茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分,构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。试验表明:与常温相比,无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶,在一定时间贮存普洱茶,汤色都有变亮的趋势;滋味出现醇或滑的感觉,只是程度稍有差异而已;香气则在低温下陈香明显,高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果,其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降,各种化学成分之间也发生复杂的变化,如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存,这必然使其品质发生变化,好茶洚低品质。
研究表明,任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期,比如,加E质量到位的普洱熟茶,品质形成一般为1—3年。在这个时期以前,它的品质呈上升趋势达到高峰以善.贮放条件不佳方法不当,它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品,那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期,普洱茶无限期的长期存放,品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时,就不必再贮存了,而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时,选择茶的类型很重要,一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小,便于贮存。二是紧压茶耐贮藏,不容易变质。
第三阶段,喝个性普洱
目的在解渴、健康的基础上又增加了对味觉的丰富与美的追求。随着对茶叶的认识的逐步深入,随着对茶与健康内在联系的理解的不断增加,随着对茶汤的感受能力的提高,对所喝茶品又增加了新的标准——开始将“个性”一词与茶的口感联系起来,在合格、健康的基础上,开始选择具有自己喜欢的个性口感的茶品。对回甘、和厚、柔滑、饱满、含蓄、层次、散化这些词语,不断有了比较感性的理解。
第四阶段,喝文化普洱
目的不只停留在生理层面,对文化的品味与追求成为主导目的。在个性的基础上,还将茶品是否具有相应的文化内涵作为重要的选择标准。如果是极具个性而尚无相应文化内涵的茶品,也要附庸风雅,赋予其一定的文化意味。因为,品茶在某种程度上的确是在品味文化、品味人生,这是喝茶与喝咖啡、喝糖水的实质性不同。
第五阶段,喝人文普洱
目的是借喝茶享受思索、悟道与文化的美好。自己是一种生命,茶是另一种生命,喝茶即是一种生命与另一种生命的对话,我们用味觉聆听茶向我们讲述文化与道,同时也是我们积淀的文化与道向我们讲述新的道与文化。人文普洱,那是让我们的心灵进入思索、文化境界的物质凭借。茶清净我们的心灵,在我们心灵的视频上播放我们自己的过去、现在与未来。“中岁颇好道,晚家南山陲。兴来每独往,盛事空自知。行到水穷处,坐看云起时。山林值林叟,谈笑归无期。”这种境界,是需要人文普洱这一导游的吧!
茶因人文而美妙,人因茶灵而悟道。人文普洱,是有灵性的人与有灵性的茶的蓦然相逢,是人与文与道与茶的缘分的际遇,是一种美好、自在的精神境界,唯孔子“朝闻道,夕死可矣”最可状其难以言喻的愉悦。
人与茶之间,跨越语言的障碍。味觉自如地转化为意觉听觉,茶之味亦如远山上飘来的渺茫的歌声。喝人文普洱,那是对心灵的涤荡,是对那让我们的肉体如此鲜活美丽的灵魂的探访与滋养!喝过一回人文普洱,对人生而言,也可以算没有囫囵吞枣了吧!
普洱茶的喝法有五个阶段,你知道吗?
第一阶段,喝有机普洱
目的只是解渴,茶品只要求不施化肥,不打农药,外型好不好看干不干净,因为在山区无所谓工业污染,认为这样的茶就是可以放心的好茶了。
