武夷岩茶在整个工艺流程中,伴随着许多“绝技”。
萎凋(两晒两晾):采取先日光萎凋后阴处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要,萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种,灵活把握。
做青:是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序,关系到茶叶品质的优劣,因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合,利用“走水”使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中,青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。因此在做青的过程中,要及时观察青叶状况和温、湿度的变化,采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软,从软青到硬青的技术过程。
双炒双揉:是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态,使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮头”“三节色”。双揉双炒复炒的时间虽短,但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后,在复炒中液汁外溢,与高温炒锅直接发生接触,使岩茶的内含物产生急剧变化,特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加,使岩茶产生一种特别的韵味,这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。
炖火:即低温久烘,使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程,需7小时左右,每个时段的动态温度、火候的掌握,全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。在烘制中,观察茶的变化极为重要,岩茶在“吃足火”情况下,会在表面呈现特有的宝色,这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术,为武夷岩茶所独有。
如此繁复的制作工艺,令人叹为观止,陈椽就曾说过:“武夷岩茶的创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国劳动人民称雄世界。
武夷岩茶的第一种酿造是洗茶或醒茶。当人们冲泡武夷岩茶时,他们失去了第一杯茶,这种茶被称为“洗茶”。一些喝茶的人表示,这样做是因为茶叶中没有茶叶粉尘等清洁杂质。他们认为那些没有“洗茶”的人是“不注重卫生”和“不了解茶的艺术”。但是,你有没有想过,即使是茶的精华也被冲走了,却不知不觉?
结果,武夷山的茶人开始更加注重第一口茶。在制作武夷岩茶的好茶时,这座城市留下了第一份茶汤,在泡了10多个泡泡后,又回去喝了第一份茶汤,俗称“复活汤”。这显示了茶人们的喜爱程度。
事实上,据学者考证,“洗茶”一词最早是在北宋时期使用的。它最初用于采茶过程,后来扩展到饮用过程。新鲜的叶子是从茶树上摘下来的,目前正在进行初步的准备和提炼。有许多工序,如绿色,锅油炸,揉捏,烘烤,筛分等,不仅获得茶叶等,而且达到卫生标准。偶尔会有掺杂物,如茶末和灰尘,倒入沸水中,立即消失。第一次泡茶的操作主要是停止浸泡,这有利于茶叶的延展和茶汁的浸出,这样饮用者很快就会感觉到茶叶是香的,没有纯净不卫生的工具来清洗茶叶。
武夷岩茶含有许多无效成分,如茶多酚、氨基酸、乙醚提取物等。,这不仅对人体健康无益,而且显示了茶的甜味。根据不相关的尝试,茶的鼻味和对人体无益的成分在第一次浸泡后3秒钟开始渗出。如果茶倒出超过3秒钟,上述茶中的无效成分将会少量流失。
从市场经济的角度来看,为了拓宽中国乌龙茶市场,可以继续追求超额。“洗茶”一词应该改为“茶醒”或“茶暖”,这更恰当也更迷信。
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