这次又到安溪，不为别的，只为给三联生活爱茶的茶友们寻制一款合适的铁观音。
我喝茶，尤爱乌龙茶和普洱茶。但是，在我刚到北京的几年里，铁观音作为闽南乌龙的代表性茶类，始终没能登上我的理想茶单。不为别的，就因为铁观音太“香”了。极品的铁观音有“兰花香”，这是教科书上常说的。然而，不知道从什么时候开始，铁观音优雅内敛、香水相融的“兰花香”，被香气飘浮、转瞬即逝的“清香”给偷换了概念了。从做茶的角度来看，那种“清香”，或者更准确地说是“青味”，是种工艺不到位的香。倒不是说添加了什么香精之类的，而是因为制作工艺不到位，使得“香”仅仅浮于茶叶表面，导致喝茶的时候闻着特别香，茶汤里却没有那种香，如果贪香多饮两杯，体弱的朋友可能胃就开始有反应了。
“清香”的铁观音是市面上最常见的：鲜绿鲜绿的干茶、浅绿或白中泛青的汤色，不论香气滋味如何，茶叶泡开后叶底色泽依旧不变，鲜艳得很，有些茶商直接以“高颜值”来称赞它的外表和汤色，说它的鲜爽度相较于当季的绿茶有过之而无不及。然而，这种茶对茶龄稍长的茶友来说，非但不是蜜糖，反而是要命的砒霜。简而言之，就是茶叶的发酵（氧化）不足，内含的刺激性物质没有充分转化，喝多了容易造成失眠、胃疼等不适，江湖俗称“绿观音”或“白水观音”是也。自然，这类茶是上不了我的推荐清单的。
三联生活爱茶自为大家提供茶产品以来，始终没有触及铁观音这个品类，直到这两年市场稍稍冷静一些了，才重新回到安溪考察茶园环境、制作工艺及访查茶价，预备选制一款合适的铁观音。选茶的逻辑很简单，在产地、品种没有问题的前提下，首先是考虑茶叶的制作工艺是否到位，有明显工艺缺陷的茶往往口感不佳、刺激性强、品质不稳定且有可能造成健康上的疑虑；其次是考量茶叶对冲泡手法的考验，一泡好茶的好应取决于其自身的稳定性，越不受冲泡手法、水温、器皿、环境等客观因素影响的越好，尤其是要能耐得住沸水高冲又长时间坐杯的试炼。要能满足这两项，做出汤感醇厚、香水合一、韵味纯正的茶，对茶青原料的品质和生态环境的要求自然也就不在话下了。
提起安溪铁观音，国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺的非遗传承人魏月德先生堪称极具代表性的人物了。不同于市场上常见的汤色蜜绿、香气飘扬的铁观音，老魏的茶汤色金黄，香气内敛且韵味深沉，回甘迅猛，茶汤的浓度大、内含物质丰富，泡浓一些看起来就像果冻一样油润有光，更接近印象中传统铁观音的风格。老魏说，这就是“摇青”的功夫所在。刚开始我还不能意会，直到跟着老魏上山做茶才明白他的“摇青”是怎么一回事。
我曾经在许多地方做过茶，知道好的茶青往往“娇贵”，从采摘到日光萎凋、做青等凡是碰到茶青的环节都要十分小心，就怕下手过重给茶青造成肉眼看不见的损伤，而影响后续的走水、发酵。然而，老魏的茶青自进厂之后，便开始经历各种竹耙子耙、撒、摔、撞等重手对待，四次摇青更是一次比一次重，我在一旁是看得心惊胆颤，生怕把好好的茶青给“虐”死了。果然，到了第三次摇青，嫩叶已经红透，有种“死青”的即视感。老魏很自信地说，做乌龙茶最厉害的功夫叫“死去活来”，红透的茶青看着像死了，等一下又会重新硬朗、活过来。——在我的访茶制茶经历中，茶青娇贵、制作过程处处小心的多，能耐得住这么“虐”而不死的，实属难得了。
熟悉铁观音的茶友都知道，铁观音的起源有魏家的“观音托梦”与王家的“乾隆赐名”两种说法，“魏”、“王”两家的铁观音也是传承有序。老魏是魏家铁观音的第九代传人，他认为纯种的铁观音鲜叶外形特征必须具备“紫芽、圆叶、歪尾”三大条件，即茶芽紫色，叶肉肥厚，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，并带有暗红色，叶尾微斜，树枝披张下垂有如歪尾桃。此外，老魏指出，纯种的铁观音茶叶叶缘的波浪痕有如“手指印”，相传是观音拿给魏家祖先魏荫时留下的凹痕。为了更大程度地保持母树本身的基因，魏家茶园的铁观音茶树使用“压条”的方式繁殖，品种性状稳定，而扦插也是选用母树的枝条，尽可能避免“隔代教养”产生的性状变异从而影响茶叶品质。
