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神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类。
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。
1、采食茶树鲜叶:中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说:"日遇七十二毒，得茶而解"。可见，最初的利用是采食鲜叶的。
2、从生煮羹饮到晒干收藏:生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。
茶作羹饮，见晋代郭璞(276-324年)《尔雅》"，苦荼"之注:"树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。"《晋书》记:"吴人采茶煮之，曰茗粥。"茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
3、从蒸青造形到龙团凤饼:唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经·三之造》记述:"晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。"唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小大，饼茶为一斤至五十两。
宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121-1125年)记述:"【太平】兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。"宋徽宗《大观茶论》称:"岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。"
4、从团饼茶到散叶茶:陆羽《茶经》:"饮有茶、散茶、末茶、饼茶者"，说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载:"茶有两类，曰片茶、曰散茶。"片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年(1391年)九月十六日:"庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……"。
5、从蒸青到炒青:唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772-842年)《西山兰若试茶歌》中就有"斯须炒成满室香"的诗句。到了明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示。至于"炒青"茶名，早在宋代陆游(1125-1210年)诗中就有记述:"日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。"
6、从绿茶发展至其他茶:绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色，叶片三红七绿被称为半发酵茶。
7、从素茶到花香茶:早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代钱椿年《茶谱》(1539年)记述:"木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
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从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是:
采食鲜叶生煮羹饮晒干磨碎蒸青造团饼龙团凤饼蒸青散叶茶(绿茶)炒青绿茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、乌龙茶现代再加工茶。
1、采食茶树鲜叶：中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：日遇七十二毒，得茶而解。可见，最初的利用是采食鲜叶的。
2、从生煮羹饮到晒干收藏：生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。
茶作羹饮，见晋代郭璞(276-324年)《尔雅》苦荼之注：树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。《晋书》记：吴人采茶煮之，曰茗粥。茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
3、从蒸青造形到龙团凤饼：唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经三之造》记述：晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小大，饼茶为一斤至五十两。
宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121-1125年)记述：宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。宋徽宗《大观茶论》称：岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。
4、从团饼茶到散叶茶:陆羽《茶经》：饮有茶、散茶、末茶、饼茶者，说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史食货志》载：茶有两类，曰片茶、曰散茶。片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年(1391年)九月十六日：庚子诏，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋。
5、从蒸青到炒青：唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772-842年)《西山兰若试茶歌》中就有斯须炒成满室香的诗句。到了明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示。至于炒青茶名，早在宋代陆游(1125-1210年)诗中就有记述：日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。
6、从绿茶发展至其他茶：绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色，叶片三红七绿被称为半发酵茶。
7、从素茶到花香茶：早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代钱椿年《茶谱》(1539年)记述：木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
最初茶叶并是被作为药用的、以后又做成茶菜、茶粥当作食物。把茶叶当作饮品，大约始于秦汉时期。
茶叶在中国的第一次普及推广在魏晋南北朝时期。竹林风流的年代，人们多好酒，把酒当作饮料喝。那时普遍饮用的“六清”，其实都是酒制品。
我国制茶饮茶的演变
唐代是中国普及推广饮茶的高潮时期，此期间茶叶产区扩大，产量激增。茶之有税，便始于唐。宋代茶叶仍制作成团饼，只是品饮时改唐代煮茶法为点茶法，茶叶产业进一步发展，朝廷实行茶叶专卖制度。明代的饮茶被誉为“开千古茗饮之宗”。茶叶不再经蒸、捣、拍、压，制成团饼，也不再烦琐地炙、碾、罗筛，将末茶煮或冲点成茶汤。明代的全叶散茶，加工省略，又保持茶叶的自然本色。而随之出现的撮泡法，简便异常，天趣悉备。这为中国人饮茶又一次大普及提供了非常良好的物质条件。饮茶更广泛地融进了中国的日常生活。
明代被誉为“开千古茗饮之宗”。太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”。散茶饮用的流行，推动了制茶技术的进步，炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色，因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生，奠定了此后600多年来中国人的饮茶方式。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷，但要泡好一杯茶还是讲究技艺的。特别是清代以后，绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态，茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代，进一步丰富了茶叶的泡饮技法，“色、香、味、形”成为追求茶叶撮泡技艺的最高境界。
在茶叶制作与饮用的两千多年间，经历了晒青做饼、混煮羹饮，蒸青制饼、煮茶清饮，饼散并用、冲点汤饮，炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新，传承积累了制茶与饮茶技能，促进了茶叶物质文化的发展。
茶馆茶坊虽始于唐宋，但在全国城乡的兴盛还在明清，并形成富有民族特色的茶馆文化。明清两代还是茶叶加工技术发展的重要时期。散茶起初只绿茶一类，而后才有黄茶、黑茶、花茶，而红茶，乌龙茶则晚至清代才有。
关于我国制茶饮茶的演变，就是以上介绍这样。我国是现在世界上茶叶的种类最多最齐全的国家，除了有不发酵的绿茶、轻微发酵的白茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的普洱茶和再加工的花茶外，还有采用现代科技手段制作的袋泡茶、超细末茶和多种瓶装、罐装的茶饮料。茶菜和茶食品更是品目丰富，美不胜收。
在茶叶制作与饮用的两千多年间，经历了晒青做饼、混煮羹饮，蒸青制饼、煮茶清饮，饼散并用、冲点汤饮，炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新，传承积累了制茶与饮茶技能，促进了茶叶物质文化的发展。
茶馆茶坊虽始于唐宋，但在全国城乡的兴盛还在明清，并形成富有民族特色的茶馆文化。明清两代还是茶叶加工技术发展的重要时期。散茶起初只绿茶一类，而后才有黄茶、黑茶、花茶，而红茶，乌龙茶则晚至清代才有。
我国制茶饮茶的演变，小编就介绍这，我国是现在世界上茶叶的种类最多最齐全的国家，品目丰富，美不胜收。
季素英属80后，生于种茶世家，家中拥有一片100多亩的茶园，每年的成品茶产量在1万公斤左右。 我们一起来看看这80后的季素英用手工制作茶的过程。
2013年5月1日，80后女制茶师季素英正在用手工摇青，在高达200多温度的炒锅里，一双纤细灵动的小手在锅内快速翻炒着茶青，约5、6分钟后，女制茶师将茶叶迅速取出，放在揉茶笠中揉捻。
