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关于红茶的“金圈”
经常喝红茶的人应该知道，如果红茶茶汤边缘有一道明显且明亮金黄的光圈，则代表这红茶品质好，属于上等红茶。并且红茶品质越好，这个明亮的光圈也就越亮。
质量上乘的红茶的茶芽含量高，条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种)，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多；香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈，就是所谓的“金圈”。m.Cy316.COM
形成红茶“金圈”的主要物质是什么？
实际上，形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类、茶红素等内质成分的综合反应。茶黄素是红茶的重要成分，是红茶汤色亮度的决定性因素，是红茶汤色“亮”的主要成分。也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分，当然也是形成茶汤金圈的最主要物质。
茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。一般来说，“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。
我们皆知道，红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成。这些成分并非是单体，而是一系列化合物的总称。
茶叶经过萎凋、发酵，最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素，茶黄素氧化聚合为茶红素，茶红素再氧化聚合为茶褐素，具体的生化过程要复杂的多。
其中对品质至关重要的是茶黄素，它由多种化合物组成，它是形成茶汤收敛性的主要成分，也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者，对茶汤的亮度也起了重要作用，它含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。它具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。
茶黄素是茶叶中特有的功能性物质，也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。
经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合，减少人体对食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。
又因为茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，所以茶黄素又被誉为茶叶中的“软黄金”。
曾有人做过研究，茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关。而其它茶类，如乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主，并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。
光有茶黄素不足以形成“金圈”，还得有茶红素做陪衬，好花需要配绿叶。
茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。
茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和，对茶汤的甜醇起作用。
茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。
茶褐素的组成也相当复杂，由茶黄素、茶红素进一步氧化而成。
在红茶中，茶褐素一般起到的是负面作用，造成茶汤发暗，缺乏刺激性，而发酵过度，以及缺氧发酵的结果。
优质红茶的“冷后浑”
高品质的红茶，特别是大叶种红茶，冲泡后，汤色红艳明亮，但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象，这种状况常被称之为“冷后浑”。
出现此种想象也是高品质红茶的重要反映。“冷后浑”一般出现在优质的茶中，而一些粗老劣质的茶中几乎没有。
据分析，茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成。这其中茶黄素含量比例高的，可产生明亮的“冷后浑”，而茶红素比例高的，则产生暗的“冷后浑”。
茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。
当温度越低时，扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。
这就是“冷后浑”形成的全过程了！
试验“冷后浑”现象，为节约时间以冰块冷却红茶汤全过程
“冷后浑”的程度，可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色，可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。
科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分，高温状态下，茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态，随着温度下降，它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强，使茶汤由清转浑，出现冷后浑现象。
冷后浑现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。
因此，“金圈”和“冷后浑”无疑是优质红茶的两个判断标志，体现着红茶的品质，但是，并不是说此两者就是确定红茶品质高低的唯一因素。
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那冷后浑又是什么呢?
在冲泡一杯品质好的红茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”。
冷后浑是如何产生的?
茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。
在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。
茶黄素的溶解度受温度影响比较大。
在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。
茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。
一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因，当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后，就会使茶黄素露出第二个结合位点，再容纳另一个咖啡因分子。
相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多，所以绿茶比较容易出现苦涩。
在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。
茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。
这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。
于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味就往往要低。
而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致冷后浑的出现。但出现冷后浑的主导因素，还是茶黄素。
茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着它的含量足够高，“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。
一般来说，人们都希望喝到的茶澄清透亮。
但曾经有一段时间，人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后，在相当长的时间里并不待见它。
直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志，这种被称为“冷后浑”的现象才受到人们的欢迎。
什么是冷后浑？
在冲泡一杯品质好的红茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”。
冷后浑是如何产生的？
茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。
在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。
茶黄素的溶解度受温度影响比较大。
在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。
茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。
一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因，当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后，就会使茶黄素露出第二个结合位点，再容纳另一个咖啡因分子。
相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多，所以绿茶比较容易出现苦涩。
在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。
茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。
这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。
于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味就往往要低。
而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致冷后浑的出现。但出现冷后浑的主导因素，还是茶黄素。
茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着它的含量足够高，“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。
你们懂什么是“冷后浑”了吗？
中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工品质调控创新团队首席科学家林智告诉《生命时报》记者，红茶属于发酵茶，制作过程中，其中的茶多酚经过氧化，转化成茶黄素和茶红素等氧化产物。红茶汤色红亮，其实是茶红素和茶黄素的功劳。茶黄素还是红茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、预防慢性炎症等多种健康作用。红茶中还有一种色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶汤发暗的因素。一般来讲，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，茶的品质越好；茶褐素含量越高，汤色越暗，茶的品质越差。
“冷后浑”还有一个名字叫“茶乳酪”，这类似于牛奶形成乳酪的过程。当茶汤温度较高时，茶黄素、茶红素、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，但随着温度的下降，这些物质会通过分子间与（或）分子内的作用力缔合形成络合物。随着作用力的不断增大，络合物的粒径随之增大，达到一定程度时，茶汤表现出胶体特征，出现沉淀。
一般来说，红茶出现冷后浑，意味着茶黄素、茶红素含量丰富，是品质良好的体现。也就是说，“冷后浑”一般出现在优质的红茶中，而一些粗老劣质的茶叶几乎没有。
清亮的茶汤往往比浑浊的更受大家欢迎。然而，常喝红茶的朋友发现，放凉后，原本清澈透亮的茶汤就变得有些浑浊，非常不招人待见。红茶为什么出现“冷后浑”的现象？
中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工品质调控创新团队首席科学家林智告诉《生命时报》记者，红茶属于发酵茶，制作过程中，其中的茶多酚经过氧化，转化成茶黄素和茶红素等氧化产物。红茶汤色红亮，其实是茶红素和茶黄素的功劳。茶黄素还是红茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、预防慢性炎症等多种健康作用。红茶中还有一种色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶汤发暗的因素。一般来讲，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，茶的品质越好；茶褐素含量越高，汤色越暗，茶的品质越差。
“冷后浑”还有一个名字叫“茶乳酪”，这类似于牛奶形成乳酪的过程。当茶汤温度较高时，茶黄素、茶红素、生物碱、蛋白质、脂质等物质均以游离状态存在，但随着温度的下降，这些物质会通过分子间与（或）分子内的作用力缔合形成络合物。随着作用力的不断增大，络合物的粒径随之增大，达到一定程度时，茶汤表现出胶体特征，出现沉淀。一般来说，红茶出现冷后浑，意味着茶黄素、茶红素含量丰富，是品质良好的体现。也就是说，“冷后浑”一般出现在优质的红茶中，而一些粗老劣质的茶叶几乎没有。
早在二十世纪八十年代中期，有关专家在恩施利川普查茶叶资源时，就在有名的茶乡——毛坝乡的夹壁村发现了一株制作红茶后产生“冷后浑”现象的优良茶树。但由于当时国内很少有人喝红茶，红茶出口市场又不景气，人们争相忙于“红改绿”，所以，自从发现“冷后浑”后一直处于自生自灭的状况。其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶叶品质是由茶多酚、咖啡因、氨基酸、芳香物质等多种成分决定的。这些成分经过初制加工，有的单独存在，有的结合存在。特别是红茶，由于经过发酵氧化工序，使部分物质转化成为其他物质。这些物质的溶解度并不相同，在沸水条件下，它们能够完全溶解，但当水温下降，这些物质又会凝集起来，成为不溶于水的物质。
这样，反映在茶汤上，就会出现“冷后浑”。特别是高档红碎茶，这种现象尤为明显，而粗老红茶，就不明显。因此，“冷后浑”现象的明显与否，也是反映红茶品质优次的一种标记。
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