传统普洱茶的制作过程是要遵循摊晾，杀青，揉捻，晒干，蒸压，干燥而成的，工艺流程简单原始，这种工艺出来的成品就会有最初普洱茶应有的味道。最基础的苦，涩等晒青茶特有的表现是一定要存在的。但是诸君可曾留意过，很多现在所谓的“普洱茶”都已经变了呢？不再是早期熟悉的那些苦涩，反而是出奇的香，滑，甜，柔。除却一些协调性非常好的，让人喝起来感觉不错之外，其他的那些，喝起来似绿茶，似红茶，似乌龙的口感让人喝起来适口性佳，甜滑以外，还算是我们熟悉的云南大叶种晒青茶吗？个人不这么认为。
这种让人在新茶阶段感觉好喝的东西，是不会买，不敢存的。这些人为在工艺上的改进失去了普洱茶后发酵转化的必要条件，存放下去会让人竹篮打水一场空的。包括一些熟悉的厂家，如今为了迎合市场消费者，也开始主动在制程上面下手，让更多的新接触普洱茶的茶友能够接受，喜欢喝上普洱茶，但是这类东西继续存下去，后期转化会很让人担忧，担心失去越陈越香的本质。苦涩感是普洱茶后发酵的基础元素，如果没有了，它又会走向何方呢？
经常会遇到一些喝茶时间早，有悟性，有经验的老茶友评判一款茶的时候，会让很多新接触的茶友无法理解这种结果，其实双方看的焦点是不同的。有经验的老茶友留意的是除了晒青茶应有的基础（苦涩等等）之外，那茶质的优劣带来的区别，而不是新茶友眼里认为的喝起来香甜与否的问题，对于晒青茶应有的苦涩感视而不见。
为什么会有工艺的改变？为什么这么多地方改变呢？我想这不是茶农的原因，而是消费者市场的需求造成，也是针对这些专门要求新茶一定要“好喝”的消费群体倒逼出来的。
小编推荐
渥堆，是指普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。普洱茶的渥堆工艺到底是一个怎样的过程呢?普洱茶有分为生茶与熟茶，而生茶是未经渥堆发酵的、刺激性比较大;而熟茶是经渥堆发酵的、刺激性很小;这两种茶的最大区别就是看有没有经渥堆发酵。可能有些茶友对普洱茶的渥堆工艺不是特别了解，今天小编就从其化学实质、茶叶的渥堆过程及其茶品经渥堆的差别来讲解，希望对大家有所帮助。
一、普洱茶的渥堆工艺化学变化实质
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
二、渥堆茶品：所谓“渥堆”是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。
一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。
三、茶叶的渥堆：从制程来看，答案很简单：加速陈化。
过去云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用，会计许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，存长时间的旅程中，都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式.而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
四、普洱茶的渥堆工艺导致茶品的差别
1、从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面，都能区别。
2、从茶叶来看，经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。
3、从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。
4、从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉，多试饮几次就不难区分了。
5、渥堆也有轻重之分，也有人称为[红水的程度]，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
普洱茶的渥堆工艺主要从以上四个方面进行讲解，相信通过这样的介绍后，大家对其都有了相对的了解。建议胃不好的茶友，选择具有养胃、暖胃的功效进行品饮，特别是在这寒冷的冬天。
2、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而发非酵过程的结束。晒青毛茶如果没有经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状后，也就完成了普洱茶所有的生产过程（含产品包装）但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。换句话说，普洱茶在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许正是因为这个发酵的过程，普洱茶才能结出真正的硕果。
3、紧压成型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。
4、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”普洱茶紧压固型有多种形态，除了砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。
当然，普洱茶的发酵也有特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团，、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里就有两个问题值得我们思考：一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到客气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
与世界上的其它名茶相比，普洱茶也许是制作工艺最为繁琐复杂的一种。
清朝初年，普洱茶的初制往往是由茶农完成的。通常，六大茶山的茶人们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上贡给皇家，然后将采摘下来的茶制成晒青毛茶，再经蒸压成形，制成形状不一的紧茶。这种茶含水量一般较多，在运往集散地前，为了防止茶叶在装筐时被挤碎，常常又要喷一些清水。
