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茶叶的化学成分是茶叶品质和保健功效的基础，茶叶的化学成分由3.5%-7%的无机物和93%-96.5%的有机物组成。构成茶叶有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、钼、氟等。
到目前为止茶叶中经分离鉴定的已知化合物有700多种，其中包含蛋白质、糖类、脂肪三大自然产物及茶树的次生代谢产物——多酚类、氨基酸、生物碱、色素、芳香物质等。茶叶化学成分是茶叶品质评价的定性和定量指标，茶叶化学成分含量的多少与鲜叶原料成分含量和加工工艺有很大的关系。
红茶属于全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中的叶绿素氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生茶茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。
云南是世界茶叶的原产地，云南茶树资源不仅数量丰富，且具有内含成分丰富的特点。其中，茶多酚、儿茶素和咖啡碱等茶叶的主要成分高于中小叶种30%-50%，与印度阿萨姆种和肯尼亚种同属世界茶树优良品种。
用云南大叶种制成的滇红独树一帜，蜚声中外，在国内及外贸出口中占有重要的地位。我国茶叶界有：“云南工夫茶，色艳味且佳，做工极精细，声誉遍天涯”之称，1958年，首创国际茶市最高价。
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经常会听到茶友说说，自己选购的祁门红茶看起来很碎，不知道是不是品质有问题？今天就来为您解答。祁门红茶干茶长度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁门红茶的初制基础上，经过更为耗费工时的“精制工序”制作出来的，条索紧细，长度大小基本相等，在肉眼看来，远比一般的茶叶要小，所以才会给人们“碎”的印象。
祁门红茶“碎”的原因
1、迎合外销需求
祁门红茶是红茶中的极品，至今已经有百余年的生产历史，在国内外均享有盛誉。而祁门红茶的“碎”也与其创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初，即以出口为主要目的。历史上的祁红，也正是以外销为主。欧美的外国人喝茶，并不像中国人那么注重冲泡观形之类的，而是习惯以茶包形式过滤茶叶，或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内含物质，切断筛分的祁门红茶碎茶正好符合外国消费者的这一口味。
2、符合国际等级标准
国际上红茶的等级标准评判是以机器进行分级筛选的，与中国传统红茶采用的原料标准并不一样。当时的中国还很落后，处在工业革命的萌芽状态，而为了符合国际上的等级标准，祖先硬是利用原始的工具，在精制祁红的过程中创造性的揉入了切细、筛分、拼配、官堆等浩杂繁复的工序达到了国际市场的需求，因此说，祁门工夫红茶的“碎”是一种世界性的消费需求。
祁门工夫红茶“碎”得独一无二
祁门功夫红茶“碎”是表象，重要的是祁红工夫繁杂的工艺，给我们带来了全世界最为独特的品质特征。祁门工夫红茶最为荣耀的历史，是它曾经作为英国皇室的御用茶。皇家御用的茶，就必须要严格遵照皇室的标准，不仅在内质内涵上要有独一无二的品质，外形上也要达到皇室的要求：紧秀显毫，美观匀整。
因此，祁红工夫虽然创制较晚，历史不长，却在生产制作上广纳百家之长，精益求精，经过千锤百炼，完美呈现了她独有的秀美外形和品质内涵。我们今天看到的传统祁门工夫红茶，她的外形不是碎，而是秀美匀整，用艺术的手法完美的解决了红茶作为农副产品标准化的问题。
一款真正征服世界的顶级红茶，光有繁杂的工艺和秀美的外形还是不够的，还要有香气，也就是内质。传统祁门工夫红茶的香气浓郁丰富，醇厚高香，复杂而又优雅，似花香、似果香似蜜甜，国际上称之为“祁门香”，这种香风度翩翩，低调内敛却又高贵优雅。
不“碎”的祁门红茶
随着时间的推移，祁门红茶的主要消费市场由国外转至国内。为了适应市场需求，最近十几年市场上出现了一些创新的“新派祁红”。创新祁门红茶较传统祁红工夫从外观上来看，条形更加完整秀美，口感和香气更适应大众，“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。
其实祁门红茶的“碎”并不代表它的品质不好，也不代表买到的是假的茶叶。它只是为了迎合不同的消费者需要，从而进行的在工艺上的改良。如果是资深的老茶客，喜欢醇厚浓郁，不是十分在意外观的，可以选择“祁门工夫红茶”;如果在意外观的优美和冲泡时的美观，那就选择“创新型的祁红”。不管选择的是哪种，祁红的“香”还是那个“祁门香”，这味“香”，从未改变。
功夫红茶发酵技术对品质的影响
1、温度
40℃~50℃：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。20℃以下：酶活性很弱，发酵难以进行。20℃~30℃：发酵顺利进行，有效成分的损失少。过高过低必须用人工加以调节。
2、湿度
发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵叶的正常进行。若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。
3、空气
酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常进行。发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄才可发酵正常。影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的。一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。
4、发酵程度
水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)认为水溶性多酚类化合物的保留量，在60~65%时：品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，汤色浅；在70%以上时：有青味，苦涩味重；在55~58%时：味醇汤红，合格；在50~53%时：味淡秀纯，色暗，发酵过度；在50%以下时：味酸。
5、发酵过程
叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降，茶黄素含量逐渐减少。这个规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵，在夏秋季节还要偏嫩些。揉捻过程中存在着发酵。
红茶萎凋技术对品质的影响。萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。
萎凋过程
萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强；又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。化学变化亦能影响物理变化的进展依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。
影响萎凋失水的外在因素
外在因素有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾在一定的温度范围内，50℃以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃－40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。
萎凋的程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。
工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋适度必须适中（含水量58－64％）；萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65％以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50％，条索不紧，茶末多。
切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5％左右），否则揉切时茶叶易流味。
萎凋是制红,青,白茶的第一道工序.有些绿茶由于种种原因不及时现采现制,
先厚堆放而后杀青,虽有些水分散失,而象萎凋作用,但不属于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.
鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主.随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强.水分的伤失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变.这个过程称为萎凋.萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化.这两种变化是相互联系,相互制约的.物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强.又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物.由此而出现制茶品质的差异性.反之,化学变化亦能影响物理变化的进展.两者之间的变化发展和影响,是依湿,温度为主的客观条件不同而差异很大.要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施.萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点.随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾.在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标.影响萎凋失水的外在因素很多,有温度,湿度,通风条件,叶层的厚薄等.其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发.因此在生产中,采用日光,室内加温,萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能.在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好.在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率;同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃.否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象.萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大.在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则.防止萎凋后期温度太高,影响品质.在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件.嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化.相反,老叶一方面含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难.另一方面,老叶虽然多酚
类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成.
各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异.工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%).萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多.但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性.若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻.若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味.
制作茶叶需要一个工程，那工程是什么呢？这是一个做茶的工序，揉捻技术。
揉捻是形成红茶外形的关键工序.红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定.由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费者习惯进行一次冲泡.因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,切细红茶的细胞破坏要求更高.红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率;而且更有高度的细胞破坏速率.因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利.工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切),时间都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标.因操作时间短,发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀.茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻
工夫红茶
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分.
.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环.
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细.大小不一的叶子分清,而且有解困散热的作用.复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用.因此,在揉捻在应采用多次短时,筛分复揉,这不仅对外形有利,而且对提高内质重要作用发酵技术对品质的影响。
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