能够经得起如此“重摇”的，大概就属这类定义严格的“铁观音树种”了吧。重摇、重发酵的铁观音制作工艺源自安溪西坪，或许正是依托于当地铁观音的树种特性，必须要这么“虐”才能做出理想的香气韵味。而北安溪如祥华、感德一线以轻发酵工艺为主的铁观音，可能是铁观音树种移植过去之后，适应当地环境而产生了些许的性状变异，不再适合用西坪传统的制法，从而走出相对轻摇、高香、鲜爽的工艺路径。——这也是老魏的自信之处：原料是工艺之本，而原料、工艺充分结合，才能造就不可替代的高品质。
我在老魏的茶厂待了三天，从晒青场的规模、生产动线的规划到生产设备，可以看出那是个纯粹“生产型”的工厂。若非相熟的客人要求，一般情况是谢绝外人参观以避免影响工作的。“生产型”的工厂不同于“观光型”，相较于“生产”之外的其他条件，要显得简陋许多。例如厨房，仅够做出给厂内工人的大锅菜；卧室，只够工人在制茶过程中稍事休息；唯二楼有间稍大的茶室能够暂时接待客人，然平常不怎么启用，凡此种种，不一而足。或许，有人会觉得这种生产环境过于简陋，不利品牌的推广营销，然而，作为一个每年花大把银子买茶的老茶客，我却从中看到了“性价比”——消费者的每一分钱都用到了实处，而不是大比例为广告费买了单。
这次从老魏这里这找到了高品质、高性价比的安溪铁观音，采用传统的做青方法制作，经重摇青、重发酵，三烘三揉而成。西坪传统的做青方法讲究把青做熟、做透，尽可能降低后期反青的可能，也无须冷藏保存，适合最普通的存茶环境。为了打造专属于三联茶友的口感，在既有的品质基础之上与老魏商定拼配方案，相信能在确保产地、品种、工艺的前提下，做出一款符合新、老茶友口感品味的铁观音。
精选阅读
安溪茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“韵”，也得考虑焙火程度。
适宜的紫砂壶
表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高筒直壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香！
为何不用高筒壶？我的经验是，倒茶时若无法倒到不残留，那么残留在高统壶里的茶水，就会释放出茶单宁，造成下泡茶倒出时，沾惹一身苦涩的困境。我想，任何人饮铁观音，可以接受强劲单宁、咖啡因释出的韵味；却很难接受过度浸泡所产生的苦涩！
扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内，并不会有任何压力或挤迫。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨！
精华泡法
以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音，若遇到中焙火的铁观音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？
选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水时要快，才不会释出焦味！用高密度茶壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶，壶形不拘，却要适量而为之。茶量如何？置茶入壶内，以六分满为度，又因茶焙火后较破碎，出水孔之处要注意不要被阻塞，应采取快冲快取，才得真味！每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长，连续冲泡四五次就结束。这种品茗法，大抵是内行茶友，一次泡完再连续冲泡四到五次，茶汤放在茶海内，再慢慢倒分送茶友分享，又称为“精华泡”法。
这是一种“萃取”的精华泡法，特色是一次将茶泡毕，不留下余味。
想研究茶艺的有心人，可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软，不被焙火焙走了样而只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶师用了心，用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶)，而非企图用焙火掩盖劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶！
