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追根溯源普洱茶

2022-02-15

我国的茶文化源远流长,博大精深,下面是茶经网小编给大家带来的“追根溯源普洱茶”内容,希望能够帮助各位茶友们了解“追根溯源普洱茶”相关知识!

普洱茶的原生茶树就生长在普洱,普洱茶是普洱茶区人民群众最早发现和利用的一种茶叶。普洱茶在普洱县的原生茶树和驯化种植过程都有着明显的历史痕迹。

原始古茶树群落。普洱县白草地梁子一带(困鹿山)有原始古茶树群落,据《普洱府志》记载,该茶树群落面积10122亩,是境内较大的古茶树群落。上世纪七十年代在普洱勐先乡雅鹿小高场发现古茶树群落,其中最大一棵树高8米,径围2.15米,直径68.5米,紧接着在该村茶山箐又发现大茶树群落,附近有瑶族结寨而居的遗址。其中最大一株高13.5米,主干胸围1.70米,周围有7株古茶树,主干直径为0.4-0.5米。最近,在黎明乡仙仁村茶源山又发现古茶树群落,面积达2.1万亩,其中最大一株胸径1.19米,高19米。根据有关专家的初步推断,该株古茶树树龄约2000-3000年左右,目前,专家还在进一步的进行论证。

茶叶的驯化栽培。在白草地梁子西侧半山腰的宁洱镇宽宏村困鹿山,在400亩的地域内,有120株现存可采摘的古茶树,其株行整齐,年代久远,成为普洱人工种植茶树的典范。而紧靠宽宏村的谦岗村有一块记录当地乡绅在100多年前倡导发展的茶叶的石碑,并遗留有当时种植下的茶树。宁洱镇的西萨村、谦岗村、宽宏村、天壁山和东门山是普洱贡茶的重要产区之一。普洱地域的茶树为普洱茶起源奠定了坚实的基础,普洱茶乡各族人民从古至今完成茶叶的发现、驯化、栽培、制造、加工、运输、保存、进贡和销售的整个过程。

普洱茶交易。由于普洱府治处于普洱茶产区的中心位置,茶叶教育带来普洱人流、物流的繁荣,这里成为滇南物品交换的中心,普洱茶从这里逐渐被外界所认识。清雍正十三年(公元1735年),普洱茶名震京师,清政府题准征收茶捐,普洱府当年发出《茶引》(执照)三千引(三千担),秦晋、两广、四川、江西、两湘,以及石屏、腾越、下关、玉溪、通海、思茅等地茶商纷纷在普洱府署建立茶庄、设商业会馆,对茶叶进行加工、精致、包装、运输,清道光同治年间,普洱茶经贸商务活动达到高潮,城内城外,众商云集,足有三百余家堂馆店铺,据《普洱府志》记载,仅茶庄就有六七十家,每年销量约570吨。较大的商号协太昌、同心昌、福美祥、元盛号、荣和昌、义盛昌、国金号、广兴隆等二十余家,大多经营加工茶叶。普洱城内设立江西会馆、陕西会馆、临安会馆、石屏会馆等会馆,这足以说明当时普洱商贾云集的繁荣。普洱也从一个水湾小寨发展成为滇南政治、经济、文化的中心。

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溯源普洱茶的历史文化及传播


普洱茶,这一古老而又文明的饮料,从它的被发现、饮用、相传至今,已从显为人知到蜚声海内外,为世人所喜爱。由普洱茶应运而生的生产、经济与文化活动,已经深入到社会生活中各个不同的层次,在中国文化的发展过程中,占据十分重要的位置。远至上古,近至当代,上至宫廷,下至庶民百姓,从古老的传说到诗歌、绘画、戏剧、艺术小说、文人名家及至茶文化的传播,无不渗透着它的踪迹。

