生长在黄土里的茶,香浊、水粗;砾壤里的茶,香雅、水滑;烂石的茶,内敛含蓄,有无形的霸气。同样的山场,不同的师傅,出来的味道都是不一样的,而这一切都来源于做茶师傅对茶的了解,对大自然的感悟,好的师傅可以把握住这种感悟,这个就是岩茶的特色和魅力。
茶青从山上采下来,经过晒青、凉青、摇青。嫩的茶在做青时,要多摇,但相隔时间不能太长,像所谓的勤肉桂、懒水仙一样,做青是岩茶最关键的一环,这叫做促使阴阳平衡、死去活来。
如果把做茶比做艺术,岩茶是最具代表性的。它需要做茶师傅用艺术的眼光和感觉去做,就是做茶的时候要用手来感觉,因为岩茶的香是通过细胞的破损发酵产生的,不到位,香气出不来,过了,香气留不住。茶叶的水分,边缘破坏的程度,都是靠手来感觉的,相比之下其他茶叶,就没有这么复杂。
而岩茶是能通过后期的工艺来弥补前期缺点和工艺失误的茶。火功高低是根据不同品种来决定的,低火是第一次焙火,不是成茶,需要再次焙火,然后根据第一次焙火的香气,叶片情况来决定第二次焙火,突出茶的特点,弥补缺点,这次一般到中火(中高或中低)。
传统岩茶,中火为主;传统岩茶,是炭焙的。炭焙的茶叶内外火功均衡,汤色深、水稠,香气集中,盖有炭火香,耐保存。炭焙的温度靠做茶师傅的经验控制。做岩茶的师傅是所有茶叶师傅里面对香气把握最好的,一个细微的工艺调整,就能决定茶的特色和香气。
岩骨,花香,在这里体现。岩茶,有文字无法说清的魅力,盖香,杯香,挂壁香,冷香……全都披上了一层迷人的华彩,让你仿佛身处静谧的仙境。
说起乌龙茶,很多茶友都知道,与其它茶类相比,它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么,这“摇青”到底是怎么回事呢?今天,王培珍就以铁观音为例,带你去认识认识它!
首先,铁观音的全部加工工序算下来是这样的:
采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干
其中,“摇青”这道工序,就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞。有手工摇青,也有机器摇青。
听起来好像很简单的样子,其实,这里头的讲究可多啦。
铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。
“走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。
不知茶友你看懂了没。其实说人话,就是摇青时,茶叶发生了一些化学反应,导致它变得更香了。既然能起化学反应,那这茶叶就必须是“活”的才行。
铁观音在摇青时,还要有攻有守,“三守一攻一补充”是秘诀。
第一次摇青要轻摇,还要时间短,第二次再比第一次稍增力度和时间,第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点,太轻太重都不合适。
而第四次摇青,就要摇得重、摇得久,让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。
“一补充”呢,就是指当第四次摇青后,如果叶子的“红变”还不够,就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
自古梅花香自苦寒来,这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶,背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品,你是否也偶有怜惜之心。
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