这样经过10天左右的路途到达目的地以后，茶叶已完成了初步的发酵。在集散地的茶庄，经严格挑选，一部份散茶内销，其余的蒸压成茶饼，七饼一筒，外包笋叶，然后通过马帮千里迢迢运往藏区，这一程又要花几个月的时间，于是茶叶又经过了一个缓慢的发酵过程，并最终形成了云南特有的大叶种后发酵茶——普洱茶。
在遥远的古代，人们无法用精密的仪器探究出普洱茶在运输途中变得越来越可口的本质，只是凭味觉、凭口感、凭品茗之后的浑身舒泰，逐渐坚定了这独特的制作工艺，从这个层面来说，普洱茶的制作实在是“模糊学”的积大成，是中国文化中重感悟重实际在制茶上的具体体现。
传统普洱茶与现代普洱茶的制作，从晒青毛茶那儿开始分野。与传统的普洱茶制作不一样，现代普洱茶有了一道革命性的工序：渥堆发酵。随着传统普洱茶越来越被茶人认可，市场对普洱茶的需求量逐年加大，然而又由于云南的大叶种茶茶性强，新茶不易入口，长久以来，人们一直探索用各种办法，希望能够使刚生产出来的普洱茶就有像存放多年的传统普洱茶那样有柔软滑口的“老陈味”，上个世纪七十年代，人们终于找到了这一把开启“老陈味”的钥匙。
《云南省茶叶出口公司志》中有一段文字披露了这个秘密：“历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期的储运过程中，逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而形成的普洱茶特有的色、香、味风格，有越陈越香的特点。
1973年，昆明茶厂采取速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的……”这一后发酵工艺的发明，对广大的普洱茶爱好者来说，无疑是一个福音。1983年，云南省经贸厅将普洱茶人工后发酵工艺定为技术保密项目，并由省科委拨出专项经费进行科学试验，经云南省微生物研究所两年半时间的反复试验研究，得出了普洱茶采用人工接种，缩短发酵期是可行的这一结论。
渥堆发酵的原理，是提供给毛茶适度的环境，并且控制温度的变化，在一定的时间之下，透过微生物分泌的酵素，使茶叶的发酵加速进行。它的实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶叶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，在温度、湿度等诸多方面的共同作用下形成了普洱茶特有的品质。据《云南省茶叶进出口公司志》记载，在1983年到1985年的三年间，“省茶司”委托相关单位研究“渥堆发酵”，得到如下结论：
“通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酶类综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物一类，低级的脂是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状粘稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。”
“实验认为，普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果。微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位，这就为人工接种、缩短发酵期提供了依据”。
普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将严重影响普洱茶的品质。因此，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。
发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。
如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5—8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻堆的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C，难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。
渥堆发酵工艺的发明，丰富了普洱茶的品质，是我国普洱茶生产技术的重大改革与创新，也是中国茶人继17世纪发明红茶技术之后，对世界茶业的又一项重大贡献。现在人们常说的“生茶”、“熟茶”、“轻度发酵茶”、“中度发酵茶”及“重度发酵茶”，往往都是以有无渥堆发酵工艺及渥堆程度来确定的。
通常我们把经过渥堆发酵转熟的普洱茶称为熟茶，如果能经过一段时间的贮放，其品质会变得稳定；而毛茶不经过渥堆发酵工序而完全靠自然陈化的茶称为“生茶”，其陈化转熟的过程相当缓慢，至少需要5-8年，完全成熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。
茶膏在唐宋时期，就已经有人熬制，现代的普洱茶膏制作方法，延续了古代制作茶膏的方法，可以说普洱茶膏是在借鉴唐朝、宋朝制作茶膏工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。
普洱茶膏，简单来说，是指将干茶茶叶经过蒸煮、煎熬制作膏状的茶，冲泡起来用开水注入，既可饮用。普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。