两岸开放前，市场出现四两包的内地茶。这种茶包常用劣质茶混淆，并将茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡来喝只能喝到一壶已经焦炭味的茶水。蕴藏烘焙茶艺术的焙火制茶，原本的立意是为了焙好后能久藏，哪知却成了改造低级茶的元凶。
香港或东南亚茶庄卖的安溪铁观音，大抵为了运送保存，难以保留原本铁观音的清香而持了焙火的自创风味！然而，想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后产生特殊的“焙茶口味”，非得用心选茶具、注水量，掌握倒茶时间不可！
焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，自然产生果酸味，此时若能拿捏适中，想要减低焙火茶的“利口”缺点，反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘。焙火是为了延长茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨别茶叶是好是坏？检验茶底的软或硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，若出现“炭味”久久不去，则属劣品。等到喝尽茶汤后，杯底出现令人口颊生津的果酸味，则是佳品！若木炭烧焦留下的灰烬臭味扑鼻，这才是令人顿失茶趣。
懂得赏析焙茶口味之人，可借焙味见真章。“焙”出真味，也得泡出真味，才知铁观音真味！要泡出真味，首先要放对茶的量。
安溪铁观音主要产于我国福建的安溪县，是中国的传统名茶，它是我国知名的茶叶品种。安溪铁观音分成清香型以及浓香型两大类型。铁观音不仅是国内很受欢迎的一种茶叶品种，在国外也是很盛行，外国人也特别钟爱铁观音。大家都知道，想要泡出铁观音的花香或者是铁观音的“韵”，这就要与它的冲泡方式有着很大的关联了。那么要怎么冲泡铁观音呢？铁观音都有哪些泡法？接下去跟着小编一起来看看
安溪铁观音
一、传统式泡法
首先我们来看的是安溪铁观音的传统式泡法，这个泡法非常简单自由很适合大众饮用，准备的道具也非常简单。
1.泡茶前烫壶也是必不可少，把沸水倒进壶里倒满后等待几秒钟把水倒进茶船里即可。然后接下来就是投茶了，投茶也是有些讲究的，把茶漏斗放在壶口的位置，然后用茶匙把铁观音茶拨进壶里即可。随后把刚烧好的水倒进壶里，直到泡沫溢出壶口。
2.倒茶前首先提着茶壶沿着茶船逆行转一下圈，这样能刮掉壶底的水滴。如果是左手提壶的话，方向就是相反的。把壶里的茶汤倒进公道杯里可以使茶汤均匀。而另一种均匀倒茶的方法就是用茶壶轮流同时给几个茶杯倒茶，在差不多倒完的时候，把剩下的茶汤分别点入各个杯子里。要注意的是倒茶不能一次倒满一杯，在七分满就可以了。
二、潮州泡法
这个潮州泡法是针对比较粗制的安溪铁观音茶，即使价格不高也能泡出很好的风味来。这个方式的泡茶过程要一气呵成，在过程中尽量别说话避免干扰，要使自己的精神达到统一的境界。对于茶具的选择，泡茶的动作以及时间都有很高的要求。
安溪铁观音
1.茶具准备好后首先进行温壶，这个方法就不作多介绍了，干壶的时候用包壶的用巾拍打壶身表面，等到水滴没有以后可轻轻甩一下壶身知道水分完全干为止。投茶的时候用手拿，这个泡法是需要烘茶的，用一些温水来烘烤即可，这样是为了使茶叶的新鲜度能得到提升。
2.茶叶烘烤好后，把茶壶用布包住摇晃一下然后放进茶池里，再倒入温水。用手拿出适量安溪铁观音投入茶壶中左右轻轻摇晃，可以按住壶孔摇晃，最后把茶汤倒进茶杯就可以饮用了。
三、安溪式泡法
1.这个安溪式泡法的特点就是醇厚醇香以及浓厚了。首先把茶具准备好，当然温壶温杯这些步骤可不能少，投茶也是用手抓，不过温杯的时候要里外都是烫的状态。烘茶的时间比潮州泡法要短一些，因为安溪铁观音茶一般都保存得比较好。
2.冲水的时候等待十五秒后就可以倒茶，，不需要公道杯可以用闻香杯。第一泡茶倒三分之一，第二泡依然如此，第三泡就可以倒满了。泡好后你可以选择抖壶，倒每一泡茶前可以进行抖壶。用布包着壶用力摇晃三次，抖壶能使内外温度适中，沸水冲入后就别摇晃了，为了使泡出的物质增多。
安溪铁观音
以上就是有关冲泡铁观音的三种泡法知识介绍。传统式的泡法是现在人们经常使用的一种泡法，它的道具也很简单。而潮州泡法冲泡安溪铁观音就需要有一定的技术了，就算是价格比较低的铁观音，只要潮州泡法技术过强也能泡出铁观音的风味。铁观音已经成为福建、广东人们的生活中必不可少的一种茶叶，而想要发挥出铁观音的疗效，也与它的冲泡方法是分不开的。
安溪铁观音对于福建人来说那就日常生活的一部分啊谁家没有安溪铁观音呢。但又有多少人知道安溪铁观音的泡法?安溪铁观音泡法介绍。
安溪铁观音泡法特别讲究，每道程序都有一个别致的名称，引经据典，比喻贴切，形象生动，饶有情趣，在重大场合，特别是茶王赛，还常常进行精彩的茶艺表演，使人领略茶艺文化的真谛和妙趣。
主要程序依次为：
烹煮泉水：当山溪泉水煮到“虾目”转“鱼罗”的“一沸水”最为适宜。
沐霖瓯杯(孟臣沐霖、若深出浴)：烫洗茶壶盖瓯和茶杯(孟臣是明代紫砂壶制家，后人把名贵茶壶喻为孟臣;若深清初人，以善制茶杯出名，后人把名贵茶杯喻为若琢)。
安溪铁观音
观音进轿：用茶勺从茶罐中取出适量茶叶。
观音入宫(落泡)：把乌龙茶放人茶壶或盖瓯。用茶量约占茶具容量的三四分。
悬壶高冲(冲水)：把盛开水的烧水壶提高冲水，以使茶叶转动。
春风拂面：用茶壶盖或匝盖轻轻刮去飘浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。
瓯里催香：茶叶冲水后，盖上瓯盖，浸泡几分钟，以使茶叶香气溢出。
细闻幽香(也叫梦里寻芳);静嗅乌龙茶的香气。 三龙护鼎：用拇指、食指扶杯、中指顶杯，这样既稳妥又雅观。
行云流水：将茶瓯在茶盘边沿轻轻一抹，去掉附在瓯底的水滴。
关公巡城(出茶)：把茶水依次巡回注入并列紧靠的小茶杯。
韩信点兵：茶水倒到最后少许时，也要一点一点滴到各茶杯里。这样浓淡均匀，香醇一致。
鉴赏汤色：认真观看杯中茶水的颜色。
品啜甘霖：细致地品尝天真味道。
这就是安溪铁观音的泡法，比起一般的泡法来说更多文化和历史底蕴。
安溪铁观音制作技艺申遗成功后，在“一带一路”的背景下，如何围绕党的十九大精神提升安溪茶产业发展，实现茶文化走出去也是安溪县一直在探索的课题。
11月7日，一场别开生面的“出师”仪式在安溪县西坪镇上演，为安溪茶文化实现“走”出去开了个好头。
当日上午，西坪镇茶禅寺，主题为“根脉传承香飘一带一路”的魏月德首位传承人王有强出师仪式上，王有强按传统习俗、礼制完成拜师、出师环节，成为魏月德门下首位传承人。魏月德也依制为王有强颁发出师证书和牌匾，并传授王有强纯正铁观音茶苗两株、传统制茶工具一套。王有强头戴斗笠，肩挑装有茶苗的篓筐，环现场一圈。
铁观音
“不忘初心，表达对国家级非遗安溪铁观音茶技的敬重，以及对历代茶人匠心精神的感激。”魏月德表示。作为国家级非遗乌龙茶铁观音制作技艺传承人，魏月德几十年如一日，倾注安溪铁观音，炼就精湛制茶技艺的同时，不忘创办非遗传习所收徒授艺，带出大批安溪铁观音制作技艺能手，成为安溪茶产业发展典型代表。
“感恩，传承，担当！”王有强系山西省茶文化研究会会长，致力传播中华茶文化，著有茶书《叩茶问道》等。2008年，王有强从山西到安溪学茶，结缘安溪铁观音，拜魏月德为师，学习做茶，开启一段师徒千里传茶香佳话。
“山西晋商铸就万里茶路，王有强作为山西晋商杰出代表，如今出师，准备重走万里茶路，必将让安溪铁观音倍加香飘万里。”山西省茶文化研究会名誉会长李蜀昌说。
安溪是乌龙茶、铁观音发源地，三百年来，安溪铁观音凭借着独特兰花香和观音韵，走出深山，韵动神州，跨过重洋，香飘一带一路，名播五洲四海。与会的安溪县委常委、宣传部长陈剑宾表示，希望通过出师仪式的举办，在安溪茶业界进一步建立起制茶大师“传帮带”机制，培养出更多制茶能手，制作匠心好茶，加快安溪茶产业“二次腾飞”，推动安溪铁观音、安溪茶文化更快“走出去”，更好地走向全球。（通讯员陈德进林钦固本网记者潘贤利）
铁观音春茶是什么茶?众所周知，按照一年四季不同，茶叶分为了春夏秋三个季节的不同茶品，而铁观音最特殊的地方是一年四季都可以采摘，其品质也都是非常之优良的。那么为什么小编要将铁观音春茶单独列出来跟大家交流呢?
