普洱茶手工杀青是传统的制作工艺,相对目前的机器杀青而言,各有各的好。手工杀青主要看手工师父的技艺与机器操作师父的水平。客观看待手工杀青,对于今后如何挑选普洱茶还是有必要的。我们一起看看手工杀青的优点与缺点。关于机器杀青的优缺点请点击《普洱茶制作之——机器杀青的优缺点》
一、优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师父可以炒出顶级好茶。
二、缺点:
1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟味的原因。
3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人炒出来的茶叶会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需15分钟以上。以干茶1/5出茶比例算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。“杀了它”,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。所以,你用了什么样的杀青方式,这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始,手工成了优质、高端的代名词,很多奢侈品品牌,常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺,由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边,机器杀青推广得较早,比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后,由于资源稀缺,茶农采摘鲜叶的量少,经常只能用手工杀青。渐渐的,手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点,我们经常能听到商家强调:“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品,反之就不够高端。
手工杀青
普洱茶手工杀青,一般是用铁锅,手炒。过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了,再加上茶商们的严格要求和帮助,现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。一般用柴火加温,锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了,一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后,带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定,一般在10-15分,待鲜叶变得柔软而有弹性,色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中,锅温常常达到200℃,但是因为茶叶在迅速翻抖过程中,所以叶面温度可以一直控制在60-70℃,这也是普洱茶后发酵的前提因素,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺,也并非完美无缺的,必然有其优缺点:
优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点:
1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人炒出来的茶也会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
优点为:分枝不明显,枝叶密而繁茂,产量极高,人工修剪式管理,容易采摘。
缺点:不生态,不够绿色;人工定期修剪控制生长高度,使其枝叶繁茂,方便采摘极其产量的增加,此种茶园海拔为1000米左右,离茶农住所不远,与人相伴,环境还不够原生态,此茶园茶树的高度只到人腿部中间部位,约为0.8米,由于人为控制生长,导致根系深入土壤的位置仅有0.8米左右,因为树干多高,根系多深是植物的生长规律(详见植物学书籍),并且灌木科的根系是属两侧须根生长,只能吸收到浅层土壤的矿物质养分,此时每月进行采摘,就会导致养分供给不足,茶农只能对茶树进行施肥供养,化学肥料是极易改变土壤结构的物质,就会很深度的提升了土壤中碱性含量,所以茶树的苦涩就会增加,
所谓苦涩滋味是茶气之说均为忽悠之谈,由于此缺陷也导致了品饮时口感滋味达不到饱满丰富,所以后期普洱茶才有出现了拼配工艺,但天生的材料就是这样的,在怎么拼配也不能达到“内含物质丰富”的条件。
什么是拼配和纯料?
普洱茶行业热门的词汇有小产区、名山、古纯……其中“古纯”是一个最美好又最危险的词汇。
纯料严格来讲是指同一时间在同一棵树上采摘的同一品级的茶青,但要按照这个标准,一棵树的茶青恐怕做不成几饼茶,市场上大量的古树纯料,动不动卖就能卖上几年,所以一定程度上“纯料”是个伪名词。
拼配料则是指用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。在制作过程中,拼配师根据茶的特性进行搭配,将普洱茶色、香、味、形拼配出不同与众的茶来。
两种茶优缺点对比及常见拼配
一、纯料茶
优点
1.辨识容易
2.茶质本身不容易出现杂味
3.条索色不杂,工整
4.陈化容易预测与掌握
缺点
1.香气口感单一,少有层次变化
2.泡水比优质拼配茶短
3.量少
二、拼配茶
优点
1.量产
2.容易有层次变化
3.相互提高香气口感
4.完全不同单一茶青的特点,有新鲜感
缺点
1.需要技术,不然容易有杂味
2.茶色会有差异
3.冲泡后容易出现薄汤。
三、常见的拼配
1.季节拼配(春雨秋)
2.茶种拼配(台地古树)
3.级数拼配(盖面),可以降低成本和增加美感
4.年份拼配,稳定品质,增加口感。
5.发酵度拼配,增加口感
6.山头拼配(山韵)
所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了它,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。所以,你用了什么样的杀青方式,这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始,手工成了优质、高端的代名词,很多奢侈品品牌,常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。
手工杀青是普洱茶的传统工艺,由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边,机器杀青推广得较早,比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后,由于资源稀缺,茶农采摘鲜叶的量少,经常只能用手工杀青。
渐渐的,手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点,我们经常能听到商家强调:“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品,反之就不够高端。
普洱茶手工杀青,一般是用铁锅,手炒。过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了,再加上茶商们的严格要求和帮助,现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。
一般用柴火加温,锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了,一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后,带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。
杀青时间视鲜叶含水量来定,一般在10-15分,待鲜叶变得柔软而有弹性,色泽不再碧绿的时候就可以了。
杀青的过程中,锅温常常达到200℃,但是因为茶叶在迅速翻抖过程中,所以叶面温度可以一直控制在60-70℃,这也是普洱茶后发酵的前提因素,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺,也并非完美无缺的,必然有其优缺点:
普洱茶手工杀青的优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
普洱茶手工杀青的缺点:
1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟火味的原因之一。
3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人炒出来的茶也会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算,一个小时连续工作才出干茶4公斤,手工杀青需要耗费人很大的体能,一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
“纯料茶”和“拼配茶”各有什么优缺点?今天就来简单的介绍一下。
早在十几年以前,古树茶并不盛行,其原料划分档次的方法是级别,并不讲什么产地山头,为了把每年春夏秋所有地方的茶料都用掉,还要保证品质和口感相对稳定,所以就产生了所谓的拼配技术。直到2004年普洱茶生产销售体系从计划经济向市场经济改变,普洱茶逐渐在大陆市场热起来,需求层次也开始细化,茶叶的分级制作更加细分,“纯料茶”的概念慢慢在市场上出现。
什么是“纯料茶”?怎样才算“纯”?
如果一定要有个概念,那就是我们把在特定的时间同一个特定区域采摘到的同样的做工鲜叶制成的原料,或者把这些原料再压制成成品的茶,就可以称之为“纯料茶”。
那么,到底是纯料茶好还是拼配茶好?其实,这与茶叶的品质有关。品质不好的茶,不管纯料还是拼配,都不是好茶。而品质好的茶,不管纯料、拼配都是好茶。
所以,这两种做法的茶没有好坏之分,只是各有其特点。
纯料茶
优点:能够更准确地表现地域品质的特点。制作简单,只要是真的是选用那个地方的茶制作出来的。
缺点:地域特点明显,但滋味较单一,层次变化不丰富。
拼配茶
优点:能够取长补短,充分发挥茶性,茶汤滋味较丰富,变化多。
缺点:需要有足够多的茶料,才能选择出合适的茶品。要求对每个地方的茶的特性有足够的了解,必须有具备高水平的拼配,特别是高端茶的制作时,要求更高。有时两个非常好的纯料茶但是他们的滋味并不能很好的结合在一起,胡乱拼配出来可能拼配出来反而把口味和档次降低了。
从以上优缺点来看,单纯地说“纯料茶”好,还是“拼配茶”好,是无法令人信服的,纯料茶有品质优劣、等级高低之分,拼配茶也有品质优劣、等级高低之分。品评茶的优劣等级,必须基于具体的茶品进行品评,而不能依靠一个理论概念。毕竟,茶友更需要弄清楚的是买回去的那款茶好不好喝,而不是进行学术研究,写学术
拼配是指不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶青按照配方进行混合加工的茶叶。在制作过程中,拼配师根据茶的特性进行搭配,将普洱茶色、香、味、形拼配出与众不同的茶来。
拼配茶优点:量产;容易有层次变化;相互提高香气口感;完全不同单一茶青的特点;有新鲜感。
拼配茶缺点:需要技术,不然容易有杂味;茶色会有差异;冲泡后容易出现薄汤。
常见的拼配:季节拼配(春雨秋);茶种拼配(台地古树);级数拼配(盖面),可以降低成本和增加美感;年份拼配,稳定品质,增加口感;发酵度拼配,增加口感;山头拼配(山韵)。
纯料茶是指在同一个时间、同一个特定区域采摘到的同一个品种、同一个级别的茶压制成成品。
纯料茶优点:容易辨识;茶质本身不容易出现杂味;条索色泽不杂,工整;陈化容易预测与掌握。
纯料茶缺点:香气口感单一,少有层次变化;泡水比优质拼配茶短;量少。
拼配有拼配的韵味,纯料有纯料的精神。
拼配在于完善自我的一种情感,一种口感的韵味;纯地区、纯山头、纯工艺,甚至纯到单一的古茶树,为了纯的精神。
“拼配”“纯料”没有孰好孰坏,不同的口感喜好,不同的经济承受能力,不同的口感需求都影响我们对于一款茶的选择。
找到自己喜欢的茶,买得开心,喝得舒心才重要!
掌握不同的注水方法
螺旋形注水
这样的水线令盖碗的边缘部份以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
环圈注水
这样的水线令茶的边缘部份能在第一时间接触到水,而面上中间部份的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
单边定点注水
这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。正中定点注水
正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多普洱熟茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。
注水水线的高低粗细
水线的高低
水线的高低主要关系到两个问题,一是水在冲泡过程中的降温作用,二是在冲泡过程中水线的高低起伏令注水过程中茶和水的动静得到起伏,水线的高低起伏常常被用来做冲泡时的微调。
水线的粗细
水线的粗细主要关系到注水过程中水的流速,除了跟水的动静有关外,也跟注水的时间和速度相关,同样,水线的粗细也是泡茶者常用的微调手段。
不同的出汤方式
缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好,香气越高。出汤快慢在冲泡过程中也属于微调作用。
茶汤各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题。
1、每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。
2、注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。
3、存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。
4、出汤后残留的茶汤:出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。
早在2000年以前,普洱茶一直是以中低端原料为主生产的大批量茶,主要是供边疆地区和外销东南亚和北非等地,拼配工艺是核心技术之一。直到2004年普洱茶生产销售体系从计划经济向市场经济改变,普洱茶逐渐在大陆市场热起来,需求层次也开始细化,茶叶的分级制作更加细分,“纯料茶”的概念慢慢在市场上出现。
那么,什么是“纯料茶”?怎样才算“纯”?
如果一定要有个概念,那就是把在同一个时间、同一个特定区域采摘到的同一个品种、同一个级别的茶压制成成品,称之为“纯料茶”。
那么,到底是纯料茶好还是拼配茶好?其实,这与茶叶的品质有关。品质不好的普洱茶,不管纯料还是拼配,都不是好茶。而品质好的茶,不管纯料、拼配都是好茶。
所以,这两种做法的普洱茶没有好坏之分,只是各有其特点。
纯料茶
优点:能够更准确地表现地域、品种的特点。制作简单,不容易出错。
缺点:滋味较单一,口感变化不丰富。
拼配茶
优点:能够扬长避短,充分发挥茶性,茶汤滋味较丰富,变化多。
缺点:需要有足够多的茶料,才能选择出合适的茶品。制作工艺技术要求高,必须有具备丰富经验的拼配师,特别是高端茶的制作时要求更高。
从以上优缺点来看,单纯地说“纯料茶”好,还是“拼配茶”好,是无法令人信服的,纯料茶有品质优劣、等级高低之分,拼配茶也有品质优劣、等级高低之分。品评茶的优劣等级,必须基于具体的茶品进行品评,而不能依靠一个理论概念。毕竟,茶友更需要弄清楚的是买回去的那款茶好不好,性价比高不高,而不是进行学术研究,写学术
普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。普洱茶采用“渥堆”发酵技术,1973年始重新进行尝试,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。经过渥堆发酵后的普洱茶,茶性温和,色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香,是很多茶人的心头之好。
普洱熟茶的发酵,是一个认为的过程,在这个过程中,有很多的因素和影响,导致普洱茶熟茶的发酵后呈现的形态各异,最终导致的最直观的的就是普洱熟茶的发酵程度不一样。如何通过最终发酵出来的茶来判断普洱熟茶的发酵程度呢?
熟茶的发酵,分为三种,为重度发酵,轻度发酵,适度发酵。
这三种程度各有特点,也各自有自己的优缺点:
轻度发酵
发酵程度:5-6成
叶底:呈浅褐色,与采用半发酵工艺的红茶叶底类似;
优点:极大提升了叶底的活性度,回甘也明显增强;
缺点:苦、涩味残留较多,略带杂味,陈香不够纯正;
在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,但是现在市面上有一些小堆发酵的轻发酵熟茶,也受到一些茶友追捧。轻发酵的熟茶颜色相对浅一些,叶底呈褐色,有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽,口感上堆味更轻,略带苦味,少了些熟茶应有的醇和顺滑,这个程度的茶就像没熟透的苹果,现喝起来生涩稚嫩,但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。市面上的轻发酵熟茶很少,基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品,有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶,但口感怪异目前仍存在争议,所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。
重度发酵
发酵程度:9成及以上
叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;
优点:大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感;
缺点:苦底加重,失去了活性且有炭火味所以舒适度和顺滑度欠佳;
重度发酵的熟茶可以简单的理解为已经熟透了,没有可以转化的物质了,叶底通常呈黑褐色或者更深,碳化较为明显。虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑,甜度尤佳的极大好处,但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。茶并不是永远存下去都是可以越香的,这绝对是忽悠新手的。
普洱茶能转化,源于他的内含物质包含了很多有益菌类,似于酵母菌等可使茶会进行霉变的过程,记得一定是过程,并不是结果,结果就是长毛的样子,所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化。判断这种内质是否存在就看叶底的活性度,这个是关键中的关键,叶底活性度时间完全碳化干枯,没有任何韧性时,此茶就已经过了老年期,开始终了了。
选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度。首先看叶底颜色辨别发酵的工艺,早期的熟散茶会采用重度发酵以追求现喝口感上的优势,但重度发酵的熟茶已经失去了后期转化的空间,现在很少人会选择了。
适度发酵
发酵程度:7-8成
叶底:深褐色;
优点:纯正陈香,叶底活性度较佳,汤甜粘稠厚实醇滑,回甘较好;
缺点:可以说较少,这是最良好的发酵工艺;
适度发酵是目前普遍认为最好的发酵方式,是最为理想的熟茶发酵程度。但此种发酵工艺皆是此稀罕之例,适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,实为美不胜收。但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵经验,这种经验还得经得起考验。
市面上一些做轻发酵熟茶的茶商经常以“轻发酵的茶才具有后期转化的空间,适合收藏”为由忽悠,茶友们注意,不是轻发酵的熟茶就适合收藏,重发酵的熟茶适合现喝。决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的,一方面取决于发酵成熟度,另一方面还与原料的选用和后期储存环境密切相关。首先要严选优质原料,并从毛茶初制阶段,就对杀青揉捻的高标准的要求,再到发酵全程精确控制,以及拼配环境运筹帷幄的匠心,后面压制、包装的环节亦是细致功夫,只有做到环环相扣的用心,精益求精的态度,才能造就一款精品熟茶。
在挑选一款熟茶的时候,要从色泽、叶底、汤色,还有口感等多方面判断,千万不要听茶商的一面之词。
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