涩涩味是茶汤中最主体的风味,喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。仅仅从“涩”字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。人们评价茶汤滋味常说的词语,如“浓”,“醇”,“强”,“和”,其主要都是指涩的强度与类型。茶汤中的涩,被认为主要是由多酚类物质中的儿茶素类引起的,特别是酯型儿茶素,其组合和浓度,不仅构成涩味主体,也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。另外,茶多酚含量高的茶汤中茶味浓,茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度则茶味淡。涩味与苦味有本质的区别,但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候,经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。苦咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质,由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物,这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时,茶汤并非是又苦又涩,相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛,是优质茶的标志。茶汤中花青素也是苦味的
茶中的滋味,主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。
茶叶中的呈味成分非常复杂,种类、含量及比例的变化,都会深深的影响和改变着茶汤的滋味,何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为,可以说茶的滋味千变万化,你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。
茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述,其本质而言,就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。
此图表从茶中生化成分分析来对应我们所感受到的茶汤滋味。也就是说,我们品味出的不同滋味,都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。
因此来说,接受一道茶,也就是接受它的内涵,至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘,而不喜欢酸、苦、涩,只是相对的成分多寡,或喜欢与不喜欢物质的协调性。而制茶,就是找到这个恰当的平衡点;泡茶,会泡者泡出优雅的滋味,善品者品味出清香的消息,也是在找寻这个最佳平衡点,突出优点。
我们都知道,普洱茶又分为有普洱生茶和普洱熟茶,两者对比起来,普洱生茶的制作方法是相对比较简单一些的,而普洱熟茶的制作,往往会通过多个环节。在有的情况下,普洱茶出现了火味、水味,很多人都不了解这是怎么来的。所谓的火味,也就是说大家在喝茶的时候可以感觉到喉咙、口腔有一股燥味;而水味,指的是茶水中依然可以品尝出水的味道,而不是浓香的茶味。下面一起来看看,普洱茶中出现水味、火味的主要原因。
制作普洱是熟茶,那么需要经过渥堆这一个步骤,在渥堆过程中,需要向茶水不停的去晒水发酵,长则需要80天时间,短则需要30天,渥堆发酵完以后,制作成紧压茶,并且还需要晒水回软,或是通过蒸汽消毒来回软;经过多次的水和茶叶的结合后,所以普洱茶口感就会产生水味;还有一个原因,就是存放普洱茶的时候,由于仓储环境湿度比较大,长期存储后,茶叶的含水量不断的升高,所以普洱茶滋味就会变得淡淡的,香气减弱,这就是所谓的水味了。
普洱熟茶,在渥堆洒水以后,有人为烘烤式的干燥,在紧压茶制作成型的时候,需要机器烘干,茶叶就会产生火味;还有另外一种原因,是因为茶叶受潮以后,通过人为的烘干完成,那么茶叶的火味也就会变得比较明显一些,这样的火味即使是存放几十年以上的时间,都是不会消失的;大家在品饮的过程中,最明显的感觉就是喝起来喉咙回非常的不舒服,感觉到非常燥。
在冲泡普洱茶的时候,往往投茶量不足的情况下,也是会产生水味的;而新生茶的普洱熟茶,那么会有淡淡的水味、火味,但随着时间的存放时间不段推移下,那么这样的味道是会慢慢的消失的;重要的是,大家一定要学会如何去存放普洱茶哦。避免出现了这两种味道,严重的话,是会严重影响茶叶的品质的。
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