女制茶师季素英边忙活边说，“这是制作武夷岩茶大红袍的炒青和揉捻环节。在炒青环节中，因为炒锅和茶叶的温度很高，所以刚学习制茶工艺时，因方法掌握不当，而使自己的手经常被烫出许多泡。”女制茶师季素英还说，“制茶需要经过采摘、开筛、晾青、做青、揉茶、拣茶、焙茶等多道繁琐的工序。 从茶叶采摘并在阳光下晾好到手工制作开始，再到人们喝到一杯制好的茶叶，至少需要48个小时。而且每道工序都要把握好适宜的火候，能采摘的茶叶一般是一芽伴三、四片叶，茶叶需要日晒到失去原有的色泽为佳，然后再装在筛子上，放屋内空旷处让其自行萎凋，随后再通过反复摇晃筛子让茶叶和筛子摩擦发酵，最后炒茶、揉茶、拣茶、焙茶等，直至让绿叶出现红镶边为止，才真正成为可以饮用的武夷岩茶。”女制茶师季素英说“每一道工序都不定有标准的时间，这需要要靠自己的经验来把握。 同样的茶叶，不同的制茶师制作出来的味道也不尽相同。因为武夷岩茶制作工艺复杂，不但需要体力、耐力，还需要有个人对茶的热爱，才能制作出好茶。如今，手工制茶工艺只有一些年老的茶师们才会，年轻人会的不多。”季素英的68岁师傅叶启桐说，“产业要求有规模有标准，但文化要求个性、独特和差异。武夷茶价值的提升，得益于对制茶技艺的传承与创新，坚持传统制作技艺，保持个性化发展，可以为不同口味和喜好的消费者提供更多选择。女制茶师季素英说“我的梦想就是，伴随着武夷茶叶走向世界，让武夷岩茶手工制茶技艺继续传承下去。”
现代原因吃苦的人们真的很少，原因学纯手工工艺的人，将来定是一位有非凡成就的智者。所以年轻人就应该好好的学学传统的历史工艺，别让那些美好的东西在咱们年轻一代中失传。
至唐代（公元618～904年）全国的茶产地已达13省，制法均以蒸青团茶为主。各地的名茶不下四五十种，其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为有名。
据陆羽《茶经》记载：当时的茶叶可分为角茶（即粗茶）、散茶、末茶及饼茶四类，各类均有其不同泡法，若依其形状可归纳为八等级：胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型，此六型均属精制上级品，义竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。
到了宋代，饮茶之风更为普遍，民间的名茶不下百余种，其制法已由蒸青“团茶”发展到蒸青“散茶”。据《文献通考》记载：依其外形不同，分为三类：（1）片茶，如龙凤、石乳分十二等；（2）雨前、雨后分十一等；（3）脑茶，如脑面等分十二等。
散茶为宋代的产品，所谓“唐重阳羡，宋崇建州”，建州即福建省建宁府，如今的建瓯、建阳、崇安、政和等县。
由于宋徽宗（公元1101～1126年）爱好品茗，不惜重金奖赏，以寻求新颖的贡茶。在其所著的《大观茶论》中，亦谈及新茶，二十种中，以建溪的白茶品质最优。所谓白茶，亦是朱子安著《东溪试茶录》中所称：贡茶七等之首——白叶茶。此白茶，依作者的推断，应是福建白茶，以及台湾省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。
宋代所产名茶，除福建武夷的“龙团”、“粟粒”及“铁罗汉”外，尚有绍兴的“日铸”，婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”，皆属绝品。
到了元朝，团茶渐被淘汰，散茶大为发展。依茶青鲜叶老嫩的不同，分为两类：芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等；叶茶如“雨前”、“雨后”。
元朝（十二世纪末），福建、浙江等地绿茶的制法，已由蒸青变为炒青，以提高其香味。也有人说炒青绿茶为明朝朱元璋所发明，因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。
到明朝，不但绿茶的制法有所改革，连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”，均有突破性的发展。
公元1591年许次所写的《茶疏》中云：江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。如今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷。
当你在惬意地品尝着一杯茶的时候，有没有想过茶叶背后的制作过程呢？现在茶厂基本都是采用机械化制作茶叶了，一起来看看少见的手工制茶的工艺吧。
1、采摘茶青
采摘茶青一般是要在晴朗，中温的天气采摘。如果是制作铁观音，采摘的时间更加讲究。要在中午12点到下午3点半之间采摘，因而也叫午青。
2、晒青
吧采摘回来的茶青放在空地上晒。晒青讲究温度和潮湿度，切忌不能在太阳下暴晒，可以在下午4、5点的时间段晒。晴天一般晒半天就可以了，阴天就要适当延长时间。
3、杀青
杀青是最关键的一步。杀青是要把锅调到最高温，用制茶专用的茶油将锅擦一遍，使其光滑些。倒入2—3两茶叶，用手将锅底的茶叶一次次捞起，抖落。这个过程大约持续半个小时。
4、回潮
茶青结束后，茶叶中的水分还是没能全部除掉。茶叶深处的水分还会回渗到表面。还需要放在阴凉茶让其慢慢回潮。根据回潮是的天气湿度，来决定回潮的时间，一把回潮时间为1—2个小时。
5、烩茶
回潮结束后，茶叶会有潮潮的感觉，就要再次把茶叶放回锅中，用小火烩，用手翻炒，直至把水分烘干，茶心出现白毛，再用手按压，把茶叶压扁。整个步骤大约为40、50分钟便可。
6、储存
制作好的茶叶晾凉后，包装起来放到冰箱里保存。
以上便是茶叶的手工制作过程,每一道工序，都滴进了手工制茶者的心血与汗水。
茶树，最早的发源地是在中国，距今已有6000万年到7000万年的历史。茶叶从发现至今，在每个时期都有着什么样的作用?最后又是怎样演变成如今的茶饮呢?