各民族祭奠茶神或茶王树,古已有之。《檀萃滇海虞衡志》中“茶山有茶王树,较五茶山独大,本武侯遗种,至今夷民祀之。”武侯是孔明的封号,全称武乡侯。“蜀建兴三年,孔明以赵云、魏延为大将,亲率十万南下南中(今云南)平定孟获叛乱。”而后,在云南就流传着孔明种茶、用茶的故事,于是有了茶本武侯遗种的传说以及夷民祀茶王之事。由此表明:只有在人类漫长的生产生活中,从对茶的利用中深得好处,才会念念不忘的像祭图腾那般,怀之以敬,奉之以祭。在滇南民间,除了祭茶神树的活动外,还广泛流传着祀奉“茶祖”孔明的史事,这从另一面反映了普洱茶源远流长,它超越了一般商品的应用范畴,早已渗透到人们的精神文化中了。

近年来,一些热心的茶叶专家学者和茶叶工作者,对分布在云南,尤其滇南一带的茶树品种资源进行了多次考察,发掘了堪称世界之最的茶树品种资源宝库。迄今为止,世界上已发现的茶组植物37个和3个变种,而云南就占33个,其中25个为云南所独有,多数集中在北纬21至25度地带上,就茶树的栽培利用来说,又以茶系中的普洱茶分布最广。1991年在澜沧邦崴村发现了举世稀有的千年树龄大茶树,其株高11.8米,树幅8.2*9米,介于野生到栽培型之间的过渡型茶树,被专家称为国宝,人类共同的财富,这对研究茶树的起源、进化、育种、栽培利用以及茶文化的进步有着极其重要的价值。它与勐海巴达野生大茶树及南糯山茶树王一起被列为云南茶树三王,又在普洱市镇沅县千家寨发现世界上最古老的野生茶树群落。这些都是大自然赋予的宝贵财富,同时也在无声诉说:这里就是茶树起源。

相传古代殷纣时期,为反对暴君幽纣王的统治,周武王曾于公元前1068年联合当时西南的小国和部族伐纣,建立周朝。后来,西南部族以所产茶叶作为服顺周朝的贡品。由此可想,云南,尤其滇南部族用茶、饮茶据今已3000—4000年,甚至更远的时代。

历史上的普洱茶,主要是青茶类,即以青毛茶为原料加工制成。青毛茶经过再加工即制成多种花色,造型美观的成品。《阮福普洱茶记》记载:“普茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”,“二月采极细而白谓之毛尖,以作贡茶,贡后方许民间贩卖。采而蒸之,揉为饼,其叶之少放而嫩者名芽茶,采于三四月者名小满茶,采于六七月者名谷花茶,大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶,女儿茶为妇女所采于雨前得之”。女儿茶、毛尖茶、芽茶等均为历代贡茶珍品,清宫中就有“夏喝龙井,东喝普洱”的说法。

煎茶法历史溯源


我国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。唐以前都属于粗放式煮饮法,即煮茶法。陆羽在《茶经》里总结说:饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。针对这种饮茶习俗,陆羽在《茶经》里极力提倡煎茶法,他的煎茶法不但合乎茶性茶理,而且具有一定的文化内涵,有一定的精神追求,并制定出一套较完整的煎茶方法,立刻在文人雅士甚至王公朝士间得到了广泛响应。比陆羽稍晚的封演在《封氏闻见记》中是这样评述的:楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功,并煎茶、炙茶之法,造茶具二十四事有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,于是茶道大行,王公朝士无不饮者。陆羽创立的煎茶法首次使中国饮茶艺术从生活领域提升到精神品饮和艺术创造的高度,为中国茶文化发展和茶道形成奠定了坚实的基础。

关于陆羽提倡的煎茶法,在《茶经》里有详细记述,可以归纳为以下程序:备器、添炭、炙茶、末茶、煮水、煎茶、酌茶、饮茶。煎茶法和煮茶法的主要区别就在于对煎茶法有一套完整的茶事实践程序,并对诸如煎水、备茶、煎茶、酌茶、饮茶等过程表现出极大关注,而且将中华民族优秀文化和人文精神灌注其中,使茶事活动具有了文化品味和精神追求。另外,煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品,只加入少许精盐,以调和汤味。晚唐以后煎茶时已不再加盐,成为完全的清饮法了。

