很多茶友在饮某些茶类时会发现,干茶表面会覆盖着细小的绒毛,泡时茶汤上层也会浮动着白毛。遇见这种情况不必担心,不是什么脏东西,更不是有害物质,它的学名叫“茶毫”。而这微小的“茶毫”里,隐藏着哪些学问呢,它在茶叶上对茶叶品质有什么样的影响?接下来,我们就来看看茶毫相关知识及茶毫与茶叶品质的关系。
茶毫是什么?
茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛,也叫茶毛,其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质,这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。
茶毫会出现在所有茶类中吗?
不会的,得看具体的茶叶品种,并不是所有茶类都有“茶毫”。
哪些茶叶要求显毫?
总的来说,工夫红茶、某些名优绿茶、白茶,普洱生茶等要求显毫。比如碧螺春,就是以“茶毫”多著称的,因为茶毫中丰富的氨基酸可以增进茶汤的鲜爽度。
什么茶没有茶毫呢?
像乌龙茶,在采摘时要求“开面采”,不会选择太嫩的芽叶,反而会采摘较为粗老的那部分,也是为了适应后期的焙火工序,这样才能做出乌龙茶独有的风味。比如大红袍、肉桂等武夷岩茶,其干茶几乎是看不见一点“茶毫”的。
茶毫能喝吗?
当然能喝啦!尤其是对于有茶毫的茶叶来说,茶毫的多少一定程度上代表着茶叶的品质以及茶汤口感等等。
茶毫与茶叶品质有什么关系?
一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫很多茶都有,特别是绿茶、红茶,普洱茶等。但并非所有的茶都可以一概而论。形成每种茶的茶叶品质特点会有所不同,具体情况要具体看待分析,不过针对有茶毫的茶叶来说,通常情况下是可以从茶毫的多少来判断茶叶嫩度以及品质等级的。
茶毫对茶汤品质有影响吗?
从滋味上来说:
多茶毫的茶叶,滋味会更加鲜爽甘醇,为什么呢?
原来是因为茶毫中的茶多酚、咖啡碱等成分低于茶叶中的含量,而氨基酸含量要高于茶叶中的含量。咖啡碱表现出来的是苦涩味,而氨基酸表现出来的则是鲜甜味。
苦涩成分少,而鲜甜成分多,总体表现出来的滋味特征,自然是更加鲜爽甘醇!
从香气上来说:
有研究表明,茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主,嫩芽表面分布的茶毫多,因此制作出来的茶叶,会散发出独特的毫香,在一些茶类的制作过程中,还有专门的提毫工序呢。
因此,我们可以看出,一般情况下茶毫越多,茶的嫩度越高,其品质越好,氨基酸较丰富,茶汤鲜爽度会更高一些。当然茶毫不是评判茶叶优劣的唯一标准,况且还得视具体的茶叶品种而定,我们说的只是在通常情况下,并不是绝对的。
茶汤的温度与口感有极大的关联性,不同的茶汤温度对品饮者的品饮感受来说也会不尽相同。作为一名优秀的茶师,不仅要能将会一杯茶冲泡到最好的状态,同时要保证让品饮者能在茶汤香气、滋味最好的时刻感受到茶之美。
1、香气在不同温度下的表现
一般说来,茶汤的温度高时,香气比较活泼,所以无论欣赏干茶的香。或是浸泡之后欣赏“叶底”的香,或者茶汤表面散发出来的香,都要趁热闻之。但由于组成香气的成分太多、太复杂,有些香气在高温的时候挥发得最旺盛,或表现得最叫人喜欢,有些香气则要在温度稍降后表现最好。
2、香的含量与组合
香的含量多时,挥发的延续性比较长;香的组合完整时,闻起来比较立体感。茶香在不同的温度下,还会显现不同的类型,这也提供茶质量鉴定的重要参考数据,有人说:冷了还香的茶,是好茶。
3、最佳的赏香时机
但由不同茶类有其应有的特质,也就是应有其特有的香气成分才对。所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机如冻顶、铁观音、水仙等;有些茶则在适口的温度下表现得最好,如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等,遇到汤温稍降反而讨好时,茶泡好时,稍等片刻再泡给人喝,或倒入杯中稍等片刻才端给客人,这时的杯子与茶盅就不要烫杯或者“温盅”了。
4、口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与“茶味”再次被享用的,如果把香气排除在外,茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚,所以香气含量多的茶,茶汤咽下后,上颚的感受会存续很久。
5、苦涩味与温度
至于茶味部分,苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比,也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈,所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些差的苦味较强,若属品种或茶性使然,其感受部位是偏向于上颚;若属原料或制作不良造成,其感受部位是在喉头。前者会比较快速转化而消失,后者会迟迟不散。
6、甘味与温度
当苦味减弱后,甘味会显现出来,就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚,所以苦涩味强时,甘味往往不易察觉,多泡几道,让苦涩味转弱后,即使汤温降低,甘味反而容易显现出来。
理论只提供一个参考和借鉴的意义,更多细节的把握还是需要自己在实践中不断地总结练习,不断地感知温度变化对香气和滋味变化的影响。随着对温度变化对滋味的影响的了解,你在给别人泡茶或者自己品鉴茶的时候,才能充分感受到这款茶的韵味。
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