（1）备料：普洱熟茶，原料为特级或一级。（2）提取：中药提取罐，为水提，茶与水比例为1：10，一次投料可反复提取4~6次，提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。（3）过滤：100~200目过滤网，将过滤完的茶汁泵入储液罐。(4）浓缩：浓缩有两种方式一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12~1.14即可。二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。(5）喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。(6）回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。(7）将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。
普洱茶膏冲泡品饮方法：
一、煮饮法：
1）用电磁壶接满矿泉水（加满刚好800ml,根据口感浓淡可选择500至800ml水），加热至沸腾。
2）放入贡润祥茶膏1克（即1袋）。
3）沸煮至茶膏全部融化（约1分钟），分在小品杯中即可饮用。
4）如待其冷却至60度左右时品饮，则汤色通透、红亮，口感更佳。
二、冲饮法：
1）轻启密封包装袋，把茶膏倒入杯子中。
2）注入沸水冲泡，观色，闻香后即可品饮。
3）每袋茶膏（0.25g冲泡150-200ml水口感更佳），可根据个人口感调整水量。
4）冲泡虽方便，若煮饮口感更佳。
如同其它茶品一样，普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进，从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留“传统”，问题是，何谓“传统”？是号级古董茶传统？还是印级茶传统？亦或是早期七子饼传统？如果这样问茶友或茶商，很少人会给出明确的回答。由此可知，许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱，落入窠臼。
将茶叶由树上采摘下来，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶，这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程，至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺，可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗，其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上，云南地区制作普洱茶的工艺，又产生了几种不同的演进。1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：
（一）杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
这里所谓“传统”，是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的，日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源，节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究，也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前，普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。
当我们追求传统时，首先要明晰何谓“传统”？这里的传统应该有一个具体的指向，而并非是源自简单的臆想，亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟，工艺仅仅是过程，对于饮者而言，茶品的品质才是最终的关键。
濮人尋茶開先河，匠人傳承古法製。茶馬古道啟商路，一壺甘露蕩世人。普洱茶的制作工艺，根据普洱茶的特性分为生普和熟普两种制作方法，但这两种茶的毛茶制作部分工艺是一样的。
毛茶：鲜茶采摘，经杀青、揉捻、晒干之后，成为普洱毛青。生茶：经毛茶晒干分拣后成为散茶；经蒸压成型，晾干成为不同形状的生茶。熟茶：经毛茶分级、渥堆、灭菌、拼配、蒸压成型，干燥后成为不同形状的熟茶。
采茶
普洱茶有以下几种采茶的方式：
1.手采采茶
掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。
提手采：这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。
双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。
2.割采
边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。
3.机采
主要是往复切割式采茶机来采。由0.6～14瓦的小汽油机或40瓦左右的微电机驱动，动力由软轴传至手携采摘装置，驱动切割器和集叶装置作往复运动。采下的茶叶在风机或扫叶轮作用下送入集叶袋。机采，在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。芽叶完整率可达80%左右，茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄。
杀青
杀青又叫“炒青”是将新鲜的茶叶在一定温度的锅里翻炒，用高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，起到阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
炒青分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，促进粗老叶成条，炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
揉捻
揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。
