台湾的乌龙茶是经过那几道工序制造出来的呢?
(1)采青:茶叶制作的第一步骤是采茶树上新长成的嫩芽或开面叶为原料。
(2)日光萎凋:采下来的茶青,放置于室外,让阳光使其自然消失一部分水分,
叶光泽消失成波浪状起伏,手触摸有柔软感,称为“日光萎凋”。
(3)室内萎凋:将萎凋后之茶青放入室内,以静置与搅拌交互进行,使叶缘细胞破损,以有利于发酵,除去茶中苦涩及臭青味,称为“室内萎凋”。
(4)发酵:室内萎凋完成后,让茶青静置数小时,与空气接触起缓慢氧化作用,称为“发酵”。
(5)杀青:当茶青发酵至所需程度时,放进“杀青机”用高温来使茶青停止发酵,叫做杀青。
杀青的方法有二:炒青与蒸青。绿茶是直接杀青不经过萎凋与发酵。而红茶让茶青继续发酵(不杀)。
(6)揉捻:杀青完成,放入(揉捻机)中揉捻,把茶细胞揉破。包种茶是轻柔。冻顶、铁观音是中柔、重柔.包布柔
(7)干燥:将揉捻后的茶青,放进干燥机内去除水分,是为“干燥”。干燥完成未经整理的茶叶,称为毛茶或粗制茶,此时即可出售给茶商。
(8)焙火:茶商买回毛茶后,如属半发酵茶,尚须经过焙火处理,将茶叶烘焙成轻香或熟香,但不发酵茶〔如绿茶〕则无须焙火。
(9)成品:最后经拔梗、检枝等,茶叶制作完成,即可包装贩卖。成茶后,尚可进行熏花、陈放...等。
一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别:
前者表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。
后者表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。
二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别:
之所以形成两者的感官上的差别,主要在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:
前者表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。
注:炒青温度受生产力水平限制,包揉力道由于受手工力道的限制。
后者表现为:由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)。
三、关于对传统铁观音和“现代铁观音”的认识
由以上的对比可见:两者的不同是由于做工的差异而形成的,不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有,只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势,不能轻易否定任何一种,两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度,目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟,“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的,它是对传统的补充和提高,是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。
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