最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“茶黄素，红茶中的“软黄金””的知识，于是给大家收集整理了下面这些“茶黄素，红茶中的“软黄金””有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
现在红茶慢慢有一个变化趋势，以前讲究红叶、红汤、红底“三红”的红茶，如今在市场上已经不受欢迎了。取而代之的，是具有橙黄色汤色逐渐流行起来。这其中，有一个关键性的物质，叫做茶黄素。
在茶叶的制作过程中，发酵的过程是茶叶转化的过程。发酵的茶叶会产生许多茶叶本身不具备的元素，茶黄素就是其中的一种。
茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色色素，为茶叶发酵的产物。在生物化学里茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素最早是由RobertsEAH发现的，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%～1.5%，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。
为什么现在的市场流行橙黄色的红茶呢?其中原因有二点：
首先，茶黄素含量多的红茶口感鲜醇，更清爽。
在红茶的发酵过程中，决定红茶口感的物质有三种，茶黄素、茶红素、茶褐素。这三种物质的产生与发酵程度、萎凋时间、发酵温度都有着密切的关系，三者之间随着发酵程度、萎凋时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。
一般来说，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇;再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮;而发酵较长的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。
对于一般的中国老百姓来说，绿茶是一直以来的主流茶类，红茶的口味偏浓，很多人不喜欢。而茶黄素含量较多的红茶，口感鲜醇，清爽有加，让很多不太接受红茶的消费者也逐渐喜欢上红茶。口感迎合了消费者，这是茶黄素的魅力。
其次，茶黄素的药用功效明显，保健功能吸引了大量消费者。
茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。
茶黄素还被誉为茶叶中“软黄金”，有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合减少食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成。
在现代社会，大量疾病的出现，让人们的健康问题成为首要问题，茶黄素调节血脂、预防心血管疾病的功效，无疑给了消费者购买此类红茶的最好理由。
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茶黄素，茶色素的一种，颜色呈金黄色，主要存在于红茶中，是红茶发酵工艺的特征性产物，由茶多酚经酶促氧化反应生成。
茶色素，是从茶叶中提取的一类水溶性酚性色素，根据颜色分为茶黄素、茶红素、茶褐素三大类。在红茶发酵过程中，首先产生茶黄素，茶黄素氧化聚合生成茶红素，茶红素氧化聚合生成茶褐素。
茶黄素是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，能使红茶口感清爽、鲜醇，使茶汤金黄明亮，是茶汤形成“金圈”和“冷后浑”的主要物质，含量越高，红茶品质越好。
茶黄素占干茶重量的0.5%-2%，含量高低取决于红茶的茶树品种、生长状况、加工工艺、存储状态等。在其他因素确定的情况下，加工工艺是影响茶黄素含量的决定性因素。
控制发酵程度，把控工艺节点，产生更多茶黄素，是当代红茶制作工艺的关键点，也是难点。
茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。
经临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。茶黄素具有降血脂的独特功能，不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身合成胆固醇。
此外，茶黄素还具有显著的抗氧化、抗癌、抗菌及抗病毒的功能。
茶黄素被誉为红茶中的“软黄金”。
众所周知，在红茶加工过程中，发生了以茶多酚的酶促氧化为中心的化学反应。鲜叶的化学成分变化很大。茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素和茶红素等新成分。茶色素和茶黄素有什么作用？详情如下。
茶红素和茶黄素影响茶汤的颜色
1.橙黄色或橙红色
茶黄素是收敛剂色素，是红茶“明亮”的主要成分，是红茶口感强度和新鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金环”的主要物质。含量越高，红茶质量越好。
茶黄素不仅是红茶的重要品质成分，还具有抗氧化、防癌、预防心血管疾病、减肥降脂的作用。它还能与肠道中的胆固醇结合形成不溶性物质，排出体外，降低血液中的胆固醇含量。它在茶中被称为“软金”。
2.棕红色
茶红素是红茶中氧化程度最高的物质。红茶的含量约为6%-15%。该物质呈棕红色，可溶于水，在水溶液中呈深红色，刺激性较小，味道香甜醇厚。它对茶汤的味道和颜色浓度起着非常重要的作用。