晒青
揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2-3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶青过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处理。
渥堆
每次取用青毛茶十吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部温度不可高于摄氏65度，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶青充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。
蒸压与干燥
将青毛茶铁筒之中，以蒸气蒸软后压制。有渦轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。
包装
普洱茶除了原料
在普洱茶的制作工序中，有一个蒸压成型的环节，通常会将茶压成砖、饼、沱等常见形态。这是为什么呢，不压不行吗？
紧压，给我们带来了什么？
这得先从普洱茶的产地说起。普洱茶产自云南的西南部，那里多的是崇山峻岭，悬崖峭壁。在普洱茶兴起之初，并没有现在如此发达的海、陆、空运输条件，茶叶要外销，要到达边藏地区，要进入远在京城的皇宫后院，全靠人挑马驮。这一路，高山险阻，路途遥远，为了便于运输，也为了减少在经年累月的运输过程中的损耗，人们便想到了将茶叶压成一块块，一片片的紧压茶。
同时，紧压茶还不占地方，非常有利于经销商存放和销售。所以，这种方便运输和存放而形成的工序便延续至今。
意外的惊喜！
既然压紧之后方便运输，方便存放，那么马帮在运输的过程中也就不那么着急赶路了，茶商在销售的过程中也就不那么着急早点儿把茶卖完腾地方了，普通老百姓家里的三间小茅屋也就不差这么点儿地方了。就这样一个不着急，却有了意外的收获。
可能是一路风雨兼程，刚刚完成了一次长途跋涉的马帮团队，为了犒劳一下努力工作的自己，顺手掰了一块儿来煮了喝；又或是一个口渴的人不经意间翻出了在箱底放了不知道多久的一块来泡了尝。不喝不要紧，这一喝居然有了意外的发现：这些压的像秤砣一样紧实的，黑乎乎的东西，尽管翻阅了千山万水、岁月蹉跎，但现在还是那么的香，甚至还比刚做出来的时候还多了一些说不清道不明的极致韵味。
于是，经过反复的对比和实验，人们最终发现，压紧后的茶除了方便运输和便于储藏，还能较好的保存茶香，后期陈化出来的效果也更好，因为蒸压成饼后的普洱茶已经具备了后发酵的先天条件。
所以，普洱茶的紧压工艺其实是出于三个方面的考虑：
1、方便运输，减少损耗；
2、不占地方，便于存放；
3、能较好的保存茶香，便于后期陈化。
现存的茶膏制作工艺主要包括：大锅熬制工艺、低温或超低温萃取工艺、常温仿生浸提工艺三种。民间土法熬制工艺是流传在云南民间的茶膏制作工艺，由于民间技术力量有限，这一工艺实际上非常粗糙和简陋。由于整个制作工程几乎都是在高温下进行，无论茶汤提取还是收膏过程，其温度都超过100℃，对茶叶中的芳香物质和活性成分造成的破坏都是毁灭性的。低温或超低温萃取工艺采用了生物制药的工艺思路，利用现代低温技术提取茶中的物质，再以相应的配比将提取出的各种物质加以混合，形成普洱茶膏。但是，由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解，加之普洱茶陈化所需的有益酶在低温下永久丧失活性的严重缺陷，因此这一技术获取的茶膏同样也不能让茶膏具有较好的香气。
而令人欣慰的是，一直有人致力于皇室茶膏工艺和文化的复兴与传承，云南贡润茶叶有限公司便是其中之一。“虽然普洱茶膏经过了近百年的沉寂，但是作为中国传统文化的精髓，普洱茶膏的魅力依旧。所以，我们遍访数代百余茶师收集清宫御制茶膏工艺，耗费30余吨普洱原茶反复试炼，历时十年终于复活了清宫茶膏秘制工艺，使得神秘尊贵的普洱茶膏重现于世，才有机会再度将茶膏文化发扬光大。”云南贡润茶叶有限公司董事长张光辉向笔者介绍说。
贡润茶叶有限公司通过多年科研攻关，以清代御茶房制作普洱茶膏的工艺为思路，创新了“常温仿生浸提工艺”。该项技术可以使茶叶在加工过程中持续保持一定的发酵温度，既不让过高的温度杀死有益酶菌，也不会因温度过低而茶中有效物质不能析出。在以山泉水为介质，模拟自然35-42℃温度下，能让普洱茶中270余种香源物质完整的保留，使得优质普洱茶的纯正口感和醇厚气息得以完美展现，使有益营养物质能更加有效的被人体所吸收。而通过世界最先进的小纳米分子筛技术，能有效的将普洱茶中可能存在的漂移农残、重金属等粒子，以及超量的氟等有害身体健康的物质剔除，保证贡润祥普洱茶膏的高品质，而且生产出来的茶膏仍可以继续陈化。
从带领研发团队整理历史资料寻找清宫普洱茶膏的丝纹线索，潜心研究古代宫廷茶膏生产工艺开始，就已经注定了贡润祥普洱茶膏成功的市场表现。最终，成功复活了清宫工艺的贡润祥普洱茶膏一经问世，便以其尊贵稀有的属性受到了社会各界的广泛关注，并且经过层层筛选，凭借无可比拟的综合优势获选2012、2013两届博鳌亚洲论坛唯一指定茶礼，以“国礼”身份将普洱茶膏文化传递给来自世界各地的国家政要、工商界和学术界的领袖。至此，普洱茶膏登上了国际舞台。
探究贡润茶叶成功的原因，究其根本还是对复兴传统工艺的重视、对传承中华文化的坚持，以及对市场脉搏的准确把握。在云南茶行业浅加工、粗加工的普遍格局下，找到一条差异化之路，打造深加工、精加工的普洱茶产品。
缘于对品质的坚持，云南贡润茶叶有限公司成为了全国首家具有自主知识产权的专业茶膏生产企业。据了解，作为中国茶膏的生产标准制定者，贡润茶叶有限公司还是云南第一家获得普洱茶膏QS认证的企业，其生产标准也被管理部门批准为普洱茶膏的标准规范。而贡润人并未在现有的成绩面前停住探索的脚步，他们将以传承、发展、推广茶膏文化为己任，致力于让饱含中国传统文化精髓的优质普洱茶膏品牌活跃在世界的舞台上。
1.原料(鲜叶)
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2.采茶
食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
3.萎凋
刚刚从古茶树上采摘下来的古茶新鲜茶叶，由于含水量高还不能马上杀青，要将鲜叶摊晾一下，专业术语是指自然失水过程意即萎凋，但这个失水过程的多少也是有个标准的。这样就可以在一定程度上除去喝新茶朋友所说的“青臭味”，茶青就会变得有些柔软，在以后的杀青过程中，茶叶就不容易折断，大家在茶泡开后才能看到茶青的完整。同时在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
4.杀青
杀青的目的就是在一定的程度上破坏霉的活性，使茶本身的芳香物质得以很好的发挥出来。坚持采用传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
5.揉捻
破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
6.干燥
把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶(生散茶)，它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。
7.称重
按照自己要求来。
8.蒸压
根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
9.晾干
把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺，一般普洱茶要求含水量在13％以下。
10.包装
用食品级白棉纸包装茶饼，再以笋壳扎为一提。
普洱茶加工制作方式上的每一个环节都蕴含着普洱茶的每一段发展史，或者可以说它包括了普洱茶的产生、演变、发展的全过程。在传统普洱茶加工制作中可以领略到自然，独特、生态、原始的神韵，正是这些丰富多彩的制作加工过程和普洱茶特有的品质，从而使普洱茶形成为独有的一个特色茶类。
中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，从而达不到“越陈越香”的后期转化效果。
如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。但如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验没有把控好杀青温度和时间的话，同样会对茶叶品质产生不好的影响。
总而言之，传统手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。操作简单，普及率高。一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。但是手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸附，从而存在不环保和卫生条件差等不足。相比滚筒杀青，手工杀青全凭制茶者的技术，技术虽好，效率却很低，无法均一复制。
论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。
普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。
同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。
从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。
现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。
通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱茶。
资讯：拼配，是普洱茶生产中的重要工艺过程，无论业内，还是业外，对拼配的理解差异都较大，在三醉斋、茶语清心等论坛里，经常产生很多争论，虽说，有争论是好事，但对初学者来说，就会有太多的认识“迷雾”了，因此，特著文表达一下我的拼配观点。
作为商品化的普洱茶，顾客自然要求一批茶要均匀一致，无论是外型上，还是滋味香气上，这也是对作为一个商品进入市场进行流通的基本要求，才便于商业环节的分类、陈列、定价，是很有必要的。而原料的多样性就决定了拼配的必然性，茶厂在投料出成品时，必须保持外观、内质上的一致。
广义上的拼配，也就是混合，从茶叶的采摘就开始了，摊晾、杀青、解块、揉捻、晒青、匀堆，每个过程都是一个混合的过程，广义上的拼配，客观存在，无讨论必要，本文不作论述。
狭义上的拼配，指不同时间（相隔较长，或季节变换了）、不同产地、不同品种、不同级别的混合、匀堆。
过去的拼配，主要指狭义上的拼配，从刚开始只考虑外形、级别之间的合理搭配，到更多的考虑不同产地、不同季节、不同内质（香气、滋味、汤色）之间的合理搭配，好的拼配，可以使内质稳定、外形基本一致，对于成批量的大规模生产，很有必要。
固体物质的混合本来就很难，比液体、气体混合难度大多了，很难混合均应，作为茶叶，就更难了，要保证条索的长度，又要混合均匀，每次匀堆，就会产生很多短碎，所以，拼配的次数，是要严格限制的，尽量少为佳。
拼配是一个较为简单的物理过程，但要做好，需要很多实践经验，拼配的核心思想就是：适当搭配，取长补短，稳定品质，是一种“折衷主义”。普洱茶感官审评的八个因素：条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底，是拼配的关键指标。普洱茶原料来源广泛，参差不齐，不拼配，就无法做出所要的成品。过去的拼配，从用于大规模的熟茶生产，到用于生茶的生产，也经历了一个阶段。
文章到这里就结束了，看了本文《普洱茶工艺的“身不由己”》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“工艺普洱茶”专题进行查看。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +