萎凋
包括晒青和凉青两个环节。晒青:晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,叶温提高,促进酶的活化及内含物发生变化。
晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5公斤,注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳,以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度,晒伤嫩叶造成“死青”,做青时不会“复活”,从而影响成茶品质,如茶汤苦涩而香气低沉,成茶外观无光泽而干枯。晒青不足,成茶青草气味重,汤色浑浊滋味苦。
凉青:凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉,降低叶温,防止水分过度蒸发。方法是:将2~3筛晒青叶并成1筛,凉青时间一般以20~35分钟为宜。
做青
包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青,通过多次碰青和摇青,使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分,并使叶与叶间产生多次磨擦,破坏叶细胞,使茶多酚和叶绿素发生氧化,生成有效内含物。做青时温湿度要合适,室温以22~26℃为宜,湿度70%以上为好。选择在晚上7~8时后,天气凉爽,气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻,手心向上,五指分开,注意勿贴筛底,轻捧叶片抖动翻接,翻成圈状凹字形堆,让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重,碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青,中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用摇青,第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨,约需8~12小时,至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定,白叶水仙则二分红八分绿,乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断:鼻闻以嗅到清香为宜,即青叶青花味消失,果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软,叶脉水分消失,呈龟背状或呈汤匙状,叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红,呈银珠红,绿背,珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。
炒青
炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性,中止氧化作用,利于保持品质和成茶外形、色泽形成。炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则,使用两炒方法,中间结合揉捻,即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130~140℃,时间4~5分钟。第二次炒青温度稍低,以120℃左右为宜,时间5分钟左右。注意温度要适当,温度过高易产生焦边焦叶,影响香气滋味;温度太低则易产生红梗红叶,造成青涩、香低味浊等。炒青适度判断:手捏叶子有粘手感,能成团,折梗不断;鼻闻无青草味,微显茶香。
揉捻
揉捻原则是要热揉,先轻揉后重揉,快揉。可用小型揉茶机,时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次,并稍散热,即进行第二次温揉,揉捻方法同第一次,揉念时间为7~10分钟,至茶条紧结为适度。
烘培
水仙茶的烘焙采用慢火薄烘,即毛火、足火两次干燥。
毛火:揉捻叶置于炭火焙笼上,摊放量约0?5公斤,烘温80~90℃,时间10分钟,每隔2分钟翻1次,注意解去小团块,翻动3~4次。每次翻动时搬离炭火,避免茶末等掉入火中烧焦,被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。
足火:每个焙笼摊叶1?5公斤左右,温度50~60℃,烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度,下烘摊凉后即可包装贮藏。
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凤凰水仙
6月2日讯:凤凰水仙品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县,为有性群体,小乔木型,主于粗,分枝粗壮较疏,较直立或半开展。大部分植株分校离地约20~40厘米,叶多水平略向上着生。叶型大,呈长椭圆形或椭圆形,多数平展或略向叶面卷,色泽绿,有油光,或淡绿欠油光,先端多突尖,叶尖下垂,略似鸟嘴,因此当地农民称之为“乌嘴茶”,叶的锯齿浅疏尚明,嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看,凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型,抗逆性强。植株较高大,树姿较直立,分枝较稀。叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶面较平,叶身稍内折。春茶3月下旬萌发,一芽三叶盛期在4月中旬,百芽重86.2克,芽叶肥壮,少茸毛,淡绿色。结实力较强。产量高,最高亩产达400千克。产地及分布:原产广东省潮安县凤凰山,相传在南宋时期已有栽培。现树龄逾200年者有2000多株。主要分布在广东潮安、丰顺、饶平、蕉岭、平远等地。20世纪50年代后,广东省大面积栽培。海南、广西、湖南、江西、浙江等省区有少量引种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种,编号GS13017一1985。
特征:植株较高大,树姿直立,分枝较稀,叶片稍上斜或水平状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶色绿,有光泽,叶面平或微隆起,叶身内折或平,叶缘平或微波,叶尖渐尖,叶齿钝浅,叶质较厚脆。芽叶黄绿色,茸毛少,一芽三叶百芽重86.2g。花冠直径3.8cm,花瓣5~7瓣,子房茸毛中等,花柱3裂。种径1.4cm,种子百粒重103.6g。
特性:芽叶生育力较强。一芽三叶盛期在3月下旬至4月上旬。产量高,每667平方米可达400kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.2%、茶多酚24.3%、儿茶素总量12.9%、咖啡碱4.1%。适制乌龙茶和红茶。制乌龙茶,分单枞、浪菜、水仙3档。成茶香气特高,滋味浓郁甘醇,汤色金黄;制红茶,香气高,汤色红艳,呈“冷后浑”。抗寒性强。结实性较强。
适栽地区:华南茶区。
栽培要点:宜采用双行单株或单行双株条植,每667平方米植3000株左右。用分段修剪法适时定型修剪,投产前期以养为主,采养结合,促进分枝。
凤凰水仙属于中国乌龙茶的一种,其茶树高大,叶片大、树干少分叉,叶子色深,芽饱满呈黄绿色,并被覆有毫。在福建省,它们既可以用来制成乌龙,也可制成白茶和红茶。
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