铁观音春茶到底是指的什么茶?顾名思义，仍旧是春季里采摘的第一次茶叶制作而成的茶品，铁观音春茶较之秋茶与夏茶来说品质更好，这是因为在春季，铁观音所吸收的营养最好，生长环境也好，使其长成的茶树芽叶品质就非常之卓越了。春季的时候气候温和，降水量充沛，阳光照射时间较长，而且茶树经过冬天的修养生息，这个时间段对于铁观音茶树的生长来说十分的有力，土壤中含有的矿物质元素也多。
铁观音春茶好不好呢?安溪铁观音春茶的茶树差不多在3月份的时候开始萌芽，在4、5月份，也就是二十四节气里清明至立夏这个时间段进行生产制作，制作出来的铁观音就被称为铁观音春茶了。尽管铁观音最独特之处是一年四季可以采摘，但是春茶所占的比例比较大，一般将近全年产量的一半左右。
当然了铁观音春茶好还在于春季里的自然气候，一般来说春季里没有病虫侵害，也鲜少使用农药，茶叶不会受到污染，所以一年四季之中铁观音春茶是品质最好的茶品。不信的朋友可以亲自去比较一下哦，就会知道小编说铁观音春茶最好可是有理有据的哦。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
泡一壶好茶需要有一定的功夫，简单说来，泡茶就是放茶叶、烧水，冲水、闷泡，倒出。过程简单、人人都会。但是未必人人都能泡出好茶。其中大有讲究。用水，水温、时间把控，茶叶选择，甚至茶具的使用都会影响到泡出的茶的品质。而不同的茶更有不同的泡法或多种泡法。
福建安溪铁观音的特点和台湾木栅铁观音在制茶过程中，所呈现的条索外观，成茶后的烘焙度不同，在茶汤表现上也互见特色，表现在泡法上更见功夫。
安溪铁观音的泡法：
安溪茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“韵”，也得考虑焙火程度。
适宜的紫砂壶
表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高筒直壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香!
为何不用高筒壶?我的经验是，倒茶时若无法倒到不残留，那么残留在高统壶里的茶水，就会释放出茶单宁，造成下泡茶倒出时，沾惹一身苦涩的困境。 我想，任何人饮铁观音，可以接受强劲单宁、咖啡因释出的韵味;却很难接受过度浸泡所产生的苦涩!
扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内，并不会有任何压力或挤迫。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨!
精华泡法
以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音，若遇到中焙火的铁观音，如何才可以避免泡出“焦味”呢?
选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水时要快，才不会释出焦味! 用高密度茶壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。 想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶，壶形不拘，却要适量而为之。 茶量如何?置茶入壶内，以六分满为度，又因茶焙火后较破碎，出水孔之处要注意不要被阻塞，应采取快冲快取，才得真味! 每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长，连续冲泡四五次就结束。这种品茗法，大抵是内行茶友，一次泡完再连续冲泡四到五次，茶汤放在茶海内，再慢慢倒分送茶友分享，又称为“精华泡”法。
这是一种“萃取”的精华泡法，特色是一次将茶泡毕，不留下余味。
想研究茶艺的有心人，可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软，不被焙火焙走了样而只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶师用了心，用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶)，而非企图用焙火掩盖劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶!
