四川边茶因销路不同，分为南路边茶和西路边茶。南路边茶有毛庄茶和做庄茶之分，成品经整理之后压制成康砖和金尖两个花色。西路边茶较南路边茶更为粗老，其成品茶有茯砖和方包两个花色。
南路边茶加工工艺
(一)鲜叶加工技术
南路边茶鲜叶来源复杂，但以做庄茶为主，制法较有代表性。
1.做庄茶的传统制法
鲜叶杀青后，先经多次热揉和渥堆然后干燥的，称"做庄茶"。做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。
(1)杀青:杀青的目的与方法和绿茶相似，但鲜叶较粗老，枝叶各部含水量差异很大，杀青程度较难掌握，锅温240-260℃，投叶20-25公斤，闷炒7-8分钟，待叶呈暗绿色，叶质变软，梗折不断，并有茶香散出即可出锅，温度太高，时间过长易引起焦糊，杀青不足则香气低闷，有水闷气。
(2)渥堆:渥堆是边茶制造过程中的重点工序，目的是通过渥堆使杀青叶水分重新均匀分配，并在一定的温、湿度条件下，促使多酚类化和物得到较充分的氧化、缩合，让叶绿素进一步水解和异构化，以形成茶汤和叶底主要色泽特征。
(3)蒸茶:目的使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。蒸茶用的蒸桶(俗称"甑")上口径33厘米，下口径45厘米，高100厘米，每桶装茶12.5-15公斤，放在有孔洞的锅盖上蒸，待斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶叶下塌，叶质柔软即可进行揉捻。蒸得过度，易使叶揉烂，蒸得不足则不易成条。
(4)揉捻:目的使叶细胞破坏，茶汁粘附叶的表面，便于熬煮。通过揉捻使叶片皱缩成条，缩小体积，分三次进行。第一次使梗叶分离，不加压揉捻3分钟;第二、三次使卷皱成条和破坏叶细胞，时间5-6分钟，边揉边加压，待使80-90%叶张卷成条即可出茶，但应根据枝叶的老嫩，叶片的厚薄来决定加压程度和时间。
(5)干燥:为了适应蒸揉对茶叶不同干度的要求达到规定的含水量，利于贮运，做庄茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次进行干燥:第一次干燥含水量25-35%(六成干)，第二次干燥含水量25-30%(七成干)，第三次干燥含水量14一16%。传统制法，干燥以太阳晒干为主，但由于天气不易掌握，亦用炒茶机炒干。
(6)拣梗:由于边茶的鲜叶含梗较多，超过规定的梗量标准，在第二次蒸茶时须将10厘米以上的长梗基本拣尽后，再清理一次。
2.做庄茶革新制法
1968年以来，雅安茶厂、蒙山茶场等单位共同研究的制法。新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、干燥。cy316.cOM
(1)蒸汽杀青:鲜叶放入蒸桶，放在沸水锅上蒸，或在锅炉蒸汽发生器上蒸。前者需8一10分钟，后者只要1一2分钟。蒸青的程度视蒸汽已从盖口冒出，叶质变软即可。
(2)揉捻:揉分两次，第一次揉1一2分钟，不加压，作用在于梗叶分离，揉捻后，茶叶含水量65一70%及时初干，达到六、七成干(含水32-37%)，趁热进行第二次揉捻，时间5-6分钟，以揉捻成条而叶片不致破碎为度，复揉后进行渥堆和干燥。
(3)渥堆:有两种方法:一是自然渥堆;二是加温保湿渥堆。自然渥堆是传统制法俗称"做色";加温保湿渥堆是革新制法。
(4)干燥:渥堆后，含水量都在30%以上，堆叶须经干燥才能加工为成品茶。
(二)毛茶加工
南路边茶都是蒸压成型茶，康砖品质较高，金尖品质较差，主要是配料不同，加工方法相同。工序为毛茶整理、配料、压制、包装。
(1)毛茶整理:毛茶进厂后，须经筛分、切铡、风选和拣剔等作业，制取不同规格的净料以供拼配，使成品质量符合规定标准。压造时，撤在成品上下两面的叫"洒面"，夹在中间的叫"里茶"。
(2)配料:压制南边茶的毛茶很多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，以及消费者对成品茶品质要求。
(3)蒸压:蒸压是毛茶加工过程重要工序，使成品茶光滑平整，洒面均匀，厚薄一致，松紧适度。
(4)包装:包装时先将已经冷却定型的篾包封口折开，倒出茶块，取出篾页，按测定水分换算应有重量标准，过称检查每块重量是否符合出厂标准。符合要求的放置商标一张，用纸封包好，用长篾条捆扎整齐，然后装入原条形篾包中，再用竹篾箍紧，刷上唛头代号。为了便于识别康砖与金尖茶包，康砖包上打一红圈，金尖打一黑圈，堆码整齐，准备外运。
西路边茶加工工艺
(一)茯砖加工技术
1.毛茶整理:茯砖配料除毛庄茶外，尚有级外晒青毛茶、毛茶拣头、茶果外壳及嫩枝梗，付制前必须经过整理。
2.筑砖:分为称茶、蒸茶和筑砖三道工序。
(1)称茶:计算好每块茶砖配料重量，校正衡器，将配料混合均匀，准确称量。
(2)蒸茶:称出每块茶砖配料倒入贮茶斗，同时加入用茶梗熬的汁液(卤水)0.5公斤，经拌料机拌和均匀即落入圆形蒸茶器，在1.5公斤气压的蒸汽中蒸30秒钟，茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好纸袋的木模中。
(3)筑砖:衬好纸袋的木模中，装有1/3的蒸料时，筑砖机开始交替冲压，以56次/分的频率冲压30秒钟后停止冲压封好砖口，打开木模，取出茶砖，验收合格即送入烘房发花干燥。
3.发花与干燥:茯砖的发花与干燥同时在烘房内进行，烘房以有空调设备的最好。发花最适的温度25-28℃，相对湿度75-85%，要求砖形大小一致，松紧适度，筑压均匀，含水量约25-30%。掌握好上述条件，可使发花正常，否则产生青霉和黑霉，严重影响砖茶品质。
(二)方包加工技术
1.毛茶整理:方包的毛茶整理分切铡筛分、配料及蒸茶渥堆过程。
(1)切侧筛分:毛茶多为长达近1米的枝梗，付制前选择直径不超过0.8厘米的细梗侧切成长约3厘米的短节，用不同孔径筛网取出面茶和末子分别归仓备用。
(2)配料:按照3:2的比例，将梗叶分别混合，然后再配成60%的蒸料(以面茶为主)和40%的盖料(以末子为主)。
(3)蒸茶渥堆:将60%的蒸料装入蒸桶在沸水锅内蒸约6-7分钟，温度105-107℃，至茶叶柔软为度，含水量可达到22-24%。将蒸料和盖料间隔堆放，层层拍紧，渥堆1一2天，待叶变成油褐色，具有老茶香为止。
2.筑制:包括称茶、炒制、筑包等三道过程。
(1)称茶:加工方包茶是炒三锅筑成一包，每次称量应为每包重量的1/3。
(2)炒茶:称好的配料投入锅温300℃的锅内进行炒制，入锅后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤，使茶叶柔软，减少焦末，方法是边倒茶汁边翻炒，经约1分钟，当锅中发生浓厚白烟时立即出锅，趁热筑包，这时叶温90℃，含水量20%左右。
(3)筑包:先将篾包装入筑包机的木模内将炒好的三锅茶分次趁热倒入篾包内，开动机器，分层筑紧，包口折合钉牢，刷上商标。
3.烧包与晾包:是筑包后的渥堆和干燥过程，对品质形成具有重要作用。
四川边茶在其形成过程中有渥堆这一特殊工序，期间益生茵的代谢作用贯穿始终，使其具有了特殊的保健功效，具有开胃消滞，生津止渴，祛脂减肥，补肾益寿等作用。
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四川边茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行“茶马法”，明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称南路边茶；而灌县、祟庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。
南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成。南路边茶的鲜叶原料较粗老，可手采也可刀割，手采老叶或当年枝叶；刀割当季或当年成熟新梢枝叶。南路边茶因加工方法不同，有毛庄茶和做庄茶之分。采割下来的鲜枝叶，杀青后未经茶揉而直接干燥的，称“毛庄茶”。采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒茶、蒸茶、蹓茶、渥堆发酵后再进行干燥的，称“做庄茶”。制成的做庄茶分4级8等，茶叶粗老含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐如猪肝色，内质香气纯正，有老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。南路边茶是压制“康砖”和“金尖”的原料。
从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，当年生成熟茶叶和红苔，经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶，她的颜色呈深褐色，又是后发酵茶。雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
雅安黑茶制作工艺
1、采割。传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。①本山茶：产于雨城区周公山一带，于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割。②上路茶：产于雨城区大河、严桥、中里等山区，每年于大署至立秋之间采割一次，留桩3.5厘米。③横路茶：产于名山、天全、荥经等县，多实行粗细兼产，即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。④条茶：是砖茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶：毛尖、芽细、砖茶的重要原料，清明后，立夏前采收。采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。
2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温(50～75℃)发酵的显著特点。
传统做庄茶制作有十八道工序。复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。
3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。
4、原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质，调整含水量，分质量等级存放等。
5、拼配。按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和。
6、压制，又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序，将料茶压紧成为茶砖。
7、包装。冷却后砖茶倒出茶篼子，取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。
8、检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放，促进通风和自然后发酵。
雅安藏茶品质区分：
外形上颜色为深褐色、质地均匀、黑而光亮（乌黑）、香气纯正，无杂味，汤色一出来呈淡黄红，继而转为透红，随热气上扬，徐香不断。口感甘甜，不涩不苦，吞咽滑爽，这就是品质纯正的藏茶。劣质藏茶或冒牌
藏茶颜色褐而不深，感觉茶质不干净，有的表面有黑霉、灰霉、气味有霉臭味，汤色呈猪肝红，且汤质浑浊，进口霉涩而苦，香气不纯，入口困难。
千两茶压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。粗制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。
一、初制工艺
1、鲜叶采摘：千两茶生产原料一般采用大叶种，采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶，此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等，三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶，不采虫叶、病叶。
2、摊放：鲜叶需要进行适当摊放。
3、洒浆：由于鲜叶的含水量一般较低，为保证杀青效果及后期的渥堆发酵，一般需要进行洒水，俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克，但雨水叶不需补浆。
4、杀青：采用滚筒杀青机作业，当筒体温度达230℃左右时，均匀投入鲜叶，杀青程度以叶片暗绿无光泽，有清香气，叶缘稍有鱼眼泡。
5、揉捻：采用50型揉茶机作业，杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜，遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻，揉茶时间一般为15～20分钟，视细胞破碎情况而定，以茶汁附在叶表，无碎末为最佳。
6、渥堆：茶坯趁热渥堆，不需要解块直接码堆，成堆一般为圆堆或方堆，重量250千克以上，便于发酵起温。渥堆时间16～35小时，视发酵情况而定，当茶坯发出酒糟香，稍带酸辣味，茶叶手抓不粘手，叶表有水分，俗称“发汗”，即完成渥堆。
7、干燥：将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显，叶张卷曲，色泽黄绿，汤色金黄，日晒干燥的黑毛茶有日晒味，色泽乌黑油润，叶张微卷，汤色橙黄浑，以烘干机干燥为佳。
二、半成品加工
1、补发酵：将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆，按照拼堆的茶叶数量要求，按比例淋上热茶汁，使茶叶含水量在28%～35%，温度80℃以下，渥堆24小时后，进行茶叶翻堆，翻堆后保持堆温60℃左右，再堆放24小时，即渥堆完成。
2、烘焙：完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙，这是安化千两茶加工工艺的特别所在，当茶叶全部烘干，略微变色时，即可下焙，下焙后进行加水补浆，水分控制在12%左右，打包放好。
3、筛分：烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分，除去非茶类物质（即砂石等杂物）、粗老梗和黄叶、飘叶等，筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。
4、拼配：筛分完成后的不同等级的黑毛茶，根据千两茶制作加工要求，按照比例进行拼配，普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶，拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整，以达到成品品质稳定的目的。
三、成型工艺
1、司称汽蒸：分5次称茶，每次称7.25千克，称好后用布装好，用蒸气气蒸4分钟左右，使茶叶含水量在20%以下。
2、装篓：装篓前先把篾篓半成品编好，最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。茶叶蒸好后，马上提包将茶叶放入篾篓中，动作必须迅速，勿使蒸气散失。
3、踩压整形：把装好茶叶的篾篓及时锁口，抬至踩场，然后将篾篓踩匀，抽篾，进行踩制，用绞杠紧身，压杠压实，绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4～5次，每杠压牢压实，使茶体外观匀称笔直，如果压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象，用木锤敲平敲直，因敲打松动的捆箍，必须绞杠锁紧。
4、锁篾：踩制好的花卷茶冷却定型后，才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中，发现露茶的地方必须补篾修复。
5、凉置：千两茶的干燥，采取日晒夜露自然干燥，时间一般为49天左右，翻边两次，倒头1次，注意每天的天气变化，做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下，散发水分，茶叶再次发酵，形成千两茶独特品质特点。
千两茶选用安化云台山野生大叶茶树品种的优质黑毛茶原料和古朴的加工方法使其产生特殊的饮用价值，安化千两茶的儿茶素和氧化产物黄烷醇类氧化基合物是一类复杂的生理活性物质，对人体健康大有裨益，如增强人体血管壁的韧性，抑制动脉硬化，具有维生素P的类似功能，抑制人体内不饱和脂肪酸的过氧化作用能力是维生素的5～10倍，可以延缓衰老，有利于维生素C的吸收。
黑茶因呈黑褐色而得名，是深度发酵茶，存放的时间越久，其味道越醇厚。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶紧压茶主要销往西藏、内蒙古等边疆地区，因此也称为“边销茶”，是少数民族地区不可或缺的饮品。其中，云南普洱茶久负盛名。
黑茶的制作工艺
黑茶属于发酵茶，其制作工艺主要为杀青、揉捻、渥堆、干燥。
杀青
黑茶鲜叶粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，至青气消除、香气飘出，叶色呈均匀的暗绿色。
揉捻
黑茶原料粗老，最好趁热揉捻，要本着轻压、短时、慢揉的原则给黑茶做造型。一般至黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠。
