普洱茶的发酵不但自成体系,而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言,有三大工艺特性,值得我们思考:
(三)保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性,是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外,其发酵工艺的要求也十分严格。这其中,最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75℃----85℃之间,怎么能说成60℃呢?
1.紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶在一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业,特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道,“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。
2.渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃,甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业,我们经常看到有经验的师傅,直接用手插入堆子体验温度,这是因为人的手在感触热度时,50℃左右会有灼热感,60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃,就会出现“烧死现象”,堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后,味浅、不耐泡,就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说,笔者见到最多的高达十四翻。实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次,与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此,60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握,也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下,它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55%至65%,茶叶呈自然干燥的状态,其晒青毛茶含水量6%至8%左右,干燥后的紧压茶含水量10%至12%左右。
“一湿”的空气湿度是70%以上,茶叶在高湿度状态下,处于高水份形态,渥堆茶在摊晾之前,含水量在25%至30%最佳,紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后),含水量不能超过35%。
普洱茶加工过程对湿度的控制,是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程,给普洱茶提供发酵的空间,“干”是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;“湿”是为了给发酵补充“能源”,因为任何有生命的物质都离不开水,尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活,一味地高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行,才能使普洱茶具有“呼吸”的特性,才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵,可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别:酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”,对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存,其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此,当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时,除了感觉到茶叶颜色的变化,几乎看不到茶叶条索,包括内涵物质的变化。换句话说,普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”,而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝,仅从外观体验,很难发现发酵对其产生的作用。
因此,普洱茶是真正意义上的固态发酵,是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
那么,这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?
首先,它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态,让人们对它最初的形态有直观的感受,体验它的原始风貌,这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。
其次,能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的,如果是高温高湿,必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变,但这种“改变”有一个前提,即外观形态变化不大,真正改变的是它的内在品质。当然,这里附带说明一点,普洱茶近几年的加工也存在一些弊端,一部分企业为了加大产量,竟舍弃晒青的方法,改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用,但却因加工温度过高,使微生物与酶“失活”,造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶,发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作,其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵,使其“不变”或走向“霉变”,则失掉普洱茶的精髓;再次,普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法,再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法,我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此,我们经常说,普洱茶不仅是一种饮品,也是一种文化,一种生活态度。
发酵食品中,采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物,它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此,这种发酵方法对发酵底物改变很大,几乎是“摧毁”性的,可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵,可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别:酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”,对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存,其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此,当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时,除了感觉到茶叶颜色的变化,几乎看不到茶叶条索,包括内涵物质的变化。换句话说,普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”,而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝,仅从外观体验,很难发现发酵对其产生的作用。
因此,普洱茶是真正意义上的固态发酵,是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
熟茶的发酵,被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性,某某厂有某某人,导致其熟茶工艺好,如何如何。并非不承认人的重要性,但我认为在发酵的过程中,三分靠人,七分靠天!
在此,复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来,我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式:好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。
因此,在这个阶段,前期发酵不好的堆子的茶就不选用,这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子,只有30个堆子发得比较好,那咱就用这30个堆子的来做好茶,剩下70个堆子的茶,根据具体情况或者放起来自然存放,或者依据其特点,发酵不足的做成所谓轻发酵的茶,发酵过度的,做成所谓浓熟发酵的茶,烧心的,就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。
大厂因为发酵的基数大,因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定,但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上,而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势,很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。
基于庞大的样本,大厂可以把发酵好的毛堆,按本厂的质量标准和配方进行分解处理,这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中,科学的成分相对较少,而在发酵后的筛选中,你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶,这就是科学性。
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
普洱熟茶的活性表现为回甘、生津;而醇厚度则表现为粘稠、顺滑的感觉。普洱熟茶发酵的本质就是将活性替换为醇厚度,在普洱熟茶的后期发酵过程中又有哪些变化呢?
一、涩感逐步降低
涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉,于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候,涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话,就会显得比较涩。
二、苦味没什么变化
发酵完成时,苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质,发酵结束后一样会显得较苦。
三、越来越甜、越来越醇厚顺滑
普洱熟茶的后发酵过程中微生物会不断分解纤维和果胶,产生可溶性的糖类物质会不断增加,甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸,这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。
四、气味变得纯粹
普洱茶的各种香气要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻,也只能有一些很沉稳的香气能够留存,因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存,使得经过长时间后发酵的普洱熟茶喝着更加纯粹。
所以说普洱熟茶后发酵进行的好的话,醇厚显现而回甘生津犹存;而如果熟茶发酵到回甘生津感都没有了,但醇厚度还没有出来,那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题,要么是原料品质太差。
1、地理位置的要求——即大环境必备的两个特点
我们在对普洱茶研究中发现,市场上流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾。而普洱茶另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南,相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢?
一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯,并加盐巴、姜、奶等,具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏地区虽然属于生活必需品,但更多的功能与盐巴相似,是奶茶必需加入的佐料。没有单一普洱茶冲泡和品饮的习惯,也无需有意识地存储普洱茶;另一种说法是云南虽然是普洱茶的生产区,但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用普洱茶,起码自上世纪新中国成立后至本世纪初,云南本地人基本上是以喝绿茶为主,只是进入二十一世纪初,伴随普洱茶“热”,普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储普洱茶的习惯;也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人,忽略了普洱茶升值空间,因此也很少存茶;
这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。
第一,普洱茶是发酵的产物,只要是发酵,就对温度和湿度有一定的要求。
这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶,只能在“高温、高湿”的状态下,产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间,它的起始温度是在15℃,温度每增加10℃,其酶促反应加快。但超过50℃,酶蛋白会出现变性,反应速度下降。因此,普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大。基本附合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季,处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下,早晚温差较大。这就自然出现一个现象,同样的普洱茶,存在广东、香港、台湾与存在云南比较,其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者;
第二,普洱茶的发酵离不开一定的“湿度”,通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下,冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此,地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。
2、湿仓与干仓——对小环境的两点思考
普洱茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。
所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地向地面洒水,增加“高温高湿”,目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分,但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生,实际上就是受到“湿仓”的启发,并延续这种思路,将其更科学、更规范而已。“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化,但也带来另一个意想不到的弊端,即发酵的过程由于茶叶吸水量太大,造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”,直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”,实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实,就“湿仓茶”而言,香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法,他们现在的存茶方式已有大量的改进。
所谓“干仓”的提法,是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。
这里,有两个课题值得我们思考:
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中,基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也属于后续发酵的产品,如果借鉴这种窖藏方式,其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学,后发酵的效果也会更好;二是“湿仓”与“干仓”的轮转模式。将普洱茶在一定时间采用“湿仓”的做法,然后通过除湿手段(如采用除湿机快速除湿),将“高湿”降低;这种“一湿一干”的做法可轮换进行,其时间比例可在3:1区间进行。即“湿仓”的时间为3,“干仓”的时间为1。需要说明的是,这种轮转模式是在一个仓储地完成,绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停搬运。这种做法有两个好处:一是同样满足普洱茶后发酵偏好“高温高湿”的特性,发酵速度快;二是又通过间断的除湿,避免茶叶因吸水量过大而产生霉变,确保陈化的品质。
其实,围绕普洱茶后续发酵,很多人至今仍在探究,以期找出更科学的方法。
比如有些人把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对干燥地区继续陈化(如长江以北地区),其陈化的效果竟比继续存放在广东的要好。还有些人提出,普洱熟茶在云南紧压成型后,不通过广东等“高温高湿”的环境,而是直接投放到相对干燥的区域存放,其“退仓”的效果比“高温高湿”地区效果更好。笔者在北京及东三省的一些地区接触到这样的实例,通过简单的比对,发现汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味,都反映出最佳的陈化效果。这与笔者前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转模式有些相似,但只是这种实验还需一段时间验证。
二、早期的快速后发酵
1.茶叶形成商品后,民间制作绿茶类的晒青茶,有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的,有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢清明、谷雨节令期间,民间有结队进山砍集大山茶之传统,将原始森林中的苞红茶、大山茶等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。《顺宁府志》记载:只销行西藏古宗等地(凤庆县茶叶志)
2.晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮,内附龙竹笋叶,盛装茶叶运输,民间俗称花篮包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎,一般在包装前8小时左右,视茶叶干燥程度,用清水喷洒在茶叶上,翻拌均匀,将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢,再在外层笋时上标明级别,用铁棍或木、竹棍,对穿花篮,钻上气孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔,横穿2-4孔,穿毕即可起运。这一包装法,是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。(凤庆县茶叶志)
3.民二十三四年期间,著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶,制为红茶(指有一定发酵程度的普洱茶)寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验,通函研究。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
4.佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为筑茶,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为散茶。制造商收集散茶,分别品质,现加工成圆茶、砖茶或紧茶,另行包装一过,然后输送出口,是为再制茶。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
5.紧茶以粗茶包在中心曰底茶。二水茶包于底茶之外曰二盖。黑条者再包于二盖之外曰高品。……高品须先一日湿以相当之水分曰潮茶。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是紧茶之所以为紧茶之唯一秘诀也。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
6.佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
7.茶叶原料的收购,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。(云南文史资料选辑:张相时著《云南恒盛公商号经营史略》)
简析:综上所述,早至五百多年前,云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆发酵(少数民族称其为发汗),而清代以后,云南各茶区茶叶初加工由茶农完成,后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时,已形成或有意或无意的后发酵行为,从而促使部分茶品在进行最终销售前,已形成完全区别于普通绿茶的后发酵品质特征。
三、自然陈化的的发现与盛行
1.江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用,因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……(云南文史资料选辑:马泽如口述《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》)
2.我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫洗马脊背茶,不像易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶,而行销港、越的多是陈茶。新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材,后者购自缅甸,在缅加包。(云南文史资料选辑:马桢祥著《泰缅经商回忆》)
简析:综上所述,最迟于30年代,海外市场已经有了对陈年普洱的需求,且商家也认识到普洱茶普洱茶存放时间越长,味道也就越浓越香,而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1.李拂一的详细介绍见《普洱》杂志第一期。
2.张相时:已故云南省致公党省委主委,其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一--云南恒盛公商号,并在省内外甚至印度都建有分号。
3.马泽如:清朝中期至解放前,云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮,由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中,曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4.马桢祥:滇南商人,在江城开设敬昌茶号,从事茶叶加工的运销贸易,其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南,有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析:综上所述,所引资料均为云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分别为当时各大商号主人,亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为,当属可信。
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:
暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当普洱茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。
有一点需要提示的,普洱茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《普洱茶独特发酵过程介绍(二)》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +