红茶是目前世界上消费量最大的茶类,茶品因高香甜润、鲜浓醇和的品质特征,几百年来受到全球饮茶者的推崇和喜爱。不同于正山小种、祁门红茶的高香甜润,滇红(云南红茶),滋味浓强鲜爽、厚重耐泡、独具特色,曾两度被作为“国礼”赠给酷爱红茶的英国王室中人,受到王室的热爱及推崇。近年来,滇红不断创新,以“古树晒红”为首的高品质滇红,更是受到越来越多红茶爱好者的追捧喜爱。
传统滇红的时代还是以工夫红茶和红碎茶为主,随着消费需求的升级,滇红工艺不断创新。自2013年以来,滇红开始了原料、初制(即从鲜叶到毛茶的制茶阶段)、后发酵的革命。到现在伴随着古树红、野生红、晒红等的出现,滇红已经进入了一个崭新的时代。
我们知道,传统红茶是一种全发酵茶,有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。
高温能迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香,也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用机器烘干或碳火烘焙完成。
而创新滇红中“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。
古树晒红与市面上的红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:大多数红茶在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。
而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质,形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
当然古树晒红除了日晒工艺,原料也更为讲究,茶品精选云南百年以上古树鲜叶制作,成品稀少珍贵,品质更高端精良。
相对其它红茶,古树晒红的优势:
1、古树晒红茶香气更浓郁
很多提香红茶在品饮时可以立马闻到浓郁的香气,但喝下过后香气在口腔内保留的香气程度并不高,香气不持久。正宗的古树晒红茶,有阳光的晒香味,越存放越好喝,香气喝下去之后再从喉部涌出,停留在嘴里的香气持久且清悠,就算喝一段时间的白开水,嘴里都弥留香气(花香、蜜香、原野香),是一种很舒服的感觉。
2、古树晒红茶茶汤厚度更佳
普通的红茶汤质偏薄,茶味整体偏淡,而对于古树晒红茶来说,茶味会更加浓醇厚重一些,除了有明显的花果香外,还有蜜糖般的甜味,茶汤入口浓强鲜爽,具有古树茶特有的山野气韵。一般对比喝过之后,对古树晒红茶的口感会有比较深刻的印象。
3、古树晒红茶比普通红茶更加耐泡
古树晒红茶还有一个最大的特点,那就是比普通的红茶更加耐泡,一般普通红茶冲至5-6泡便没了味道,而古树晒红茶连续冲泡10多泡口感依旧甜醇,因为古树通常是数百年以上树龄,根系非常深,吸收大地内含物质非常丰富,冲泡的时候释放内含物质更持久,所以耐泡。
4、茶性更温和、口感接受度更高
相较主流红茶,晒红的茶性更温和。高温烘焙后茶的火气太盛,对于容易上火的人来说就尤为明显,晒红经由日光干燥很好的避免了这一缺陷,也形成了温润的口感,适合更多人的体质。
5、具有一定活性,成品在一定时间具有越陈越香的特性
有别于高温烘焙,日光干燥保留了茶叶里的部分活性物质,凭借百年树龄丰富的内涵优势,古树晒红具有持续性的成长能力,而且相较于烘焙型红茶随时间递减的品饮口感,古树晒红可以更长期的保存,一定时间范围内,和普洱茶一样具有越陈越香的品饮特点。
“古树晒红”,因口感优越,可饮可藏的特性,一度成为高端饮茶者的偏嗜品,是近年来茶友推崇的对选料、工艺都更高要求的高品质红茶!
古树晒制红茶,民国传统工艺:民国红茶工艺重视日光萎凋和揉捻,轻揉一次,重揉一次,发酵时间只需1.5-2小时比现代工艺4-6小时短很多,酸度也小很多(因茶叶变红是植物细胞酸化的过程),鲜爽度明显提高,饮后喉头温润腹部暖热;晒干的红茶也没有现代烘干红茶在舌面和喉头的燥热感。猿抱子公司经4年的艰难寻访、试制,首家完整恢复云南民国红茶工艺。民国传统红茶工艺敬请查阅巜中国热带作物第一编》中华民国二十九年初版233丶234页。
暖玉生烟(春红茶),采自胸径30-50cm,树高3-6m,树龄约200-400年的栽培型古茶树,乔木树型,淡泡橘黄明亮,浓泡酒红明亮,玫瑰蜜香、新木香,口感甘甜温润,茶气柔细绵长,茶韵氤氲绮丽、暖玉生烟,有古树茶独有的果胶甜香和厚度。
荼蘼未尽(冬红茶),采自胸径35-55cm,树高3.5-6.7m,树龄约360-560年的栽培型古茶树,乔木树型,淡泡橘黄明亮,浓泡酒红明亮,杯底龙眼蜜香浓郁微带新木香,口感甜厚圆润,由于是12月初做的冬茶,甜度和果胶厚度是一年中最饱满的。茶气柔细绵长,茶韵含蓄典雅、荼蘼未尽。
"荼蘼未尽"荼蘼是春天之后,往往到盛夏才会开的花。古人认为荼蘼花开是一年花季的终结,表示感情也到了尽头。我不愿美好的事物终结,所以取"荼蘼未尽"象征美好的感情绵绵不绝。
醍醐如露(春红茶),采自胸径50-80cm,树高9-12m,树龄约640-1105年的野化古茶树,大乔木树型,淡泡琥珀透亮,浓泡深红透亮,因野化生长的原因有霍香蜜香和松木香,口感清甜甘醇,茶气雄浑豪放,茶韵疏野自然、醍醐如露。
"醍醐如露"巜敦煌变文集·维摩诘讲经文》:"令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶。"醍醐为酥酪上凝聚的油,佛教用以比喻一乘教义,也喻佛法精髓和智慧。好的古树红茶饮时有清凉舒适,醍醐如露的感觉。
璎珞非花,采自胸径80-130cm,树高18m以上,树龄约1100-2200年的原始雨林中过渡型古茶树,高乔木树型,极其难得,淡泡金黄晶亮,浓泡宝石红晶亮,杯底蜜兰香和千年古茶树叶片油脂含量高产生的木脂香,口感甘润圆厚,茶气劲健沉着,茶韵风神骨气丶璎珞非花。
"璎珞非花"璎珞原为古代印度佛像颈间的一种装饰,巜妙法莲华经》记载用"金丶银丶琉璃丶砗磲丶真珠丶玫瑰七宝合成众华璎珞",可见璎珞应由民间众宝所成,有"无量光明"之意,与花无关。
碧水丹山(春红茶)采自胸径130cm以上,树高25m以上,树龄不可言说的过渡型古茶树,高乔木树型。淡泡金黄剔透,浓泡宝石红剔透,杯底野蜜香和千年以上古茶树叶片油脂含量高后产生的百花香(木脂香丰厚),口感清甘脂滑,茶气风烟俱静,茶韵超然象外、碧水丹山,是从原始森林中采来的非常稀有的古树茶。
"碧水丹山"是人在碧水丹山中畅游,与山水两两相忘之意/红茶干茶静电除尘四遍,非常干净。经八个月的陈放后,汤水相融,蜜香显现。
但今天我们要谈论的主角是集合了红茶的香甜顺滑,又结合了普洱茶的神韵以及储藏价值的一个滇红茶新贵,它的名字叫古树晒红。
红茶的一次工艺创新
晒红二字已经言简意赅的概括了它工艺上的本质差别。现代红茶的工艺流程主要经历凋萎、揉捻、发酵和烘干,而晒红茶的精髓就在于将最后一步烘干替换成了晒干。据说,这也是做茶的老百姓因为缺乏很好的烘干设备与技术,不得已采用晒干的办法进行制茶。结果令人欣喜的是,合理的烘晒既成就了它爽滑细腻的口感,也保留了它自身茶叶酶的活性,使晒红后期转化拥有了像普洱茶一般广阔的空间。
它到底有多好喝?
作为一款工艺创新的红茶,它的滋味自然是与众不同的。冲泡时,它的茶汤黄红明亮,晶莹剔透一如夕阳浸没的湖水。它的香气是内敛而不张扬的,饮入口中甘甜有厚度,滋味浓郁且耐泡,综合了普洱熟茶与红茶的诸多优点。而且,因为制作工艺没有火烤的环节,所以它的性质十分温和不易上火,秋冬时节饮用让人神清气爽,回味生津。
晒红要怎么选?
任何一款好茶它口感的上限跟茶叶本身的内质一定是息息相关的,为了提高晒红在市场上的知名度与竞争力,以古树茶作为晒红原料是提升它的品质一个关键点。古树晒红有这样几个特征可以分辨,一是它的条索是均匀而细长的,可以观察到金毫显露的样子。其次它的杯香淡雅却悠长,有一种熟透的芬芳十分醉人。最后,一定要亲自品尝,它的茶汤香甜柔和且滋味绵长,无任何杂味。只有如此种种才能说明我们买到真正地道的晒红古树茶。
晒红的市场价值如何?
好喝的古树晒红它并不需要概念上的炒作,它也绝对不是什么廉价走量的大众口粮茶。事实上,在这个茶叶消费大升级的时代,像晒红这种蕴含着大叶种古树丰富内质的好茶,它具备着的是颠覆整个行业的巨大能量。它可以拥有长达十多年的储藏空间与转化空间,也拥有当年饮用也很美的优秀口感,不讨好、不轻薄、不浮夸,却处处见高雅,这样的茶叶不仅具备极高的饮用价值,其收藏价值更值得整个市场的高度认可。
古树晒红在我眼里是一个低调却又有内涵的茶中贵族,在它身上的阳光味道让人忘不了,古树滋味中醇厚复杂的一面也像一个巨大的谜团,让人充满探索它的一种渴望。
据《中国茶叶》期刊1981年06期《滇红茶史略》中滇红茶创制人冯绍裘记述:“从1938年秋到1941年秋,创制“滇红”经历了调查,创制,建厂成批生产三个阶段。”
冯老1938年秋到达云南时,云南茶叶生产的状况是这样的:“经了解,云南各茶区当时只生产青毛茶,属绿茶一类,高温杀青后,揉捻、晒干而成,然后由茶商到产区高站收购,驮运到茶叶集散市场,设厂压制各种‘紧形茶’以便运销,其中饼茶侨销,‘紧茶’(心形)边销,沱茶内销,从来没有生产过红茶。”
关于滇红的试制成功,冯老是这样记述:“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品,以观察其品质的优劣,找出问题之所在。一切都很如意,两个茶样,看去一红一绿,宛如一金一银,使人不胜欣喜。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(桔红),香味浓郁,为国内其它省小叶种的红茶所未见。”
滇红的命名与滇池相关。冯老的文章中回忆“‘滇红’创制出来了,当时,我拟定名为‘云红’意即安徽“祁红”,湖南红茶称‘湖红’,故云南所产红茶亦可称‘云红’也,同时又想借天空早晚红云喻意其中,但旧中国云南省茶叶公司方面提议用‘滇红’雅称,即借云南简称‘滇’,又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水,也别有妙处,我则不违众人之意,最终以‘滇红’定名。”
关于滇红的试制工艺,文中叙述为“使用人力手推木质揉茶桶,脚踏烘茶机,竹编烘笼烘茶等办法”。
由冯老的这篇回忆文章,我们可以得出以下结论;1、在一九三八年前,云南没有红茶制作与销售。2、滇红茶产生于一九三八年,云南的民国传统工艺红茶即冯绍裘所创“滇红”。3、传统滇红的生产工艺包括高温杀青、人力机器揉捻、发酵、竹笼烘干等,干燥是高温烘干。
二、云南日晒红茶的由来
晒红,是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,有人认为是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。它是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,但因其跟红茶工艺更为接近,故被归为红茶。云南晒红茶的起源主要有四种说法,各有依据和道理。
(一)云南日晒红茶起源于“红汤茶”。支持这种观点的人认为,云南日晒红茶起源二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。
1939年李拂一记载勐海地区的做法,已经有了初步定论,并验证这种工艺的有效性。这种工艺,可以说发挥民间制茶的很多经验。
“佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。
入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。
所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。”
(二)日晒红茶为茶农自创。在云南茶山上有这样一种说法,近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术,采用普洱茶日晒干燥的工艺加工红茶,而逐步形成的一种特殊工艺红茶,这就是日晒红茶。因工艺不甚完善与规范,没有形成生产标准,所以农家日晒红茶的口感各异。而且近几年还出现了山头古树纯料制成的日晒红茶,因其原料价高所以产量极低,基本处于小规模订制状态。
(三)古树日晒红茶为民国时期传统制茶工艺。持此类观点茶人的依据为《中国热带植物第一编》这本民国古书。但关于这本书的相关资料,笔者一直没有查询到,希望有相资料的茶友能将资料提供给笔者,笔者将不胜感激。
(四)日晒红茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在长期的生活实践中,结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶,至今有三百余年的历史,其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。
太和先民在制茶过程中发现:茶鲜有适当的成熟度,可使茶汤饱满、甜滑,可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘,用不同的载体长时间摊浪、搓、团、抛等手法可增香变色,通过重复制作,用不同载体装捂,可进一步除杂润色。在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段,便于成形、除杂醇化、稳定茶品质,经晴天晒足干,可保茶香茶味;通过缸存、箱存、袋存,可久不失真;通过蒸压成不同形状便于运输、保存,可运到驻防点或更远的地方,可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识,其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质就更为佳,那些有经验的制作者也被划分出来专门从事茶业生产,供给族人、满足盟友、赠予来吏、换给客商,太和一带是家家制、人人用,因此茶产于太和、盛于太和、出于太和,味甜、他方无,而被称为“太和甜茶”。
太和甜茶虽具有普洱的日晒干燥、耐存耐泡,有青茶类的花果飘香,还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点,但专家考察品饮后认为它总的来说应归红茶类。
太和甜茶的主要特点为:干茶乌润亮泽,藏头收尾、自然曲卷成环,茶香浓郁;开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔;日晒定形无高火、性温和,可鲜喝也耐存用,淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚,煮可调饮、韵味无穷,适宜更多人群饮用。
2013年太和甜茶制作工艺列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。
三、滇红与晒红的异同
滇红与日晒红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。曰晒红茶在发酵后釆用太阳光日晒的方式干燥。
滇红与日晒红茶的共同点有:都采用云南大叶种茶树茶青为原料,都采用红茶的发酵工艺发酵,都在云南加工生产。
从存放后口感变化上讲:日晒红茶是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的日晒红茶有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。滇红则是刚生产出来时香气最盛,香气会随着存放时间的延长而减弱。
一、色
1、茶汤颜色(与发酵时间、冲泡浓度有关)
古树晒制红茶淡泡:禾杆黄金黄琥珀黄橘黄棕黄
古树晒制红茶浓泡:金红宝石红深红酒红栗红
注:禾杆黄,红茶发酵偏轻所产生的黄中带微绿的色泽。
栗红,红茶发酵过度所产生的红中泛黑的色泽。其余汤色属红茶正常汤色。
2、茶汤亮度(与发酵工艺、树龄有关)
透明:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,茶汤透明。
明亮:树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,茶汤明亮。
透亮:树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,茶汤透亮。
晶亮:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,茶汤晶亮。
晶莹剔透:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,茶汤晶莹剔透。
注:①红茶发酵中形成的茶黄素越多茶汤越亮;②茶树树龄越大茶汤越亮;古树晒制红茶茶汤的亮度需综合考虑发酵工艺和树龄两个因素。
3、茶汤稠度(与品种、地域、发酵工艺和树龄有关)
水样的流动的稠密的浓厚的粘稠的稠厚的。
一般而言,树龄越大,生态环境越好,采摘次数越少,茶叶的水溶性果胶含量越高,茶汤稠度就越高。将稠度高的茶汤倒入公道杯时,会出现类似蜂蜜溶入水中的波纹感。
红茶发酵中所产生的糖类、水溶性果胶类物质也会增加茶汤的稠度。
二、香
1、古树晒制红茶第一次日光萎凋形成清新型花香。
2、古树晒制红茶第二次日光萎凋形成柔暖型花香。
3、古树晒制红茶的发酵甜香(与品种、发酵时间和树龄有关)
花果香果实香熟果香蜜香醇香
一般而言,树龄越大,醇香越明显。
4、古树晒制红茶的树脂油香(与树龄有关)
苔藓香,树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,会有生态环境好产生的类似苔藓的香气。
新木香,树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,类似被太阳晒干后新木头的香气。
松木香,树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,会有类似松木的油香。
木脂香,树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,会有类似檀香木树脂散发出来的雅致宁静的香气。
百花香,树龄2000年以上的过渡性古茶树所晒制红茶,会有类似多种鲜花盛开时混合产生的清爽、丰富、协调的花香和醇香。
5、古树红茶的香气质量
粗糙的协调的丰富的优雅的深沉的
注:古树晒制红茶因日光晒干而形成有阳光味的暖糖香,不会出现烘干红茶的焦糖香和烘烤香。古树晒制红茶的香气是多层次复合型的,冲泡开始花香明显,中间果香明显,冷后在杯底会出现明显的蜜糖香和树脂的油香。
三、味
1、古树晒制红茶的甜味:甘薯甜红糖甜龙眼甜冰糖甜花蜜甜
2、古树晒制红茶的酸味:平和的清新的清爽的凉爽的鲜活的
3、古树晒制红茶的柔和
平衡的:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,在口腔中滋味甜润、微酸涩,比较平衡。
协调的:树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,在口腔滋味甜润爽口,较协调。
融合的:树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,在口腔滋味甜厚清爽,有融合感。
圆厚的:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,在口腔中滋味甜润醇厚,茶汤融合在一起。
脂滑感:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,在口腔中清甜活泼,如羊脂般滑润。
4、古树红茶的回味
爽口回甘生津味悠韵长
化感:树龄越大的古茶树,新陈代谢越老化,其茶芽中果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质的含量就越高,达到一定程度后,就会产生化感。品尝有化感的茶品时,特有的润甜感会在口腔和喉头化开,喝完后口腔如同雨过天青般清新干净。如之前喝了树龄相对小的茶而残留了苦涩味或其它不愉悦的味道,也会化解开来,口中只留下淡雅的甘甜和清润。
化感较为难得,通常出现在树龄较大及土壤、品种、生态、气候俱佳的古树茶中。
注:民国传统晒制红茶工艺,避开了一般使用烘焙干燥工艺制成的红茶常见的在舌面形成的夹青、尖酸、涩重等不愉悦的感受,最大程度的体现古树茶甘醇厚重的山野气韵。
四、喉韵
甜润:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,由于含有较多果糖、蔗糖和果胶质,喝到喉头会有甜润的感觉。
圆润:树龄200-500年的栽培型古茶树所晒制红茶,由于含有大量果糖、蔗糖和果胶质,喝到喉头会有甜厚圆润的感觉。
清润:树龄500-1000年的野放型古茶树所晒制红茶,由于含有丰富的果糖、蔗糖、果胶质和醇类物质,喝到喉头会有清凉温润的感觉。
甘润:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,由于含有丰裕的果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质,喝到喉头会有甘甜滋润的感觉。
甘冽:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,由于含有充裕的果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质,喝到喉头会有如深山泉水般甘润清冽的感觉。
注:民国传统晒制红茶工艺,避开了一般使用烘焙干燥红茶工艺制成的红茶常见的喉头发干、发燥等不愉悦的感受,最大程度的体现古树茶清甜润化的喉韵。
五、体感
暖胃感(与红茶发酵工艺和树龄有关):胃温暖胃暖热胃暖热且发轻汗
体热感(与树龄和体质有关):手心热小腹热背部热脸颊热全身热
气感(与树龄有关):
腹盈感:树龄约100~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现腹部茶气充盈,暖洋洋的热感。
体盈感:树龄约500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现全身茶气充盈,暖洋洋的热感。
开阔感:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现茶气充盈,全身毛孔被打开的开阔感。
通透感:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现茶气透过全身,身体仿佛被清洗干净的通透感。
古树晒制红茶与其它树龄相对小的红茶的显著区别在于,古树晒制红茶具有喉韵、胃暖感、体热感和气感,从而给品饮者带来身体的舒适和多层次的美感享受。
注:日光里含有红外线,日光晒干的古树红茶会给身体带来暖融融的感觉,而机器烘干的红茶会略有燥热感,且由于两者干燥温度相差较大,因而直接形成完全不同的茶品风格和后期转化效果。
古树晒制红茶的后醇化
无色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素和茶红素,是绿色的茶树鲜叶经揉捻细胞壁破损接触氧气后变红的原因。
多酚氧化酶属蛋白质类,在72℃以上就会因受热凝固变熟而失去活性,同时茶叶中的淀粉和纤维素72℃以上也会因受高热凝固熟化。
烘干红茶的烘干温度一般都在90℃以上,不会低于75℃。所以烘干红茶的多酚氧化酶、蛋白质、淀粉、纤维素都已受高热凝固熟化失去了水解活性。
晒干红茶由于阳光直射在晒青架或晒青布上的温度不会超过55℃,所以晒干后的茶叶中多酚氧化酶还有3~5%的活性,并且大部分蛋白质、淀粉、纤维素没有受高热凝固熟化,而是较“生”地保留了活性。
生蛋白在无氧或弱氧情况下会水解成氨基酸增加茶汤的鲜度,而熟蛋白在高水分的情况下会引起细菌生长而酸败。
生淀粉会在无氧或弱氧情况下水解成糖和酸,增加茶汤的甜度,而熟淀粉在高水分情况下容易引起灰绿曲霉的生长。
生纤维素会在无氧或弱氧情况下水解成果胶质,增加茶汤的厚度,而熟纤维素在高水分情况下容易引起木霉的生长。
古树晒制红茶,在相对湿度45%~68%,气温15~35℃的环境中自然储存,时间越久,汤色越红亮、口感越甜越厚,紧压后醇化效果更明显。
烘干红茶由于受潮后会酸败,需要隔绝空气和水分密封储存。
决定古树晒制红茶品质的七个要素:品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏。
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