其次就只求合口味。冲泡也很不知道讲究,冲泡的方式主要是口缸闷泡、玻璃杯长泡或土陶罐炒泡,人多的时候就用大碗或者烧水的铁壶冲泡。这时喝普洱,其实不知道所喝的茶叫什么,也不知道除了解渴、帮助消化(特别是吃了油腻的食物以后)以外还有什么好处。
更不知道水、器、冲泡技巧等因素对对一泡茶的影响。
第二阶段,喝健康普洱
目的除了解渴还有健康。后来,知道不管是多么有机,只要“采之不时,制之不精”照样会“食之成疾”。于是要求提高了一个层次,不但要求要“有机”,而且还要采之时,制之精。集体化时,初制所收茶很挑剔,鲜叶既要采摘分类合格,又必须及时送到,“采之不时,制之不精”的问题几乎不存在。包产到户后,部分鲜叶逐步开始上街流通,有时进初制所已经是时隔几日几易其主。还有部分鲜叶是各家各户自己加工,加工技术参差不齐,加工成干茶后上街流通,又几易其主方乘车船离茶区而去。
但好在还是有不少人家和初制所延续了集体化是的采摘与加工标准,找健康普洱还算比较容易。
07年的普洱茶风暴,其实也有一利,那就是,让制茶的人们认识到:有机、采之时制之精那是制茶的最基本标准。
都说普洱茶是能喝的古董,她越陈越香也被越来越多的人认可和熟知。尤其是普洱的生茶可玩性大,口味丰富,经过时间的洗礼,滋味的变化你是否感受到了呢?有没有让你惊喜的书剑茶,欢迎各位的留言哦。
下面我们就详细的说一下生茶在各个大的转化阶段(昆明仓储为例),都有什么常见的情况出现:
第一阶段:1-3年,这个过程里的生茶还处在新茶阶段外在香气充盈,呈现诸如清香,兰花香,花蜜香等。这个时候的茶清冽,有些茶带有强烈的地域特色。
第二阶段:3-5年,随着新茶期的外在香气的消散,在3-5年的这个时期就是生茶的尴尬期啦,内在的物质产生的味觉物质不充分,也是普洱茶生茶转化的低谷区,如果您手上正好有3-5年左右的茶,如果喝着不好喝,可千万不要“嫌弃”她哦。
第三阶段:5-15年,这个时候的普洱生茶承受的赞美之词太多太多,诸如:蜂蜜水,冰糖甜,梅子香等等,不胜枚举。
第四阶段:15-30年,这个时候的茶,汤色已经开始偏酒红色,陈味似有还无,口感甜润爽滑,饱满丰富。茶气得展现,非得这时期的茶。
有人还说要喝几十年上百年的茶,其实我们千万不要掉入年代时间的误区,误会了茶。茶是活的,茶有生命的,这句话放在普洱生茶上才最合适。这不仅指茶树有生命,普洱茶本身也是这样,在年轻的时候,也是滋味最好喝的时候,要留时间来成长。
如果您手上还能有几十年的茶,我相信您不舍得喝,她也就真的是一个“古董”,因为那个时候她已不再单纯是茶,更可以是一段时间,是一个故事,是一种意象......
那茶,是我们的岁月芳华。
仓储好,品相好的中老期茶比起一般的中老期,价格会贵更多,这几乎是业内的共识,没人否认这一点,因为存出一款品相好的中老期茶实在很难!
现存品相好的中老期,是得益于幸存者偏差,即一种末位淘汰的机制起作用,品相好的中老期是以无数的变质茶,发霉茶,虫蛀茶,茶油茶的报废为代价脱颖而出的,它的成功建立在无数中老期的枯骨之上,这注定了它未来的稀少和稀缺。本来中老期就是稀缺的存在,仓储品相好的就更是弥足珍贵了!
品相好的中老期是藏家的心血,是风险和磨练,选择长期存入一款茶,即考验你的眼光也磨练你的耐心和毅力,并不是所有的茶放长时间了有钱赚,或者是赚的对得起自己的付出,而茶面临的风险实在太多,这些风险都是藏家在面临的,一款高香,爆香,版面干净的中老期是藏家心血的结晶,给与藏家更大的金钱上的回报,是值得的!
老茶,最大的花费在于时间,时间是无价的,一人每天就只有24个小时,不多不少,每一款中老期都是时间和岁月的雕琢,这不是一时半会能够塑造完毕的,岁月也不是平静的,它既要经历和风细雨,也要历经排山倒海,凄风苦雨,无论如何,中老期茶都是不平凡的,最大的不平凡在于就是流失后不可复制,不可回头的时间价值。
品相好的中老期是岁月无情洗礼中的佼佼者,大浪淘沙,百炼成钢是它们的代名词,面对这样的产品和幸存后稀少的数量,可以预见的未来,它的价值只会是越来越高,投资投的就是预期,预期向上的产品自然是芝麻开花节节高,令人艳羡不已!
因此,你就不难理解为什么仓储好,品相好的中老期茶会比一般的更贵了!
普洱茶“越陈越香”的特点为什么被很多茶友推崇,主意原因还是因为普洱茶口感的千变万化,每一个时间段的普洱茶口感都会有所区别。以下就简单为你介绍一下普洱熟茶四个阶段的口感:
第一阶段
“香甜醇厚滑”五项指标中,“醇”应该是排在第一位,大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,所以一款熟茶是不是“醇”(即纯净,杂味少甚至没有)非常关键。普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”跟原料有关,“香”“厚”“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础,同样也是造成“香”的原因。
从实际情况来看,渥堆完成后散堆1-2年再压制成型的茶似乎也能达到3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群,工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。
第二阶段
生产压制成型后8~10年大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。到8—10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段
生产压制成型后15~20年存期在10年以上的熟茶,一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况。云南仓储出来的茶,“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人。同期南方仓储的熟茶,一般都出现了参香和微弱的药香。
第四阶段
生产压制成型后20年以上,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强,被称为“古董茶”,不是一般能接触到的。
普洱茶“越陈越香”的特点为什么被很多茶友推崇,主意原因还是因为普洱茶口感的千变万化,每一个时间段的普洱茶口感都会有所区别。以下就简单为你介绍一下普洱熟茶四个阶段的口感:
第一阶段
“香甜醇厚滑”五项指标中,“醇”应该是排在第一位,大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,所以一款熟茶是不是“醇”(即纯净,杂味少甚至没有)非常关键。普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”跟原料有关,“香”“厚”“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础,同样也是造成“香”的原因。
从实际情况来看,渥堆完成后散堆1-2年再压制成型的茶似乎也能达到3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群,工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。
第二阶段
生产压制成型后8~10年大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。到8—10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段
生产压制成型后15~20年存期在10年以上的熟茶,一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况。云南仓储出来的茶,“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人。同期南方仓储的熟茶,一般都出现了参香和微弱的药香。
第四阶段
生产压制成型后20年以上,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强,被称为“古董茶”,不是一般能接触到的。
喝茶大体可分为三个阶段,第一阶段不及讲究;第二阶段甚求讲究;第三阶段不求讲究。
第一阶段,刚开始接触茶,对茶较为模糊,什么茶都喝喝,试试;怎么冲泡,怎样冲泡才好也不太清楚;怎样的口感才是好,也不清楚;所以,这个阶段喝茶,是谈不上讲究,更贴切地说是不及讲究。
第二阶段,对茶熟悉了,了解了,而且对喝茶产生了兴趣了,知道了什么是好的,什么是不好的,对喝什么茶,怎样冲泡有了要求和追求,对喝茶就讲究起来了。这阶段,对茶越了解,就越是追求更好的;追到更好的,就越想更了解;更了解,就更讲究;所以,叫甚求讲究。
第三阶段,对茶了解到了一定高度,层次,会融会贯通,豁然开朗,突然明白茶是怎么一回事,无论喝什么茶,怎样冲泡,都能清晰地体会茶的真谛。这阶段,会很享受地欣赏茶的优点,释然接受其缺点。喝茶到了随心随意的境界,并不执着于喝那一个茶,怎样冲泡,不求讲究,实际上是超越了讲究,自由了,才是真正享受于喝茶,而不受茶的束缚。
但第三阶段,必须是经历第一阶段和第二阶段才能得到的。我们不能说,在第一阶段不及讲究,不经过相当的努力,就会到第三阶段不求讲究的。很多人以为茶太复杂了,太多是非了,图个清心,不需理那么多,了解那么多,随心随意喝茶就好了。这样随心随意跟第三阶段的随心随意喝茶,不是同一回事,不在一个层次上。当然,不能说这样随心随意喝茶有什么不对,只不过享受不一样而已。
普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说,普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即:
微生物→酵→脂→芳香类物质这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点,普洱茶的香气并非一成不变,而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,在发酵的最初阶段,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等;当发酵转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析作为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
但是普洱茶口感有几个显著的特征,是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说,不同年份的普洱茶,其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征:
一是发酵时间较短的普洱茶都或多或少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移,这种苦涩味慢慢消失,逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶,则没有一丝苦涩感,倒是滑感极强,并有一种轻度稠感,或者称为厚重感。实际上这种滑感,或者说是厚重感是普洱茶发酵后,果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重,初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初,大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒,其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样,其酒液呈辛辣味,需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存4年以上,再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑,最后完成的。普洱茶的陈化,也需要一个漫长的过程,将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不像白酒,最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此,普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”,其反应在口感上,或人参、或当归、或枣香等。
阅读链接:论存茶的阶段过程(上)
慢慢的,当走过了“小白阶段”,每个茶友在存茶方面开始逐步有了目的性的选择,这时通常会笼统的分为两大派。
1.为古树纯料派:热衷于云南各大山头地区的古树茶,被不同山头地区具备明显地域特征的香气、茶韵吸引并且产生极大的兴趣,每天、每时、每刻都在念念不忘各种山头韵的美好,对于存茶的首选也是这类看起来最为信赖的厂家“纯料古树”或者茶农“自制纯料”,认为这才是普洱茶应有的“真髓本味”所在。以至于家里装满了不同山头名字的箱子罐子,巍峨壮观,每天喝茶像皇上翻牌子一般选择自己想喝的山头,很有意思吧?
2.为大厂平价粉丝:热衷并且信赖于大厂的一切平价产品,认为好茶统统源自厂家的拼配,无论别人说的天花乱坠,都不及我大甲沱壮哉!各种沱饼、75427572等等雷打不动。抱着其他茶都是忽悠人,但凡贵价都是在骗钱,一副大厂诚不欺我的心态闷头去存,试也不试年年整件入库,一件件堆在家里的屋角、柜顶、床下。每天看着他们,就美美的想着待自己老了以后就靠这些付出和慢慢期待了。
有错吗?好像都没错,但好像又到处是错,想法是有,目的性也有,是不是又少了些什么?好像忘了考虑仓储,忘了考虑茶质,忘了考虑后期的种种变数?我曾写过一篇
普洱熟茶,大家都耳熟能详,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成,大家对于这类茶知识简直信手拈来,但是普洱熟茶的发酵历史,却少有人耳闻。今天我们从20世纪初的发酵开始讲起,说一说神秘的普洱熟茶发酵。
1.藏销茶发酵
紧茶的制作并不复杂,每年冬天快到的时候,把之前收购积存的干燥青毛茶取出来,开灶蒸压后,将茶叶装进布袋,压制成心型,不进行烘干,接着放在屋里的阴凉处,堆积发汗,大约发酵四十天,布袋发微热,约40°C左右,袋内茶叶就算是已经发酵完毕了,此时解开布袋,取出紧茶,包上绵纸,就可以包装定型了。
2.湿水筑茶
“湿水筑茶”也称为“佛海茶叶制法”,分为初制、再制两道工序。
初制:茶农将采来的茶青放入锅里炒,使其萎凋,接着将茶叶取出,放在竹席上揉捻,晒干或晾干后即可。
再制:将茶叶放进竹篮里面,放入竹篮时需要加少许的水,防止茶叶变干易脆。一个人站在竹篮外边,逐次加茶,用拳头或者用棒子捣压,使茶叶变得紧密,这就是“筑茶”。接着分堆存放,任由茶叶自然发酵,自行干燥。
3.湿仓快发酵
大家常听的湿仓茶,就是泼水(温水)湿茶快发酵的产物,早期港台地区用于加速普洱茶青饼陈化。把茶放在湿气较重的地方,例如地窖、防空洞、土房等环境,加快其发酵速度。通常会伴有陈泥味和霉味,且口感较薄,叶底暗栗色或黑色。
4.渥堆发酵
普洱茶自然后发酵的时间往往很长,有可能是十几年、数十年,为了加速陈化普洱茶,研发出了人工发酵技术。
向堆茶进行潮水,翻拌均匀后,渥堆放置,使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时,需要不时地洒水,防止茶叶变干。
70年代,中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺,从此普洱熟茶时代正式开启。
5.温水发酵
下关沱茶就是用这种工艺制作出来的,把粗大的茶叶和一些碎茶,加温水发酵,茶叶温度升高,待茶堆有酸味,即发酵完毕,这是一种轻发酵的方式。
6.离地发酵
谈到行业里比较新颖的发酵方式,很多茶友脑海里一定会浮现出“离地发酵”,这的确是近年来被普遍应用的,与传统发酵不同的是,离地发酵使用一定的材质的工具,使茶堆离开地面发酵,比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。
将茶叶与地面隔离的原因是为了防止底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少堆味的产生。
如果茶堆的水分过多,就会出现大面积的腐败,产生腐臭味。从木板散失多余的水分,避免出现水分聚集,透气性更好,使得发酵更加均匀;
传统渥堆发酵,茶叶与地面直接接触,制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍,卫生差。而离地发酵操作更干净,提高茶的卫生标准。
7.“润活”发酵
这是润元昌首创的”润活“发酵技术,通过新工艺提高茶叶释放度,获得了更加滋润鲜活的口感,同时降低了内涵物质的损耗,更好地保留了茶叶的活性,更好地发挥春茶的潜力,以利于后续陈化。
“润活”发酵技术由润元昌经多年实践潜心研发,已申请国家发明专利保护。
需求是产业创新的思想和动力
文章到这里就结束了,看了本文《茶叶仓储中的五个变化阶段,你关心的尴尬期就在里头》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“茶叶的仓储”专题进行查看。
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