老白茶,又名白金茶,即贮存多年的白茶,其中的“多年”是指在一个合理的保质期内,比如10~20年。白茶在多年的存放过程中,茶叶内部成分缓慢地发生着变化,香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和,茶性也逐渐由凉转温。
白茶是天然的,不炒不揉,主要工序是萎凋和干燥,工艺简单,未经高温破坏叶内活性,茶叶在岁月的年轮里,继续转变着惊喜,惊奇。随着白茶年份的增加,老白茶比新白茶颜色更深,那么是不是白茶越黑越老呢?
首先要对老白茶的年龄有个概念,其次需要了解新茶原本的颜色,一般说来,芽茶大多是绿中带银白色,叶茶则颜色较花杂。茶叶的后期陈化过程中,每片叶子的发酵程度也会不一样,较绿的叶片则会偏慢,而较深色的叶片则会慢慢的转向褐色。细看老白茶的颜色,正常的茶叶转换是往褐色方向的,越老则会出现越深的褐色。
老白茶寒凉,功同犀角,且存放时间越长,滋味也越醇和,其药用价值和品饮价值也更高。白茶与生普洱一样,储存年份越久茶味越是醇厚和香浓,素有“一年茶、三年药、七年宝”之说,一般五六年的白茶就可算老白茶,十几二十年的老白茶已经非常难得。白茶存放时间越长,其药用价值越高,因此老白茶极具收藏价值。
在外贸领域,茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。
“拼配”充满神秘色彩。所以总有茶友问及什么是拼配、为什么要拼配?拼配的白茶到底好不好,纯料是不是绝对好?
其实拼配不是次茶、纯料也并不能成为好茶的专属代表。要知道,合理的拼配是实现企业标准化生产的核心技术,可尽量发挥原料使用价值,使茶叶的色、香、味、形符合标准,以及做到产品质量的稳定性从而以质优创品牌。
如果要将拼配和纯料,二者做一个对比,那拼配是绝对概念,纯料是相对概念。接下来,我们就从“拼配”的涵义讲起。
一、“拼配”是茶叶精制加工厂“毛茶验收定级、精制加工、半成品拼配”三大环节之一。白茶的拼配涵盖很多内容,具体包括为五大方面:
①树种拼配:
根据《白茶》国标,白茶的适制茶树品种有大白茶和水仙种。如福鼎白茶就有福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜菜群体树种。品种拼配就是指选用不同适制白茶的茶树品种原料混制在一起,这是最常见的一种拼配方式,几乎涵盖了所有的白茶。
②茶山拼配:
白茶产区有福建福鼎、政和等,每个县市又有不同的乡镇小产区,茶山众多,海拔不一,每座茶山的口感几乎都存在差异,茶山拼配,选用不同山头的茶拼配在一起。
③工艺拼配:
白茶制作工艺主要是萎凋、干燥,具体有传统、新工艺等之分;萎凋方式有日光、复式和室内加温,干燥方式有炭焙、机器焙等,工艺拼配就是指不同萎凋或干燥方式之间的拼配。
④季节拼配:
白茶按采摘季节有春茶、夏茶和秋茶之分,顾名思义季节拼配就是将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配。茶农或茶企每天生产的茶叶产量有限,必须进行适当的拼配才能有量产商品茶供应。
⑤年份拼配:
指把不同年份的半成品茶拼配在一起,如今年的新茶与去年的存茶拼配。
二、拼配目的可归纳为12个字:“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”
扬长避短:以福鼎白茶为例,主要是指发挥福鼎大白茶、福鼎大毫茶特有的品种香、产地香风格特点。
从总体来说,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇;而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,净度差,滋味欠浓。加上不同茶区的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,拼配前要把各茶区春、夏、秋茶的再制品分开,根据产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出产品的风格。
显优隐次:主要是指半成品的优次调剂。
半成品都是单机筛号茶,由于原料的地区、级差、季节、山区、萎凋程度轻重等存在差异,而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次。拼配时要尽量把茶的优势显现出来。
高低平衡:由于茶区、季节、山头、拣剔净度等不同,从而导致茶的品质也参差不齐,故需要平衡。
如福鼎白茶的初制(萎凋)环节中,受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量及原料储存时间长短的影响,萎凋程度不可避免地会出现忽轻忽重,品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的干差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,保证了产品质量的相对稳定。
三、简单地以为拼配就是以次充好,其实是因为对白茶的认识太少。
虽然无法给出关于“拼配技术”的完整定义,但不可否认的是,每一种高超的拼配技术的形成都是建立在人们对白茶的认识不断加深和反复拼配实践的基础之上。也因为有那么多的制茶人一直致力于全新拼配技术的研究,我们现在才可以喝到这么多类香气、滋味、口感都独具一格的好白茶。
再者,福鼎白茶资源与产量有限,老树茶、荒树茶则更是少之又少,将不同的茶叶进行拼配加工,提升白茶整体品质的同时,也大大提高了白的产量。
每个一个山头的茶叶,也有各种味道,不知纯在哪里。也许某个山头有某种味道是主流,但这种味道不一定意味着在所有人的舌头中都讨好。没有任何味觉的统计上的证据,证明纯料比拼配好喝。从某种意义上来说,正是因为多种成熟拼配工艺的存在,才让更多爱茶的人喝到了白茶。
四、微观的来看,对福鼎白茶来说,纯料是相对的,而拼配是绝对的。不论新茶还是老茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。
一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如我们选择太姥山的方家山村,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为白牡丹原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。比如这批茶叶不会是同一天采的,就会存在“不同季节的拼配”。
即便是我们细致到只采一棵茶树的茶青来制作,还是会有拼配,因为同一棵树的茶也会分多次采,而每次采的茶还会有不同的朝向,可以无限细分到每个芽头,压饼时只能把这些茶都混到一起,不可能绝对的避免“拼配”。
喝茶本来就是件简单的事,不一定非要痴迷追求于几千、几万一斤名山名寨的茶,其实只要是好的生态环境、制作工艺,拼配出好的口感就可算好茶。
即使是完整的叶片,稍微磕碰一下就碎开来了。如果不是十分了解白茶的人这时就会想:这茶是不是品质不好?