两岸开放前，市场出现四两包的内地茶。这种茶包常用劣质茶混淆，并将茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡来喝只能喝到一壶已经焦炭味的茶水。蕴藏烘焙茶艺术的焙火制茶，原本的立意是为了焙好后能久藏，哪知却成了改造低级茶的元凶。
上图为陈年铁观音
香港或东南亚茶庄卖的安溪铁观音，大抵为了运送保存，难以保留原本铁观音的清香而持了焙火的自创风味!
然而，想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后产生特殊的“焙茶口味”，非得用心选茶具、注水量，掌握倒茶时间不可!
焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，自然产生果酸味，此时若能拿捏适中，想要减低焙火茶的“利口”缺点，反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘。
焙火是为了延长茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨别茶叶是好是坏?检验茶底的软或硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，若出现“炭味”久久不去，则属劣品。等到喝尽茶汤后，杯底出现令人口颊生津的果酸味，则是佳品!若木炭烧焦留下的灰烬臭味扑鼻，这才是令人顿失茶趣。
懂得赏析焙茶口味之人，可借焙味见真章。 “焙”出真味，也得泡出真味，才知铁观音真味!要泡出真味，首先要放对茶的量。
木栅铁观音泡法：
上图为木栅铁观音
安溪铁观音和木栅铁观音的铁观音置茶量，明显大不相同。置茶量，实际上就是与泡茶器具大小的一种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结，置茶时就要想到给她留下舒展空间，才能让她可以尽情散发茶的真香味!
因此，选壶泡木栅铁观音时，宜宽不宜窄。我的经验是：圆壶优于方形壶;在烧结温度上宜高，同时以吸水性强的泥料为佳，朱泥佳，这类壶保温性佳，壶中茶汤不易降温，所以出水要适中，不宜久浸。又朱泥传导性强，更应掌握倒茶汤时机。切记：第一泡茶汤倒出后，务必将残留壶底的茶汤倒尽，才可免去铁观音茶碱的释出，影响茶汤的甘美滋味，反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦!
对于茶农来说，用公道杯，三克浸三分钟的泡法，最能泡出真实味道。要是现在你喝得好喝，回去用壶泡会更好喝。事实上，此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会“压死”汤味，让好茶失去特质，甚至白白浪费了铁观音的“韵”，换来一口“苦不堪言”!其间用水是关键，只用家中不过滤的自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势!
因此，想要泡好木栅铁观音,难度高，不可拿一款通则行诸四海。例如有人说，冲泡铁观音温润泡九十五摄氏度，放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何?用的水是何处取得?又用何种方式烧水?
我的经验是，用滚水一百摄氏度泡茶最正确，尤以铁观音茶，高温才能释出茶真味!而关键在于必须同时掌握适量茶叶，一般稍低于别的乌龙茶用量，并减低浸泡时间，加快倒出茶汤的时间!
总之，泡安溪铁观音应注意其焙火程度，随之增减茶量，壶型宜扁，高温烧结佳，可浸泡出“韵”;而泡木栅铁观音，茶叶用量宜减，选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，而倒茶时间需更快于安溪铁观音所需时间。
上图木栅铁观音叶底
木栅铁观音
产于宝岛台湾的北部，是于日本占领时期木栅茶叶公司派木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴中国大陆闽南安溪取回，种植于木栅茶区，始有木栅铁观音茶。木栅正欉铁观音茶特殊口味及香气的形成，木栅茶区多属东照山坡，气候温和，长年雨水或雾气滋润茶树，木栅地质褐色或浅红色泥土，砾石混合，排水性、保湿性、透气性良好，土壤肥沃，茶树生长良好，茶面柔软，叶质肥厚，加以铁观音之传统制法布包团揉，文火烘焙，二度轻发酵产生之弱果香，为木栅铁观音之独特茶香。 由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结，置茶时就要想到给她留下舒展空间，才能让她可以尽情散发茶的真香味!
木栅铁观音以炭焙成为最大特质，让人联想起褐色外皮的龙眼，粒粒如豆，茶面油亮，掷入杯中，发出有如铁粒般的叮叮之声。
茶品名称： 安溪铁观音
茶品产地： 福建安溪西坪镇
茶品外形： 卷曲颗粒状
工艺类别： 半发酵茶
茶叶类别： 乌龙茶
【简介】
铁观音，茶人又称红心观音、红样观音;既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种铁观音茶。
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