就当年生产的云南大叶种晒青毛茶而言，其香气类型主要有毫香、嫩香、清香、花香（荷叶香等）、果香（如栗香）、日晒味、粗老气等。而且这些香气类型，往往与原料采摘的老嫩密切相关，也有基本规律。
采摘单芽加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型往往是“毫香型”，常伴有谷香（即日晒味，这是晒青毛茶特有的气味）；
采摘一芽一叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“清香型”、“嫩花香型”，带谷香。
采摘一芽二叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“花香型”和“果香型”两种，并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、兰花香等；“果香型”的如栗香、豆香、苹果香等。
采摘一芽二、三叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“果香型”，带谷香。以板栗香型较为常见，也有熟香型的茶品。
采摘一芽四、五叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多带有“粗老气”（类似于干稻草香）和日晒味（笋干香）。
普洱生茶在储藏过程中，香气物质不断发生变化，其基本规律是低沸点芳香物质（如青草气）首先挥发消失，鲜味物质逐渐转化消失，香气变为纯熟，“陈香”物质逐渐形成，直达“陈香”显露，由青草气消失到“陈香”显露所经历的时间，随储藏环境的不同变化很大，正常仓储一般也要三年以上。
储藏中的普洱生茶，转化形成的香气类型很复杂，类型也很多。香气物质分解、转化的类型、方向、程度，受储藏环境的温湿度、储藏茶叶的通气状况所制约，高温储藏环境，加速了高沸点香气物质的转化积累；低温储藏环境，促发了低沸点香气物质的转化积累。储藏环境的多样性和不确定性，导致了普洱茶藏品香气类型的多样性，以“陈香”为主导香型，伴随着多种多样的香气类型，构成了藏品普洱茶香气的神秘世界。
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春节刚过完，有关春茶的信息就已经扑面而来，又是价格预测，又是春茶采摘，云南普洱茶虽然每年比其它地区的茶叶发芽要晚些，但茶农们受此影响也蠢蠢欲动，严阵以待了。
普洱茶制作工艺的第一步就是采摘，其它茶类的采摘都有自己的一套标准，普洱茶当然也有。
教材上的标准
普洱茶的采摘标准，书上可以查到，《制茶学》（2016年第三版，夏涛主编）：“云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶”，参照其它茶类的采摘标准，完全可以做到精细化，因为这些茶类的采摘嫩度分得很细，完全可以根据其成品的特点进行，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等特种绿茶，其采摘可以按照一芽一叶或一芽二叶的嫩度级别进行，这就从理解上和实际操作上都容易得多。
而普洱茶，“一芽一叶到一芽四叶”是什么鬼？这个能算标准么？如果没有全程参与过普洱茶的初制过程，先看到这一“标准”，绝对会让你的大脑瞬间休眠。
普洱茶与其他茶类不同，其品质高下与嫩度级别的高低无关，也就是说，采摘的嫩度越高，品质并非越好。以宫廷普洱为例，这款罕见的以高嫩度著称的熟普（其嫩度超过特极和礼茶级别，仅次于单芽普洱），其响亮的名头并没有赢得好口碑，在众多普洱茶中只不过是香气较有特点的一款熟茶，其甜度、醇厚度和耐泡度与其它更低级别的普洱相比相去甚远。
实践证明，云南大叶种的晒青普洱茶更认同细嫩和粗老（可以达到九级甚至以上）搭配的鲜叶为原料。那么，问题来了：普洱茶到底要一芽几叶来采摘呢？
实际采摘标准
这就涉及到持嫩度的问题。
举个例子来说明：比如一株一芽四叶的鲜叶，我们说第一叶比第二叶嫩，第四叶比第三叶老，这是嫩度问题；如果这片茶园A采的一株一芽四叶较另一片茶园B采的一芽四叶嫩些，那么我们说A茶园的持嫩度较B茶园的高，这就是持嫩度问题。涉及到具体采摘：A茶园我们就可以采一芽四叶，对B茶园，如果第四叶偏老，就采一芽三叶。
云南茶区山地多，不同的气候、海拔、降雨、土壤、森林植被条件下造就了不同风味的品洱茶品，即所谓“一山一味”。而这“一山一味”从茶树的生长形态和鲜叶采摘的持嫩度上就开始了。
比如易武茶区和勐库茶区的鲜叶持嫩度就比勐海茶区的高，古六大茶山中，漫撒茶山的就比依邦茶山的高。如果按不同持嫩度来采摘，加工成的普洱茶自然呈现出一山一味的各自特色，这其实也是凌乱的普洱茶采摘标准中的底线。
普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。但是从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始直到十月左右，而鲜叶最好是在早上十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。
采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是三月开始到4月底;夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少;秋茶是九月和十月期间;
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。
以下我们来看看鲜叶的状态：
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。
一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。
一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。
对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵;采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。
普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。但是从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始直到十月左右，而鲜叶最好是在早上十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。
采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是三月开始到4月底；夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少；秋茶是九月和十月期间；
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。
以下我们来看看鲜叶的状态：
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。
一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。
一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。
对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。
鲜叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。因此，科学而严格的采摘标准，是优质“普洱茶”的前提。
鲜叶采摘时间
一般而言从早上日出后进行最佳，因为清晨还带着露水，日出后采摘可以减少鲜叶水分含量，这样就可以避免由于鲜叶水分含量过高，有利于后续工艺的顺利进行。采摘标准
以一芽两叶为主，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”。
古树茶树龄较大，一般来说枝干较粗，爬上树干采茶是一件很费力的事情，所以我们可以看到，2015年的昔归古树泡开之后，发现茶梗长短不一采摘的方式
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。
普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。但是从大季节来讲普洱茶的采摘时期是每年春天的三月开始直到十月左右，而鲜叶最好是在早上十点至十二点左右的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。
采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是三月开始到4月底；夏茶是5月至6月期间，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少；秋茶是九月和十月期间；
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主（某些品种会采摘一芽三叶），因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。
以下我们来看看鲜叶的状态：
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。
一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。
一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。
对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶（尤其是明前的），很多都品相不齐。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(有的会采一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
普洱茶采摘标准以一芽两叶为主(有的会采一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会“越陈越香”！
芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。
新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。
一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。
一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。
对夹叶(对开叶)：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶(尤其是明前的)，很多都品相不齐。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。
很多人都知道，普洱茶的制作方法存在古法技艺与现代工艺的区别，今天我们来看看鲜叶采摘时间的区别。
普洱茶的传统工艺制作——鲜叶的采摘
按照“古法技艺”，我们将“号级茶”做为标准参照物，你会发现，这些茶几乎没有芽头存在。也就是说，当茶树在春天萌发新芽时，云南的茶农并没有只争朝夕，与时间赛跑。而是静静地等待，让芽头继续生长，展成叶面。这是其一。
其二，我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现，其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间（茶叶经沸水冲泡后伸展测量），如果考虑到鲜叶加工自然收缩（揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩，即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸），原鲜叶尺寸应在7cm一9cm之间。这也说明，即使在芽头展开成叶面时（即小叶片，呈浅绿色），也没有急于采摘，等它彻底成熟，成为中叶片，呈翠绿与墨绿色之间，叶面有明显的突凸泡面，方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比江浙的春天早来近一个月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且，就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言，古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。
通过检测、比对后发现：
一是春季茶树刚萌发的芽头，不适合做为普洱茶的原料。因为它太幼嫩，经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节，很容易形成碎片。
二是嫩芽头水份含量较高，各项化学指标普遍偏低，尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少，经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。
三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等，但基本属于包芽性质，为大芽头，与绿茶中推崇的嫩芽是有区别的。云南自一九四九年新中国成立后，只有少量几个企业维持部分普洱茶的生产（称为边销茶，专供西藏及香港地区），大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初，普洱茶外销订单增大，这些企业又转回生产普洱茶时，其熟悉的绿茶制法成为习惯，以“芽”，为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采制上的又一区别。
四是春季时，由芽头展开的叶面，且长度在7cm以上，其植物营养素含量最高，其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂试等不仅高于全年平均值，也是中国大陆所有产茶区含量最高的。这不是我们独有的发现，早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出的结论。
由此，我们可以得出这样一个结论：普洱茶的鲜叶采摘在正常年份（非旱灾、冻灭等）应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。
很多专家与制茶人对这种观点持否定态度，其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好，甚至可用“口感绵柔，香气悠长，少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气，且苦涩味加重。其实，仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是：绿茶要“新”，要“鲜爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南清窦初开的妙龄少女；而普洱茶则不同，是要“旧”，因为普洱茶是发酵的产物，而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长，不断地累积各种酚类物质，为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”，难以入口，是典型的“丑小鸭”，只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。
古人云：“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒花。”由此可见，物质篇中的“茶”在生活中有着举足轻重的地位！笔者上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读》中曾大致解读了有关于普洱茶晒青茶制作工艺的整个流程，制作过程中的每一道工序对于普洱茶成茶都有着莫大的关系！当下，对于这个流程的第一步“鲜叶采摘”，你是否知道普洱茶鲜叶采摘是什么时间段？采摘手法及其标准又各是什么？采摘之后的鲜叶存放有着什么要求吗？若不曾了解，请看下文：
一、采摘时间
于云南普洱茶而言，用于制作晒青茶的鲜叶，应采自普洱茶现行国标定义——以地理标志保护范围内的云南大叶种茶鲜叶。此外，在采摘茶鲜时，还需保证芽叶完整、匀净、新鲜，无夹杂物等。
对采摘季节而言，一年四季均可采摘。就目前普洱茶消费市场上流通量较大的普洱茶产品，多以春茶为主（三月开采，四月底接近结束），秋茶为次（九十月份进行采摘）。当然，也有部分产品采用夏茶制作，据笔者所知，用于采制普洱茶制品的原料，夏茶不多（五六月份进行采摘），冬茶也是可采的，在普洱茶制品中较少见。据业内专家表示：云茶在一年四季中以“春尖”“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口，秋茶则香中带苦，苦后回甜！
二、采摘手法
以鲜叶采摘手法来讲，一般可分为三种手法，即提手采，双手采和折采。其中，较为常见的是提手采，即用手指用力一捏，折断茶梗。采摘后注意芽叶保持完整，置于手中不可长时间紧捏，放入茶篓里不能紧压，以免鲜叶破碎、叶温升高。切记，采摘茶鲜时，不可直接用指甲掐断，以免造成茶叶红梗现象。
补充一点，采摘鲜叶时若才在手法不当进行了“撕扯”，会撕下部分枝叶皮，毛茶制成后的叶柄根部就会形成状似马蹄的结构“马蹄口”。此外，这种采摘方式还对茶树造成不可逆的破坏，即撕扯过后的部位日后不会再发芽，甚至还会导致茶树死亡等。所以，采摘时要使用正确手法进行采摘。
三、采摘标准
一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主（偶尔三叶）。因为，这时茶鲜的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态。一芽二叶，即一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶（鱼叶外面还有一颗小小的茶果）；一芽三叶，即多出一片小嫩芽，已经是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小，且间节段，标准的明前春茶。
四、鲜叶存放
在茶鲜采摘完毕后，应及时将茶鲜置于阴凉处摊放，或及时送往茶叶初制所场地进行下一道工序，即摊晾。
总而言之，对于普洱茶鲜叶的采摘，每一步骤都需按照严格的要求来进行操作！如此才能保证成茶的最佳品质。与此同时，也为接下来的加工工序奠定良好的基础！
当然，既然继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：鲜叶采摘》的解读，那么后续还有《普洱茶晒青茶制作工艺解读：摊晾》的持续更新！
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受；“体感”则是喝茶后茶叶对身体的反应和作用，比如喝熟茶会微微发汗，喝刺激性较大的生茶会晕眩等。那么为什么会出现这些情况呢？现在，老骥就来给大家解答！
不论是普洱茶的口感，还是体感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。
可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。（针对生茶）氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感：回甘
回甘，也就是甘甜的意思，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合主观感受。普洱茶的口感，源于其水浸出物。通常普洱茶水浸出物为40—50%，不同类别的物质，口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感——涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。可分为两大类：可水解单宁和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉粗糙；后者刺激性弱，使口腔感觉爽口、顺滑。
涩在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是茶气的表现之一。品质好的茶入口抓舌头，但很快松开，这种感觉被称为化，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
二、生物碱类的口感——苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是回甘的基础，生津是回甘的源泉。通常苦味重者回甘明显。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的依据之一。苦味不散直接影响口感，会让人反感。
三、氨基酸类的口感——生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致生津。（针对生茶）
氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感——回甘
回甘，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味会增加口感的舒适度，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉稠、滑，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感——香气
不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由扬变稳，芳香物的化学成分发生变化，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜味，而且这类茶叶在存储时转化较好。
如何区别一款普洱茶的好坏？有茶友说：首先，要看看有没有茶梗。在不少茶友的眼中，茶梗就像普洱茶中的黄片一样，是个不协调的存在。嗯，确实有点“辣”眼睛。
你看，绿茶，几乎没什么茶梗，多好看！
茶梗是普洱茶中一道跨不过去的坎，任何一款茶叶或多或少都会有茶梗，只是多与少的问题！
那，在普洱茶中，茶梗到底是一个怎样的存在？
没有茶梗的普洱茶还是普洱茶么？
茶梗在普洱茶里到底扮演什么样的角色？
从茶叶生产的角度来看，茶叶含梗量只要符合标准，都是正常的，特别是普洱茶，它与绿茶、白毫银针、龙井等茶不同。特别是上好的绿茶，都是芽头，不允许有茶梗的存在，而上好的普洱茶是允许保留一定的茶梗。
为什么呢？因为普洱茶大多都是乔木茶或古树茶，采摘以一芽二叶、一芽三叶为主，茶梗自然会混在其中。
而茶梗，对普洱茶而言，是个特别重要的存在。
普洱茶相对其他茶类非常耐泡。普洱茶之所以耐泡，是因为普洱茶含有非常丰富的内含物质，特别是古树茶，根深叶茂，经过数百上千年的成长，积赞了丰富的营养物质。
那，这和茶梗有什么关系？
曾经有人做过这样的试验：同一款茶，含有茶梗的和没有茶梗的对比冲泡，结果发现，含有茶梗的茶叶比没有的还要耐泡，因为茶梗中也含有数量相当的营养物质及香气。
茶叶香气物质主要存在于茶梗和嫩叶的主脉中。茶叶在加工过程中，香气从茶梗转移到叶芽中，因此有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。
茶梗的糖分比较丰富，也是完全可以泡喝的，不过泡出来的，只有甜度。
所以，一款好的普洱茶是离不开茶梗的。而越嫩越好，在普洱茶中是不成立的。所以，请不要误会它的存在。
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
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