很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,他就觉得这不是好茶,这是冤枉了茶的“苦涩”。
事实上,懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,从来都存在,但从来都不是唯一或者一直存在。
带有“苦涩味”的茶,不一定是不好的茶,往往还是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类等。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。
茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
当然,也有其他原因造成茶的苦。采摘病虫危害严重的,或者受环境污染严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身的那种苦味,是完全可区分的。
同样,无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,涩味像吃青柿子一样,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。
涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽,味何以堪?所以茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。
在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”,普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。
苦涩的茶不一定是坏茶,但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明,苦涩化得快,证明制茶工艺好,是好茶。
所以,喝茶的亲们不要以偏概全哦,可千万别冤枉了茶的苦涩,反而要懂得鉴赏与分辨它,这样才不会错过了那些好茶。
在日常冲泡品饮中,很对茶友们对茶梗“梗梗于怀”,一是觉得茶梗影响了茶叶的美观,二是认为有茶叶梗或茶叶梗较多的茶叶,质量一定不怎么样,茶梗就这样被打上了“破坏者“标签。
但撇开美观问题不说,有茶梗或茶梗多的茶叶,质量一定差吗?这个问题今天小编就来跟大家一起深入地聊一聊。
什么是茶梗?
在对茶梗的好坏下定义之前,我们先来了解一下茶梗到底是什么。茶梗,故名思议,茶的叶梗。茶梗是很常见的,除了纯芽的茶,几乎可以在所有的茶中见到茶梗。茶梗无非就是嫩茎,比起芽头、嫩叶来说,茶梗相对比较老。
茶梗会影响茶的品质吗?
事实上,茶梗是有其自身宝贵价值的。茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高,茶要制成其特殊高扬的香气,采摘的原料必须足够成熟,一般采摘一芽三四叶,并带有茶梗。
同时茶梗中含有丰富的糖类物质和氨基酸,糖类物质能够增加茶汤甜醇的滋味和稠厚的口感,氨基酸类物质不仅是构成了茶汤滋味的鲜爽口感。
所以,把茶梗一概认为是茶品质的破坏者,是不对的。但也不是说所有的茶都适合有茶梗,对于一些茶叶来说,茶梗的存在能凸显其口感品质,而在另一些茶叶的身上,茶梗就会变得多余了。
什么茶适合有茶梗?
1、黑茶
黑茶茶梗的含量是有明确国家标准规定的,例如茯砖茶的含梗量要求在15%~18%之间。
原因是,一定的含梗量更有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。除此之外,足够的茶梗能增加黑茶的甜醇味,还能在压制时形成空隙,避免压制太紧而影响透气性,茶梗的存在利于金花的形成。
2、寿眉
从古至今,寿眉都是与梗相随,因为茶梗的存在,决定了寿眉的与众不同。大家都知道白茶是偏淡的,就因为寿眉有了粗茶梗的加持,才让其有了与其他白茶不同的芳香浓郁、滋味醇厚。
3、乌龙茶
香气一直是乌龙茶的一大亮点,所谓“香气高锐”,只要泡茶时散发出浓郁、鲜明、悠长香气的茶几乎都是乌龙茶。而在乌龙茶的制作过程中,茶梗中的部分有效物质通过维管束运输到叶片中,摇青时形成的红梗红边,是乌龙茶香气产生的必要条件。所以香气满盈的乌龙茶,少不了茶梗的助力。
什么茶不适合茶梗?
像绿茶或一些以芽头制作的茶(比如:白毫银针、金骏眉)对于鲜叶的等级要求高的茶,在采摘中就会刻意避开茶梗。
虽说,带有茶叶梗并是不劣质茶的表现,适当的茶梗反而能提升茶叶品质,但也不是说茶梗越多越好。对于茶梗,大家正确的看待就好了,一款茶品质好不好,直接喝,喝完再辨别判定才是最准确的。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +