现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
什么是发酵?
发酵作为一种现象,虽然早已被人们所认识和掌握。但在过去一直存在只知道发酵方法而不懂得其原理,对它真正的科学解释却是近200年来的事。19世纪法国生物学家巴斯葛(LouisPasteur)成功的发现发酵作用的原理。他在微生物研究中发现,空气中散播着无数菌类,其中有一种酵母菌,若落在适宜的环境中,便会进行缺氧呼吸,把糖分解后,使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中,二氧化碳气体会使面团发胀,从而制成松软的面包。这项发现为面包制造业揭开了古埃及留传下来的神秘之谜。现代烘焙教科书将面包定义为:面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去,科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们现在所指的发酵,与早先的概念也有不同。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化,是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成,以取得能量来维持生命活动的过程。从这个意义上理解,发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上,发酵也是呼吸作用的一种,只不过呼吸作用最终生成二氧化碳和水,而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。
因而,现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
如何理解呢?
我们知道,有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵,呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此,发酵是生物氧化的一种方式。
发酵过程中的生物氧化方式是在没有外源最终电子受体的条件下,化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的(已经经过该细胞代谢的)有机化合物的还原相耦合,一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化,而是通过底物(激酶的底物)水平磷酸化来获得代谢能腺嘌呤核苷三磷酸(ATP);能源有机化合物释放的电子的一级电子载体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD),以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD,同时将后者还原成发酵产物(不完全氧化的产物)。
细胞中的NAD是有限的,如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生,就不能被回用,有效的电子载体就会愈来愈少,脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化(包括发酵)继续进行下去的必要条件。
因此,更简单的解释就是——发酵是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质的过程。
通常我们认为:普洱茶是一种后发酵的茶类,实际上,普洱茶客观存在着两种发酵:前发酵与后发酵。
普洱茶大致可分为制作时的“前发酵”及制好之后的“后发酵”,举个例子来说明,大家就比较清楚,例如台湾乌龙茶的发酵方法,是利用茶叶中的多酚氧化酶,来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化,简单的说,所谓的发酵度,泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度,一般坊间皆以%来表示,如轻发酵茶在15%以下,中发酵茶在20%~35%等,依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度,一旦茶叶经过杀青后,就大致决定了,要改原有的发酵度及滋味,只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行,但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构,而后者则必须经过长时间的陈放,茶汤才会变得柔顺,但往往要喝之前,还是要经过再一次的焙火走水,茶汤才会甘醇爽口,否则超过10年以上的乌龙茶,滋味会愈变愈淡。
而普洱茶又是如何呢?传统普洱茶的制作流程非常简易,即将采收的生叶,放在锅内用手揉捻去菁,让其自然通风至干燥为止,一般含水率在9%左右即可,而做好的毛茶,叫做“晒青毛茶”或称“晒青”,归在毛茶类,但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比,不论颜色、滋味、口感却大不相同,那是因为大部分的绿茶,讲求的是尽量不要发酵,让茶叶保持愈鲜爽愈佳,而晒青却不同,在曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,尤其是云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足已让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化,因此若将其归类在不发酵的绿茶,实在会让人误解,(所以笔者也不能认同目前云南流行的现代烘青普洱茶制法,因为即使是低温烘青,都会造成日后后发酵的困扰,此点,有机会再论述)。
而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同,都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵,但是为什么茶叶在杀青后,居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红,原因何在?着实困惑了笔者数年之久,此部分一直到深入云南后才恍然大悟,原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已,并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化,跟一般杀青的意义不同,比较贴切的说法,应该叫做“去青”,而书上写成杀青,实有误导之嫌。既然不是杀青,又为什么要多这一道手续呢?(实际上最古老的云南茶制法,是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时,都会将青菜放在滚烫水中划一下,再放入锅内炒,如此先将表面的细胞膜破坏,并去除叶面的青味,再炒时,青菜就能保持鲜绿,且不容易变黄变黑,并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的“去青”,在某方面也有异曲同工之妙,但这只是普洱茶的奥秘之一,真正复杂的是在毛茶制成后,其陈放的“后发酵”过程。
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:暗青色—灰青色—灰浅红色—浅红色—褐色—深褐色。
当普洱茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。
有一点需要提示的,普洱茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。
有一种观点认为,昆明放茶是氧化在起作用,广东放茶是微生物在起作用。这究竟是不是呢?