渥堆
将揉过的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1~2次。在渥堆过程中，叶色会由暗绿色变为黄褐色。
干燥
用烘焙法或晒干法来干燥。通过最后干燥形成黑茶特有的油黑色和松烟香味，以固定茶形和茶品，防止变质。
黑茶的种类
黑茶按产区的不同和工别，分为以下四种。
湖南黑茶
湖南黑茶是将采摘下来的鲜茶叶经过杀青，初揉，渥堆、复揉和干燥这五道程序制作而成的，主要集中在安化生产，益阳、桃江、宁乡，汉寿、沅江等地也有少量生产。
湖北老青茶
产于咸宁，采摘的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经过杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆和晒干等几道工序制作而成。
四川边茶
四川边茶又分为南路边茶和西路边茶。南路边茶产于雅安，是用割刀割下来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”和“蒸馏”后制作而成的。西路边茶产于都江堰等地，制作工艺比较简单。
云南黑茶
云南黑茶用滇晒青毛茶，经潮水沤堆发酵后干燥而制成的。茶叶肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。云南的茶叶很多，但云南黑茶的种类却不多，大概可以分为两种，即云南沱茶和云南七子饼茶。
广西黑茶
因产于广西苍县六堡乡而得名。六堡茶的制作工艺需要经过杀青、揉捻、沤堆，复揉和干燥这些程序。这时产出的是毛茶，此后还需要经过沤堆、蒸压装篓和堆放陈化这几个过程，最后形成六堡茶。
黑茶中的四川边茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行“茶马法”，明代(公元1371-1541年)就在四川雅安、天安等地设立管理茶马交换的“茶马司”。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称黑茶之南路边茶。而灌县、崇庆、三邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称黑茶之西路边茶。
黑茶之南路边茶是采割茶树枝叶经过加工而制成。南路边茶的鲜叶原料较粗老，可手采也可刀割，手采老叶或当年枝叶;刀割当季或当年成熟新梢枝叶。黑茶之南路边茶应加工方法不同，有毛庄茶和做庄茶之分。采割下来的鲜枝叶，杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”。采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒茶、蒸茶，渥堆发醇后再进行干燥的，称“做庄茶”。制成的做庄茶4级8等，黑茶之茶叶粗老含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐加猪肝色，内质香气纯正，有黑茶之老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。毛庄茶也称金玉茶，叶质粗老不成条，都是摊片，色泽枯黄，内质不如做庄茶。黑茶之南路边茶是压制“康砖”和“金尖”的原料。
黑茶之西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割当年或1-2年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。黑茶之西路边茶边茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶的原料，制造茯砖的原料茶含梗量约20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达60%左右。
采摘过程：过去，六堡茶初制由农户手工操作，采摘标准1芽3、4、5叶。其初制方法是：“将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用木头压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸气蒸至柔后，乃置于箩内存放待售。”1937年，《广西特产志略》载：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”
初制过程：杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥。六堡茶的初制工艺是：鲜叶原料多为1芽3、4叶，白天采，晚上制。六堡茶杀青锅温160℃，每锅投叶2—2．5千克，杀青机每次投叶7．5千克，下锅后先闷炒后扬炒，然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5—6分钟，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻，有手揉和机揉两种，手揉一次可揉l—1．5千克，机揉依揉捻机的大小而定。
