红茶红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名,属于全发酵茶类,红茶的鼻祖在中国,世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家,至今已经有400多年的历史。那么红茶是如何制成的呢?
红茶的制作工艺
红茶的制作工艺:鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥。
1、鲜叶鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程.萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
3、揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
4、发酵俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应的发生深刻的变化,使绿色的茶坯产生红变,形成红茶的色香味品质。发酵时,芽叶中含量最多的茶多酚,在多酚氧化酶的参与下,氧化形成邻醌,邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质,然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素.变化大致按下列方式进行:没食子儿茶素及其没食子酸酯多酚氧化酶十氧邻醌缩合双黄烷醇还原联苯邻醌(中间产物)氧化茶黄素氧化茶红素白质结合沉淀不可溶性物质。
5、干燥干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏,直接影响毛茶品质。
红茶的品种
中国红茶品种主要有:祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地;滇红—产于云南佛海、顺宁等地;霍红—产于安徽六安、霍山等地;苏红—产于江苏宜兴;越红产于浙江绍兴一代;湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地;川红—产于四川马边、宜宾、高县等地;英红—产于广东英德等地;昭平红——产于广西昭平县;其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带,是中国最早的工夫红茶之一。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但红茶的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同没有发酵就没有红茶,所以说,发酵,堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。
一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇,很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵,与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,不是同一个发酵,它们之间有着全然的不同。今天,笔者就和大家一起来扒一扒红茶发酵的那些事儿。
谈到红茶发酵,就得先说到两点:一是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。
1.发酵在分类时的解释
大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶,这些词语本身,其实已经说明,多酚类经过了氧化过程,当然程度可能不同。比如,我们说绿茶是不发酵茶,因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程,破坏了氧化酶一类的物质,茶树鲜叶中的多酚类得以保留;乌龙茶为部分发酵茶,则是因为在做青的工艺中,多酚类有部分的氧化。
2.红茶发酵在加工时的解释
而红茶的“发酵”,是一份过程,伴随着多酚类物质的氧化,同时也是一种工艺。以下,我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但红茶的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。
发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”,1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,红茶的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
3.红茶发酵的外在——技术
发酵的外在在于其加工条件,由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度,使茶叶青草气消失,并转化为发酵茶特有的香气,形成红茶的滋味香气等特质。
为给大家直观印象,我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件,一般而言是在气温25摄氏度,叶温较室温高2-5度,即30摄氏度,发酵室相对湿度达到95%或者以上,且加以喷雾或洒水处理,并供给充足氧气,自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。
4.红茶发酵的内在——品质
发酵过程中,多酚类、叶绿素等物质破坏,形成了红茶品质的相关物质。
具有收敛性的茶多酚的减少,茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用,茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。
蛋白质水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减,单糖增加,水溶性果胶增加,他们对红茶浓度的感受贡献不少。
香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发,散发出强烈青草气,醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质增加,此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成,它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最终形成红茶的香气物质。
如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终为我们呈现出了千变万化的红茶。
众所周知,发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常,将卷好的叶子放入发酵架或发酵车中,然后进入发酵室进行发酵。红茶是发酵茶的一种。你知道红茶是如何发酵的吗?如果你不知道,让我们给你一个具体的介绍。
红茶发酵过程
茶叶发酵过程中有许多复杂的化学反应。茶叶科学家可以通过各种指标来判断发酵程度,但不便于红茶的生产。茶叶随着内部变化而不断变化。
在红茶制作过程中,教师可以通过茶叶颜色和香气的变化来判断发酵程度。例如,香味的变化:从草的味道逐渐变成成熟的香味;树叶颜色的变化:绿松石慢慢变成紫铜。发酵程度由发酵的香气和叶色决定。也可以与温度计结合来判断茶叶的发酵程度。
一种红茶的制备方法1.采摘
鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。
2.干枯
萎凋可分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋(Natural萎凋)是将新鲜茶叶放在室内或室外阳光不是很强的地方,经过一段时间后,新鲜茶叶失去一定量的水分,变得萎凋萎凋。
3.旋转
揉捻的作用是使茶叶初步形成,同时提高茶叶的色、香、味的浓度,并通过破坏叶细胞促进一系列化学反应,从而为下一次发酵做准备。
4.发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚物质在多酚氧化酶的作用下形成红色氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分可以溶解在水中,从而形成红茶汤,而另一部分保留在叶子中,形成红叶底部。
5.把…弄干
发酵后,绿茶需要高温烘烤,快速蒸发水分,固定茶叶形状。同时,红茶特有的高沸点芳香物质也保留在茶叶中,形成红茶特有的醇香口感。
优质红茶的特点(1)外观:线绳紧密、细而均匀。
(2)颜色:黑色,油性,带金色花蕾。
(3)香气:小红茶有松烟香气;功夫茶有甜味;川红有桔红色的糖香味。
(4)汤色:汤色红色明亮,碗边有明亮的金环,冷却后出现“冷浊”现象。
(5)味道:茶汤味道醇厚鲜甜。
(6)、叶底:芽和叶整齐均匀,柔软厚实,颜色红色,鲜艳清新。
综上所述,红茶是一种发酵茶,发酵决定红茶的色泽、香气和口感,所以发酵对红茶非常重要,而在整个发酵过程中,最重要的是温度和湿度!1.红茶品质与发酵的关系
红茶品质的形成,取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分,其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”,多酚类化合物发生了深刻的变化,形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素,而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标,如果比值过高,则茶汤虽然刺激性强,亮度好,但汤色不够红浓,形成不了“金圈”;如果比值过低,则不够鲜爽,汤色不够亮,暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物,是导致红茶汤色暗的主要原因,含量过高将会导致汤暗味淡,叶底也会发暗。
茶黄素和茶红素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用,还是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。在茶的多酚类物质中研究最多的是绿茶多酚,如儿茶素类的抗氧化作用。近年来,作为世界上消费量最大的茶类,红茶的抗氧化等生物活性也逐渐引起人们的重视。大量研究结果也表明,儿茶素在经酶促反应生成的茶黄素及茶红素所起的生物学活性并没有降低,仍具有良好的抗氧化等作用,甚至在某些方面强于儿茶素。此外,具有收敛性的茶多酚的减少,而能促进人体消化的茶黄素、茶红素等增多,使得红茶成为养胃的首选之茶。
因而近些年来,茶色素类成分得到了国内外科学家的高度关注,相关研究也越来越多。大量的研究报告证实了红茶色素的抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒,对心脑血管疾病等多方面的预防以及治疗作用。
红茶的香气特征也在发酵中形成,随着发酵的进展,醇类、醛类、酮类等芳香物质增多,而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化,才使鲜叶中的“青草气”消失,而产生浓郁的“果甜花香”。
此外,氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化,逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
2.发酵程度的掌握
随发酵叶内部的化学变化,外部表征也呈现出规律的变化:绿叶红变,青涩气味减少,并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束,整个过程伴随着一系列的变化。
香气和叶色的变化是同时发生的。生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化,同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度,从而掌控整个红茶发酵的进程。
发酵适度的叶子,青草气消失,出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。春茶叶色黄红,夏茶为红黄色。如果发酵不足,干茶色泽不乌润,滋味青涩,带有青气,汤色欠红,叶底花青;若发酵过度,则干茶色泽枯暗,不油润,香气低闷,滋味平淡,汤色红暗,叶底暗。
在实际生产中,发酵程度常需“适度偏轻”。因为若发酵适度,茶叶在干燥时,叶温的升高过程还会促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化,这样就会使发酵过度,降低品质,所以在实际生产中发酵程度要“宁轻勿过”。
由此可见,发酵程度的掌握,是把握发酵质量的重要环节,否则就会影响红茶品质。
红茶属于中国六大茶之一,属于发酵茶。它是我国常见的保健茶饮料。对于红茶来说,其品质如此之高的原因除了原材料之外,主要是由红茶的加工和制造方法决定的。因此,让我们来看看红茶的加工和制造方法。
一种红茶的制备方法
1.干枯
萎凋可分为室内加热萎凋和室外阳光萎凋。枯萎程度要求鲜叶梢失去光泽,叶质柔软,茎不断断裂,叶脉透明。
2.旋转
红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中,茶叶成型,颜色、香气和浓度增加。同时,由于叶细胞的破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵,俗称出汗,是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中,轻轻挤压,然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖,以提高发酵叶的温度和湿度,促进酶活性,缩短发酵时间。通常,在5-6小时后,静脉呈红棕色,可以烘烤和干燥。发酵的目的是使多酚物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合。其他化学成分也会相应地发生深刻的变化,使绿茶变红,形成红茶的颜色、香味和品质。
4.烘烤将适度发酵的茶叶均匀收集,放在水筛上,每筛约2-2.5公斤,然后放在衣架上,用纯松木燃烧,使小红茶具有独特的纯松烟香味。刚烘烤时,要求火的温度更高,一般在80度左右。高温主要是为了停止酶的作用,防止酶活性引起的过度发酵,叶的底部较暗,不发育。烘烤一般采用一次性干燥方法,不应翻转,以免影响干燥不均,造成外燥内湿。一般来说,烘烤可以在6小时内进行,这取决于火力。一般来说,它被烘烤,直到触须感觉到多刺,磨成粉末,干燥,然后摊凉。
5.重新烘焙
茶是一种容易吸收水分的物质。销售前,必须重新烧制以保持其内部含量,含水量不应超过8%。
红茶生产的关键步骤1.绿茶
红茶清头春茶绿色品质最好,因为它含量丰富,嫩度高,易于生产高品质,而夏茶、茶多酚和咖啡因含量高,生产出来的红茶汤色一般为深红色,苦味高。
2.发酵
发酵开始时,茶黄素被结合成茶黄素的主要物质、茶黄素的特性、茶汤的黄色和亮度。茶黄素是影响红茶汤亮度、新鲜度和香气强度的重要因素。红茶汤的亮度取决于茶黄素的含量。其次,茶红素和茶红素是决定红茶汤红色的主要因素,其涩味和刺激性相对较小。
以上是红茶的生产方法。一般来说,红茶发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。只有通过良好的发酵才能形成更多的茶黄素和茶红素,形成更多的风味和香气物质。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量,下面我们就一起来了解一下红茶的发酵过程吧!
红茶的发酵影响因素
红茶的发酵程度好与茶叶的质量、茶叶的品种、温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性。红茶的制作与茶叶的品种也息息相关,选定好茶树的品种鲜叶,是取决于一杯好的红茶开端。在茶叶制作的每一道工序中,都需要投入十足的精力。
所以,有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后,就可以判断出茶叶是否适合制作红茶。在揉捻完后就是发酵,环环相扣,每一个环节都不能够出马虎,若在某一个环节失误了,茶叶就容易变得苦涩甚至不能喝了。
红茶发酵过程
在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应,茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定,但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。
在红茶制作过程中,师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化:由青草气味逐渐转向熟香;叶色的变化:青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计,来判断出茶叶的发酵程度。
红茶的制作方法
1、采摘
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
2、萎凋
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方,经过一定的时间,令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶叶初步成形,同时提高茶叶色、香、味的浓度,并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生,从而为下一步的发酵做准备。
4、发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质,在多酚类氧化酶的作用下,形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中,因此会形成红色的茶汤,而另一部分则仍然留在叶片中,形成了红色的叶底。
5、干燥
发酵之后,茶坯需要经过高温烘焙,迅速蒸发水分,固定茶形,与此同时,红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中,从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
综上所得,红茶是一种发酵茶,是一种对于发酵有着严格要求的茶叶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶!
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