唐代也是禅宗发展鼎盛时期,禅门与茶结下了不解之缘。昔年达摩祖师面壁调心,曾以茶去昏滞;降魔大师叫人学禅,则皆许饮茶,以至人自怀挟,到处煮饮,禅茶之风大兴。如《景德传灯录》中记载:煎茶次,僧问,如何是祖师西来意?师(襄州历村和尚)举茶匙子。僧曰,莫只这便当否?师掷向火中。再如《五灯会元第三》记载:师(归宗寺智常禅师)尝与南泉同行,后忽一日相别,煎茶次,南泉问曰:从来与师兄商量语句,彼此已知。此后或有人问,毕竟事作幺生?师曰:这一片地大好卓庵。泉曰:卓庵且置,毕竟事作幺生?师乃打翻茶铫,便起。泉曰:师兄吃茶了。普愿未吃茶。师曰:作这个语话,滴水也难销!唐代高僧百丈怀海禅师曾手订《百丈清规》,专设茶头,详细规约,以备大众茶汤,将茶事融入禅门,开后世茶禅一味先风。这些都应该看作煎茶法的最初形式。

中国茶道艺术在宋代发展到了极致。宋代无论在文学、艺术还是绘画或者建筑乃至饮食、服饰等方面,都开始变得精致和细腻,茶道尤其如此。我们读蔡襄的《茶录》,读宋徽宗赵佶的《大观茶论》,都会有这样的感觉。饮茶发展到宋代,更趋于精致化,并形成了独特的点茶法。在陆羽创立的煎茶法里,是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮,和煮茶法还有许多共同之处;而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点,已和煮茶法有了明显区别。宋人也有继续唐代煎茶法或将点茶法称作煎茶法的,如苏东坡《试院煎茶》:蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第一,未识故人煎水意。〔古语云:煎水不煎茶。〕君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。苏辙《和子瞻煎茶》:煎茶旧法出西蜀,水声火候犹能谙。相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。这里的煎主要指煎水而言,而煎茶法里最重要的程序就是煎水。苏轼诗里所引用的古语云:煎水不煎茶应该就是陆羽《茶经》里所提到的茶诀。毫无疑问,这是对煎茶词义的延伸和发展,也是对煎茶法的发展,后世沿用其意,于是凡注重煎水的茶叶冲瀹技法都可以称作煎茶法了。

元明之际中国茶道的发展也是很可观的,他已经由历代那种外在的形式开始向内心过渡,元明之际的茶人更注重在煎茶过程中自我内心的感悟,这一点我们在读杨维贞的《煮茶梦记》、朱权的《茶谱》、田子艺的《煮泉小品》、屠隆的《考盘余事》等都有这样的感受。特别是明代的一些笔记小说和小品文里有关茶道的文章,尤其如此。

元明时中国的制茶技术发生了变化,散茶开始大量出现,团茶逐渐退出,特别是明太祖朱元璋罢贡团茶,遂使散茶(这里指叶茶,下同)独盛,茶风也为之一变。散茶的出现必然要求煎茶法有所改变,于是简便易行的冲瀹法便应运而生了。冲瀹俗称冲泡,也有称撮泡的,是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡,不碾、不罗,不但简便易行,也最能得茶之真香、真味。明代陈师《茶考》载:杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。置茶于瓯、盏之中,用沸水点之,称为撮泡,此法沿用至今。明人对自己的发明是很得意的,如许次纾《茶疏》今古制法条载:古人制茶,尚龙团凤饼,杂以香药不若近进制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。再如朱权《茶谱》:盖羽多尚奇古,制之为末。以膏为饼,至仁宗时,而立龙团、凤团、月团之名,杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然天地生物,各遂其性,莫若茶叶,烹而啜之,以遂其自然之性也。值得注意的是,散茶出现后传统的煎茶法仍占主导地位,这种风气一直延续到明末甚至清初。明人把这种复古的饮茶法称作烹茶。如朱权《茶谱》:予故取烹茶之法,末茶之具。崇新改易,自成一家。这种烹茶法也可以归入煎茶法范畴。这里所谓的煎茶法,是指在煎茶过程中,茶人对于诸如择水、煮汤、备器、品饮环境以及茶业冲瀹技法的关注,这样的茶叶冲瀹方法我们仍然称之为煎茶法。

清代继承明代遗风,茶风虽然兴盛,但由于文化趣味上的差异,茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了,煎茶法也渐次湮没。

民国时期由于内忧外患,茶道只能成为余事,真正属意于茶文化、茶道艺术的人是比较少的,更不用说煎茶法了。到了建国以后,由于众所周知的原因,茶文化、茶道、煎茶法可以说已经绝迹了。但这种绝迹只是暂时的或者说人为的,因为茶文化的种子还在,因为茶道的精神还在,因为真正的煎茶法还在在浩瀚的茶文化历史典籍里,在历代茶人淡泊宁静的心里,在这块饱受蹂躏而又生生不息的土地上,只要我们能静下心来,用心去倾听、体悟、感受、总结、实践,中国茶文化、中国茶道及煎茶法就能归复,所谓野火烧不尽,春风吹又生就是这个道理。

工夫茶的历史溯源


从明代中期以后,士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享受,茶具因此而日趋小巧精致。对此,冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论:

或问壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮,方为得趣,何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。

周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调:

壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大,宜浅不宜深;壶盖宜盎(凸)不宜砥(平),汤力茗香,俾得团结氤氲。

可见,瀹茶用小壶,既可发香,又可得趣,是对实践经验的总结,也是对理性的一种追求。不过,其时江南一带多重绿茶,而且一客一壶,所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离。

但冯可宾《芥茶笺》所说的施于他茶,亦无不可这句话,已给人一种明确的提示:用小壶瀹饮其它品类茶叶的,亦大有人在。

1987年,漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部侍郎卢维桢墓,从中出土了有时大彬制四字款识的紫砂壶一件,壶呈栗红色,高9.2、口径75、腹径11.0厘米,壶盖内沿已有轻度磨损,证明墓主生前已使用多时,以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度。

卢维桢死于万历三十八年,故该壶应属时大彬中前期作品。壶虽略大,但漳浦属岩茶、溪茶辐射区,所以该壶的出土,似可为我们提供乌龙茶区早期使用紫砂壶的实物依据。

明末清初,闽汶水善烹茶。张岱《闽汶水茶》诗说:刚柔燥湿必身亲,下气随之敢喘息?到得当炉啜一瓯,多少深心兼大力。周亮工《闽小纪》亦云:歙人闵汶水居桃叶渡上,子往品茶其家,见其水火皆自任,以小酒盏酌客,高自矜许。

两人均亲晤汶水,所记略同:燥湿身亲与水火自任,当炉啜一瓯与以小酒盏酌客,其程式与工夫茶已很近似,如果壶中换上乌龙茶,则工夫茶法相便全具了。

乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说:余罢后赴省,道过龙溪,邂逅竹圃中,遇一野叟,延入旁室,地炉活火,烹茗相待。盏绝小,仅供一啜。然甫下咽,即沁透心脾。叩之,乃真武夷也。客闽三载,只领略一次,殊愧此叟多矣。

这位彭太爷可能亦是深受明人不重问茶影响者,到福建当了三年官,居然连尝都不尝一下武夷茶。难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色。不过,他的这则琐记,倒是为我们留下了到目前为止可能是最早的,有关工夫茶程式的记载。

可以视为简明工夫茶经的文献,是乾隆二十七年(1762)修纂的福建《龙溪县志?风俗篇》:

灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必以大彬之壶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以棺溪之蹩,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,馀泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。

简短的十几句话,包括了择茶、择器、择水、候汤以至水质品评的内容,而且已开列了后来被称为工夫茶四宝即铫、炉、壶、杯中的三宝。所以,这则地方志资料虽然未出现工夫茶的名目,却已具工夫茶程式之实。

值得注意的还有后段穷乡僻壤,亦多耽此者那句话,它说明了,上述的瀹饮法在当时已相当普及,只可惜没有像彭县令那样的文人为之写记,或加以归纳总结,著成专书使之传布四方而已。

一般说来,一种习俗从萌发到定型、普及,都需要一段相当长的时间,因此,自然不应把乾隆二十七年作为形成该习尚的时间上限。

二十四年后,即乾隆五十一年丙午(1786),袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感想:

余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献.杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬朴鼻,舌有馀甘。

一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣!用小壶、小杯冲武夷茶,嗅香、试味、徐咽,袁枚所描述的过程,已与现今的品工夫茶法完全一样;虽然文中同样没有工夫茶三字。

正式把工夫茶三字作为一种品茶程式并和潮州连结在一起的文献,是清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》(工夫茶):

工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截简,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。

杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与林,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。

先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,极佳者每斤须白强二枚。

这一记载,远较《龙溪县志》、《随园食单》为详,如炉之规制、质地,壶之形状、容量,瓷杯之花色、数量,以至瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶,均一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式,亦尽得其要。因此该记问世以后,便成工夫茶文献之圭臬,至今各种类书、辞典中的【工夫茶】条,例皆据此阐说。

俞蛟是浙江山阴人(今绍兴),字清源,号梦厂居士。生于乾隆十六年(1751),五十八年以监生身份出任兴宁县典史,至嘉庆五年(1800)离任。《潮嘉风月》应是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成,故对潮州、嘉应州(今梅州)之风物能刻划入微。

俞蛟笔下所记的,当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗。作为翔实可征的文献,《潮嘉风月》功不可没。但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头,则仍有可商之处。因为,如前所述,民俗的萌发与定型,本非一事。

明潮州遗民陆汉东《迦风草堂集?谢文笠山人惠茶》诗云:山中珍重寄,一啜爽吟魂。叶散香初动,杯倾气若存。句中用杯、一啜、气若存诸字,能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯,啜后嗅杯底的情景。

清初与梁佩兰、屈大均合称岭南三大家的布衣诗人陈恭尹,有一首咏潮州茶具的五律:

白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战水声。寻常饥渴外,多事养浮生。(见《明末四百家遗民诗》卷六)白灶,即俞蛟所记的以细白泥为之的截筒形茶炉;青铛,即瓦档(砂铫)。

此两件乃工夫茶四宝中之二宝,能博得罗浮诗家陈恭尹潮州来者精的赞誉,可知其精洁、小巧,便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具的精良,正反映了其时潮州茶事的兴旺。

康熙二十年辛酉(1681)举人、海阳(潮安)陈王猷的《舟茗》诗云:穷已如黄九,犹将茗碗行。燃炉风欲破,沽水雨初晴。秋影来无色,江涛近一声。旗枪新辨味,最是武夷精。末两句,十分明确地表达了潮人善于品评茶味又钟爱武夷茶的风气,比俞蛟今舟中所尚者惟武夷的记述,起码早出一百年。

综上所述,可以这么认为:明清之际,潮人(至少是在文人圈中)已有用壶杯冲彻武夷茶的习尚。这种品条方式,随着商品经济的发展而不断地丰富、普及、提高,并在繁华气象,百倍秦淮(俞蛟《潮嘉风月?韩江》中语)的韩江六篷船中得到完善的体现。

潮人日夕品赏其中,习以为常,竟无人予以总结、描述。(或虽有而文献已阙失)俞蛟任职粤东,以外地人的眼光来观察潮州风物,遂有见景皆异、无俗不奇的感觉。加上他有采风问俗,记载宜详(《潮嘉风月》前言)的雅好,因而已臻成熟期的潮州工夫茶习尚便通过他的笔端而传闻世间。所以说,把《潮嘉风月》视为潮州工夫茶的里程碑式记载则可,将其当成工夫茶的发端则不宜。

当然,清代中前期仍有一些不饮工夫茶的记载。如乾隆十年(1745)《普宁县志?艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》,就有这样一段话:因就泉设茶具,依活水法烹之。松风既清,蟹眼旋起,取阳羡春芽,浮碧碗中,味果带甘,而清冽更胜。

茶取阳羡,器用盖碗,芽浮瓯面,其非工夫茶程式,自不待言。但萧县令乃外地人,有如前述福建那位客闽三载,只领略一次(武夷茶)的彭光斗县令一样,入乡而不愿随俗,亦在情理之中,强求不得。故其所述,似难代表潮风潮俗。

工夫茶创自何地,创自何等样人?以目前发见的资料,要确切回答仍很困难。从袁枚《随园食单》所记余游武夷僧道争以茶献数语来看,小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创。

但前此二十多年的《龙溪县志》既已明言该品茶法,穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。足见其法实非僧道所独擅。何况,袁枚在乾隆四十九年《赠寄尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有:武夷如践约,待我菊花天之句,后来寄尘山人未践约,而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝词》后,曾深以当日到广不到潮为恨(见《随园诗话》卷十六)。

设若当时袁枚与上人同到潮州,依他的逢奇必录的习性,又焉知其对工夫茶之描述,不在乾隆五十一年武夷游之前?

粤人至福建贩茶,由来已久。《寒秀草堂笔记》云:柯易堂曾为崇安令,言茶之至美,名为不知春,在武夷天佑岩下,仅一树。每岁广东洋商顶以金定此树,自春前至四月,皆有人守之,惟寺僧偶乞得一、二两,以饷富家大贸。嘉庆十三年(1808)《崇安县志?风俗》也云:

茶市之盛,星渚为最。初春后,筐盈于山,担属于路。负贩之辈,江西、汀州及兴泉人为多,而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者,亦不尽皆土著。

若返观陈王猷旗枪新辨味,最是武夷精之句,再前溯明郭子章所谓惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者等情况,可知潮、闽间之茶叶贸易,源远流长。

茶商一般都是烹茶、品茶高手,当他们进入茶区认购茶叶时(不至茶区,便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事),自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流;而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见,以期产品适销对路,达到双方互惠互利之目的。

正是出于这种密切的贸易伙伴关系,在长期的双向交流中(也许还包括潮州来者精的泥炉、砂铫等条具之流播),武夷茶之质量不断提高,而工夫茶程式亦得以逐步完善,以致在有关这一饮茶程式的记载中,其程序与器具竞惊人地一致。

因此,在探索工夫茶程式的源头时,更倾向于乌龙茶产、销双方共创说。

清代中后期,工夫茶渐次普及。光绪年间,张心泰在《粤游小记》中说:

潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色,大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶,若深制寸许之杯,用榄核炭煎汤,乍沸泡如蟹眼时,以之瀹茗,味尤香美。甚有酷嗜破产者。

嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的贸易、经营。据民国十八年(1929)《建瓯县志》卷二十五《实业?乌龙茶》所载:

近分广潮帮来来办者,不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口。出产倍于水仙,年以数万箱计(箱有大斗及二五箱之别,二五箱以三十斤为量,大斗倍对。

假设年购五万箱,每箱以45斤(即二五箱与大斗之平均值)计,总量便达225万斤!而且,这仅仅是建瓯县一个县,乌龙茶一个品种。可见,广潮帮每年从福建采办的茶叶,数量相当庞大。凭此一项,称工夫茶而以潮州冠之,可谓实至名归!

太白顶芽历史溯源


太白顶芽历史溯源

在茶界说起独一无二、举世无双的太白顶芽,可谓无人不知、无人不晓,但为何自1999年起遍获国际茶博会金奖的白茶在茶圣陆羽的《茶经》里毫无记载,为何在公元1979年林业工作者在黄浦江源所地之海拔800多米的深山密林间发现的白茶是当世唯一的一蓬树龄逾千年的再生型古白茶叶茶树呢?

传说,茶圣陆羽在写完《茶经》后,心中一直有一种说不出的感觉,虽已尝遍世上所有名茶,但总觉得还应该有更好的茶,于是他后来也不著书,带了一个茶童携着茶具,四处游山玩水,寻仙访道,其实为了再寻找茶中极品。一日,他来到湖州府辖区一座山上,只见山顶上一片平地,一眼望不边,山顶平地上长满了一种陆羽从未见过的茶树,这种茶树的叶子跟普通茶树一样,惟独要采接的牙尖是白色,晶莹如玉,非常好看。陆羽惊喜不已,立时命茶童采摘炒制,就地取溪水烧开了一杯,但见茶水清澈透明,只闻清香扑鼻,令陆羽神清气爽,陆羽品了一口,仰天道妙啊!我终于找到你了,我终于找到你了,此生不虚也!话音末了只见陆羽整个人轻飘飘向天上飞去,竟然因茶得道,羽化成仙了……

陆羽成仙后来到天庭,玉帝知陆羽是人间茶圣,那时天上只有玉液琼浆,不只何为茶,命陆羽让众仙尝尝,陆羽拿出白茶献上,众仙一尝,齐声说到:妙哉!玉帝大喜:妙哉!此乃仙品,不可留与人间。遂命陆羽带天兵五佰将此白茶移至天庭,陆羽不忍极品从此断绝人间,偷偷留下一粒白茶籽,成为人间唯一的白茶王,直到二十世纪70年代末才被发现,真是人间有幸啊!

时代溯源之黄山毛峰


黄山毛峰是中国十大名茶之一,属于绿茶。产于安徽省黄山(徽州)一带,所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨,选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽,手工炒制,该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。由于新制茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。

黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。歙州是隋文帝开皇年间设置的,经唐朝,到宋徽宗宣和三年改名为徽州,元为徽州路,明初原名兴安府,后改徽州府至清末。黄山,隶属歙州,后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载:“黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。又载:“明朝名茶:……黄山云雾:产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云:“黄山茶养生之仙药也,延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说:“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高,品种也日益增多,而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起,黄山毛峰茶的雏形也基本形成。

弘治十五年(1502)的《徽州府志·土产》记载,“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽,次者为下白、为走林、为罗公,又其次者为开园、为软枝、为大号,名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽,与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。而黄山源和号称500里黄山第一峰--紫霞峰。在《中国茶经》“休之松萝”一文中,据《歙县志》写道:“旧志载明降庆间(1567-1572),僧大方住休之松萝山,制法精炒,郡邑师其法,因称茶曰松萝,……”歙县茶有的虽“本轶松萝上”,因系仿松萝制法,也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶,也称为“最上品”,也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶,又称为北源松萝,以享其名也。《徽州府志贡品》记载:“歙之物产,无定额,亦无常品。大要惟砚与墨为最,其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶,亦很有名。[2]

明代许次纾的《茶疏》记载:"天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。……若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽,往郭次甫亟称黄山……"由此可知,黄山产茶历史悠久。《黄山志》称:"莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶",传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述:"黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载,黄山毛峰起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了"谢裕泰"茶行,为了迎合市场需求。

清明前后,亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名"毛峰",后冠以地名为"黄山毛峰"。

黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带黄山地区,由于山高,土质好,温暖湿润,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,云雾缥缈,很适合茶树生长,产茶历史悠久。

据史料记载,黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称:“莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载:“黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制,据《徽州商会资料》记载,起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”。

中国古代制茶方法溯源


中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到各种茶类,从手工制茶到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和技艺是重要的决定因素。

(一)晒干或烘干散茶

茶之用,最初从咀嚼茶树的鲜叶开始,后来发展到生煮羹饮,都是直接取用茶树鲜叶。

唐朝以前,茶叶的加工比较简单,采来的鲜叶,晒干或烘干,然后收藏起来,这是晒青茶工艺的萌芽。

(二)从晒青散茶到晒青饼茶

在古代交通不便、运输工具简单的条件下,散茶不便储藏和运输,于是将茶叶和以米膏而制成茶饼,是乃晒青饼茶,其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

(三)从晒青饼茶到蒸青饼茶

初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善,陆羽《茶经三之造》记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。

蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香受到损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

(四)从蒸青饼茶到蒸青散茶

在蒸青饼茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味。这种改革出现在宋代,《宋史食货志》载:茶有两类,曰片茶,曰散茶,片茶即饼茶。元代王桢《农书》,对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦。

由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

(五)从蒸青到炒青

相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香气不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代,炒青制茶法日趋完善,在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

(六)从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

1、黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

2、黑茶的产生

绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶,明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):商茶低仍,悉征黑茶,产地有限。

3、白茶的产生

宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:茶者,以火作者为次,生晒者为上,亦近自然清翠鲜明,尤为可爱。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的白毫银针,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

4、红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中,发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代,印度将茶叶切碎加工而成红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》:武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

(七)从素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月茉莉》词注:茉莉岭表所产古人用此花焙茶。

到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳玳、珠兰等。

天尊贡芽茶史溯源


桐庐产好茶,远在三国时的《桐君采药录》中就有记载,说是武昌、庐江、晋陵好茶,而不及桐庐。唐代陆羽《茶经八之出》中也说:茶浙西以湖州上,常州次。睦州生桐庐峪,与衡州同。到了宋代,这里产茶已甚普遍。北宋文学家范仲淹在《潇洒桐庐郡》诗中对当时浙江桐庐、建德、淳安等地风物盛况,描写得十分清楚,其中一诗曰:

潇洒桐庐郡,

春山半是茶。

轻雷何好事,

惊起雨前芽。

相传伍子胥曾避难到桐庐乡下,他十分喜欢歌舞,后人就把这里称为歌舞乡。境内有天尊岭,层峦叠嶂,岩石嶙峋,云雾缭绕,土壤肥沃。茶树遍布岩缝石壁之中,相传是由神仙撒籽播种的。用这种鲜嫩的茶树芽叶精心制作之茶,品质特好,味甘香幽。《桐庐县志》载:邑天尊岩产茶最芳辣,宋时充贡。宋高宗赵构建都临安(今杭州)时,朝臣曾将此茶进贡朝廷。赵构饮后,顿觉爽心悦目,下旨把这飘溢香兰花香味的好茶,每年进贡,并封生产此茶的歌舞乡直坞山为宋家山。

《紫桃轩杂缀》云:分水贡芽,本出不多。当时这里不仅生产贡芽,还有雀舌、莲心等茶生产。但随着历史的变迁,几经沧桑,古代名茶已经失传。近年来,桐庐有关部门发掘古代遗产,继承和发扬了天尊贡芽的生产,加工工艺较前有了改进,成茶品质更有提高。

安化松针茶史溯源及发展


安化古称梅山,产茶历史悠久,素有“茶乡”之称。产品质好量多,早已驰名中外。安化在1072年建县以前已有产茶记载,唐代杨晔《膳夫经手录》说:谭州茶中有(益)阳团茶和渠江薄片,曾销往湖北江陵、襄旧一带。五代毛文锡《茶谱》也说:“潭邵之间有渠江,中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁,而芳香异常,烹之无渣也”,又载:“渠江薄片,一斤八十枚。”清同治《安化县志》载:当北宋“启疆”(建县)之初,茶犹力而求诸野……山崖水畔,不种自生”,“崖谷间生殖无几,惟茶甲诸州县。”明代万历二十三年(1595)朝廷将黑茶“天尖”、“贡尖”定为官茶,清道光年间定为贡茶,安化黑茶自明代万历二十三年定为官茶后,成为茶马交易的主体茶,道光年间销量约为3600~4000吨;元末明初,安化开始生产绿茶(烘青),明洪武二十四年规定湖南贡茶140斤(合现在83.56千克),其中独列安化“贡芽茶”22斤(现13千克),后来称为“四保贡茶”。

讲安化茶不能不提到安化人陶澍(1778一1839),道光年间曾任安徽、江苏巡抚,两江总督。写了多篇茶叶诗词,说安化芙蓉山有仙茶,品质佳。写于嘉庆二十年(1815)四首安化茶诗,共46句,是古今咏安化茶最长诗,诗中讲到茶的缘由、安化茶采制、安化茶命运和强调安化茶品质、功效和历史地位。

清咸丰时,安化工夫红茶在国内外享有盛名,1915年在巴拿马万国博览会荣获金质奖章。当时全县沿资江上起渠江,下至敷溪,沿岸约100公里范围内各埠茶行盛行时多达300余家,一片茶乡的繁华景象。以上史实,说明安化境内.茶树分布繁多,自然生长茂盛,并且在9世纪时,安化茶叶已有相当的产量,能够成批外销,而且品质很好,其开始生产的时期自然更早。安化是红茶之乡、黑茶之乡、砖茶之乡和针形茶诞生之地,过去湖南省制定工夫红毛茶标准样和黑毛茶标准样必选之地,在省内和国内具有重要的地位。

据文献记载,安化境内的芙蓉山、云台山,自宋代开始,茶树已经是“山崖水畔,不种自生”了。清道光年间,原籍安化的总督陶澍所作《芙蓉江竹枝词》,“才交谷雨见旗枪,安排火坑打箱,芜蓉山顶多女伴,采得仙茶带雾香”,生动地描述了当时采制茶叶的景观。所制“芙蓉青茶”和“云台云雾”两茶,曾被列为贡品。但几经历变,采制方法业已失传。

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