今天小编就来给大家解释一下这是什么回事。
1、白茶易碎,是含水量低的缘故
在最新的白茶国标中,对白茶的含水量有明确要求:不得高于8.5%。
通俗来说,100克的白茶里头,水分最多只能有8.5克,多了,就是不合格的产品。
白茶的制作工艺简单,但也严谨,尤其是对于干度的把控。不炒不揉,日光萎凋,在经过制茶工序之后,水分从叶片中脱离,干度达标的白茶叶片就极易碎。
白茶干度越高,越利于后期存放。含水量达标的白茶,陈化速度虽然比较慢,但后期的陈化效果越好,茶汤也更浓稠醇厚。
虽然老白茶碎末多,但香气、口感也并不逊色,可以装到茶包里,直接煮着喝,茶香滋味都十分浓郁。
2、茶梗,以次充好?
茶梗是茶树嫩绿部分的嫩梗,是茶树与茶叶之间的纽带,负责运输水分、营养等物质等,而非已经木质化的树枝。
作为媒介的茶梗,其本身就含有丰富的营养物质,采摘的时候大多会带梗采摘的。但是,在制作成茶之后,茶梗会呈现出干瘪、粗糙的样子。虽然样子不好看,但该有的内涵人家都有,断不是“以次充好”哟。
3、茶梗有什么用?
茶梗在运输营养的过程中,本身也会吸收并保留一部分的营养。尤其是贡眉、寿眉采摘的时候,单独的叶片内含物质明显较单薄,不足以撑起白茶的滋味口感。所以在制作中会保留茶梗,借其内含物质补充整个茶品的香气滋味口感。
茶叶的香气浓淡,恰恰是和细嫩、粗老程度呈反比的。越嫩的芽头香气反而要淡,粗老的叶片香气更足,所以在茶梗中香气保留程度是较高的。
4、白茶的陈香,茶梗功不可没
老白茶受人喜爱的原因,除了其本身营养价值和保健功效之外,还有陈韵香气、醇厚甘甜的口感。而这份茶香和滋味,也是和其貌不扬的茶梗密不可分的。
茶梗富含木质素。所谓的“木质素”,是植物界仅次于纤维素的天然有机物质,其具体含量和比例与茶树的抗逆性、茶叶的品质息息相关,主要作用就是在后续陈化的口感香气上。
在贮存过程中,经过陈化的老白茶会出现荷香、枣香、药香等香气,这就是木质素的作用。也是寿眉、贡眉比银针、白牡丹更容易出药香和枣香的原因。
其次,老寿眉的稠厚度和甘甜度更好。茶梗中富含果胶质转化为糖分,增加了茶汤的甜度和稠厚度。
说了这么多,是不是对老白茶的碎末和茶梗印象有所改观了呢?在不了解事情本质之前,可不要再误会它们啦。
从制作工艺上来看,白茶是最简单的茶。
无需杀青,无需翻炒,只要自然晾干就好。就连存放,白茶的要求也不高,只要恒温,放在干燥而没有异味的环境里,白茶就心满意足。
白茶是芸芸众生里最平凡的一个,没有经历什么大风大浪,也没有什么高深的学问可讲。
然而时光成就了白茶。一年茶,三年药,七年宝,说的就是白茶。
我想,你一定见过一个如白茶般的人。他步伐稳重,有那么点一成不变,他恬静温和,有那么点随遇而安,他从不张扬,却能在平淡如水的岁月里,沉淀出独有的芬芳。
譬如孔子最得意的门生颜回。他一生没有做过官,也没有留下传世之作。孔子曾说:“吾与回言终日,不违,如愚。退而省其私,亦足以发,回也不愚。”
在孔子看来,颜回虽然不够机灵,但他在日常生活中坚守老师的教导,有一种大智若愚的慧根。
颜回敏于事而慎于言,而且能箪食瓢饮,不改其乐,最终被列为七十二贤之首,被后人不断追加谥号。从唐太宗到明嘉靖,他先后被尊为“先师”、“兖公”、“兖国公”、“复圣”……山东曲阜至今还有“复圣庙”。
大方无隅,大器晚成。大音希声,大象无形。一个凡人的修行,比起轰轰烈烈的传奇,更加潜移默化,妙不可言。
白茶也是这样。贮藏良好的白茶芽毫完整,气味清鲜,恰如不曾被遗忘的初心。
不仅如此,白茶还在贮藏过程中日渐成熟,发生了多酚类物质的转化,促进了黄酮类物质的形成。黄酮类化合物可以清除自由基,具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用,是茶叶保健功效的重要成分。
所以,陈年白茶具有很好的药效性,能够解酒护肝,清热润肺,消炎解毒,降压减脂。尤其对于烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等亚健康症状,白茶具有灵妙的保健作用。
岁月,总会带走一些什么,留下一些什么,改变一些什么。
平凡的人生,若能如白茶一般修行,也终将如白茶一般圆满。
本文关于《作为一个想喝老白茶的新人,遇到不好喝,是不是茶不好?》的内容也就给大家讲到这里了,还想了解更多白茶有关内容,可以点击栏目:老白茶是不是红茶查看,欢迎大家阅读。
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