由于红茶色素的存在，红茶汤也呈现出我们所看到的“红色”。然而，茶红素含量越高越好。内容越高，质量越差。结果，茶的味道变淡，汤变暗，而含量太低，茶汤不够红。
茶红素本身不仅具有抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗炎、抗白血病、抗霉素等作用，还能预防肥胖和除臭。
3.红色
茶黄素主要由茶黄素和茶红素氧化聚合形成。茶褐素具有最大和最稳定的分子量。这是茶汤是“红色”的另一个原因。
从茶的汤色来看，茶黄素是混色的重要成分，但由于茶叶加工过程中的氧化聚合作用，茶黄素含量大大降低。茶红素是红茶汤“红色”的重要组成部分，也是口感强度的主要物质，与茶汤的浓度有关。茶褐色是汤颜色深的主要原因。茶褐色色素含量达到6% ~ 8%时，汤的颜色可呈现红色、棕色和明亮的品质。
当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色为红色、橙色和明亮。因此，茶褐素含量的增加不利于红茶的品质。含量越高，茶汤就越深，茶底也就越深和棕色。
茶红素和茶黄素影响味觉1.浓缩酒精类型
涩味和刺激性仅次于浓(脆)型，余味甜或甜，鲜叶嫩度好，可适当生产，如用优质大中型风味品种加工的工夫红茶。
2.醇厚型
大多数红茶口感强烈，刺激性味道，余味微甜或凉爽，鲜叶质量好，生产工艺正常。
3.新鲜酒精类型
口感清新醇厚，回味清新甜美，鲜叶嫩鲜，制作及时，滚动轻盈，或滚动正常的高档祁宏，适合红色。
4.甜味酒精类型
包括醇厚甘甜、甘甜甘甜、鲜叶甘厚、原料嫩鲜、制作精美，如极品红茶中的全芽、全眉和小叶工夫红茶。
5.强型
口感浓郁，内容丰富，刺激舌头，收敛力强。从鲜叶中采摘具有适当嫩度的优良品种或大叶，在加工过程中充分揉捏和切割，并对红色碎茶进行轻微发酵。
6.紧张型
它有淡淡的香味或成熟的栗子香味，强烈但不苦，涩但不涩，甜的感觉。任何一个芽，两三个芽饱满、叶厚、嫩度好、内容丰富、泡茶合理的叶，都属于这一类型。
7.厚型
它具有强烈的刺激性和涩味，回味宜人。原料嫩，叶厚，制作合理，如滇红功夫茶。
8.新鲜浓缩型
包括鲜厚型，口感鲜厚，回味可口，类似于吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，芽厚。及时合理地制作。
9.酒精和类型
包括醇厚的甜、甜、甜，具有鲜甜浓的感觉，原料嫩鲜，制作精美，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶工夫红茶。
10.和平类型
不苦不涩，有甜味，不清爽。原料经过粗选和陈酿，制成普通的低档红茶。
红茶的营养成分研究发现，与绿色蔬菜或胡萝卜相比，红茶含有更多的抗氧化物质，可以帮助人体抵御皱纹和癌症的侵袭。日本的最新研究显示，每天喝红茶的人比不喝红茶的人感染流感病毒的可能性低30%。用热水泡茶会比用冷水泡茶释放出更多的咖啡因和单宁，导致周期性头痛、失眠等症状，而用冷水泡茶会逐渐溶解出有益物质而不被破坏，这对健康有益。
总之，茶色素是红茶制作过程中产生的天然色素。茶色素的生产与红茶品质密切相关，对红茶汤的色泽和口感起着重要作用。众所周知，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，那茶色素与茶黄素有什么影响呢？具体如下！
茶红素、茶黄素影响茶汤颜色
1、色泽橙黄或橙红
茶黄素具有收敛性的一类色素，是红茶“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。其含量愈高，红茶品质愈好。
茶黄素不仅是红茶的重要品质成分，并且还具有抗氧化，防癌抗癌，预防心血管疾病，减肥降脂的作用，还能与肠道内的胆固醇结合成不溶物，排出体外，减低血液中的胆固醇含量。被称为茶叶中的“软黄金”。
2、棕红色
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约为6%—15%。该物质为棕红色，能溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。
因为红茶素的存在，红茶的茶汤也就呈现出我们所看到的“红色”。然而，茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。
茶红素，本身不仅具有抗氧化，抗衰老，抗突变，防癌防肿瘤，抗炎症，抗白血病，抗霉素，还可以预防肥胖及除臭。
3、红色
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤呈现“红色”的又一个原因。
从茶的汤色看，茶黄素是调色“亮”的重要成分，但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少；茶红素是红茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关；茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。
当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。因此，茶褐素含量增多对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
茶红素、茶黄素影响口感
1、浓醇型
收敛性和刺激性，次于浓厚（爽）型，回味甜或甘爽，鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的大、中味品种加工的工夫红茶。
2、醇厚型
味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制作过程正常的大部分红茶。
