在泡乌龙茶、普洱茶和黑茶时,你会不会有“额,怎么这么多茶梗”的想法?有时还会把粗大一点的梗拿出来丢掉?
其实茶梗并不是混进茶叶里的杂物,相反它存在的价值非常高。接下来,编辑就跟你好好聊聊“一条茶梗的故事”。
采摘标准
这里我们先说一个概念,就是采摘标准。对绿茶来说,一般都是采摘嫩叶,嫩叶中极少有茶梗。
而乌龙茶、普洱茶、黑茶的采摘标准中,都是需要较为成熟的鲜叶,所以在这三类茶里,茶梗的存在是很正常的现象。
口感需要
茶梗作为鲜叶的营养传导器官,含有较高的糖分,所以在拼配普洱茶的时候,也会适当的放入茶梗。比如大益出品的7592,就拼配了累积一年多的普洱茶梗,以求它独特的口感。
此外,甚至还有茶友会专门收集普洱茶梗,配上台地茶压制成砖,陈化一段时间后再取出来喝,香甜可口,风韵迷人。
压制需要
茶梗对于压制来说,也有很重要的作用,特别是对于黑砖茶。黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。
一定量的茶梗,能增加砖身内空隙,保证氧气充足,有利于品质的形成。此外,一定的含梗量更有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。
还有茯砖茶,含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气,不利于金花(冠突散囊菌)的生长和繁殖,因为金花是一种好气性真菌。
国家对于黑茶的含梗量有着明确的规定,例如要求茯砖茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之间。
所以,下次遇到茶梗,请不要再把它丢掉了,要知道,在某些茶里,好茶是必须要“有梗”的。
茶叶香就是茶叶本身散发出来的特有的香味,那么茶叶香是怎么来的呢,其实就和花香一样,来自茶树本身,茶树是一种重要的经济植物,由于其自身特性的限制,茶树分子生物学尤其是功能基因研究相对迟缓,谈下这个茶叶香到底怎么来的问题。
全世界目前有近60个产茶国,但其中只有十几个国家的茶园年产量超过1500公斤/公顷。在我国约110万公顷的茶园中,只有不到25%的茶园栽种的是经过改良的品种,因为茶树是多年生植物,培育与推广茶树新品种的困难之一就是生育周期太长。
不同茶叶的品质、香味、独特作用等特性都源于功能基因。现代生物技术发展很快,全基因组的方法已发展到第三代、第四代。现在人们一天就能拿到几千个基因。但我们开始进行茶树功能基因研究时,得到一个基因并不容易,全世界那么多人作茶叶研究,到2001年,只获得了十几个基因。我们当时采用EST方法,在半年时间里就取得一千多个基因。”
茶叶的香气有高有低,有长有短,有淡有浓,有雅有俗,有清有浊,有鲜有闷。香型千变万化,绿茶以板栗香型最多,红茶香型的评语以香气浓郁最多,有点似苹果香,乌龙茶香型多样,有鲜明的品种香型如黄金桂香、奇兰香、毛蟹香等,普洱香气纯正为好,荷香为上,带陈木香为极品。
首次对茶树种质资源的遗传稳定性以及茶组植物和茶树品种的遗传多样性进行分析,提出3种独立的方法可以用于茶树种质资源的分子鉴定。并率先启动茶树功能基因组学研究,建立了我国第一个茶树cDNA文库,通过高通量基因测序和生物信息学比对、分离、克隆和注释茶树功能基因。
通过比对,研究人员初步明确了茶树新梢基因表达谱特征和表达丰度,获得300多个茶树功能基因的部分序列或全长,其中包括与茶叶香气形成密切相关2个基因——β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶基因。
香气可聚积,常饮高香茶叶可香体,香气成分被人体吸收,血液循环到身体每个毛细血管,日积月累,集少成多,便散发芳香物质,既可自赏又可香人。
我们希望通过更多的人去研究茶叶,从而发现茶叶的功效与作用对人体健康有更多帮助,同时也希望更多的了解茶叶香和茶叶的其他基本知识点,学习是一种进步,研究是一种发展的开始。
茶友在购买茶叶时,有时商家发出去的茶品,总会被茶客误以为茶品和样品不符”一时间各种心境交加,却始料未及每次和朋友诉这苦的时候,太多茶厂都表示“我们同病相怜”!在茶叶店或者茶友处,能喝到非常好喝的茶品,可一旦自己兴致勃勃地开泡,却完全不是当初的味道,怎么喝怎么不对。
是商家偷换了茶叶?还是有什么不外传的泡茶秘诀?
很多茶友对此感到费解,并失望的认为“自己怎么都泡不出来当初的味道”。
其实,影响泡茶味道的几个原因。
投茶的数量
包茶样时有可能是按样袋包装,包装时按客人要求包装。
在同一款茶叶的冲泡中,投茶量是决定茶汤质量的关键因素,投茶量过大,则茶汤过浓,投茶量过少,则茶汤寡淡。
一般来说100毫升左右大的盖碗,放8—10g干茶,能够充分体现一款茶的特质。在刚开始时,最好使用电子称来称量,以求得到准确的投茶量。
泡茶的器具
有一位茶友曾经询问:“为什么我在家里泡茶,和在店里喝的不是一个味道?我是严格按照标准投茶量放茶的啊”,后来当这位茶友展示自己的泡茶器具时,大家恍然大悟,原来这位茶友使用紫砂壶来冲泡。
紫砂壶相较盖碗而言出汤更慢,不但投茶量需要酌减,冲泡时间也需要适当缩短。而且由于不同紫砂壶,器形不同,壶嘴不同,投茶量也不同。可以说每一款都有适合自己的投茶量,建议大家多做实验,根据实际情况调整。
冲泡的动作
冲泡动作也会影响茶汤味道?真的会!
如有些茶因为强调汤感,其茶本身内涵物质丰富,咖啡碱含量高,所以对冲泡手法要求较为独特。如注水时沿杯壁定点注水,避免击打茶叶,出汤时也应避免出汤过急。一方面是为了获得稠厚的汤感,另一方面是避免咖啡碱过度析出,使得茶汤过于苦涩。而且注水出汤的手法不同,所消耗的时间也不同,自然又会改变整体的冲泡时间。
冲泡的时间
冲泡时间对茶汤的影响是毋庸置疑的,但很多细节的地方常常容易忽略。如注水和出汤的时间,也是计算在冲泡时间中的,最好能够保持一个稳定的注水和出汤时间。
虽然随着冲泡次数的增加,冲泡的时间也越来越长,但第二泡要比第一泡的时间短些,因为经过第一泡的浸润之后,第二泡茶叶内含物质析出速度要比第一次快,所以要缩短一些时间。
另外茶叶的整碎程度、紧压程度,用壶还是用盖碗冲泡,都需要调整冲泡时间,不能一概而论,建议大家多做调整,多多交流探讨。
水温和水质
不同的茶叶对水温的要求都不一样,茶叶针对其冲泡方法和技巧都有针对性的研究和实验,建议严格按照标准执行以获取更佳的口感。
对于用水,一般市场上的矿泉水都能够基本满足泡茶的需求。自来水因为硬度较高,水中杂质较多,所以并不建议用来泡茶。土豪们还可尝试铁壶、银壶煮水,提高水温,改善水质。
储存
曾经有茶友拿着自家的茶给大家品鉴,结果喝过的人纷纷表示说喝到了一股“异香”,一股香皂的味道。研究一番才发现茶叶的包装袋已破损,此茶竟真的和香皂摆在了一起。
茶叶非常容易吸味。提醒大家存放茶叶要准备一个单饼密封袋,避免这样的悲剧重演。都说茶叶“三分茶,七分仓”,仓储对茶叶的保存至关重要,没有一个合格的仓储,不但茶的味道会变差,还会根本无法再用。
很多茶友觉得“自己泡的茶不好喝”、“自己泡的和茶艺师泡的不是一个味道”,其实主要是忽略了一些泡茶中的小细节,对一些可以量化的指标不熟悉,只要广泛交流,细心观察,不断练习,用不了多长时间,泡茶水平就会有不小的飞跃。
牙齿不好的人一吃刺激性的食物就会觉得牙齿发酸、发软,而且这种感觉还会持续一小段时间,这是为什么呢?
据专家介绍,人的牙齿应该要有一层釉质来保护里面的牙本质不受外界物质刺激。人体口腔组织会将含糖类或淀粉类的食物分解为酸性物质和葡萄糖。这些物质会腐蚀我们的牙齿,滋生细菌,最终形成蛀牙。
遇到上述情况,可能是因为牙齿表面的釉质被损坏了,导致食物直接刺激了牙本质,因此会觉得牙齿发酸、发软。针对这种情况,除了要做好口腔清洁之外,还可以用咀嚼茶叶来缓解症状。
将泡过的茶叶或者鲜嫩的茶叶放在疼痛的部位轻轻咀嚼,可以有效缓解症状。平时也可以用茶水来漱口,一方面可以消炎杀菌,另一方面还能去除口腔异味。
为什么茶叶会有健齿的功效呢?
因为茶叶中含有丰富的茶多酚和氟。茶多酚具有消毒、杀菌之功效,能够抑制龋齿菌的生长。而氟化物能够坚固牙釉质并防止龋齿的形成,还能与单宁酸、茶儿素、维生素、钙离子等物质结合,在牙齿表明形成釉质保护层,大大增强抗酸能力。这也是为什么牙膏里会加入氟来达到健齿的目的。
据了解,茶叶在生长过程中能够从土壤中吸收到的氟聚集在叶片中,所以茶叶中的氟含量非常丰富。在经常饮茶的国家,身体70%氟的摄入来自于茶,并且喝茶后34%的氟可以被留在口腔中,其中有一些会非常牢固地吸附在牙齿表面的牙釉质上。
牙科研究人员研究了世界各地的茶叶,发现中国的绿茶含氟量最高。此外,新采摘的茶叶中含氟量较高;因此,常用低档茶叶冲泡的茶水漱口,是个不错的选择。
中国人从很早开始就爱喝茶,自古以来便有古籍记载茶叶具有提神醒脑的作用。这是因为茶叶当中所含物质对人体的中枢神经起到了作用。
随着社会的发展,人们越来越注重健康,凡事讲究个利弊分析,有人就提出一个问题:喝茶提神,精神类药物也提神,那茶叶对人体会有副作用吗?
我们知道茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢,产生提神的功效,但并不是说喝点茶都能兴奋,兴奋程度取决于喝茶量的多少。
而且茶叶中的咖啡因还有消除疲劳,抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用,有人就觉得,既然有这么多作用,那对中枢神经的刺激肯定有副作用。
专家表明:咖啡因对中枢神经产生的轻微刺激是暂时的,咖啡因在人体血液中不积累,通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。
所以喝茶所产生的精神兴奋,也是会随着人体新陈代谢消除的,所谓副作用,是杞人忧天了。
专家建议,喝茶之前要吃点东西,空腹喝茶容易茶醉。
那么问题又来了,茶醉对身体有伤害吗?
茶叶中含有复合多糖儿茶素类,其为降血糖的有效水溶性组分,当空腹饮茶时,因为人体血糖本来就低,再摄入复合多糖、儿茶素类物质,人的血糖就进一步降低,从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状,即所谓的“茶醉”。
但是,茶醉也只是人体短暂的反应,就像饥饿时血糖降低等,如果可以吃一些点心,就可消除“茶醉”。
喝茶是一种健康的生活方式,选择喝茶就要选择健康好茶,闲来无事的下午,一杯好茶敬自己吧!
茶,“苦荼也”。苦对于茶来说,乃是本味。苦尽才能甘来,苦与甘往往相伴相随。
涩,往往是物品不够成熟而表现出来的味觉,如同一位青涩少年,初入社会,往往伴随着苦而来。
对于茶来说,苦与涩是与生俱来的,最终的归途却是舌尖上或喉咙里的那一丝甘甜。
衡量一泡茶品质的优劣,或者说一名茶人制茶水平的高低,就在于如何控制苦涩在舌尖上停留的那一瞬间——
若是转化快、回甘明显,那它就很有可能是一泡好茶,值得细细品味;若是令人舌头发麻,回甘不明,那可想而知,这泡茶的品质也就心知肚明了。
当然,初入口的茶,表现出苦涩感,并非就一定是不好的茶。恰恰说明了,这款茶内质的丰富。
例如:日常生活中,大家在冲泡武夷岩茶的时候,常常会发现武夷岩茶刚入口时的苦涩感比较明显。
究其原因,一款茶为什么会表现出苦涩感呢?
这里既有茶叶本身的原因,也有加工工艺的问题,甚至还有冲泡手法的问题。
其一,如果采摘的茶青比较嫩,那么茶叶中内含的咖啡碱、茶叶碱、茶多酚等物质就较为丰富,成品茶的滋味就会较重,入口较苦涩。
其二,一些茶叶品种,苦涩感较之其它茶叶品种来得明显。例如:武夷肉桂,初入口时会有轻微苦涩,原因在于武夷肉桂内含物成份较丰富,其中茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量在一般水平以上。
其三,制作手法上,采用深发酵重焙火的制作工艺,茶叶入口就可以明显感觉到醇厚的口感,例如注重“火功”的武夷岩茶,所谓的“岩韵”正是焙火的基础上加上茶叶的品种香构成的一种特殊茶叶韵味。
其四,冲泡技法上,一泡茶的滋味香韵与投茶量及浸泡时间有着莫大的关系。我们应该根据茶器容量决定具体的投茶量,浸泡时间上要恰到好处,以免时间太短,滋味偏淡;时间太长,苦涩感明显,甚至舌头发麻。
因此,虽说苦涩本是茶的本味,但茶的精妙就在于让人对这份原味转化时产生的千变万化的滋味的探索及品鉴的乐趣。
按语:茶,中华民族的举国之饮。然而,真正懂得健康饮茶的人并不多。从这期开始,本版将开设“生命茶室”栏目,邀请权威专家讲茶营养、选茶、冲茶、喝茶、品茶,带领大家一起做真正的懂茶人。
受访专家:沈红,国家茶叶质检中心教授级高级工程师
一年之中,茶叶有春、夏、秋3个季节可供采摘。一般来说,春茶、夏茶和秋茶的差别主要是由于气温、雨量、日照等季节条件不同导致的,在四季分明的长江中下游茶叶主产区,它们的差别更明显。通常,春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制的茶叶;7月中旬以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。这种划分也会根据茶区有所区别,会自南向北逐渐推迟。即使是同一茶区,甚至同一块茶园,不同年份,也因气候、管理等原因,划分时间会相差5~20天。
“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”是人们对不同季节茶叶自然品质的概括。为什么会有这句俗语,不同季节采制的茶叶还有哪些区别?让我们一起来看看国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红的解读。
春茶农残少。春季万物复苏,温度适中,雨量充沛。经过一冬的休养生息,茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。另外,由于春天气温较低,早晚温差较大,氨基酸的分解速度远低于其产生速度,这样的气候条件导致春茶富含氨基酸。氨基酸不仅是人体所需要的重要物质,还是茶叶口感的决定性因素,因此春茶往往滋味鲜爽。这时候的绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润。它们的共同点是条索紧结,茶叶冲泡后下沉较快,叶底柔软厚实,正常芽叶较多,香味浓烈持久。对于绿茶而言,春茶品质明显好于夏茶和秋茶,比较知名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。春茶生长期间茶树一般无病虫害,使用农药数量、种类有限,茶叶被污染的可能性较小,特别是早期的春茶,更是一年中绿茶品质最佳的。
夏茶涩味浓。夏季温度较高,光照较强,有利于茶叶碳代谢的进行,茶树新梢生长迅速,但也极易老化。相比较而言,茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,而花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,导致茶味略显苦涩。这时候的绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润。它们的共同特点是条索松散,冲泡后下沉较慢,香气稍低。用夏茶制作红茶比较好,因为夏季温度高,有利于红茶发酵。发酵后,夏茶内的茶多酚等物质被氧化,既降低了苦涩,还增加了香甜的味道。
秋茶香气足。秋季气候较为温和,但雨量不足,天气比较干燥,这时采制而成的茶叶显得比较枯老。由于茶树经过了春季和夏季的采摘,其内的营养成分有所亏缺,此时制成的茶叶,内含物略显贫乏。但秋茶因生长时日照时间长,气温从中转低,有利于茶叶中芳香物质的形成和积累,比如铁观音就有“春水秋香”之说,意思是春茶汤色口感比较好,而秋茶的香气足,让人回味无穷。此外,秋茶采摘时秋高气爽,气候是最佳的,再加上秋茶采摘后就进入冬天,气温对保存食物较为适宜,茶叶不容易变质。
不同的茶某一特征呈现不同。有的茶苦强烈,有的茶涩感严重,有的茶鲜爽无比,有的茶则带有酸感?
这是因为什么?
今天,笔者就带您做个初步的了解。
从科学上来说,茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。
其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
涩——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。
酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。
从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
据称,绿茶茶多酚含量在20%以内时,滋味得分与茶多酚呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内,仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。
茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增大,但鲜醇度降低,苦涩味也加重。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的,不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响,应该从茶多酚的可溶性程度,茶多酚绝对含量,多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
鲜——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。
茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。
自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。
这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。
苦——嘌呤类物质
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。
由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的
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