对于白茶，有句俗话："一年茶、三年药、七年宝"。白茶工艺沿用古法，要求很高，而产量很少，适合长期存放的更少，所以说白茶是最具有收藏价值的茶叶。那你知道福鼎白茶的是什么转化过程吗？在白茶的转化中，并非随着时间的流逝就可以转化为白茶，那么，除了时间的美化，还有哪些因素起了重要作用呢？
白茶转化的因素
内部因素
岁月是白茶到老白茶转化的催化剂，而在白茶转化中，白茶的内部条件也十分重要！
一、茶叶内质
只有优质的白茶（春茶原料、工艺传统）经过时间的历练才会转化为老白茶，内质越丰富的茶越经得起存放，而其在转化后口感和香气也最为丰富。
二、含水量
白茶的工序删繁就简，但并不是意味着简单。比如，茶中的含水量就对白茶转化影响极大，在白茶制作过程中若是没有把控好白茶的含水量，那么在后期的转化中容易发生霉变，失去纯净度，含水量要是太低，形成单分子膜，则转化极为缓慢。只有适度的含水量才能保证白茶转化过程中品质稳定并有良好转化。
三、生物酶活性
由于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，白茶中的活性酶促进了白茶进一步转化，老白茶的养生功效也有活性酶的贡献。
外部因素
白茶转化的外部因素会比较多，对于四季分明，常年潮湿的南方来说，温度和湿度是比较难以把控的环节。
一、温度
储存白茶的最佳温度是常温，但是注意在储藏室最好有通风散热的措施，如风扇。尤其是在炎热的夏季，存储白茶时一定要注意避高温，同时也不能将白茶储存在温度异常底的环境里，过低的温度会延长白茶陈化的时间，也会影响白茶的品质。
二、湿度
这里的湿度是指茶叶所处小环境的空气湿度，也就是指包装内的湿度，环境中的湿度与茶叶含水率存在相互转化的动态变化。如今的包装密封性能都十分优良，包装中的湿度可以得到良好的控制，但是一定要注意密封。
福鼎白茶存放会发生哪些变化？
1、感官的变化
白茶在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变。
白茶的汤色会由杏黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
2、香气的变化
陈年白茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为老茶市场上衡量陈化白茶价格的重要因素。
合适的储存条件下，白茶在陈化过程中确会产生枣香、兰香、陈香和木香等香气。
3、浸出物含量的变化
浸出物包括黄酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。
水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物质的多少，标志着白茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。
4、汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。
首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色由浅逐步变深。
5、咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
从时间的长河中走来，只能让时间去成就。五年、十年、二十年……
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对比研究发现，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在以上所述的功能方面比新白茶具有更好的作用效果。下面我们来了解下福鼎白茶的等级和转化过程！
福鼎白茶的等级
传统上，我们将福鼎白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个级别。根据国家标准GB/T22291-2017《白茶》，这四个级别有如下定义：
白毫银针
以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
白牡丹
以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
贡眉
以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
寿眉
以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。（备注：老国标并没有“寿眉”这个项目）
从上面四个分类标准来看，我们可以发现主要的差别集中在：树种和原料的采摘标准。
福鼎白茶的转化（福鼎白茶的生命周期）
如果把茶叶比喻成人，福鼎白茶应该是特殊的，因其寿命周期较长，且前后变化较为明显。将白茶的生命周期分为五个阶段，分别剖析其性格构成。
婴儿期——茶园中：天真烂漫、喜欢群居、野性十足
越接近自然的状态，往往越保持其本真。白茶长在深山，少有外界滋扰，静静地享受天地精华的滋养。日月星辰、风霜雨露，构成了它性格最深处的底色。
开春，东风渐起，位于东海之滨的福鼎群山，迎来了温暖的季风。清明前后，经过一冬的积蓄，一枚枚身披白毫的茶芽钻出了树梢。茶农亲切而又形象地称之为“银针”。十天过后，银针渐渐展开腰身，嫩叶形成了。此时的白茶，其天真烂漫令人心生爱怜。
白茶长在深山，与其他草木和谐共生，因其物种的丰富性，为自身日后的层次感埋下伏笔。《茶经》中写道：“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次……”由此而论，白茶，不仅野性十足，更是喜爱群居。而生长环境的物种丰富性，也成了判断茶叶品质好坏的诀窍之一。
童年期——竹篾上：性情急躁、爱挑剔
从茶树上被采下的那一刻，就意味着白茶踏入了生命的另一个阶段，也是至为关键的一个阶段。犹如金蝉脱壳、凤凰涅槃，有向生而死的惊心动魄。这是白茶与茶人的相互选择，犹如刚入学的小学生，对老师异常挑剔，稍有不如意，便表现出自己的不满。
白茶制作，以晾为主，日晒辅之，实不得已，乃以炭火焙之。茶青采制，若叶片沾着露水，要及时摊晾，明水不见时才能拿到做茶。烈日暴晒，也是白茶厌恶的，以其红褐的叶边发出警告，这是一种“喜怒形于色”的表现。白茶圈里称颂的“青天白地红镶边”，实为谬误。遇到天气不好，若不及时烘焙，也只能眼睁睁看着茶青变黑变褐。制茶的功夫就在这个阶段，面对桀骜不驯的白茶茶青，经验就显得尤为关键。要以适当的方法，温和的方式，引导白茶成为其自身。
青春期——堆积中：活泼开朗、自我、怕孤独
茶青晾干之后，也就成为了其自身，宜静静存放。此时的白茶，最忌翻动。
干茶存放几日，轻取少量放入盖碗，热水顺着杯壁轻轻浇下，轻摇几下出汤，洗茶的过程中，茶青就弥漫开了。虽然还有些许青味儿，但给人活泼开朗的好印象。这时的白茶，处于稚嫩与成熟的中间，宛如青春期的少年，有自己的性格，开朗，而又自我，生命力旺盛，虽然层次感还不够，但内蕴依然丰富。
新茶堆积，切记量太少，散了茶气。白茶，是害怕孤独的。
成熟期——包装里：沉稳、冷静、不失敏感
如果制作工艺得当，白茶在存放一到两年之后，就进入了成熟期。这时的白茶品质稳定，性格沉稳，颇有些成年人的样子。
此时取出冲泡，要看用什么水、如何冲泡。当白茶与人相遇的那一刻，它似乎是在不断的磨合。用水，山泉水最好，这仿佛是对其生长环境的一种呼应，正所谓“话不投缘半句多”，喝茶也讲缘分。倒水的时候，尤其是银针和白牡丹，切记热水直接冲击茶叶，白茶在这个时期，依然是敏感的。
老年期——壶中：平静、谦和、智慧
白茶，向来有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。随着时间的推移，白茶的醇厚、内蕴的层次感形成了。有内容、懂得包容，像一位谦和的老人，充满智慧。
老白茶，是天地岁月的创造，非人力可为。福鼎茶人说道白茶制作四大原则里，“时间大师”讲的就是这个。在他看来，时间才是真正的白茶制作大师。
白茶的转化，是几乎所有茶友都会关心的问题。再加上老白茶的独特魅力和热度，所以茶友对白茶转化的要求也就更高了。今天的文章，就来说一下影响白茶转化的三个主要因素。
工艺：活性酶的功能保留状态
白茶之所以是白茶，之所以有老白茶的概念，跟活性酶的作用是分不开的。活性酶的种类很多，这里主要要说的是有酶促氧化作用的两大类：多酚氧化酶、过氧化物酶。这两类酶的活性，都跟温度有关系。
所以，无论是在萎凋还是在干燥环节，低温处理的价值都是不言而喻的。虽然效率低了点，但是这种工艺做出来的白茶，更能体现白茶的本来魅力。
仓储：温湿度的把控和份量
仓储，是新茶变为老白茶过程中最重要的因素之一。同样的道理，仓储条件的设置，也会很大程度上影响白茶的转化速度、品质、特征。
最近很多人讨论南北仓对于白茶转化的影响，无非三种观点，一是认为南方仓比较好，汤感更柔和；二是北方仓好，香气更纯正，安全系数更好；三是现在南方仓养一年，再转到北方仓继续存储。
不过在茶友群体层面而言，我们认为只要把控好存茶空间的温湿度，都不用担心。温度控制在20~35以内，湿度控制在30%~50%以内（前提是密封好），都是可以的。另外就是，尽量把存茶的份量做的多一些，白茶喜“群居”，养茶气。
形态：散茶饼茶的区别和较量
除了工艺和仓储，就要提到白茶的形态了：散茶与紧压茶（茶饼、饼干茶、砖茶、龙珠、巧克力块等等）。这也是白茶领域非常热门的话题。
目前，业内已经大致形成了共识，前三年，饼茶的转化速度更快一些，此后，散茶的转化效果、速度更好更快。而且根据我们的体验，饼茶在三年以后的转化方向较为单一，而散茶的转化则蕴藏了无限可能性，香气、滋味的类型会更多。
不过，这里需要指出的是，只要保留活性酶的活性，散茶饼茶都是不错的选择，主要还是看个人的喜好和实际需求了。
此外，等级和季节对于白茶转化的影响，还有争议，一般认为，等级越低，转化速度会越快，秋茶转化速度快于春季，从表面现象来看是这样，但是仍然需要慎重的论断。
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