3、鲜醇型
味鲜而醇，回味鲜甜而爽口，鲜叶较嫩、新鲜、制造及时，揉捻较轻，或揉捻正常的高级祁红，宜红。
4、甜醇型
包括醇甜、甜和、甜爽，有鲜叶甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶种工夫红茶。
5、浓强型
味浓厚，内含物丰富，舌头感觉刺激性大，收敛性强。鲜叶采摘嫩度合适的良种或大叶种，加工时揉切充分，发酵偏轻的红碎茶。
6、浓烈型
有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型。
7、浓厚型
有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。原料细嫩，叶片厚实，制造合理，如滇红工夫。
8、鲜浓型
包括鲜厚型，味鲜而浓回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮。制造及时合理而成。
9、醇和型
包括醇甜、甜和、甜爽，有鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶种工夫红茶。
10、平和型
和淡正常，不苦涩，有甜感，欠鲜爽。原料采摘较粗老，制作正常的低档红茶。
红茶的营养成分
研讨发现，与青菜或胡萝卜对比，红茶中含有更多的抗氧化物质，能够有用帮人体反抗皱纹和癌症的侵扰。日本最新研讨显现，天天喝红茶的人，遭受流感病毒侵袭的几率要比不喝的人少30%。用热水泡茶会比冷水泡茶释放出更多的咖啡因与单宁，导致周期性头痛、失眠等表现，而用凉开水泡茶可使其间的有利物质在不被损坏的情况下，渐渐溶出有利健康。
综上所得，茶色素是红茶在制作的过程中产生的一种天然色素，茶色素的产生与红茶的品质有着密切的关系，对红茶汤色和滋味都有着重要的作用。
目前临床上改善糖脂代谢、治疗胰岛素抵抗的药物大多有副作用，来源于中草药和食源性材料的天然活性成分往往具有高效、安全的特点，研究相关活性成分对改善胰岛素抗性和糖尿病具有重要意义。浙江大学茶学系屠幼英教授课题组的金兑妍、徐懿等（JinD,XuY,MeiX,etal.2013）研究发现，红茶中的茶黄素能显著降低高脂饮食诱导的肥胖大鼠的血清胰岛素水平，使其胰岛素敏感性提高，抑制其脂肪积累，且无明显毒性。
胰岛素抵抗是指正常生理剂量的胰岛素与其受体结合后的生物学效应低于正常水平。胰岛素抵抗不仅是2型糖尿病发病的重要原因，也是机体发生代谢综合症的核心机制，而肥胖是胰岛素抵抗发生、发展的重要危险因素。
基于已有结果，本文研究发现了高纯度的茶黄素对棕榈酸诱导形成胰岛素抵抗的HepG2细胞模型的改善作用及其深入的机制，为开发利用茶黄素缓解代谢疾病提供了新的理论依据。
这些发现加深了对茶黄素在改善肥胖、胰岛素抵抗和糖尿病中的生理功能的认识。
该研究的相关成果已在SCI期刊《Molecules》上在线发表，该论文以浙江大学茶叶研究所硕士生仝团团和博士生任苧为共同第一作者，屠幼英教授和李博副教授为通讯作者。
茶黄素与红茶品质的关系
茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸脂（TF2A）/茶黄素-3-没食子酸脂（TF2B）和茶黄素双没食子酸脂（TF3）是四种主要的茶黄素。
茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
茶黄素与红茶的汤色密切相关。如表一所示，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。有研究表明，茶黄素与红茶的茶汤品质的相关系数达0.875，茶黄素TF1和TF2，与审评者评分之间高度正相关，相关系数达0.89和0.91。
茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。
一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。
在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物，高位时呈游离状态，温度降低后形成络合物，出现优质红茶的“冷后浑”（形成茶乳酪）的现象，这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象1.5%的咖啡碱含量需求，因此“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。
Chirstopher等（1992）研究发现，茶乳酪形成过程中，红茶色素茶红素约占96%，茶黄素约占12%，二者之间具有增效作用。此外，茶黄素含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。
总体来讲，茶叶的品质是多种因素的协调作用的结果。就红茶而言，茶黄素和茶红素是对品质起到重要作用的两种物质。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15时，红茶的汤质优良。
当茶红素与茶黄素之比(TR/TF)过大时，茶汤颜色过红，亮度偏暗，导致审评时得分不高；当茶红素与茶黄素之比过低时，茶汤亮度较好得分偏高，但是红得不够，导致得分偏低。茶红素含量太低，导致茶汤滋味青涩；茶红素茶褐素的含量太高，又导致茶汤淡薄，鲜爽度较差，使品质得分不高。
通过以上内容的介绍，相信大家对茶黄素与红茶品质的关系有了一定的了解。红茶是性质温和的保健茶，合理的饮用有益身体健康，并且可以长期饮用。
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