红茶,一种全发酵的茶,基本上都有萎凋、揉捻、发酵、干燥4个典型环节。下面我们一起来聊聊晒红与传统红茶的区别!
最后一个环节就是“干燥”也叫“提香”,即利用高温迅速停止茶叶发酵,钝化酶的活性,使茶叶中的水分蒸发、体积缩小、使外形固定。同时茶叶在这种迅速干燥的过程中散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。这种干燥过程一般采用机器烘干或炭火烘焙完成。
而“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
正因为晒红使用区别于红茶的有氧轻发酵才使得晒红兼具了红茶与普洱茶的特点,其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色和风味。
因为晒红选择日光干燥就像晒青毛茶一样保存了茶叶活性,未失活的茶多酚等物质可以后期转化,能长期保存,突破了普通红茶常规条件下只能保存两三年的问题,成为一种可以像普洱茶一样长期存储的红茶,并且有后继陈化越陈越香的特点。不同于一般红茶,普洱晒红虽然新茶略带淡淡青涩气,但却有股晒青茶特有的太阳味,幽香内敛,犹如茶中君子。摆放一年之后则青涩气渐除,茶香愈显,汤色黄红明亮,滋味醇滑甘甜,生津丰润,韵味悠长。而陈放多年的普洱晒红,茶性愈加温和,青气尽退,陈香与药香浓郁,口感饱满醇厚,滑爽。像普洱茶一样越陈越香,汤色越存越好,口感越来越温润。
当年新制的晒红略带淡淡的青涩味,花香自然,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。陈放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。有一定年份的晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。
从存放后口感变化上看:晒红香是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。
晒红目前有二种类型的原料
1、放养茶
内含物质积淀不够,做出来口感不够饱满,和台地茶一样不耐泡。香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。现在很多茶农意识到台地茶的弊端也开始对茶园进行改造,也就是通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,这样改造后的生态茶园所制的晒红从香、甜、滑,耐泡,存后变化丰富,品饮效果佳。从使用这种放养的生态茶做的晒红质量上要好于台地茶。如今放养茶成为晒红的主要原料。
2、古树茶
古树原料也适制晒红,但价位太高。但古树晒红内含物质丰富,有梗带马蹄,存放后茶汤饱满,甜度高,更具品饮性。由于古茶树属于稀缺资源,市场需求大相应的制作晒红的原料就少。一些名气不大,价位不高的古树茶区的古树茶是晒红的顶级原料来源制成晒红后却成为晒红圈里的贵族。
正因为晒红采用了更自然、态的茶叶作为原料才使得晒红的口感更加特别。也因为这样才使得追求健康的都市人更加喜爱云南晒红,才使得晒红成为了茶中新贵。
而“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
正因为晒红使用区别于红茶的有氧轻发酵才使得晒红兼具了红茶与普洱茶的特点,其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色和风味。
因为晒红选择日光干燥就像晒青毛茶一样保存了茶叶活性,未失活的茶多酚等物质可以后期转化,能长期保存,突破了普通红茶常规条件下只能保存两三年的问题,成为一种可以像普洱茶一样长期存储的红茶,并且有后继陈化越陈越香的特点。不同于一般红茶,普洱晒红虽然新茶略带淡淡青涩气,但却有股晒青茶特有的太阳味,幽香内敛,犹如茶中君子。摆放一年之后则青涩气渐除,茶香愈显,汤色黄红明亮,滋味醇滑甘甜,生津丰润,韵味悠长。而陈放多年的普洱晒红,茶性愈加温和,青气尽退,陈香与药香浓郁,口感饱满醇厚,滑爽。像普洱茶一样越陈越香,汤色越存越好,口感越来越温润。
当年新制的晒红略带淡淡的青涩味,花香自然,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。陈放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。有一定年份的晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。
从存放后口感变化上看:晒红香是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。
晒红目前有二种类型的原料
1、放养茶
内含物质积淀不够,做出来口感不够饱满,和台地茶一样不耐泡。香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。现在很多茶农意识到台地茶的弊端也开始对茶园进行改造,也就是通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,这样改造后的生态茶园所制的晒红从香、甜、滑,耐泡,存后变化丰富,品饮效果佳。从使用这种放养的生态茶做的晒红质量上要好于台地茶。如今放养茶成为晒红的主要原料。
2、古树茶
古树原料也适制晒红,但价位太高。但古树晒红内含物质丰富,有梗带马蹄,存放后茶汤饱满,甜度高,更具品饮性。由于古茶树属于稀缺资源,市场需求大相应的制作晒红的原料就少。一些名气不大,价位不高的古树茶区的古树茶是晒红的顶级原料来源制成晒红后却成为晒红圈里的贵族。
正因为晒红采用了更自然、态的茶叶作为原料才使得晒红的口感更加特别。也因为这样才使得追求健康的都市人更加喜爱云南晒红,才使得晒红成为了茶中新贵。
“红茶”是一种全发酵茶,基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节就是“干燥”也叫“提香”,即利用高温迅速停止茶叶发酵,钝化酶的活性,使茶叶中的水分蒸发、体积缩小、使外形固定。同时茶叶在这种迅速干燥的过程中散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。这种干燥过程一般采用机器烘干或炭火烘焙完成。
而“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
正因为晒红使用区别于红茶的有氧轻发酵才使得晒红兼具了红茶与普洱茶的特点,其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色和风味。
因为晒红选择日光干燥就像晒青毛茶一样保存了茶叶活性,未失活的茶多酚等物质可以后期转化,能长期保存,突破了普通红茶常规条件下只能保存两三年的问题,成为一种可以像普洱茶一样长期存储的红茶,并且有后继陈化越陈越香的特点。不同于一般红茶,普洱晒红虽然新茶略带淡淡青涩气,但却有股晒青茶特有的太阳味,幽香内敛,犹如茶中君子。摆放一年之后则青涩气渐除,茶香愈显,汤色黄红明亮,滋味醇滑甘甜,生津丰润,韵味悠长。而陈放多年的普洱晒红,茶性愈加温和,青气尽退,陈香与药香浓郁,口感饱满醇厚,滑爽。像普洱茶一样越陈越香,汤色越存越好,口感越来越温润。
当年新制的晒红略带淡淡的青涩味,花香自然,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。陈放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。有一定年份的晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。
从存放后口感变化上看:晒红香是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。
晒红目前有二种类型的原料
1、放养茶
内含物质积淀不够,做出来口感不够饱满,和台地茶一样不耐泡。香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。现在很多茶农意识到台地茶的弊端也开始对茶园进行改造,也就是通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,这样改造后的生态茶园所制的晒红从香、甜、滑,耐泡,存后变化丰富,品饮效果佳。从使用这种放养的生态茶做的晒红质量上要好于台地茶。如今放养茶成为晒红的主要原料。
2、古树茶
古树原料也适制晒红,但价位太高。但古树晒红内含物质丰富,有梗带马蹄,存放后茶汤饱满,甜度高,更具品饮性。由于古茶树属于稀缺资源,市场需求大相应的制作晒红的原料就少。一些名气不大,价位不高的古树茶区的古树茶是晒红的顶级原料来源制成晒红后却成为晒红圈里的贵族。
正因为晒红采用了更自然、态的茶叶作为原料才使得晒红的口感更加特别。也因为这样才使得追求健康的都市人更加喜爱云南晒红,才使得晒红成为了茶中新贵。
红茶是目前世界上消费量最大的茶类,茶品因高香甜润、鲜浓醇和的品质特征,几百年来受到全球饮茶者的推崇和喜爱。不同于正山小种、祁门红茶的高香甜润,滇红(云南红茶),滋味浓强鲜爽、厚重耐泡、独具特色,曾两度被作为“国礼”赠给酷爱红茶的英国王室中人,受到王室的热爱及推崇。近年来,滇红不断创新,以“古树晒红”为首的高品质滇红,更是受到越来越多红茶爱好者的追捧喜爱。
传统滇红的时代还是以工夫红茶和红碎茶为主,随着消费需求的升级,滇红工艺不断创新。自2013年以来,滇红开始了原料、初制(即从鲜叶到毛茶的制茶阶段)、后发酵的革命。到现在伴随着古树红、野生红、晒红等的出现,滇红已经进入了一个崭新的时代。
我们知道,传统红茶是一种全发酵茶,有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。
高温能迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香,也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用机器烘干或碳火烘焙完成。
而创新滇红中“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。
古树晒红与市面上的红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:大多数红茶在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。
而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质,形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
当然古树晒红除了日晒工艺,原料也更为讲究,茶品精选云南百年以上古树鲜叶制作,成品稀少珍贵,品质更高端精良。
相对其它红茶,古树晒红的优势:
1、古树晒红茶香气更浓郁
很多提香红茶在品饮时可以立马闻到浓郁的香气,但喝下过后香气在口腔内保留的香气程度并不高,香气不持久。正宗的古树晒红茶,有阳光的晒香味,越存放越好喝,香气喝下去之后再从喉部涌出,停留在嘴里的香气持久且清悠,就算喝一段时间的白开水,嘴里都弥留香气(花香、蜜香、原野香),是一种很舒服的感觉。
2、古树晒红茶茶汤厚度更佳
普通的红茶汤质偏薄,茶味整体偏淡,而对于古树晒红茶来说,茶味会更加浓醇厚重一些,除了有明显的花果香外,还有蜜糖般的甜味,茶汤入口浓强鲜爽,具有古树茶特有的山野气韵。一般对比喝过之后,对古树晒红茶的口感会有比较深刻的印象。
3、古树晒红茶比普通红茶更加耐泡
古树晒红茶还有一个最大的特点,那就是比普通的红茶更加耐泡,一般普通红茶冲至5-6泡便没了味道,而古树晒红茶连续冲泡10多泡口感依旧甜醇,因为古树通常是数百年以上树龄,根系非常深,吸收大地内含物质非常丰富,冲泡的时候释放内含物质更持久,所以耐泡。
4、茶性更温和、口感接受度更高
相较主流红茶,晒红的茶性更温和。高温烘焙后茶的火气太盛,对于容易上火的人来说就尤为明显,晒红经由日光干燥很好的避免了这一缺陷,也形成了温润的口感,适合更多人的体质。
5、具有一定活性,成品在一定时间具有越陈越香的特性
有别于高温烘焙,日光干燥保留了茶叶里的部分活性物质,凭借百年树龄丰富的内涵优势,古树晒红具有持续性的成长能力,而且相较于烘焙型红茶随时间递减的品饮口感,古树晒红可以更长期的保存,一定时间范围内,和普洱茶一样具有越陈越香的品饮特点。
“古树晒红”,因口感优越,可饮可藏的特性,一度成为高端饮茶者的偏嗜品,是近年来茶友推崇的对选料、工艺都更高要求的高品质红茶!
晒红,顾名思义是经由晒制所得的红茶。它的工艺,与红茶工艺相似。
晒红的由来
据传晒红的历史至少在百年以上(当时的晒红标准不一)。结合了云南传统晒青工艺,衍变的一款新的工艺品种。40年代开始汲取了滇红工艺特点以及传统晒青工艺,使得所制出来的红茶具有后期陈化的可能。标准化后晒红也得到了大力的推广。
PS:晒红制作工艺的最大特点是通过太阳暴晒而不进行任何的烘焙。
一般红茶毛茶的工艺为传统四大步骤:萎凋——揉捻——发酵(渥堆无氧发酵)——烘干;
而晒红毛茶的工艺则为:萎凋——揉捻——发酵(偏重于有轻氧发酵)——晒青。
两者区别在于后面两个步骤
晒红的外形和口感特点
刚做好的晒红成品,会有较淡青涩味,这是发酵过程所致,摆放陈化几个月之后,青涩味会消除。晒红的口感特点随着陈化的年限会发生转变,汤色也会加重。
新制的晒红口感幽香,茶汤橘黄。
以新茶为例的特点是
条索:乌润有光泽、显豪;
滋味:馥郁幽香、略带青涩;
汤色:橘黄。
PS:晒红的陈放的转化速度要高于普洱生茶。陈放多年的晒红,红汤红叶,陈香药香显,性温和,利尿,暖胃效果好。
制作要点
晒红对于茶青的要求并不会太高,鲜叶需要有一定成熟度,以一芽二叶为主即可,不必要高档的芽口、一芽一叶
1、自然萎凋
晒红萎凋程度要高于普洱生茶(晒青)。当叶片变黄,变红,则萎凋工序完成。以青草气去,花香显,鲜叶柔若无骨为优。
2、揉捻
破坏叶片组织,揉出茶汁,使茶叶成条。直接影响到茶叶的发酵,以及后期的条形、色泽、香气等。(揉捻一般大约经过两到三个小时,视青叶的老嫩而定)
3、发酵
晒红偏重于有氧发酵,大部分红茶(滇红、内地等其他红茶)都采用渥堆无氧发酵。全发酵茶缺乏后期储存变化空间,不适合长期储存。
各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间,以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过“天下普洱茶国”在普洱全市的推广实践来看,以五到八个小时之内为宜。
4、晒干
跟普洱晒青毛茶工艺相似,但毛茶水分要低于晒青毛茶,但要晒得更干。
两者对比
1.传统滇红茶发酵程度更高,茶叶内含物质转化更为充分,后期转化空间较小;晒红发酵程度低,内含物质转化程度低,还具有较大的转化空间。
2.传统滇红茶经过高温烘焙之后,酶的活性被破坏,多酚物质的转化停止,其他活性物质遭到破坏,活性丧失或钝化,内含物质再次转化的可能性基本丧失。但这样做可以激发茶叶中良好的香气成分。蒸发水分,紧缩条索,这就造就红茶茶汤红亮,高而浓的香气,和口感的甜厚。
晒红,采用自然日光干燥,有别于高温烘焙的是,日光干燥,茶叶内活性酶以及其他活性物质活性得以保留,仍然具有转化可能性。它还具有持续性的成长能力。
晒红采用普洱茶工艺当中的阳光自然(阳光生晒),使得晒红兼具了红茶与普洱茶的特点,成为一种能够长期存放,越陈越香的茶。
最后说一下,晒红选料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度,也不用追求古树,老树,适合人工大面积种植茶树的茶园。其特有的“自然味道”(说白了就是带点阳光气息)也受到很多茶友的喜爱,而且因为原料要求并不高,其价格也是相当亲民的,适合大众消费市场。
总结起来,晒红和普通红茶的区别在于:发酵程度(以及方式),干燥环节这两个步骤的区别。
晒红,是长期在民间流传的“云南传统红茶”。其是云南传统制茶工艺的一种嬗变,与20世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,其是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,因其跟红茶工艺更为接近,而被归为红茶。
晒红是“云南传统红茶”
表面上看,包括滇红在内的现代红茶工艺主要流程为萎凋、揉捻、发酵、烘干,而晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干,除了晒干以外跟滇红没有什么区别。这会让许多人误以为,晒红是滇红的一种衍生工艺,是1939年云南制作出凤庆滇红后,现代红茶工艺跟云南传统晒青工艺结合的产物。
但是,深究云南制茶历史,尤其是产于普洱市镇沅县振太镇一带的“太和甜茶”,我们会发现在现代制茶工艺传入云南之前,云南主流的制茶工艺为晒青毛茶及其紧压技术,但还存在许多旁枝末叶,比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聪人的冷水泡茶等等。
就拿熟茶来说,按照教科书的说法,是源自1973年到1975年的泼水渥堆试验,但随着考据研究的深入,近年来一些专家、学者与茶人指出,勐海一带至少在民国年间就存在洒水工艺,做出来的茶带有红汤红叶。
由此可见,在现代红茶传入云南之前,云南很可能存在类似于红茶的工艺,我们将之命名为“云南传统红茶”,并根据其工艺的最大特性——是一种晒干的红茶,能够在一定期限内越陈越香,将之称为“晒红”。
我们知道,红茶诞生于三四百年前的武夷山桐木关一带,现在风靡全国的“金骏眉”,就出自最古老的一种红茶——“正山小种”。如果说,红茶始祖“正山小种”是由绿茶与白茶工艺演变而来,比如萎凋就是白茶工艺,烘干是绿茶工艺,那么晒红的工艺,就是由云南传统晒青和白茶工艺演变而来。
说晒青好理解,因为晒红最后一道工序是阳光晒干,明显就来自晒青。云南传统制茶,除了晒青、紧压茶、烤茶、竹筒茶,白茶也是云南的一种传统制茶方法。从工艺方面的起源与流变来考究,晒红的起源真相也就明朗了,萎凋其实来自白茶,晒干来自晒青工艺,越陈越香是普洱茶的后期陈化技术。至于发酵,白茶属于轻发酵的茶,而如今的晒红发酵要重得多,很可能在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的发酵工艺。
一言以蔽之,晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。
探秘云南最古老的红茶
“太和甜茶”是“云南传统红茶”起源的活见证,堪称最古老的“云南传统红茶”。如今提出的晒红茶类体系,就是通过对“太和甜茶”进行多年挖掘与整理而来的。
据太和甜茶非物质文化传承人段苹、李琨介绍,云南镇沅县振太镇过去被称为太和。
从云南的茶山地理及云茶发展史来看,振太位于的是著名的“景景镇”茶区。就普洱市而言,景东、景谷与镇沅三县连在一起,拥有面积达数万亩的古茶区,而穿境而过的无量山与哀牢山是世界茶树起源的核心区之一,2700年的世界野生茶王树就位于这里;这里为南诏国的银生节度府故地,云南茶叶文明的第一缕曙光——“茶出银生”的发祥地。
茶文化的传播,在某种程度上是人类文明的传播路径,只有社会经济的繁荣才能带动茶产业的蓬勃发展,也就是所谓的“盛世兴茶”。
据段苹、李琨介绍,其先祖从大理来到振太避难之后,向当地原住民——彝族等少数民族学习种茶技艺,并发扬光大,最终形成了“太和甜茶”这种地方独特工艺。其无疑反映的是,多种文化的大融合,互相影响,最终诞生了“太和甜茶”这朵云南制茶史上的奇葩。
无量山的海拔1700~2600米,山里湿度大、气温低、海拔高,粮食种植生产落后,屯兵补给不便,经常采摘野菜野果度日。许多屯兵、逃难的外来人来此定居,时间长了怕寒怕冷、气胀、便秘、全身乏力等严重影响健康。但原住民却生活得很好,渐渐发现他们不但家家种茶、户户制茶,而且做菜用茶、娱乐用茶、祭祖用茶、敬神用茶,婚丧嫁娶、生老病死一切都要用茶。
原住民的茶确实有效,驱严寒、促消化、提精神、解疲劳。但此茶太苦涩、味太酽,不习惯饮用,妇女儿童就更不适饮用。经过交流学习借鉴,其先祖制出了弃苦涩、香甜爽、耐储存适宜更多人饮用的茶,该茶采用当地茶叶鲜叶,通过长时间摊晾、搓揉、装捂(发酵)、日晒干,通过缸存、箱存、袋存而成。不久,这种茶在太和一带得到推广,家家制、人人用,大家对如何制出香甜滑的茶形成一套工艺,其中陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质更佳。
因此茶产于太和,出于太和,盛于太和而被称为太和甜茶。只可惜后来这种茶慢慢淡出人们的视野,制茶的工艺也濒临失传。
用晒红做大“云南传统红茶”产业
“太和甜茶”研制出来以后,因为能降苦涩,具有香甜滑之口感特色,而深受市场欢迎,也就以镇沅太和一带为中心沿着澜沧江中下游两岸的产茶区广为传播,云南许多茶山的茶农通过学习会做类似“太和甜茶”的茶,这样一来就形成了“云南传统红茶”这一特殊的品类。
“云南传统红茶”虽然诞生至今已有百年以上,但一直在民间默默流传。2013年太和甜茶制作技艺被列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。“太和甜茶”也由此步入了发展的快车道。
晒红是区别于滇红与普洱茶的“云南传统红茶”,其兼具滇红与普洱茶的优点,又有着自己鲜明的个性,可以将之提升到新型茶类的角度,进行深入开发与大力推广,使之成为普洱市茶产业的一个新亮点。
2014年,“普洱晒红”命名者与理论体系构建及传播人包忠华先生发表了《普洱晒红:一个茶界的新概念》,这是“普洱晒红”这一全新的品类在茶界的首次正式与系统性的亮相,引起了业界极大的关注。
“传统红茶最后一道工序是高温烘干,而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点,突破了传统红茶24个月保质期的限制,是一种能够长期存放,越陈越香的茶。晒红是针对云南最具特色的普洱茶的一个颇具特点的补充与完善,能丰富云茶品类体系,为云南茶叶赢得更多的消费者和市场份额。”包忠华认为,晒红具有如下特点和优势:
第一,加工方法简单原始,易于掌握,便于大规模推广;
第二,适用于各种粗放式原料,增加鲜叶采摘量,节约采摘人工;
第三,节省燃料,改烘干为晒干,不用砍树,利于保护生态环境;
第四,相对于传统普洱茶,苦涩不显,消费者更易接受;
第五,方法得当,可长期储存;
第六,目前世界茶叶消费红茶占65%左右,用晒红开拓国际市场优势大。
晒红能省工省燃料,有利于缓解农村劳动力不足,保护恢复生态环境。它不太选择原料,对精细度要求不高,粗放型茶园的鲜叶都可以拿来加工,减轻了普洱晒青毛茶的销售压力。因其适口性好,消费者接受度高,而深受市场喜爱。
光对物质的作用、就是被物质所吸收的部分光波能量,引起各种各样的效应。当光照射到物体上,一部分光投射过去,一部分光被反射,一部分光被吸收。物体吸收的光,一部分变为热能,一部分引起化学反应。
明代田子艺说:“以生晒为妙,不揉为佳。”现在制红茶、白茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋,因其能引起茶叶一系列的变化,能提高制茶品质。还有用日光干燥茶叶。——《制茶学》1979年安徽农学院主编
红茶的制法是由绿茶、黑茶、白茶基础上发展而来,人们在晒制白茶过程中,注意到红茶日光萎凋,从而总结出了红茶的制作方式。据陈椽教授考证:日晒代替了杀青,是杀青的简化,是在炒青基础上的进一步发展,揉捻以后发现叶色变化快,于是总结了变色的规律。揉捻以后堆放使叶色更加红,而后炒和烘使色香味完全改变。工夫红茶是简化制法的结果。有生晒、揉捻而直接晒干,简单而又省工。(《茶业通史》)
红茶属于全发酵茶,一般的制作工艺为:萎凋、揉捻、发酵、干燥。本文中所提的“前晒”是日光萎凋,“后晒”是日光干燥。
为了方便大家了解日光对红茶加工时的机理,故将日光萎凋和日光干燥简化为“前晒”、“后晒”。
一、前晒
萎凋是制作红茶的一道工序,萎凋过程一方面是鲜叶物理变化,另一方面是化学变化。从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变。萎凋方法主要分为:日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。
本文主要探讨日光萎凋。
云南得天独厚的光照条件,日光是干燥最好的工具。在云南,人们利用日光干燥茶叶,制成普洱茶、晒青红茶(晒红)。为了更好地理解晒红的“前晒”、“后晒”,对云南红茶历史进行一个梳理,从云南红茶的角度,主要来讲述在红茶制造中,利用日光加工茶叶的工艺。
日光萎凋在红茶的制作中,并不少见,小种红茶、金骏眉、信阳红、滇红都有使用。
小种红茶加工:日光萎凋是在室外利用向阳位置搭起“青架”,架上铺设竹席,竹席上再铺青席,供晒青用。这种青架,清洁卫生,上下空气流通,有利于进行萎凋。萎凋时将鲜叶抖散在青席上,摊叶厚度为3~4厘米,每隔10~20分钟翻一次,叶面萎软失去光泽梗折不断青气减退略有清香即为适度。
日光萎凋时间长短,依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定,一般需1~2小时。在日光较强的条件下,30~40分钟即可完成萎凋,阳光微弱时需要3小时以上。
信阳红:日光萎凋的气温在25℃左右较为理想,一般春茶在上午11时前,或下午1时半后进行;夏秋茶在上午10时前,或下午3时后进行。中午日光强烈,容易灼伤鲜叶,不宜进行萎凋。也可在日光下搭建遮阳网,遮阳网内置萎凋帘或铺垫竹席进行萎凋。萎凋时,将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上,以叶片基本不重叠为适度,约为0.5kg/m2。萎凋时间,春茶一般1~2小时,夏茶1小时左右。萎凋过程中要翻拌,越临近中午,翻拌越要勤,以使萎凋均匀。至萎凋适度时,要及时将萎凋叶移入室内摊凉,并结合翻拌,散发热气,使揉捻前叶温与室温相近。
工夫红茶:日光萎凋是使鲜叶直接受日光热力,散失水分。这种方法简便,萎凋速度快,受自然条件限制太大,萎凋程度很难掌控。如果气候条件好,有制茶经验和操作细心,也能够获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气,选择地面平坦,避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟,把鲜叶均匀摊放在晒簟上,每平米摊叶0.5公斤左右,以叶片基本不重叠为度。中间翻叶一次,结合翻叶适当厚摊。萎凋达到一定程度,须移放至阴凉处摊凉散热,继续蒸发水分,直至达到萎凋适度。
强烈日光下进行萎凋,容易造成叶子红遍、萎凋不匀、芽叶焦枯,不适于采用此法。(《制茶学(第三版)》,夏涛主编)
为什么在红茶生产过程中使用日光萎凋?在1979年高等农业院校试用教材《制茶学》中,有明确的解释:
1979年高等农业院校试用教材《制茶学》,晓德藏书
从陈椽教授的理论中不难看出:日光萎凋制茶可以提高茶品质、增加香气、提高茶汤浓度,生产中也可以降低生产成本。日光萎凋作为曾经最常见的一种萎凋方式,却在红茶的发展历史中,因不适应规模化生产的潮流,渐渐消失。茶叶规模化生产,确实提高了茶叶产量,让茶从少数人的奢侈之饮,变成了大家都能喝的日常之饮,但也使得一些有历史价值的生产方式,也随着机械化、自动化进程,被淘汰,被消失。
以日光为萎凋方式的红茶,确实有明显缺陷,但在实际制茶过程当中,制茶师也发现,用日光萎凋工艺加工特定地区的鲜叶,可以制成品质极佳的红茶。
作为云南茶业骄傲的红茶,能回溯自己悠久的历史,借鉴前人的制作经验,制作出被现代大多数消费者接受的红茶茶品。也期望曾经最为常见的日光萎凋(前晒)红茶,能在众多红茶茶品中脱颖而出,成为历史回响。
在云南,日光萎凋制作红茶曾经广为使用,但70年代后,云南引进红茶萎凋槽,滇红的制作过程中开始大量使用室内自然萎凋、加温萎凋槽、室内加温萎凋法、烘帘子法等萎凋方法,逐渐摒弃了日光萎凋的方式。
这是红茶制作过程中的“前晒”,接下来我们看看红茶“前晒”、“后晒”中的“后晒”。
二、后晒
“后晒”指的是日光干燥茶叶的过程,也就是现在市场火热“晒红”工艺。
对于红茶干燥,红茶的主流干燥方式为烘干。从1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶学》,都是以烘干作为红茶最主要的干燥方式。
追溯历史,1956年私改公完成后,茶叶进入统销统购时代,加之1957年周恩来访问欧亚两洲茶业产区后提出:我国茶业必须推进机械化生产。机械化生产对红茶制作的影响,集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。
作为我国最重要的红茶产区之一,滇红制作方式也严格执行机械化生产思路,采用1952年由冯绍裘提出的“匀撒萎凋,慢速揉捻,适度发酵,两次烘干”技术规范,逐渐淘汰了日光干燥。
滇红茶作为当时云南省最为重要的经济支柱之一,承担着国家出口换汇的经济任务,红茶品质的好坏决定了出口红茶的数量,红茶制作过程及相关工艺都有严苛的标准。而且在那个特殊的年代,没人敢冒着巨大的生产风险和政治风险,去选择日光干燥。
很长一段时间内,国家对茶叶实行统购统销,对茶叶生产有很强的指令性和规划性,涉及具体红茶生产,都是以烘干方式来干燥茶叶,对于利用阳光作为热源来干燥红茶的资料及实物样品,很难找到。
近年来随着普洱茶热,不少初制所、企业开始尝试制作晒青工艺红茶(晒红),但消费者又不能理解这种干燥工艺下茶品的品质特点,而网上又有好多自我臆想的文章在传播,好多都是商家为了自己利益,自编自造的说辞。
接下来就作者收集的关于晒青红茶资料,来对日光干燥红茶现象进行梳理。
晒青工艺制作的红茶(晒红),在专业的茶叶审评中,不受待见。1998年出版,沈培和主编的《茶叶审评指南》中明确写道:“初制过程中被日光暴晒过的茶叶。除晒青茶外,其余日晒茶属残次产品”。
在施兆鹏主编的最新版《茶叶审评与检验》中,关于红茶审评也明确写出:“用日光干的,条松泡,色红褐,干度不足易回潮,汤色暗并有日腥气,对日照茶应视程度不同定为次品茶或劣变茶”。
由此可见,专业审评对于日光干燥红茶认可度不高,然而我们国家的茶叶标准中,却没有说有“日晒气”红茶是劣质茶。
随着普洱茶普及,消费者对晒青工艺特有的“日晒味”接受程度大大提高,加之日光干燥过程中,保留了茶叶活性,使得晒青工艺制作的红茶,可能大大提升了红茶可存放的空间。
那么日光干燥红茶到底有无意义呢?先回顾历史,看一段陈椽教授1949年的文字:
《茶叶制造学》1949年,P266-267
文中这样写道:
红茶有先用晒,再用炭烘,或有揉捻后不经发酵,直接用日光干燥者。对于制造以香气为重之茶叶,尚无不合。因我国毛茶之发酵,居多不足,故先用日晒,热度不高,可以减损酵素之活力,但不完全停止,后再以炭火缓缓烘焙,使叶内水分渐渐蒸发,不致立即蒸散。茶香之原质,可以相当保持。但其缺点,在于发酵力既未完全破坏,隐约中仍在进行,则制成干茶后之色味,即将因发酵之不平均,而有过与不及之处。在印锡制法,手续之划分清明,发酵烘干,全为两事,绝对不容烘干中再有发酵,前已详言之。
用日光直接晒干之茶,叶底极黑,尖则平平,冲成茶浆,有股强烈之兴奋香气。若不过度,并无可憎之感。茶浆平淡之下等茶,苟能利用适当之日晒,则可得较优之浓味。日晒之茶,每以颜色中等者较为适合,惟日光之力,不能在短时期内晒干,故只可每日抽取一批,不能将全部茶叶,皆用日光干燥也。普通将最嫩之叶,既第一次揉捻之叶,用日光干燥之法。
本质多香之茶,则不宜用日光干燥,盖茶中之原来香气,较日晒气为可贵也。充分发酵之叶,亦不宜日晒。有以发酵极轻,或未经发酵手续之叶,用日光干燥,以为可以调剂发酵者,但如遇日光强烈,干燥快速,则常有发酵不足之弊,如遇日光微弱,干燥时间延长,亦常有发酵过度之处。故此非正当可靠之方法,不足取焉。
日光干燥者,如日光时隐时现,则须将叶先在烘茶机内受二分钟之高热,使发酵停止,再取出日晒。如日光能维持半小时以上,而叶摊甚薄者,则烘机手续,即可省去,盖酵素已不能再有所作用也。
日晒之时间,较机烘为多,故繁杂之事亦多,非如烘机之简单也。如日晒之茶,须摊于簾上,俾忽然下雨时,便易收集。下抽西罗谷式及白龙式烘茶机中之茶簾,最适摊茶之用。布类能吸收茶汁,漆布能使叶染色,皆不可用。白铁皮则最合宜。日晒摊叶须甚薄,每20分钟翻拌一次,并须时常观望天时。
普通以为日晒之成本,较为节省,其实不然,如摊放、翻拌、收集等手续烦而费时,常不若机烘之为快。故除非品质平淡之茶,能巧用适当之日光,或可改良茶质,俾售价略增外,除如品质良好之茶,则无须乎应用日晒之法。
从陈椽教授的观点可以看出,日光干燥可以提高香气不足茶叶的香气,同时可以提升滋味平淡茶叶的浓度。只要加工过程利用好天气,根据不同品质的茶叶,可以制出品质很好的“晒红”。
过去我们的制茶工艺,由小农经济向机械化自动化方向发展,期间学习了印度、锡兰等国的制茶方式,摒弃了原有的生产经验,改变了制茶工艺。
作为云南茶业骄傲的红茶,能回溯自己悠久历史,借鉴前人制作经验,制作出被当下大多数消费者接受的红茶茶品,是很值得去探索和实践的,也期望曾经最为常见日光萎凋(前晒)、日光干燥(后晒)的红茶,能在众多红茶中脱颖而出,成为历史回响。
普洱山头茶的兴起,促使茶山增加了成千上万的初制所,出现了云南茶农有锅便能生产茶叶了的现象,也有更多机会,去尝试生产以云南大叶种的鲜叶为原料的其他茶类,白茶、黄茶都有初制所在做,晒青红茶也有很多人在尝试制作。
目前的创新型茶品如“大叶种白茶”、“晒红”、“大叶种黄茶”等,在市场上也有特定消费人群。这些茶,在制作工艺上,也是根据现实情况,借鉴前人工艺改良而成。
晒青工艺制作红茶,处于实验和探索阶段,制作历史相对较短,也缺少陈茶实物来验证“晒红”,可以像普洱茶一样“越陈越香”(红茶可以存放我们以后用茶品来讨论)。收集这些资料,是为了让大家对阳光萎凋、干燥红茶工艺的历史有一个了解。
因不具备专业的制茶经验,本人没有办法去重现这些加工工艺。但本人相信,随着制茶者们对红茶制作的实践,是可以做出很好的晒青工艺红茶。
从历史文献中发现和证明,日光萎凋和日光干燥在红茶发展的历史中是广泛存在的,这是对红茶发展历史的一个梳理,同时也是为红茶工艺创新,提供一种思路。
在查找云南红茶萎凋、干燥方式流变资料的过程中,笔者还找到了更多民国时期“晒红”制作加工记录,摘录下来给对晒红感兴趣的茶友参考:
一、云南“前晒”、“后晒”红茶加工方式
黄晃步行思普沿线数千里,遍访十余县,在1940年记录了,当时云南红茶加工方式:
採回之鲜叶,用竹筛筛净,以去其杂物后,即分别其叶之等级,置于朱筛上,用日光曝晒,使叶蒸发水分,同时发生发酵作用,以视叶至软柔,颜色稍暗黑为度,此名之为“凋萎”,然凋萎之手续及须为加长,以平均计算,嫩叶需三小时,老叶需四小时,或四小时半,因曝晒不达充分时间,叶汁不出,发酵不良,则茶叶无香味,若遇天雨不能曝晒,则散播茶叶于风凉无尘垢之室内,任其风干,惟时间须长至一二日始能完成其干酵作用,凋萎之手续完后,即将茶叶装置于木桶,或铅制之箱中,或以布袋装之,用手致力揉搓,使叶中所含苦味之绿色胶汁洩出;然揉搓之法:因各地有其习惯,有用足踏者,有用石压者,前者太秽,后者叶片每被碎烂,均不适宜;若用人工之制法,似用手揉搓为适。每人每次可揉三十斤,以揉至成熟,有力者可于一小时即能竣事,每日能揉五六次,叶既揉搓后,将其结成团块之叶取出拆散,分排于竹席上曝晒之,使其中水分自行蒸发,至叶变黑色而叶质愈干时,即收回稍事休凉后,复倾入镬中,用火力焙炒,温度约在摄氏表五十五度,因热度太高,则易至叶变焦黑,而带火烟味;若火力太弱,则炒焙不透,茶无香味,反存茶腥,故炒茶须用熟手之人为之,且灶火须用木炭燃烧,火力较有准确,如用柴或其他草芥之燃料,则火力过猛过弱,均于焙工有不良之影响,欲茶常存有香味,焙炒之后,稍任其凉,即用干洁之瓦罐密藏之,至用时或卖时,始取出装箱寄发,则茶质不易变坏也。
二、贵州《鑢山物产志稿》1930年
采摘下后,先蒸后焙,随焙随搓,到变成黑色时再用微火烘干,称为绿茶。或在日光下晒稍软,随晒随搓,再晒再焙,渐渐干燥,称为红茶。
三、湖北《襄阳县志》1874年
做红茶,雨前摘取茶叶,用晒垫铺晒。晒软合成一堆,用脚揉踩,去其苦水。踩后有晒,至手捻不黏,再加布袋盛贮筑紧,需三时之久,待其发烧变色,则谓之上汗;汗后仍晒,以干为度。
四、湖北《浦圻县乡土志》1923年
红茶:雨后采取嫩叶,曝以阳光,俟叶边薇带红色,或于木盆或木台上搓揉之,俾成线索,然后散布篾垫上,晒令半干,收贮深桶,以衣被闭之,使色变纯黑,而气味芬新,是名红茶。
五、《湖南地理志》1933年安化茶之业
红茶粗制法:将生叶薄铺于竹簟上,曝于日光中,俟其叶萎黄后,以足蹂踐之,再将叶汁充分揉出,然后散解结块之叶,俾得于空气中干燥,而再度揉之。其时间愈久,用力乃愈大;仍复解散叶块,俾得于空气中干燥,然后贮于木桶内,覆以棉布使其发酵。其时间不一定,概以手入叶中,感觉其温气为度。发酵后又晒以日光,如揉未充分时,须复揉之而使发酵。待其干燥,才贩卖焉。此乃旧式制法,以此制成者,多卖于汉口洋商,经俄商或日商之手,再制之,始运销外国。
晒红的成长之路
晒红是云南传统红茶,在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。
晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干。
与滇红的区别:滇红的发酵程度更高,晒红发酵程度稍微低点,这样能保持一定的原生风味,有更丰富的香气。
与滇红的区别:最后一道工序,传统红茶制作工艺大多以烘干为主,工艺提香,香气高,但是香气散得快,不宜存放。但是普洱晒红是太阳晒干,没有人为提香,香气藏在叶内,有助于存放。
苦涩不显,香甜滑
晒红最大的特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,与传统红茶相比,普洱晒红同时兼备了传统红茶和普洱茶的优点,其口感也别具特色与风味。
香气是根据发酵程度高低不同产生的纯粹自然的茶香,而非烘烤出来的香气。这样的香气更持久悠扬。
汤感浓是由独特地域特征与茶树共同造就的,茶汤中有效的营养物质类非常丰厚。
越陈越香,口感温润
云南知名茶人包忠华先生在《普洱日报》撰文指出,“普洱晒红与滇红的本质区别,在于一个有保质期,一个可以长期存放。晒红就像晒青毛茶一样具备活性,利于长期保存,像普洱茶一样越陈越香,口感越来越温润”。
晒红可以后期转化,就像普洱茶一样越陈越香。
一、云泥之别,所勾起的好奇心
第一次听晒红,是在某网站上,有人在做传统滇红和现在大滇红的对比时,特别把晒红单独列为其中一类,肯定了其技术突破,预测其未来可能引领滇红市场。那时对晒红没特别概念,后来了解到,所谓晒红就是经过发酵后没有烘干及提香环节,而是直接晒干的滇红茶,具有越陈越香的特点。
前段时间在微博上认识了同姓家门的同行,正好在版纳用贺开古树做晒红,说了诸多好处,并寄了一堆给我。收到后一打开箱子,浓郁的果酸味扑鼻而来,沁人心脾。他跟我说咋喝和传统滇红并无区别,然而时间一长,对其它滇红就再不会有感觉了。半信半疑地喝了几次,确实好喝!但是价格有点小贵!
后来又分别要了千家寨及勐海的古树晒红,分别对比着喝了下。后两款茶虽然价格只是贺开古树的六分之一左右,但相比贺开逊色确实不止一个六分之一级别。千家寨的入口后感觉汤水略微粗糙,没有滑度及果酸味。而勐海的则是单薄、寡淡,一口就秒杀人所有的欲望。
三者,对比下来,确实完全不在一个档次,这种巨大的距离差,是传统滇红没有的。传统滇红,即使是100和1000的茶,也不会给人如此大的距离感。如此云泥之别,是什么原因导致的呢?这段时间一直在思考,包括之前也在微博发了我思考的晒红的帖子。
二、环境孕育的价值,在晒红上体现的淋漓尽致
贺开世居拉祜族,停留在原始农耕状态,一切无为而治,依赖自然生态自我循环。
先说贺开,贺开属于勐海县勐混镇。古茶园海拔在1400-1700米之间,面积8010亩,均为普洱茶种。贺开有地球上最大的连片古茶园。世居拉祜族,拉祜族是极少的几个从原始社会直接进入社会主义社会的“直过民族”之一。
贺开山高地险,交通不便,古茶树资源丰富。再加上世居的拉祜族基本停留在原始的农耕状态,一切无为而治,依赖自然生态周而复始,自我循环。因此茶树的共生物资源也极为完好,这样的结果是茶叶肥厚内质饱满,保留了茶质的最好状态。
千家寨位于镇沅县,因清朝千户人家遗址而得名。这里飞流瀑布,白云青山,空谷幽兰。不仅是古茶树栖息的胜地,也是大自然鬼斧神工之浓墨重彩的地方。
再说千家寨,千家寨位于镇沅县,海拔2100—2400米。镇沅县为彝族哈尼族拉祜族自治县,有迄今为止最古老的野茶树,树龄据说2700年左右。有清人千户人家遗址,也因此而得名千家寨。千家寨群峰环绕,飞流瀑布,白云覆青山,幽兰溢山谷。
千家寨是探讨古树茶绕不开的代表之一,我拿到的这款古树晒红,也来自千家寨,具体树龄和环境不太清楚,出自千家寨土生土长的茶农之手。他们一年的经济收入,就靠家里的茶树资源。这款晒红与贺开的有一定距离,看外相,两者一般无二,喝起来,有不少距离。
这让我想起小时候在家里种田,同是一座山,山顶的和山腰的,作物生长的内质也可能完全不一样,究其原因,除了土壤的肥厚程度不同,还有光照、气温、湿度等也会略有差异。同是一片田,A家种出的收成和B家也会不一样,因A家可能更勤劳,多拔拔草,在问耕耘的时节,多翻翻土,还时不时弄些腐物,增加土壤的肥力等等。这就导致了完全不一样的结果。
因此,在论茶质的时候,山头只是其中的一个参考坐标。具体面对茶叶的时候,我们得有老祖宗的农耕精神,明白养农勤耕的道理,真正明白质朴的农业里,所蕴含的自然力量。
再略表最后一款茶,来自勐海,茶质极为单薄,汤水寡淡,更多因背景信息有限,不再展开论述。
三、晒红,一种很好的用阳光检验茶质好坏的工艺手段
说这章时,论据是靠常识推断的,小时候在农村,天天与土地打交道,自然也培养了一些对农作物的感觉。与土地打交道久了,很多东西看一眼凭经验就可以论断。而茶,恰恰是一门需要身体力行的功课。
晒的东西,能很好地保留产品自然的原味,经得起时间的考验,若在通风的环境里保存,只要不潮湿,温度适当。凡是适合长时间保存的,都会随着岁月日积月累而变得越陈越香,特别是一年到两三年的时候,味道会醇厚甘香。当然时间久了,风化得多,损耗会越来越大。这是大自然朴素的道理,也是人类千百年来的经验。这些比如云腿、比如普洱茶、比如生晒的小青柑、比如土豆片,都一样。
当然,也正因为完全依赖自然的力量,无任何人为技巧性干扰,也就最容易体现食物的本味,若食材本身就好,则晒后也愈好。食材材质本身差的话,无内质的东西,在太阳下水分一挥发完,内含物质欠缺的话,没有支撑的内容物,自然也无法溢出应有的香味。
因此,晒是最能晒出食材原形的东西,无论好坏,水分一蒸发,自见分晓。
以云南大叶种茶鲜叶为原料,通过萎凋、揉捻、发酵、日晒工艺而成“普洱晒红”原料,再加工成型为普洱晒红产品。
传统红茶最后一道工序是高温烘干的,而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点,突破了传统红茶24个月保质期的限制,是一种能够长期存放,越陈越香的茶。其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色与风味。
普洱晒红的制作要点
1、收鲜标准
鲜叶必须有一定成熟度,以一芽二叶为主,不必要高档的芽口、一芽一叶,适合于茶农粗放式管理采摘的茶园。
2、自然萎凋
晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶(晒青),因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别,以青草气去,花香显,鲜叶柔若无骨为佳,当叶片变黄,变红,萎凋工序即告完成。
3、发酵
晒红偏重于有氧发酵,有学者甚至认为偏向于氧化,轻于发酵,而其他红茶(滇红、内地红茶)都采用渥堆无氧发酵。无氧发酵的茶,叶底枯,僵,死,堆味,各类物质过快失去活性(全发酵),缺乏后期储存变化空间,不适合长期储存。
各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间,以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过“天下普洱茶国”在普洱全市的推广实践来看,以五到八个小时之内为宜。
4、晒干
跟普洱晒青毛茶工艺相似,但毛茶水分要低于晒青毛茶,即晒得更干。晒后,捡剔不协调的老梗老叶,清除碎末与杂质,存放于相对隔离干净干燥的环境之中,可用纸箱、袋子装。
优势和特点
绿茶、红茶之所以受欢迎,是因为它们的工艺都是以“现喝好喝”为旨归的,能在收藏市场之外激活庞大的即饮市场。而晒红作为一种“摆放几个月之后就非常好喝,陈放几年更好喝”的茶,既可以开发即饮市场,又可以布局收藏市场,无疑具有广阔的市场前景。
而且,晒红一方面选料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度,适合云南采摘粗放的茶园,另一方面其选料不像高端普洱茶那样强调古树纯料,生态茶园与原料价格不太高的二三线古茶山是其原料的主要来源,这样一来,其就能跟绿茶、红茶与普洱茶进行错位竞争,发扬比较优势,而且其原料成本合理,适用于云南大面积的生态茶园,可以开发系列大众化产品,开发大众消费市场。
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