白毫银针,简称为银针又或是白毫茶,白毫银针是历史上的名茶,早在清朝初期就非常有名,世人称其为白茶王。在茶叶中素来就有茶中“美女”和“茶王”的美称。它主要产于福建省的福鼎市和政和县。白毫银针茶叶冲泡之后,香气清鲜,滋味醇和,杯中的景观也使人情趣横生。
白毫银针按照制茶种类来分,它属于白茶类,味温性凉,有健胃提神、祛湿退热的作用,常被用来作为药物使用。对于白毫银针茶的药效,清代的周凉工在《八闽小记》中有着很好的说明:“太佬山古有绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而尤以鸿雪洞为最,性寒凉,功同犀角,为麻疹圣药,运销国外,价同金埒”。它在1982年被商业部评为全国名茶,在30多种名茶中名列为第一。
白毫银针鉴赏方法如下:
1、白毫银针外形:白毫银针的成茶芽头肥壮、外面带着白毫,颜色呈现银白色,白毫银针整体看起来挺直得像针一样。
2、白毫银针成品茶:成品茶的芽头很肥壮,福鼎白毫的茶芽位置的茸毛很厚,看起来很有光泽而且汤色呈现浅杏黄。
3、白毫银针滋味:白毫银针的滋味很鲜爽,汤味醇厚,闻起来清新芬芳。白毫银针属茶味茶中的珍品,形、色、香、味俱全,冲泡后浮沉于茶汤中之场景令人赏心悦目。白毫银针茶性显凉,经常饮用有及不错的降火之功效。
4、白毫银针冲泡:冲泡过后的白毫银针细长宛如屹立在水中的针一样,而且白毫银针的芽头有很多白色茸毛,再和绿色的芽叶配合起来,很适合观赏。
白毫银针鉴赏四大点,从外形、滋味、冲泡等方面进行剖析。
茶(Camelliasinensis):(荼,茗,诧,蔎,槚,选,苦荼,瓜芦,过芦)
Chay(Turkey),Chai(Arabs),Chai(Russia),Te(Italy),Thee(Germany),The(French),Tea(English),Cha(Japanese,Portuguese)
有小叶的中国亚种(C.sinensisvar.sinensis),如青心乌龙、红心乌龙、硬枝红心、铁观音、皋芦…等,以及大叶的印度亚种(C.sinensisvar.assamicaMasters)如大吉岭、阿萨密种等二大类。
依其发酵程度、制作方法、以及成茶的颜色、型状其外观等,可以分类如下:
1.不发酵茶
●绿茶(杀菁、揉捻、解块分晒、干燥)
-蒸菁绿茶(色绿、汤绿、叶绿)
抹茶、日本煎茶、日本玉露、台湾珠牙、俄罗思绿茶、印度秀眉
-炒菁绿茶
松针、南京雨花茶、卢山云雾茶、江南碧螺春、珠茶、龙井、六安瓜片茶、秀眉
-窨花绿茶
香片(茉莉花茶)、白兰香片、珠兰香片、柚子香片、枙子香片
-蒸压绿茶
普洱方茶、沱茶、小饼茶
●黄茶
-杀菁后湿堆闷黄-俄国黄茶、蒙顶黄芽
-杀菁、揉捻后湿堆闷黄-平阳黄汤、远安鹿苑
-初干后干坏堆积闷黄-黄大茶、霍山黄芽、君山银针
●黑茶
-杀菁、揉捻后湿坏堆积成黑-天尖、贡尖、黑砖、花砖
-杀菁、揉捻后,晒干堆积成黑-六堡、云南饼茶、湖北老青茶
-毛茶堆积再加深色味-康砖茶、四川茯砖茶、方包茶、湖南安化茯砖茶
2.半发酵茶
●白茶(属轻微发酵茶,经萎雕、晒干,成品茶披满白毫)
-芽茶-政和银针、白云银针
-叶茶-白牡丹、寿眉、贡眉
●青茶
-心芽叶类
台湾高级乌龙(椪风茶)、白毛猴、印尼青茶、俄国青茶
-开面叶类
文山包种茶、武夷岩茶(如大红袍、铁罗汉等名枞奇种)、水吉水仙、建瓯乌龙、凤凰水仙、色种、冻顶乌龙茶、松柏长青茶、金萱、木栅铁观音、安溪铁观音、苗栗明德茶、崇安龙须
-窨花青茶
茉莉青茶、树兰青茶、龙团香茶
3.全发酵茶(红茶,占国际市场的90%)
●条型搽
正山小种、工夫小种、工夫红茶、滇红、紫毫、金芽、红梅、正片
●碎茶
工夫红茶、白毫小种、花香、CTC,Rotorvane、烟丝红茶
●花果红茶
玫瑰红茶、荔枝红茶
4.提炼茶
●液态茶-浓缩红茶、罐装红茶
