在冲泡一杯品质好的红茶时,将茶汤放置待凉,茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象这种现象,即被称为冷后浑。
冷后浑是如何产生的?
茶叶中有许多种成分,其中有一类在化学结构上有共同之处,统称为茶多酚,现在已经识别出了有几十种。
在未经加工的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化,许多儿茶素会转化成茶黄素。
茶黄素的溶解度受温度影响比较大。
在高温下,它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定程度大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊了。
茶中还有一种成分是咖啡因,而且,咖啡因非常喜欢茶黄素。
一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因,当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后,就会使茶黄素露出第二个结合位点,再容纳另一个咖啡因分子。
相对来说,绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多,所以绿茶比较容易出现苦涩。
在红茶里,儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素,能与蛋白质结合的位点变少了,涩味也就降低了。
茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。
这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点,同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。
于是,与同样固体含量的绿茶茶汤相比,红茶茶汤的苦涩味就往往要低。
夏绿即是炎热夏季,适合喝绿茶,消热去火,提振精神;冬红就是寒气袭人的冬季,应该多喝红茶,红茶茶性温热,能帮助人体抗寒。
这不,刚进入11月,不管是北方还是南方都有了入冬的迹象,喝红茶的人也多了起来。最近茶友们提出一个问题:红茶放冷了,竟然有浑浊物,究竟是怎么回事?这就是今天要说的重点之一:冷后浑。
冷后浑
茶汤的“冷后浑”现象不止红茶有,连绿茶、乌龙茶、黑茶都时常出现,只不过尤以红茶最常见。茶友们口中的浑浊物,其实科学一点的名词叫茶乳酪,而且有这种现象反而证明茶叶是高品质好茶。
构成“冷后浑”现象的主要成分是茶黄素、茶红素还有咖啡碱,茶乳酪的形成就是钙离子、钠离子等金属离子与茶黄素、茶红素等酚类物质结合产生的。通俗点说就是,能出现“冷后浑”说明茶叶中茶黄素含量高,茶叶品质必定不差,毕竟茶黄素是茶中“软黄金”,能够降脂减肥、消炎抗菌等等,对人体大有益处。
那么问题来了,平常喝的茶饮料,不仅冷还在冰箱里冻着,而且没有“冷后浑”现象,是不是说明品质不好?并不是,“冷后浑”虽说证明茶叶品质好,但卖相毕竟不好看,厂家制作饮料时会加入螯合剂来吸引钙离子,只要钙离子和螯合剂结合就会“冷落”茶黄素,以至于茶黄素不能与其扎堆沉淀,这样就不会出现“茶后浑”了。
冷后酸
说了“冷后浑”,就不得不说说其孪生兄弟“冷后酸”了。“冷后酸”一般会出现在普洱茶中,而且这是一种“茶叶加工过程中,工艺控制不当”的信号。普洱茶的酸有两种情况:熟茶酸和生茶冷后酸。
熟茶酸;熟茶在发酵时,温度过高促使茶多酚和酶产生不好的转化,就产生了酸类物质,这是发酵不当产生的问题。
生茶冷后酸;采摘普洱茶鲜叶,应该用竹箩或是棉麻布袋,便于鲜叶透气;但可能有些茶农直接用了编织袋,鲜叶就会被过度捂压使得温度升高,透气性差,加之鲜叶的水分散发,茶叶进行了轻度发酵,就产生了酸味,这是采摘时保存不当的问题。第二种是干茶受潮的问题,普洱茶制成干茶后,含有水分在4%-6%以上,此时被放入不透气的袋子里,在回潮的加持下,也会产生轻度发酵,致使茶汤发酸。
茶叶的转化其实就是多酚类和酶类物质的转化,正常转化下,茶叶口感和香气都清新怡人,非正常转化就会带有一股酸味或者馊味,大大影响口感。总而言之,茶叶品质的好坏,除了原材料要上乘之外,每一步工艺都至关重要。所以建议茶友们,买茶时不妨看看茶汤放凉后有没有“冷后浑”现象,或者尝一尝口感是否有发酸,发酸的茶叶需要慎重考虑了。
什么是“冷后浑”?
茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象,其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。
这种现象并不只是红茶独有的,在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中,也有“冷后浑”现象。
那么,冷后浑是如何产生的?
茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。
当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。
随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶汤的颜色,不论是红茶、生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素,最主要是茶黄素。
茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它还能好好地待在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪那样的东西,与茶汤分层。
滇红茶和普洱茶哪种更明显?
同为大叶种原料,滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指,多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显,自然,这两类茶的现象也就比较突出。
茶黄素最早是由RobertsEAH发现的,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,是所有茶类中含量最高的茶。
所以,两种茶类比较,红茶的“冷后浑”现象更加明显。
科学家们发现,除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用,不过,影响最明显的还是茶多酚。
不管什么茶类,“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现,也是好茶的一个标志。
当然,这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊,这点要区分开。
茶汤本身的浑浊成因:
1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。
3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。
什么是“冷后浑”?
我们在喝茶时发现,有的红茶茶汤在放凉之后汤色变得浑浊,这种现象被称为“冷后浑”。人们在相当长的时间里并不待见它,直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志,才受到人们的欢迎。
不止红茶,普洱茶也有这种现象。
那么,冷后浑是如何产生的?为什么它又被认为是好茶的标志呢?滇红茶和普洱茶相比,那个更明显?
“冷后浑”的实质
茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶汤的颜色,不论是红茶、生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素,最主要是茶黄素。茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它还能好好地待在茶汤中。当温度降低,它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪那样的东西,与茶汤分层。
滇红茶和普洱茶哪种更明显?
同为大叶种原料,滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指,多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显,自然,这两类茶的现象也就比较突出。
茶黄素(Theaflavins,TFs)最早是由RobertsEAH发现的,指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质,由多酚类及其衍生物氧化缩合而来,红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%~1.5%,是所有茶类中含量最高的茶。
所以,两种茶类比较,红茶的“冷后浑”现象更加明显。
科学家们发现,除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用,不过,影响最明显的还是茶多酚。
不管什么茶类,“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现,也是好茶的标志。
当然,这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊,这点要区分开。
茶汤本身的浑浊成因:
1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。
3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。
你知道吗:什么是“冷后浑”?
冷却后茶汤里的沉淀
①茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,称为冷后浑(creamdown)或“茶乳酪”。
②“冷后浑”现象是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱共同作用的后果。
茶叶中含有较多的茶黄素和茶红素,这两种物质会与茶叶中咖啡碱发生反应。冲泡茶汤时,高温状态下,茶黄素与茶红素溶于茶汤中,这时候茶汤是清亮的;随着茶汤的温度降低,它们会与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子络合在一起,出现浅褐色或橙色乳状物,茶汤就变得浑浊;当茶汤温度再次升高,这种沉淀便会消失。
③不只有红茶,一些茶黄素、茶红素含量较高的茶叶所冲泡的茶汤,冷却后,也会出现“冷后浑”的现象。例如普洱生茶、熟茶等。这也可以反向说明茶叶品质优异。
你知道吗:什么是六安瓜片?
六(lù)安瓜片:世界唯一的单叶片茶
①六安瓜片生产于安徽省六安市、金寨县和霍山县;
②原料以六安独山双峰中叶种为采制的主要品种,俗称大瓜子种;
③六安瓜片采的时候要求独特,不采梗,不采芽,只采叶,故称“单叶片茶”,一般等到鲜叶长至完全展开才采摘。去芽不仅保持单片形体,且没有青草味;剔除已木质化的梗,可确保茶味浓而不苦,香而不涩。
④六安瓜片的特点:形似瓜子,顺直匀整,干茶色泽翠绿,油润起霜,汤色碧绿清澈,香气高长(有淡淡的烤板栗香味),滋味醇爽回甘,叶底黄绿匀亮。
你知道吗:什么是阿萨姆红茶?
阿萨姆红茶Assam
①阿萨姆位于印度的东北部,和不丹相邻,布拉马普得拉河(Brahmaputra)穿梭其中,这一带日照充足,雨量充沛,使得茶叶可以蓬勃生长。因此,印度红茶有一半以上都产自阿萨姆。
②以6-7月采摘的红茶品质最优,但10-11月产的秋茶香气较好。
③阿萨姆红茶,茶味醇,涩味有厚度,口味浓郁,因茶色明亮与余香甘醇而闻名。带有淡淡的麦芽香、玫瑰香,因此非常适合作为奶茶饮用。
(与前面提及的三大高香红茶一样,适用于加奶调饮~)
喜爱红茶的朋友可能会有这样的经历:本来清澈透亮的茶汤,在冷凉之后变得浑浊晦暗。这种情况是不是说明红茶质量不行呢?其实只有优质红茶才会出现这种冷后浑的现象。
茶汤色泽红亮或晦暗的原因
红茶属于发酵茶叶,在制作红茶的过程中,茶叶中含有的茶多酚类物质被转换成了茶黄素与茶红素等物质。而正是茶黄素与茶红素导致了红茶茶汤红亮。
而在红茶中除了茶红素与茶黄素之外,还有一种物质:茶褐素,茶褐素本身呈现暗褐色,它是导致茶汤晦暗的罪魁祸首。
我们在评判红茶品质的时候,茶黄素、茶红素含量越多,茶湯红色越明亮鲜艳,茶的品质越好;茶褐素含量越高,汤色越暗,茶的品质越差。
冷后浑发生的原因
在红茶茶汤温度较高的时候,茶黄素、茶红素、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在,但随着温度的下降,这些物质会通过分子间与(或)分子内的作用力缔合形成络合物。随着作用力的不断增大,络合物的粒径随之增大,达到一定程度时,茶汤表现出胶体特征,出现沉淀与浑浊。
而红茶茶汤出现冷后浑,往往意味着红茶中的茶黄素、茶红素含量丰富,是高品质红茶的体现。
凉风不敌茶香暖,越来越多人开始喝红茶。
很多人都认为茶汤冷了之后就变得没那么好喝了,连颜值也下降了——红茶在放凉之后,会出现浑浊物。
这种“冷后浑”现象在相当长的时间里并不受待见,直到后来有人指出这其实是优质红茶的标志,才逐渐为大家所欢迎。
1、红茶“冷后浑”是如何产生的?为什么它又被认为是红茶品质好的标志呢?
科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分。
高温状态下,茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态,随着温度下降,它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强,使茶汤由清转浑,出现冷后浑现象。
冷后浑现象成为优质红茶的标志,主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关:茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一,和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。它是红茶汤色“亮”的主要成分。含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。
茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。它具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度,而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。
一般认为,出现冷后浑,意味着茶黄素、茶红素含量丰富,是茶叶品质良好的体现。冷后浑常出现在优质的茶中,而一些粗老劣质的茶中几乎没有。这类现象并不是红茶的专利,在绿茶、乌龙茶、黑茶中都会出现。
2、既然“冷后浑”是红茶品质优良的标志之一,那瓶装茶饮料为什么没有“冷后浑”呢?
工厂自有妙计。比如在红茶制作中的氧化那一步加入一些糖,它们就会在后续的加工过程中结合到茶黄素上去,最后得到的红茶就不容易出现冷后浑。
我们了解了“冷后浑”的形成原因,也知道它何以成为优质红茶的标志之一,在实际购买红茶时,就可以考虑将“冷后浑”作为“考察指标”之一。
当然,最客观的判断方法还是不要等茶汤变凉,直接趁热喝过才知道!
很多茶友碰到过这样的情况,泡红茶的时候,如果没有趁热喝,等到茶汤变凉,会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。
这时候,茶友就开始质疑这款茶的品质肯定不佳。这个“浑浊物”是什么?又是如何产生的?今天的小叶子课堂倩倩老师为您解答。
红茶在放凉之后,都会不同程度地出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,但是它有一个好听的名字叫做“冷后浑”。
为什么会出现“冷后浑”?
在未经加工的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化,许多儿茶素会转化成茶黄素。还有的会进一步转化成茶红素,就是为红茶带来红亮颜色的功臣。
茶黄素的溶解度会受温度影响变大。茶黄素遇高温就会呈现各自游离的状态,溶于热水中,让我们看到的茶汤是清澈透亮的。但是当温度降低(40℃以下),它们就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊,也就是出现“冷后浑”现象了。
除了茶黄素外,咖啡碱也是形成“冷后浑”的原因之一。茶中还有一种成分是咖啡因,而且,咖啡因非常喜欢茶黄素。而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低,更容易扎堆变大,更容易导致冷后浑的出现。
不过形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量。科学实验证实,如果把咖啡因去掉,茶黄素还是会带来“冷后浑”。一款茶的茶黄素含量越高,就越容易出现冷后浑现象。“冷后浑是好茶的标志”之说,也就主要是这个原因。
中国人爱喝茶,常常以茶会友。但泡茶也很讲究礼仪的,泡茶的小小细节错误,就很有可能毁掉别人对你的好感。所以初学者在泡茶的时候,千万要注意下面这些茶道礼仪!
仪容仪表
泡茶的时候,女性要把长发挽起,以免头发掉落到茶汤里,而且妆容要以淡雅为主,不要过于浓妆艳抹;手上不宜配到过多首饰,会影响泡茶的美感;服装以配合茶会气氛或者茶具茶席为主,穿得朴素大方就好。
泡茶姿势
泡茶时屁股坐在凳子的三分之一处,身体要坐正、腰杆要挺直,在泡茶过程中也要保持身体的端正,不要因为倒水、持壶而把身体歪到一边。另外在泡茶过程中要放松全身的肌肉,不要因为紧张而显得过于拘谨,当你心情和身体都放松下来的话,泡茶的动作才会显得优美,有一气呵成的感觉。
清洁茶具
在泡茶之前,要先清洁茶具。就算茶具在之前已经清洗过了,还是得当着客人的面再清洗一遍。清洁茶具时不要用手触摸茶杯,而是用茶夹夹取茶杯用沸水进行清洁。
赏茶闻香
清洁完茶具后,把干茶倒进茶荷中,双手端起茶荷递给客人,让客人观赏一下干茶的外形香气。在茶艺表演中,一般会有闻香这一步,让客人闻香的时候,也是用双手拿起闻香杯优雅地递给客人进行闻香。
泡茶倒茶
在泡茶的时候,有很多小细节需要注意,比如茶壶的壶嘴、公道杯的杯嘴还有随手泡的壶嘴都是不能对着客人的,一般都是横放;泡茶的过程动作不能太大,不要发出过大的碰撞声。
在倒茶的时候要把公道杯用茶巾擦拭一下,然后再倒给客人,倒茶一般七分满就好,而且要按照辈分来倒,长者为先。
奉茶添茶
奉茶也是有讲究的,不仅仅是双手端给客人就行了。奉茶的时候不能太高也不能太低,不能太远也不能太近,端茶的时候手要平而且要稳,确保客人拿到茶的姿势是舒服的。当客人杯里的茶空了的话,得及时添上,不能让客人的茶杯空,除非客人表示不用再添茶了。
自己品尝
泡茶并不是只能让客人喝,自己不喝,泡茶者也是需要品尝每一道茶汤的滋味。茶汤若是淡了或者浓了,可以适当改变冲泡的时间,以冲泡出最佳品质的茶汤。
更换茶叶
当茶叶泡得很淡,没有味道的时候,就需要及时更换新的茶叶了,否则客人会认为你在下逐客令。除非你接下来真的有事,而客人又一直不走,那就可以以不更换茶叶来暗示客人该离开了。
茶友们,说了这么多,这些泡茶的礼仪你们都记住了吗?记住了的话,以后在泡茶的时候可不要再犯一些不该犯的小错误!
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +