“天下香茗数不清,安溪铁观音头一名”,原全国政协副主席方毅称之为“茶中奇秀”。铁观音名美味更美,它的加工工艺特点表现在通过摇青作用,使叶绿素细胞受损破坏,促进茶多酚类化合物氧化、聚合而产生有色物,同时促进了芳香类化合物的形成,从而制造出乌龙茶特有的感官品质———绿茶的鲜浓、红茶的甘醇,自身的香韵。
春茶铁观音将出,那么它有什么样的特征呢?据了解,春茶与夏茶、秋茶的划分,主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
我国绝大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶。有的以时间分:5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下:
不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。春季气温适中,雨量充沛,茶叶叶质柔软,因为维生素含量丰富,使得滋味鲜爽,香气浓馥,保健作用明显。而且,春茶一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶特别是早期的春茶,往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速,但很容易老化,茶叶中的维生素的含量明显减少,茶多酚含量明显增加,味显苦涩。
据安溪农业与茶果局陈先生介绍,可以从两个方面去鉴别是不是春茶。
1.干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。一般情况下,春茶的茶叶条索紧结、颗粒圆紧、色泽乌润,且又香气馥郁。而夏茶的叶子条索松散、颗粒松泡、色泽灰暗或乌黑,且有较多毫毛。至于秋茶,色泽较为黄绿,香气浓郁。
2.湿看。鉴定春茶最好的办法是冲泡,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚,叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显为春茶。而夏茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;滋味苦涩,汤色红暗,叶脉较粗。
都说“明前春茶贵如油“。春茶由于游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,茶叶的香气和滋味都会比较好,是品茶爱好者的“心头好”。今天笔者就跟大家说说春茶那点事……!
1.何为春茶?
春茶,一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。春茶由于春季温度适中,雨量充分,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。通常绿茶色泽绿润,红茶乌润,品质较好。春茶约3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的40-45%。
2.如何辨别春茶?
观外形
春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散,颜色暗,香气平和,与春茶有很大区别。
查汤色
茶叶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会被缓慢分解或氧化,使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去原有的新鲜色泽;春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气不高。
品茶香
在贮藏过程中,茶中的各类构成味道的物质,有的分解挥发,有的缩成不溶于水的物质,因此不管何种茶类,新茶的味道都醇厚、鲜爽,而陈茶喝起来淡而不爽口。
看茶底
茶叶泡完后,新茶茶底绿中带黄,显鲜嫩,而隔年茶茶底偏黄,没有鲜嫩感。
谈到“染色茶”
专家表示,染色的茶叶往往显得过于鲜艳。消费者购买时,可把手指用冷水浸湿,然后捏一下茶叶,如果手指很快留下明显绿色痕迹,就说明有问题。将这种茶叶冲泡后,如果茶水颜色碧绿,放置一段时间后有比较明显的分层现象,这种茶叶就很可能是“染色茶”。
3.春茶的品质特点
由于春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋、冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富。春天气温相对较低,有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累,其中游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,茶多酚较少,使得春茶的滋味更鲜爽,香气更浓烈,保健作用更明显。再加上春茶生长期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。
因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。但春茶买回来后最好放置一段时间,等茶中的多酚类物质自动氧化,对胃肠的刺激降低以后再喝。
我还是一名学生的时候,经常有这样的体会:每当下定决心要好好学习的时候,都要先把书桌整理干净,把学习用具备齐,对于“工欲善其事必先利其器”这句话深信不疑。学茶当然也一样,若真的下定决定好好学茶,基本的工具自然少不了。
|水质测试套装
要泡好茶,首先要有好水,能凭肉眼辨别好水的人毕竟是少数,所以要借用工具。
辨别水质有很多个维度,测试工具包含了试纸、测试笔、测试套装试剂等各种类型。但是如果单纯从喝茶来讲,PH测试和水质软硬度测试已经即可。
PH测试紙
基本上,对喝茶用水PH值的要求是弱碱性即可,国标规定的饮用水PH值范围为6.5~8.0之间,只需要将试纸放入水中,再对比比色卡的颜色,就可以轻松做判断。
水质硬度检测笔
水质软硬度其实在更大程度上,影响了实际的泡茶质量,而且不同茶类其实对水质的要求有可能不同,所以检验需要更加精确。这时候能够显示水质不同硬度的检测笔会很好用。
一般来说,如果是想要更好真实反映一款茶的特点,用蒸馏水、高纯水或者纯净水更为适宜。而如果是想要把一款茶冲泡得完美,则要在众多优质矿泉水中具体实验,对比,才能得到最佳选择。
|迷你称
计算投茶量用的便携式微型迷你称,这种称的称重范围一般在1g~100g之间的,精度通常在0.01g,此等神器有三大好处。
好处1-精准基本用量 使用称可以更加精确地掌握用茶量,毕竟随手抓一把泡茶的风险太大。 好处2 -测试茶量 对于自己喜欢的茶,可以尝试以不同投茶量下的冲泡。要知道不同投茶量带来的,不止是浓淡的变化,连香气滋味都可能有惊喜变化。 好处3 -培养感觉 习惯称茶以后,就会发现连自己的手感也会越来越好。随手一抓,越来越接近适合的投茶量。|温度计
温度计多半选用电子温度计或者红外线温度计,测温范围在100℃~150℃之间,误差在1.5℃之间,对于泡茶技术不好的初学者,使用温度计是一个非常恰当的辅助材料。
如果是严谨的泡茶者,在要求达到100℃时就很容易发现,传统冲泡过程中会以沸点来判断茶是否到达100℃的行为真是很不靠谱。因为实际情况是沸点温度会随气压改变,海拔和天气都有可能影响茶汤温度。尤其茶叶的香气非常细致敏感,温度稍微差一些,可能有很多香气物质就无法显现出来。
这些种种细节上的区别,往往差之毫厘,失之千里,所以学茶前期用温度计观察整个冲泡过程,可以让你对各种手法、冲泡细节有很深刻的体会。
|计时器
这个工具多半不以实物形式出现,现在手机上多款的APP都可以满足这个功能。国外早就开发了多个专用于泡茶的计时器版本,曾经一度热门讨论过的Tevana网站还出过一款泡查计时的APP,计时过程伴随有音乐。
需要注意的是,用计时器时最好不要紧盯着计时器看,也不要和人聊着天等着时间,要专心观察茶的变化,培养自己对时间把握的感觉。
|袖珍显微镜
一般指便携型顯微鏡M-10,此袖珍放大镜乃黑茶爱好者的独门神器,多为100-200倍,可调焦,专门用来鉴定黑茶中大名鼎鼎的“金花菌”。
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