铁观音采摘一般是一芽三叶,铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工,带有茶梗的铁观音称为毛茶。铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵,茶枝和叶子会交流水分,带梗的毛茶能促进发酵,做出来的茶叶才会有好的品质。虽然也有单独采叶子来做的,虽然味道也还可以,但是水质轻薄,不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制,做好以后,再拣去茶梗。说白了,带梗制茶是为了茶叶更好地走水,让茶叶更好的发酵。
那么,为什么市面上99%的铁观音“不带梗”呢?
1、商品化时代,过于苛求精致、美观的卖相。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗,终被忽略舍弃;
2、批量生产销售需要:收购各家农户的毛茶后,品质参差不齐,带梗的铁观音不利于拼配,去梗的净茶更匀整稳定;
3、品饮时,不带梗的铁观音便于欣赏和冲泡,且口感较顺滑,而“带梗”既不好看,也不好泡,还会带有苦涩感,影响泡茶的清点度和鲜爽感。
被丢弃的铁观音茶梗有哪些用法和功效?
铁观音茶梗,具有灭菌、抗辐射、消暑解热、安神、明目、消烦、生津止渴等功效。
据报道,铁观音茶梗因含有相当数量的香气物质,有祛痰定惊、开窍醒脑、扩张周围血管的作用,直接作用于头部,可防病祛邪,平衡气血,调节阴阳。用铁观音茶梗做成枕头,可吸异味,透气好,特别适合新陈代谢旺盛,头部出汗较多的人使用,汗渍容易把枕头弄湿,一些病原微生物、螨虫、灰尘等落在枕头上,会诱发支气管哮喘症或者感染皮肤病。特别是老年人和孩子使用最合适。茶枕不仅有安神保健的作用,而且还可以快速消除疲劳,让人安然入睡。
其实,当您喝惯了铁观音净茶,不妨偶尔试下带梗的铁观音,特别是用传统工艺制作、正味又带梗的铁观音,别有一番滋味,口感更醇厚浓郁,内含物质更丰富。会给您带来更多的新鲜味觉体验。
安溪铁观音乃十大名茶,随着工艺的提升,现在市场上的铁观音很少看到有茶梗的。但是,一些资深的茶友却对有茶梗的铁观音情有独钟,觉得别有一番滋味,而因制作工艺不同,有些铁观音毛茶的茶梗,有的是红色的,有的却是绿色的,是什么原因呢?
关于铁观音的茶梗
一般来说,铁观音的茶梗是,前半截(较粗那段)是红褐色或者棕色的,后半截是绿色的。纯绿色茶梗比较少见。
红色茶梗和绿色茶梗
红色表示茶梗的水分含量较少;绿色表示茶梗走水较少(但也是烘烤够干的)。
红色茶梗
茶叶制作过程中有个重要的工序就是:摇青。茶梗中的水分通过叶脉走向叶片。叶梗的气孔少,叶片气孔多(主要分布在叶背)。茶叶散发水分主要是通过叶片完成的。
活体植物,水分子从气孔挥发,通过木质部细胞壁的空隙(毛细管),在大气压的作用下,产生向上的引力,把水分从根部带到树梢和叶片,就叫做“蒸腾作用”。
水分运输能量来自阳光。
绿色茶梗
走水:水分通过叶脉由茶梗走向叶片(叶肉组织)的过程。叶片被采摘下来,叶片水分继续挥发,运输通道却已经被切断,无法“蒸腾作用”,所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”,通过“摇青”,使茶叶水分重新分布平衡,叶片恢复活力,降低茶叶的氧化和酯化速度,这就是摇青的作用。
所以,摇青重的次数多的茶叶,红梗较多;摇青轻的,次数少的,茶梗走水不充分,保持较多绿色。因为,在水分充沛的情况下,叶梗的叶绿素氧化较慢,自然是绿色的了。
青梗好还是红梗好?
至于青梗好还是红梗好?这个倒是说不定。
制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的。消青的茶叶,茶梗走水充分,叶片较多水分,叶绿素保持较多,干茶较绿,茶汤黄绿味浓。正炒的茶叶,水分大部分在茶梗里面,叶片水分少,叶绿素氧化较多,成品茶叶偏黄,但是茶汤浅绿清澈。晒青不均、消青不匀或茶青较嫩都会致使茶梗浅黄,只有大开面釆的茶青做成的毛茶茶梗才会呈紫色(茄色)
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