秋季,又是痛快喝岩茶的好季节。一杯岩茶有香、有味,总是叫人感觉酣畅而痛快。我们也即将预定武夷岩茶大红袍口粮茶,其实相对于高价的大红袍,对于这款口粮茶才是我们的得意之处,在达到了相当品质基础上,做到性价比。
一起来分享武夷岩茶的基础知识。
武夷岩茶尤其是大红袍,可谓家喻户晓。不过不要被名字误导,这个岩茶是乌龙茶(包括铁观音、凤凰单丛等),而岩茶则属于发酵和焙火较重的乌龙茶之一。
何谓武夷岩茶?
首先看国标定义:武夷岩茶,产于武夷山市风景区范围,由当地传统树种(包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等),经过武夷岩茶加工工艺制作而成。
武夷岩茶的产地
武夷岩茶可谓是极讲究产地的茶叶之一,这跟当地的生态的差别是不可分割的。一般武夷岩茶指武夷山景区所生产的岩茶。如下图,目前则流行这样的划分:正岩茶、半岩茶和洲茶。这种说法早在清代县令陆廷灿《续茶经》就有:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者为上,南山者次之。”
其中正岩茶确实有其独特的山韵和魅力,而正岩又会以三坑两涧牛栏坑、慧苑坑、倒水坑亦说大坑口,两涧:悟源涧、流香涧为知名。当然三坑两涧我们可以理解成一种泛指感念,泛指岩茶对的核心产地,因为如马头岩、天心岩等都是极好的岩茶产地之一。
武夷岩茶的加工
武夷岩茶属于乌龙茶,遵循的是乌龙茶的加工工艺。即:萎凋(晒青)→做青(晾青、摇青)→杀青→揉捻→烘干。
而精制过程中的焙火,可谓武夷岩茶的精髓。清代茶人梁章钜就说其实“武夷焙法,实甲天下”。而言岩茶讲究文火慢炖,考验焙火师傅的经验和理解,每个焙火师傅都有自己的一套思路。
后期不同的足火、炖火工艺,可以让一泡茶有着完全不同的发展方向。因此一般武夷岩茶多有轻焙火、中火、足火的差别。
一款肉桂茶的轻焙火,香气则主要以花香、果香、甜香为主,滋味稍醇甜;而足火、炖火较足的肉桂茶,则较易出现辛辣味、桂皮香、果香和木质香,滋味则厚重霸气,茶味十足。但过度重的焙火,则会产生单调的火香焦糖香,趣味全无。
而掌柜相对偏爱中足火,既有焙火后的浓郁喉韵和痛快口感,而且不抹杀掉茶叶中的丰富香气变化。
武夷岩茶的那些品种
武夷岩茶的品种简直太多,根据林馥泉1943年的调查,仅“慧苑岩”茶树品种就有280种。
但相对而言,常见的则为:大红袍、肉桂、水仙,其他还些名丛和奇种,也就是从当地土品种中选育出来的优异小品种。例如四大名丛是大红袍(纯种),水金龟,白鸡冠,铁罗汉。
武夷岩茶品质的精髓
武夷岩茶最为精华的讲究在岩骨花香,或者说岩茶的“香、清、甘、活”。简单粗暴来看,岩骨就是滋味,花香就是香气。
岩骨可以粗略总结为茶味的厚重,似嚼之有物的感受,但这还够不全面。武夷岩茶的岩骨花香是“重味以求香”的品类,我想,我们可以理解成岩茶的脉络,这也就可以包括了岩茶的甘与活。
岩茶的香气不可是简单的焙火香,岩茶香气的香型要越优雅越好;而且还要杯底香、挂杯香要持久。这种杯底的花香带有奶香的感受是一款恰当的岩茶所必备的。
以上就是武夷岩茶的的基础知识。而武夷岩茶的维度简直变化太多,诸如产地、品种、焙火之轻重,每一项都有丰富的变化,因此也构成了岩茶的魅力。
近日,我们再喝了我们大红袍口粮茶的一款,还是来自去年的茶厂,茶汤中的香气、冲泡后的似木或者花的香气,口感的浓厚清凉,焙火的适度,解馋痛快且不抹杀香气细节的适度,都感受恰到好处。不出意外,本款不会过分纠结,基本本款。当然也会待其他样品到了后,再细细斟酌。
在中国,要说起安溪铁观音的名字,可谓是无人不知无人不晓。
安溪铁观音风靡全国,从南到北,酒楼茶馆,每家每户,哪里没有铁观音的身影?安溪铁观音,可以说是中国乌龙茶的代名词。
这些知识,喜欢安溪铁观音的朋友一定要了解一下。
安溪铁观音有什么突出的特点?
外形上,铁观音颗粒圆整重实,呈“蜻蜓头”状,色泽乌黑油润,砂绿明显,传统工艺有“绿叶红镶边”,但新工艺铁观音已见不到红边。
内质上,香气浓郁持久,带有兰花香等清香味,茶汤金黄透亮,滋味醇厚,鲜爽回甘。
铁观音分几季采制?
春茶:谷雨至立夏(4月中下旬—5月上旬)
夏茶:夏至至小暑(6月中下旬—7月上旬)
暑茶:立秋至处暑(8月上旬—8月下旬)
秋茶:秋分至寒露(9月下旬—10月上旬)
不同季节的铁观音有什么特点?
春季气候温暖,水分、温度适宜,鲜叶内的各种成分含量丰富,因此茶汤内质丰富,滋味上醇厚鲜爽。
夏季气温高,光合作用强,鲜叶中的多酚类比例增多,因此滋味偏淡且涩口,香气略粗老,品质较次。
秋季气候日照长,有利于茶树生长,气温稍低也有利于鲜叶中芳香物质的形成,故而秋茶香气特别高。
铁观音的“春水秋香”是什么意思?
春秋两季是铁观音最重要的茶季,基本占了全年产量的80%。
春茶韵味悠长,茶汤淡雅含蓄;秋茶香气高远,茶汤粗犷张扬。不要问春秋铁观音到底哪个好,俗话说“春水秋香”,意思是春季铁观音茶汤层次更胜一筹,而秋茶则是香气突出,各有千秋。
铁观音基本制作流程是什么?
铁观音制作十分精细,有“好喝不好制”之说,包括采摘、初制、精制三部分。
采摘要掌握采摘期、采摘标准和采摘技术;
初制要精通晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序;
精制要把握筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。
传统与新工艺铁观音区别在哪?
传统铁观音也叫浓香型铁观音。发酵和烘焙稍重,具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌润,汤色金黄,带花香和熟果甜香,滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性质更温和。
新工艺铁观音也叫清香型铁观音。发酵和烘焙较轻,颜色翠绿,汤水清绿,呈花香和清香,口感比较清淡、舌尖略带微甜。清香型铁观音性凉,体质虚寒或有肠胃疾病的朋友建议少喝。
如何泡好一杯铁观音?
1、选择瓷质盖碗冲泡高香更足,使用紫砂壶冲泡口感更佳。
2、铁观音是颗粒形的,正式冲泡前需要润茶,润至茶叶稍微舒展即可,避免损失太多滋味。
3、沸水悬壶高冲,激发茶香,前几泡浸泡时间不宜太久,尤其是清香型铁观音。后几泡应视茶的耐泡度适当延长冲泡时间。
4、出汤时需要把水滴干净,不能有水残留在壶内(俗称“留根”),否则茶汤不够鲜爽。
5、冲泡铁观音建议不用茶滤,香气口感更佳。
如何品味铁观音?
铁观音的品鉴重点是重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。有口诀曰:一二三香气高,四五六甘渐增,七八九品茶纯。
第一阶段闻其香气是否高;
第二阶段尝其滋味是否醇;
第三阶段看观汤色变化。
铁观音的香不会很浓烈,而是幽雅的兰花香,香气清幽,并带有淡淡奶香,持久悠远。
中国的乌龙茶,著名的有福建铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶,而很多人认识乌龙茶,是从铁观音开始的。
铁观音优雅的花香和爽口的回甘,让很多人为之倾倒。也许,每个人对铁观音的理解不完全一样,但这一份记忆中的味道都一样美好。
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