茶叶审评专家介绍,业内将茶香分为九种,茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响茶叶的香气。不同种类的茶叶有其特有的香气。符合身份且适度的香气,表现了好茶的身份。
烟火气息,岩茶黄茶
提到烟火香,大多数茶友第一反应是岩茶。的确,其独特的焙火工艺,决定了其香气的特性。同样,火香气是否充足醇厚,也证明茶叶的品质。火香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。烟香型源于熏烟工艺,所用材料是松柏或枫球、黄藤等。此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
除了烟火香气,陈香、醇香也是茶叶中的主流香气。云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶,在长时间的存放过程中,伴随着持续的后发酵等一系列变化,随着时间的推移,会逐渐呈现出陈醇香型。普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”,主要指的就是这类香型。
自然芬芳,白茶绿茶
毫香型、嫩香型、清香型三种,属于比较清新自然的类型,所对应的也是未经加工的绿茶,或采用萎凋工艺保留毛茶原始特性的白茶。其中,白毫、银针、白牡丹等福
鼎、郑和白茶,均对应毫香型。冲泡时茶叶所散发出的特有香气,称之毫香。凡有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程均可能会有毫香。银针茶一般都具有典型的毫香,另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
嫩香型是绿茶的典型特性,是茶叶的一种鲜嫩香气。此香气明显的绿茶,可以判断其鲜叶新鲜柔软,是在一芽二叶初展时采摘,且制茶及时,因此才会带有嫩香。典型的茶叶是各种毛尖、毛峰等,如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
清香型则稍显清淡,包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。主体仍是绿茶,可以通过这些香气,判断出茶叶鲜叶嫩度在一芽二、三叶,且制茶及时。其中的典型包括竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽。
果香花香,红茶普洱
最受年轻人和女性喜欢的,无疑是花香、果香、甜香这三种。其中,花香型是茶叶散发出各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。青花香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。所对应的茶叶种类也较多,如铁观音、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾乌龙茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、丁香花茶等,带有花香的绿茶和普洱茶则更为难得。
带有花果香的茶叶,最典型的是祁门红茶,独特的“祁门香”便是由此得名。果香型茶叶可以散发出类似各种水果的香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。产自云南的滇红,常常带有苹果香。
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。具有这些香气,证明毛茶鲜叶嫩度在一芽二、三叶,采用传统红茶制法。典型的茶叶包括宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
好茶好水好茶具:俗话说:“水乃茶之母,器乃茶之父”,有了好茶叶,更需好水好茶具,才能将其神韵表现淋漓尽致。茶具可用盖碗或紫砂壶,取干茶7克左右,用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶,不饮用,加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定,一般能冲泡7、8次以上;其中以2、3泡香气最佳;铁观音适宜热饮,冷后一般口感没有热的好喝,并可能会有一点点苦涩味。如在办公室用玻璃杯等品饮铁观音时,请按个人口感放置适量茶叶,比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。铁观音具有一定的减肥、消血脂和降低胆固醇的作用。
一、水最好是纯净水或矿泉水,茶具则宜兴的陶器,景德镇的瓷器为佳。
二、壶型与茶叶投放量:根据喝茶人数选定壶型,根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙,茶叶需占到茶壶容积的1/3—1/4;若茶叶较松散,则需占到壶的一半。
三、水温要求:由于乌龙茶黄金桂包含某些非常的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来,所以一定要用沸水来冲泡。
四、开汤时间:闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右,再次冲泡是60秒左右,之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多,第一泡15秒就可以了。
五、冲泡次数:绿茶一般三次为最佳,乌龙茶则有”七泡有余香”的说法,方法得当每壶可冲泡七次以上。
品鉴茗茶可分为四个步骤、系列:
品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。
欣赏汤色
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶叶汤色常用的品茶术语有:
绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿黄:绿中黄多的汤色。
浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙色:汤红中带黄,似桔红色。
深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青暗:汤色泛青,无光泽。
混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
清黄:茶汤黄而清澈。
金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红淡:汤色红而浅淡。
深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
闻嗅香气
如果采用杯泡,茶汤倒出后,一手握杯,一手掀杯盖,半开半掩,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,反复闻嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般掌握在三秒钟左右,以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯,每次嗅过后随即盖上,避免杯中香气飘散,以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。
鉴赏茶叶香气的因子,通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有:
鲜浓:香气浓而鲜爽持久。
鲜嫩:香气高洁细腻,新鲜悦鼻。
浓烈:香气丰满而持久,具有强烈的刺激性。
清高:清香高爽,久留鼻尖,采茶叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。
清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。
幽香:幽雅而有文气,缓慢而持久,如兰花香、花粉香或近似花的香气,但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。
岩韵、音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩茶,音韵适用于铁观音茶。
浓郁、馥郁:带有浓郁持久的特殊花香,称为“浓郁”;比浓郁香气更雅的,称为“馥郁”。
鲜爽:香气新鲜、活泼、嗅后爽快。
高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴随着带糖的甜美。
鲜甜:鲜爽带有甜香。功夫红茶带有此种香气,与“鲜纯”同义。
甜纯:香气不太高,但有甜感,与“甜和”同义。
高香:香高而持久,高山茶或秋冬干燥季节的茶常有高香且细腻的香气。
强烈:香感强烈,浓郁持久,且有充沛的活力,高档红碎茶具有这种香气。
浓、鲜浓:香气饱满,但无鲜爽特点称为“浓”;兼有鲜爽与浓的香气,称为“鲜浓”
花果香:类似各种新鲜花果的香气,多在秋冬季节,制作优良才有此香。
纯正:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也为“纯和”。
平正、平淡:香气稀薄,但无粗老气或杂气,也为“平和”。
钝浊:气味虽有一定浓度,但滞钝,感觉不快。
粗淡:香气低,有老茶的粗糙气,也称粗老气。
低微:香气低,但无粗气。
青气、老青气:似鲜叶的青臭气味。
浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。
高火:干燥温度较高且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。
老火、焦气:制茶中火温或*作不当所致,轻微的焦茶气息,称“老火”;严重的,称为“焦气”。
闷气:不愉快,熟闷气。
异气:焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。
“天下香茗数不清,安溪铁观音头一名”,原全国政协副主席方毅称之为“茶中奇秀”。铁观音名美味更美,它的加工工艺特点表现在通过摇青作用,使叶绿素细胞受损破坏,促进茶多酚类化合物氧化、聚合而产生有色物,同时促进了芳香类化合物的形成,从而制造出乌龙茶特有的感官品质———绿茶的鲜浓、红茶的甘醇,自身的香韵。
春茶铁观音将出,那么它有什么样的特征呢?据了解,春茶与夏茶、秋茶的划分,主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
我国绝大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶。有的以时间分:5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下:
不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。春季气温适中,雨量充沛,茶叶叶质柔软,因为维生素含量丰富,使得滋味鲜爽,香气浓馥,保健作用明显。而且,春茶一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶特别是早期的春茶,往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速,但很容易老化,茶叶中的维生素的含量明显减少,茶多酚含量明显增加,味显苦涩。
据安溪农业与茶果局陈先生介绍,可以从两个方面去鉴别是不是春茶。
1.干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。一般情况下,春茶的茶叶条索紧结、颗粒圆紧、色泽乌润,且又香气馥郁。而夏茶的叶子条索松散、颗粒松泡、色泽灰暗或乌黑,且有较多毫毛。至于秋茶,色泽较为黄绿,香气浓郁。
2.湿看。鉴定春茶最好的办法是冲泡,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚,叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显为春茶。而夏茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;滋味苦涩,汤色红暗,叶脉较粗。
从开汤、品饮全方位辨别茶叶等级高低,具体如下:
开汤前
看干茶:【整体】条索整齐,色泽匀整,无过多碎末杂质的为上;粗细不一,色差明显的为下。
看干茶:【个体】条索紧结,油润光泽,色泽自然的为上;条索粗散,暗哑无光,色泽过于鲜艳,或者特别干枯没有活力的为下。正品的色泽自然悦目,冒牌茶会有不自然的感觉。
闻干茶:香气纯正,穿透力强的为上;有异杂味儿,香气飘忽的为下。但是,并不是好茶都会很香,尤其是陈年老茶,干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。简单说,它可以不香,但不可以香得乱。
开汤
看杯盖:如果是用碗泡,洗茶的时候注意看浮沫,浮沫少,很快散去,杯盖上基本没有杂质的为上;浮沫多而不散,杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待,这个道理很通吧。
闻杯盖:首先要热嗅时没有令人不悦的气味,外加香气浓郁纯正,冷却后挂壁持久为上;热嗅有酸、涩、焦等异味,香气芜杂,不持久者为下。
品饮中
茶入口:茶汤的滋味丰富多彩,难以一一描述清楚,但有一点共通的是:茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅"这茶让水变得好喝了",这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你,它必然不差!
回味:茶汤下喉,对茶的真正考验才开始。入喉顺畅,香韵在口腔与鼻腔中停留时间长,舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感,香气不如茶汤在口中时强烈,舌面发涩,嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感,这种茶汤必然有诸多问题,比如原料等级粗老,或者制作工艺不到位,或者仓储湿热等等。
看汤色:澄净透明的为上;混浊不清的为下。
看汤色变化:如果冲泡手法正常,那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定,渐渐变淡的为上;几道之后滑坡厉害,非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的,要小心"靠工艺拉升原料品级"的可能性。
品饮后
看叶底:叶底如女人的皮肤,藏不住秘密。这是一门非常深的学问,今天只讲几点最简单的。
柔韧性:好的叶底要舒张自然,柔软而有弹性(是不是和皮肤很像呢?)过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻,不容易揉烂的比一捏就碎的好。
颜色均匀:一眼望去叶底呈统一的颜色,没有明显的深浅的为上;斑驳相间,或深或浅,就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的,制作工艺不够好。叶张之间不会有太大差异。
有光泽:将叶底控去水分后自然晾放几分钟,迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。
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