复制过程：过筛整形、拣梗拣、拼堆、冷发酵、烘干、上蒸、踩篓、凉置陈化。六堡茶揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40%即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉、轻压、稍重压、轻压、轻揉，揉后解块。一般1—2级茶揉40分钟，3级以下的茶揉45—50分钟。揉好之后，进行沤堆，即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3—5厘米，每箩装湿茶坯15千克左右，堆沤时间在15小时以上，茶堆温度一般在40℃左右为宜。如温度高过50℃，则会烧堆，因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低，即用60℃左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。经过沤堆发酵之后，茶条会轻散一些，因此要进行复揉5—6分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶锅（烘笼），摊叶3．3厘米左右，最好是用松明火烘，烘温80—90℃，每隔5—6分钟翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50—60℃，摊叶厚度6．6厘米，烘2—3小时，茶梗一折即断即可。
精制过程：先进行冷发酵，将毛茶增湿，含水量达12%。堆沤7—10天，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10%左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15%—16%。传统的制法是将茶炊蒸后堆置20—30天，这些沤堆的湿热作用。进一步促使茶叶内含物的变化。由于茶多酚非酶性氧化作用，继续使茶黄素，茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚，达到六堡茶的特有品质风格。凉置陈化
六堡茶的品质要陈，越陈越佳。凉置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。
包装方法：六堡茶一般采用传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。为了便于存放，也将六堡茶成品压制加工成块状、砖状、金钱状、圆柱状，还有散装。其品质特点是：色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶底红褐色。
千两茶属黑茶类，以每卷的茶叶净含量合老秤一千两而得名，因其外表的篾篓包装成花格状，故又名花卷茶，下面就一起来学习下千两茶的制作工艺吧。
千两茶制作工艺的三大特点：
第一、踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶
千两茶树长于阳崖阴林，山脉延绵、云雾缭绕，拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件，另外山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，这种土壤对植物的生长最为有益，在此基础上，采摘成熟度较高的鲜叶，用独特的工艺加工而成的黑毛茶，奠定了千两茶特殊的品质内涵。
第二、千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性
千两茶它的包装和加工是同时完成的，它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓，千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽。
第三、千两茶压制工艺是集数百年黑茶加工工艺之大成
千两茶的压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成，除了杀青、揉捻、渥堆、烘干等多到工序外，精致过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。
千两茶制作工艺如下所示：
1、人工选茶
2、蒸汽蒸原料
3、包装灌茶
4、木棒压茶
5、人工滚茶
6、木槌打茶
7、露天晾茶
8、自然存放，千两茶品质升华
包装介绍如下所示：
1、千两茶包装第一层粽叶防雨水、防异味
2、千两茶包装第二层棕叶防雨水
3、千两茶包装第三层篾篓，固定千两茶，便于长途运输
4、成品安化千两茶
千两茶在自然条件催化下自行发酵、干燥，做工精细，千两茶已逾千年历史，被世人冠予“世界茶王”之美名，是中华茶文化之瑰宝，千两茶风行韩、日和东南亚地区。
老青茶的制作工艺主要分为鲜叶加工、毛茶加工和成品包装三个步骤。鲜叶加工主要是线业采摘、杀青、初揉等步骤，毛茶加工主要是毛茶筛分、压制、烘房干燥等步骤，最后即是成品包装的步骤。
老青茶的制作工艺：一、鲜叶加工
1鲜叶采摘。鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面茶)以青梗为主，基部稍带红梗。二级茶(二面茶)以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后来割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面茶或里茶)，夏至前后采面茶，或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋)。
2、杀青。老青茶杀青多用双锅杀青机。锅温约300—320℃，每锅投叶量8—10公斤。待叶子失去光泽，变为暗绿色，发出香气，叶质柔软，杀青匀透，即可出锅，趁热揉捻。杀青程度要达到杀透杀匀，避免炒焦，产生焦末。
3、初揉。杀青叶要趁热揉捻，老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，如不“热揉”，条索很难揉紧，容易揉碎叶片，并会出现大量的“鸭脚板”状敞叶。揉捻加压由轻到重，不可一次加压过重，否则，使叶片揉碎，降低制率，揉叶翻转不好，形成“茶团”。“茶团”外面的叶子揉碎成末，中间的叶子卷不成条，形成大量的“敞叶”。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。一般小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4—5分钟;中型揉机先轻压1—2分钟，再中压2—3分钟，后重压5—6分钟。初揉共需8一12分钟。待茶汁揉出，外形卷皱，初具条形，即可下机出晒。
4、初晒。初揉叶要立即出晒，蒸发水分，固定外形。出晒要摊放在水泥晒场或晒垫上，并要经常翻动，待晒至茶条略感刺手，握之有爽手感觉，松手有弹性，含水量约35—40%，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀。
5、复炒。复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160—180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5—2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。
6、复揉。复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机2-3分钟，中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。
7、渥堆。渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在湿热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质。
8、干燥。一般采用晒干法。为避免泥沙和其它夹杂物混入茶内，一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干，切忌晒在泥地上。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶制作过程中，鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久，会造成“渥青”、“渥坏”，成为“网筋叶”。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散堆积，压紧压实。如茶堆内发热，就及时翻动，散发热气后再堆紧。如此反复进行，直到天晴出晒。切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做，会有利于黑霉菌的生长繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶面发黑，品质劣变。
二、毛茶加工
1、毛茶筛分。根据洒面、底面和里茶的不同要求，在毛茶付制前，把沤堆后的不同堆别的毛茶扦样审评。按品质优次统一安排。对照标准样试拼小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面，底面，里茶分别进行交叉取料付制。
2、压制定型。
3、称茶。根据洒面、底面各占6.25%及里茶占87.5%的比例，称洒面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤。然后分别按先底面茶、后里茶、再面茶的分层装法，顺序而均匀地装入蒸茶戽内。
4、汽蒸。是利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，叶质变软，增强粘结塑造性能，便于紧压成型，在一定的湿热作用下引起内含物质变化，增进成品的色香味。
5、压制。将蒸茶笼自动推山的热茶盒，按先底面，次里茶，后洒面的分层下料装进斗模，使茶叶分布四角饱满，厚薄匀整，茶梗不外露，确保砖片重量一致。操作时力求敏捷，以免散热难于压紧，影响砖片紧结光滑。斗模须对准压锤，压力须均匀，关门螺丝和钩耳须松紧程度一致，以防砖形紧结程度不一和产生泡砖现象。
6、定型。在斗模内通过一定时间冷却，使其形状固定后，才可退模，避免松散。采取自然冷却，时间不得少于1小时。定型时间过短，冷却不够，易产生砖面松泡和起层脱面现象。适当延长定型时间，则砖面紧结，色泽油润;冷却定型时间，须适当根据气温高低和生产实际情况加以调节。
7、烘房干燥。青砖干燥是采用汽干法。将蒸汽回流铁管安装在干燥室的地面上，蒸汽管内通入热蒸汽，提高室温。在干燥过程中，温度的调节应本着先低后高逐渐加温的原则。一般在干燥初期的1—3天内，保持35—40℃，90%相对湿度，以免加温过急造成砖片松脱。中期3—4天内，保持40—55℃，80%左右相对湿度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相对湿度。最后两天温度上升至75℃左右，待干燥适度后，停止通入蒸汽加温，并冷却1—2天后，再行出烘，防止趁热包装出现回潮发霉。
三、成品包装
分为“成码”、“包砖”、“装篓”、“捆扎”四个步骤。“成码”要首先进行刷灰剔杂，然后把青砖堆码起来;“包砖”用商标纸把每块茶砖包封，做到整齐美观，接口浆糊以粘紧为度;“装篓”把包好的砖片装入衬有笋叶的篾篓内，把砖片分成三迭，每迭九块，合计27块，计净重54公斤一篓;“捆扎”在篾篓外面用麻绳捆成“井”字形，捆扎成包后，置于干燥场所，堆放整齐。
老青茶的饮用量：1、一般一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡是适宜的。
2、对于体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。
3、食用油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量
《边茶制作工艺，南路边茶和西路边茶工艺不同！》一文由茶经网CY316.com黑茶栏目提供，我们力求提供优质的2022黑茶相关知识点，以及准备大量关于黑茶相关的专题，如：黑茶制作。
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