●固态茶--乌龙茶精、花茶精
5.草果茶(Herbaltea)
●叶茶-Pepermint,Catnips,Kavakava,St.John\sWort
●花茶-Rosemary,Passionflower,
●果茶-Citrus,Apple
●混合草果茶-Sweetorangespice,morningthundertea
茶的鉴别
●看干茶法
1.松紧
2.整碎
3.净度
4.色泽
●开汤评茶法宋体;
当前在我国茶叶市场上茶叶品种及其花色繁多,它们中有一类是采摘茶树植物的鲜叶为原料,按各茶类加工工艺要求加工而成的毛茶(初制茶)、精制茶(商品荼)、再加工茶(如花茶)、深加工茶(如速溶茶)等茶类均为其茶。还有一类是以采摘非茶树植物的芽叶为原料,按茶叶加工工艺加工而成的代用茶。当前在市场上较为流行的植物代用荼主要育苦丁茶、杜仲茶、柿叶茶、桑叶茶、柳叶茶、榆叶茶、·银杏叶茶、人参叶荼、野菊花茶、野藤茶、菊花茶、甜叶菊茶、胶股兰茶等。
真茶与植物代用茶的主要鉴别:
1.从茶条、茶色、滋味、香气等来鉴别:
真茶茶条紧结,身骨较重,滋味鲜爽甘滑,而代用茶条轻而松,滋味带青草味或异昧。真茶色泽油润,例如绿茶翠绿或灰绿而油润,红茶乌黑油润,乌龙茶砂绿油润,而代用茶枯暗天光泽或碧青或杂乱或失真、不协调的各种色泽。真茶具清香、粟香、甜香、花香、果香等茶香,而代用茶天茶香,一般具有异昧、或青腥昧或带有不正常香味。
2.从叶底上来监别.
首先持样品用沸水冲泡1hJ2次,持叶底展开时滤去荼汤,将叶底用冷水漂在白瓷盘内,然后观察其形态特征来鉴别:凡叶缘锯齿明显,一般为16L32对,锯齿的分布,上半部密而深,下半部稀面琉,近基部渐稀,近柄处平滑无锯齿,锯齿上有腺毛;叶肪呈网状分布,主脉明显,叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7—10对侧肋,文脉不直射边缘,在至6/3处向上弯,呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形网状系统;芽叶嫩叶背面有银白色茸毛,每根毛下部呈弯曲状;嫩茎呈圆柱形,叶基部呈三角形考为真茶。而代用茶叶片通常在茎上对生或簇生,酗脉多呈羽毛状直通叶片边缘,叶背无毛或有微毛,叶缘四周布满锯齿或无锯齿。
3.电镜观察:
真茶叶片海绵组织内有草酸钙星状结晶体,叶肉细胞有较粗大的呈星形或树枝形的叶细胞;叶背的茸毛除主脉上有茸毛外,大多基部短,弯曲度大,一般成45度-90度角弯曲。而代用茶叶片海绵组织内无草酸钙结晶体,叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛生长。
4.测定其内含物来鉴别:
含有2%—5%的咖啡碱,10%—30%的茶多酚,1%—2%的茶氨酸等三种成分的为其茶:凡咖啡碱含量低于2%或不合咖啡碱、茶多酚、茶氨酸等三种物质的是代用茶。
通常由于刚上市的新茶价格较高,一些经销商往往会以旧茶冒充新茶,顾客如不注意鉴别,就有可能上当受骗。那么,如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽
“陈”好像是老的意思,但不完全是老,那么“陈茶”对应的就是新茶。在日常生活中我们可能会把时间放得久的茶叶称为陈茶,而不是老茶呢?那是因为老茶必须是年份很久的,你比如至少是20年以上的才能成为老,是时间和空间相结合的,而陈却不一样,它只是相对新来讲,比如绿茶一般可以放一年,那么半年以后还没喝完,但又重新买了新茶来,这个时候也可以称为陈茶了,又比如红茶可以放置两三年,那么一年或者两年以后你也可以称为陈茶,但是你绝对不能称它为老茶,因为它的年限太短了,跟老基本搭不上边。所以,针对陈茶概念以及喝茶陈茶对身体的一些作用,今天我们要来看看。
什么是陈茶叶?
陈茶,指的是将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,即使保管严妥,茶性良好,也统称为陈茶。习惯上,将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶,经加工而成的茶叶,称为新茶。
如何区分陈茶与新茶?
新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶;隔年的茶叶为陈茶,而两者是有本质上的区别的。
一般来说,陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响,加上茶叶本身就具有的陈化性所致。
茶叶在贮藏中,其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。
某些芳香物质中的羟基化合物与氨基酸进行缩合反应,使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫化合物,如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消失,使茶叶无新茶香而散发出陈气。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。
一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,结果茶叶的收敛性减。较之陈茶,新茶清香醇和,茶多酚含量更高,其保健功能也更强。咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质含量较高,易使人的神经系统兴奋,对神经衰弱、心脑血管病人十分不利。
另外,新茶中未经氧化的多酚类物质、醛醇类物质含量也很高,这些物质对胃肠粘膜都有较强的刺激作用,胃肠功能差的人喝了以后容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不适症状。所以新茶也要先放半个月时间喝。
新茶和陈茶具体区分步骤
1、首先观茶色
新茶的标志是:绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮。
但茶叶在贮存的过程中,构成茶叶色泽的一些物质会在光、热等作用下,发生分解或者氧化,使茶色发生变化。
如绿茶中的叶绿素氧化、分解,使茶叶颜色显得枯暗无光,而维生素C氧化产生的茶褐素使汤色黄褐不清,失去了新绿茶的新鲜色泽。
2、其次闻茶香
新茶具有鲜嫩的清香,而陈茶如贮存不善,会有烟、焦、陈、霉等异味。
经对茶叶成分分析表明,构成茶叶香气的成分有很多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶的贮藏过程中,会不断挥发并缓慢氧化,从而使旧茶失去了新茶独具的鲜嫩的清香味。
3、最后尝茶味
新茶大都鲜爽,而陈茶显得淡而不爽。
茶叶中茶多酚、蛋白质、氨基酸和维生素等是构成茶叶滋味的主要成分,这些物质在贮存过程中有的分解挥发,有的氧化缩合,从而使茶汤中的有效滋味成分减少。
陈茶叶能喝吗?
很多人会问。陈茶到底能不能喝?其实,陈茶只要保管得当没有发霉或者跑味是完全可以喝的。
人们喜喝新茶,这是因为大多数茶类新茶口感和色泽都好于陈茶,但从营养和保健角度看,新茶陈茶孰优孰劣?其实茶叶的色香味和其本身的成分有很大关系。
大多数茶像绿茶、乌龙茶都是当年的新茶品质好,营养成分佳,隔年以后,因为光、热、水、气的作用,茶叶其中的一些酸类、酯类、醇类物质以及氨基酸、维生素发生氧化或缩合,形成了其他不溶于水或易挥发的化合物,人们需要的茶叶有效成分却减少了,不仅口味受影响,营养也打了折扣。
但是像普洱茶、沱茶、六堡茶、黑茶、白茶等几种特别的茶叶例外,只要存放得当,反而是越陈品质越好。
喝陈茶对身体有害吗?
无害,只是有一定的差异。
对于大部分茶叶品种而言,新茶确比陈茶好。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中,由于光、热、气的作用,茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展,产生陈气、陈味与陈色。
但是,并非所有的茶叶皆如此,名茶如碧螺春、西湖龙井等,如果能在生石灰缸中贮存一二个月,青草气可消失而清香纯洁倍增。
乌龙茶类中的不少品种,亦有隔年陈茶反而香气馥郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。
5年以上的陈茶叶还能喝吗?
其实茶叶只要不发霉不朽坏掉都可以喝,只是还能不能保持原有的风味,还有没有喝的价值的问题。
要看什么茶叶了,比如发酵比较足,火工足的茶叶,性质稳定,在密封条件好的情况下可以保存多年。比如岩茶,传统铁观音等。
或者像普洱茶,需要经历很长时间的后发酵,也可以保持多年仍然可以喝。比如普洱茶、白茶等。
绿茶的话,氧化比较快,一般喝当年的新茶,隔年的话滋味香气就大不如前,所以绿茶不喝陈茶。
一般轻发酵的铁观音也不会存放很多年。
所以,陈茶只是一个相对概念,而不是绝对的,茶的新与陈,和质量概念上的好与次,也并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点,各令风骚,千万不能说陈茶就一定好。“新茶有新茶的鲜爽,陈茶有陈茶的纯正、浓厚”。选用什么样茶叶,全凭饮用者的喜好,并且喝陈茶基本是无害的,只是在选择喝哪种茶的时候有一定的区分度,需要根据每种茶叶的特性,存放及保质期而定。
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