茶的储存
普洱茶是一种后发酵茶类,什么是后发酵?就是微生物起主导作用,普洱茶是有机物,后发酵就是通过微生物的分解作用,将有机物分解普洱茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物,在整个过程中可能形成一系列的代谢,代谢物多数都对人体有益,且有助于吸收这也是为什么普洱茶越陈越香的秘密。
现代科学对发酵的定义是:通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一个小分队对茶叶进行加工,对茶叶的每个细胞分解加工,筛出一些有营养的物质、去除一些没有营养的杂质,通过微生物的化学变化发生质变从而改变味道和质地。
熟普
不管是人工渥堆发酵,还是仓储陈化发酵,都是微生物在起主导作用。在昆明存茶,其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步,只是繁殖速度比其他地区相对缓慢一些而已。
生普
普洱茶的转化,有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能区别来看,而是你中有我,我中有你,三者是相辅相成的,而且以微生物在整个过程中起的是主导作用。
微生物、氧化、湿热三者相互作用关系
微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境,微生物繁殖快,在益生菌大量繁殖的同时,杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境,微生物繁殖慢,以益生菌为主,杂菌、腐败菌少。当然,温湿度不能太低,太低的话,微生物的孢子很难萌芽,长出菌丝体,进行繁殖。
研究表明,就微生物繁殖需要的温湿度条件而言,普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间,“最适湿度”为55%至85%之间。这个区间范围很大,从高温高湿一直涵盖到低温低湿,这也是普洱茶能形成高温高湿(通常的湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(不常见的湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃,湿度有时低于55%,但一年中温湿度在其上的时间很长,这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。在香港、广东相对湿热的环境下,微生物繁殖速度很快,形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方,温湿度相对较低,微生物繁殖要缓慢得多,形成慢养仓的特点。
为什么不主张通风环境存茶,原因有二:一是通风会带来过多氧气,让茶叶氧化加快,不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物,有需氧的,也有厌氧的,也有需氧与厌氧兼有的,但总体来看起主导作用的以厌氧为主,也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化,与微生物需要半厌氧环境出发来看,普洱茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。
明白了半厌氧发酵对普洱茶后发酵的原理及重要性,我们在普洱茶的仓储过程中,就要确保普洱茶的仓态环境是半厌氧环境,才能够最大限度地有利于普洱茶的半厌氧发酵得以顺利进行,一旦仓储环境通风,就破坏了仓的稳态,厌氧菌又需要经过很长的时间,才能够累积到一定的数量对普洱茶的半厌氧发酵发生作用。
一是霉变的过程,如绿茶类;过了保质期的绿茶是很难入口的,其营养物也基本丧失怠尽,失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。
二是碳化的过程,如乌龙茶类,红茶类等。它们在超过三至五年后,绝大部分会出现木质化或碳化现象,外观看起来还是茶,但冲泡会出现色泽发暗、浑浊,仍不具备品饮价值。
三是膏化的过程,如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后,茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与,造成普洱茶在完成加工之后,仍会出现后面持续发酵的过程,也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。
这一过程是非常缓慢的,需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶,孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶(戓团、戓饼、或沱、或砖),在好的贮藏条件下存放五十年以上,就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡,其汤色为宝石红,沉香味更为独特,也被称为“无味之味”。在连续冲饮七、泡之后,茶底只留有一些大米粒大小的残渣,绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验,你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富,品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法,很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度,认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念,只要不是假老茶,它的品饮价值以及文化价值一定很高,是非常难得一遇的。
普洱茶的发酵,就像一场时间安排的精彩大戏,前期青气,逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香,药香等等,谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧,偏偏普洱茶不按套路出牌,越有年份的茶越珍贵,发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分,普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵,普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量高,带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌,如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基,在适宜的温度和湿度条件下,进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生孢子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说,后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在,这是一个品质再造的过程,菌丝体在夏、秋进行无性繁殖,冬天休眠。在此系列过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质,尤其是芳香酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中,通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖,冬天的休眠,从而产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵,前几年的后发酵是非常缓慢的,但超过五年甚至是十年以上的陈化,就非常明显了,尤其是在汤色和口感上,较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵,但后发酵依然还有很大的陈化空间,经过精雕细琢的仓储陈化,菌种还会缓慢的繁衍,缓慢的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然,后发酵之所以迷人,还源于这个过程是由存茶者(商家、消费者)完成的,存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过对温度与湿度等因素的把握,将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区,如北京、上海、西藏、昆明等等,相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟,冷藏香,让自然的环境,冷热的交替,季节的轮回来滋润普洱茶,使普洱茶越陈越香,亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
普洱茶属于哪一类茶?
“普洱茶,饮茶者的最终归宿”,此句一出,几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种,内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽,使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性,让长期品饮者“一旦拥有,别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢?就此问题,学术界有很多的争议:传统理论认为普洱应当属于黑茶,因为从工艺上来说它属于后发酵茶,近年发现普洱茶与黑茶与众不同,很快被大众接受,普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵?
有专家认为熟茶才能称之为普洱,生茶只能叫做晒青绿茶,有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶,因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论,哪种理论似乎都是有道理的,而对于普洱茶的痴迷者来说,我们只管喝就好了,无论它被归为哪一类,我们依然爱它,不是吗?但就“后发酵”这个概念来说,是无人质疑的,究竟什么叫做后发酵呢?
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说:所谓后发酵,是指经过高温作业(如杀青、干燥)以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的,红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵,乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青(锅炒)之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵,湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵,性质基本相同。
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
普洱茶制作有三大精髓:第一是乔木大叶种;第二是晒青工艺;第三是紧压成型。这其中,紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结,但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后,必需进入一个新的发酵“载体”,开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程,普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题:
1、普洱散形茶是不是普洱茶?
我们知道,晒青毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖),即使存放时间再长,也只能是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。那么,晒青毛茶经过“渥堆”发酵后,其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢?答案应当是否定的。原因有两点:一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵,存在发酵过程不完全,及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此,只有将“出堆”的散形茶再紧压成型,使其仍然进入自然发酵的过程,才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验:将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶(熟茶)进行冲泡比对,会很容易地发现,无论是汤色、香气、滋味及润滑度,紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实,我们应当清楚的是:“渥堆”工艺的出现,并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”,以散形茶形式出现。它最大的功绩,是将“载体”发酵时间“缩短”而已;二是“渥堆”后的散形茶,如果不紧压成型,又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境,只能与红茶一样,会出现木质化戓碳化的过程,保存时间相比紧压茶短。
因此,无论从哪一个角度上讲,普洱散形茶,不管是晒青毛茶,还是“渥堆”的熟茶,不经过紧压成型及后续陈化,只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶,尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么?
近几年,很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上,造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道,普洱茶紧压成型只是生产过程的完结,而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”,必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上,第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求,晒青毛料是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主,因为只有在厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人,为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式,形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征,使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月型,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角,最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此,也不难得出一个结论:普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
一、发酵的茶分:
全发酵茶:红茶、黑茶。
半发酵茶:青茶(铁观音、乌龙)。
微发酵茶:黄茶。
非发酵茶:绿茶、白茶。
二、普洱熟茶发酵的过程:
1、发酵,是指“在无氧等外源氢受体的条件下,底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受,以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说,将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱发酵进化——HEMA(黑马)
普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵(从古至1973年),是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功,称为“普洱茶人工后发酵技艺”(1973-2011)。
第三代发酵技术即“HEMA(黑马)技术”。HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。
文章到这里就结束了,看了本文《什么是普洱茶的有氧发酵向厌氧发酵的转化?》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶的发酵”专题进行查看。
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