茶，最早是当作药物使用
在陆羽的《茶经》未出现之前，就早已有了关于茶的记录。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”这是关于茶流传很广的一个传说，但也说明了茶最初就是以药物的身份进入人们的视线之中。
茶，用来当作茶食
我国以茶为食的历史已有3000多年的历史，东汉之时，《食忌》中就有这样的记载：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”将茶作为菜，“与韭同食”。在晋代，与茶相关的食物有“茗粥”、“茗菜”，其实就是用茶叶来煮食。在中国有一些民族，如傣族、哈尼族等，现在还保持着吃“竹筒茶”的习俗。
茶，曾经的陪葬品
茶作为祭品的最早文字记载约是在南北朝时期，齐武帝萧颐永明十一年颁布的诏书：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天上贵贱，咸同此制。”武帝死后，只以茶、饼干作为祭品。由此看来，在我国的祭祀活动中，早已经把茶当作祭品了。
茶，成为了大众饮品
在唐朝之时，茶叶的生产很发达，制茶工艺高深，那个时候出现了很多名茶。同时让饮茶风气普及全国还与佛教盛行有关，佛教的茶事活动带动了善男信女。饮茶与宗教密不可分，文人渴望在茶中领会到禅意，追求“禅茶一味”的境界。茶就在那时开始逐渐成为了大众饮品。
茶禁是朝廷为掌管茶叶产销，禁止私自买卖而颁布的禁令。《宋史食货志下六》：自唐建中时，始有茶禁。宋曾巩《本朝政要策管榷》：於是言矾课则刘熙古，深茶禁则樊若水。明李贽《读史汇李善长》：今观欧阳駙马所尚者，太后亲生公主也。一犯茶禁，即置极典，虽太后亦不敢劝。
唐代茶禁
唐人封演尝谓:......古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚。穷日尽夜，殆成风俗。(《封氏闻见记》卷六)因而茶之消费必极众多，国家课税以助国用，势所必然。唐德宗建中年间，初税茶，从价税率，十分取一，不久罢之。贞元九年恢复，每岁约税四十万贯。(《唐书食货志》)穆宗时增天下茶税率，百钱增五十，至文宗之世，王涯建议将茶之制造权，收归国有，禁止民间买卖，所谓榷茶法是也。唯不能实行，依然采用从来税茶之制法。武宗即位，茶商所过州县有重税，诸道皆置邸以征商，谓之场地钱，其后每斤增税钱五，谓之剩茶钱。终唐之世，视茶税为重要税源之一。《文献通考》卷十八《征权考榷茶》所谓唐德宗税天下茶以为常平本钱，时军用广，常赋不足，所税亦随尽，是也。
五代茶禁
五代承唐之后，十国先后割据，竞以卖茶专利，例如楚国马殷，自京师至襄唐郢复等州，皆置邸务以卖茶，和市十倍，又令民自造茶，以通商旅，而收其税，岁人万计。(《五代史》卷六十六《楚世家》)又如卢龙节度刘仁恭，禁令江南茶商，不得入境，自采山中草木为茶之，以专其利。(《资治通鉴》卷二百六十六《后梁纪》)茶税于国家财政，关系之重要，不言可知。
宋代茶禁
宋代对于茶税，采取之政策，凡数变，宋初至仁宗晚年约百余年，行榷茶法，由国家专卖以营利。仁宗晚年至徽宗初年，约四十余年，行税茶法，许人民买卖，国家收税。徽宗以后，恢复榷茶法，不久北宋灭亡，南宋继起，仍用旧章，施行国家专营制。北宋榷茶法，大约起于太祖乾德二年八月，关此《资治通鉴长编》卷五云:乾德二年辛酉，初令京师、建安、汉阳并置场榷茶令民茶折税外悉官买，民敢藏匿而不送官及私贩者，没入之。
明代茶禁
明代对于茶之贸易，虽不行专制，但禁止私茶出境，犯者斩，并立茶马司，以便与西蕃交茶易马。
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