昨天有茶友评论说，福州茉莉花茶的窨制工艺，是窨（xūn）是窨（yn）傻傻分不清，连这行业的很多老师都不去查查字典。
小伙伴们对这个问题也很感兴趣，为此大家都讨论得不亦乐乎。
从《新华字典》上来看，窨是一个多音汉字，有两个读音：yn、xūn。
读窨[yn]时，它的意思是：1.地下室：地～子。～井；2.藏在地窨里：～藏。
读窨[xūn]时，音同熏，用于窨茶叶（把茉莉花等放在茶叶中，使茶叶染上花的香味）。
所以从字典上来看，窨制确实应该是读窨[xūn]制才对。
然而，掌柜所认识和有交流过的制茶师傅们却都是读为：窨（yn）制。
茶行业里茶人茶商们交流的时候，大家也大多是读作窨（yn）制。
这好像已经是关于茉莉花茶的一种约定俗成叫法了。
看似好像已经可以盖棺定论了。
但是，掌柜和小伙伴们的讨论却没有就此停止。
既然是约定俗成的叫法，那也肯定有一个来源。
为什么会读作窨（yn）制呢？
是不是和福州的历史文化有关系呢？
果然，在闽江学院方言研究所的科普知识中就找到了一篇关于这个问题的研究文章：《福州茉莉花茶与制茶工艺窨的福州话读音》。
文章中提到：
在福州有窨字的福州话的三种读音：
1、ang4(案)
2、hn1(熏)
3、?ing4(印)
ang4(案)是福州人说的地窖；
hn1(熏)在《戚林八音》中没有收窨，只有熏；
而窨茶，平常口语中都采用?ing4(印)。
文中的南仙茉莉花茶翁文峰先生也说，他们祖祖辈辈以及现在的老茶人，都说?ing4(印)茶，没有说hn1(熏)茶的。
这么一看，问题似乎就很清楚了。
窨字的读音，之所以没有按照现行的字典注释来读，就是因为在福州话中，窨（yn）制的叫法更接近福州当地语言的本意：ing4(印)。
而对于同为闽南语系的掌柜来说，这样的语法用潮州话去解读也是相通的。
如此一来便很好理解了。
不知茶友们看完是不是也理解了呢。
花茶编辑推荐
茉莉花茶，就是用她的原有的地位来告诉你一个道理，不论有多好的市场，不论有多好的口碑，都可以通过后天不懈的努力，让消费者唾弃她。
酒香不怕巷子深，那是因为喝酒的朋友有百分之九十不用烫酒，有百分九十的朋友不分凉热都能喝酒。
茉莉花茶香飘万家，但是她烫啊，烫嘴啊！在这个繁忙的节奏中，大家更愿意喝些不烫嘴的来消除那躁动的心情。
茉莉花茶，这个名字，大家耳熟能详，但是她也比较狠，给大家打个比方，在以下四种茶中，选出比较唐突的那个：铁观音，红茶，白茶，茉莉花茶。这明显是倒送分题。
为什么用唐突这个词而不是用突兀？唐突的意思是横冲直撞;乱闯;莽撞，突兀的意思是突然变化的；出乎意料。那就很好解释了嘛，关于茉莉花茶，她是横冲直撞莽撞乱闯的进入你的视野，她是突然变化出乎意料的进入你的视野。好嘛！这又是一道送分题。
你到底哪来的自信的？说你很了解茉莉花茶，说茉莉花茶是老人才喝的茶叶，老土，过时了，没钱的人才喝茉莉花茶，茉莉花茶就是低档茶的代表。
这以讹传讹要多严重，才能造成现在这样的情况？
那我就举个简单的例子
在武侠的世界里，“隔山打牛”“猴子偷桃”这两大绝学大家都有所耳闻吧！
那这两大绝学在创立之初，他们就是烂大街的货吗？我想不是的吧。
那为什么会广为人知？
首先一点，他们肯定好学，人人都能学，但是，又不是谁能都把这两招练的出神入化的境界，我相信“隔山打牛”“猴子偷桃”练到最高境界，同样能招招致命，而且他既然能广为人知，那说明他的招式已经化繁为简，也说明在广为人知的情况下招式已经被以讹传讹，大家都被搞的云里雾里，成了烂大街的。
其次一点，名字，也决定了他的属性，不会有太好的出路。“隔山打牛”叫“隔山打鲲鹏”“隔山打饕餮”“隔山打虎”“隔山打龙”呢?“猴子偷桃”叫“鲲鹏偷心”“饕餮偷。。”“神龙偷。。。”，所以，名字很重要，重要到给人的第一印象就能站住脚，就算他烂大街，他照样站的住脚。
茉莉花茶，就是这么一个被大家认为站不住脚一个耳熟能详的名字一个即将被埋没掉技艺的故事。
今天要说的是茉莉花茶。
茉莉花茶，又叫茉莉香片，已有1000多年历史。世界茉莉花茶发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。
首先，大家需要先了解茉莉花茶的工艺。
下午三点去集市收茉莉花，整个市场只卖茉莉花，茉莉花是由农民中午采摘。
下午六点半到七点多，收茉莉花结束，在收茉莉花的过程中，收满一车的花，先送到厂里，由厂里专业的工人养花。
（茉莉花采摘下来后，可以理解它还有二十四小时的存活期，而它还含有比较多的水份，所收的茉莉花运回厂里，需平铺在地上，进行摊凉，自然散发水份。平铺的厚度大约在五厘米左右。）
养花到十点至十一点，这个需要根据当天的天气温度决定，当天的温度高，茉莉花开花的时间就比较早，南方的天气有时候说不准，突然在九点多来上一阵冷风，那茉莉花的开花时间就会延后，但这个时间都会在十点至十一点半这个时间段里面。
上花，茉莉花与茶叶均匀的混合在一起，达到的效果是茶中有花花中有茶。而茶叶与茉莉花混合后，所平铺的高度，也是根据当时室内的温度决定，大体在十五至二十五厘米的高度。
还有一步最累的步骤，是在凌晨的这道工序。
凌晨三点半至四点，需要把茶叶再次平铺开，摊薄，散热。
（解释一下，茉莉花在十点至十一点半，含苞待放的时候，与茶叶均匀的混合在一起，这时候，茉莉花散发香气也会散发水份，更重要的是它还会生热，这个过程就是茉莉花茶窨制的过程，大约在三点半左右，整体温度会超过38度，其实这时候的茉莉花，跟我们人一样，人要是超过38度就是发烧了，茉莉花也一样,而这个时间节点就是在凌晨三点半至四点左右。）
大约半个小时，再次打堆，堆回之前十五至二十五厘米的高度。
早上八点，准时开始把茉莉花与茶叶分离，而这时的茶叶里含有茉莉花香以及茉莉花释放出的水份，所以，分离出的茶叶直接上烘干机进行烘干。
烘干后的茶叶，平铺至干净的地面摊凉，时间为三个小时左右，然后装麻袋放到阴凉处。
这些步骤做完，这个茉莉花茶叫作：一窨茉莉花茶！
什么时候窨第二遍？
过个三到五天，才能窨第二遍。
这才是他的正常工序。
但是现在市场太乱了，我不说工艺乱，很多人都不会做茉莉花茶，都没有系统的去学习茉莉花茶制作，这不能怪他们，所以，先把工艺放一边，我只想说的是，
那些，维护这个市场的人上哪去了？
首先，大家一提到茶叶，很多人都会想到茉莉花茶，然后就是给他定性，这个是低档茶，这个是老人喝的茶叶，为什么会这样？
懂茉莉花茶的人很少，可以说基本不懂，很多卖茶的，我不说我所写的这些有多在行，但是，你相不相信，你就拿我写的这些跟他们聊，你能把他们聊到拜你为师，聊到卖给你茉莉花茶都不敢乱喊价为止。
就因为卖茶的不懂，也导致买茶的人完全不懂，那卖茶的人说东你敢说西吗？你不敢，你懂毛线？所以，就导致，这个市场的茉莉花茶工艺越来越乱，为什么乱？卖茶的不懂，买茶的不懂，那这时候比的就是价格了，只有价越低才能吸引住客户的眼球，那好吧，什么时候茉莉花茶只剩下这个名字，什么都留不下来，我都相信。
那话说回来，我不管市场现在懂茶还是不懂茶的，我只要求简单的一点，请不要虚假宣传可以吗？什么叫虚假宣传？
窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说”。就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。
正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加茉莉花茶以点缀。而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少，为增加香气的浓度会加以少量玉兰花，称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶，或者加以香精（废花加工的花茶通常香气怪异，饮之令人作呕，有人形象的称之为菜帮子味。
加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻，冲泡后没有香气）。所以，消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买，最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加以点缀。而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少，为增加香气的浓度会加以少量玉兰花，称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶，或者加以香精（废花加工的花茶通常香气怪异，饮之令人作呕，有人形象的称之为菜帮子味。加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻，冲泡后没有香气）。所以，消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买，最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
江苏茉莉花产于江苏苏州、南京、扬州等地。江苏地处东南沿海，气候温和、四季分明、雨水充沛、日照充足，茉莉花为大面积小盆植株，花香浓郁、清新，所窨之素以鲜爽、灵快、馥郁兼有的苏窨特色而盛名。
选用江苏、浙江、安徽等省生产的坯，配以当天采摘的茉莉鲜花、经坯处理、鲜花维护、香气吸收等工艺窨制而成。坯处理主要是烘干、摊凉，鲜花维护主要采取摊、堆、筛、凉等助开措施，香气吸收分花拌和、收堆、通花、起花、转窨等过程。不同品种级别的坯配以不同数量的鲜花，掌握轻花多窨、逐次递减的原则。为了提高鲜爽度，还配以适量的白兰鲜花进行调谐。控制窨制过程的水分变化、掌握烘干温度最为关键。1952年前为手工窨制，1952年后逐步研制并推广应用各种窨制机械。1978年苏州厂研制的链带式多层窨花机获得成功，减轻了劳动强度，适应了大生产的需要，为花加工开辟了广阔的前景。90年代初，苏州厂进行了花连窨试验，结果表明对降低花成本，缩短加工周期有积极的作用。产品分1～6级。一级以上有茉莉茗眉、茉莉奇峰、茉莉云翠、茉莉毫、茉莉苏萌毫等特种花。质量按照1988年3月10日江苏省发布的DB/3200x5501—88《花》标准执行。
品质特点，以一级为例，外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓厚，滋味鲜爽浓醇，汤色黄明，叶底嫩匀明亮。1～2级含水量不高于9%，3～6级不高于9.5%。
内销包装，外包装用胶合板箱或纸箱，内包装用铝箔或塑袋，每箱净重不超过35千克。特种用30厘米标准木箱。每箱净重7.5千克。
摊凉：鲜花进场时应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。因为鲜花在运送过程中由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃，不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32-37℃，因此，气温低于30℃，必须对花堆催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15-20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30-40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂，而且通过机械振动，又能促进鲜花开放。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。
鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
玉兰打底：目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
打底方法：在窨制茉莉花茶时，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶坯中拼和进行“打底”，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0.3%-0.5%）。
茉莉花茶过去卖不起价钱，也得弄些概念，卖贵一点。窨制次数，就是茉莉花茶的概念。窨即熏。窨花，就是把茶坯和鲜花均匀拌和、堆放、吸香。
市场上动辄都是七窨、八窨、九窨的茉莉花茶；没这么多次窨制，根本上不了台面。营销逻辑：窨制次数越多，茶越香，越贵。
事实上，市面上几乎不存在七次以上窨制的茉莉花茶，包括茉莉花茶的原产地之一福州。
这要从茉莉花茶窨制工艺的改进说起。
中国茶叶界权威骆少君，她最主要成就是改进花茶的提香工艺。上世纪80年代，从日本留学回来的骆少君，发明了花茶的湿坯连窨工艺。
传统的茉莉花茶加工工艺，认为干燥的茶坯，吸香效果好，因而严格控制茶坯含水量，每次窨制后要复火，含水量控制在4%~4.5%。
但是，骆少君实验发现，茶叶含水量在25％时，香气的吸附总量达到最大值。当茶坯含水量在15%-20%之间，则既有利于提高香气，又能保持茶坯的外形不变。
工艺区别
传统工艺多次窨制、复火、通花散热、起花，工艺非常复杂。一遍遍复火，香气会流失，鲜花利用率很低。
因此，湿坯连窨技术一出现，厂家们纷纷改进工艺。
省花、省工费，茶还更香，谁不愿意改呢？
比如，以茉莉花茶传统工艺著称的福州茶厂，在1991年已经全面推广湿坯连窨工艺。
福建茉莉花茶的窨制工艺由制坯工艺与窨制工艺两大部分组成，制坯工艺分为毛茶加工工艺与精茶加工工艺两部分。大量商品性的茉莉花茶生产始于清咸丰(1851—1861年)年间的福建福州。至21世纪，茉莉花茶产销量大致在10万t左右。据杨伟丽等采用模拟试验和工业性生产试验，研究了用同一鲜叶原料加工成的炒青、烘青和半烘炒青花茶素坯原料的精制效益、物理特性和吸附性能。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。生产上用于窨制茉莉花茶的茶坯主要为烘青绿茶。
一、茉莉花茶的烘青毛茶加工工艺(初制)
烘青绿茶品质特征:要求“三三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。一般外形条索紧结、细嫩、白毫多、匀齐；内质香气清纯，汤色黄绿，清澈明亮，滋味醇和，鲜爽，叶底嫩绿，匀整的视为品质良好正常的茶叶。烘青绿茶初制工序:鲜叶一杀青一揉捻一干燥一毛茶。烘青绿茶鲜叶原料采摘标准要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶。对一些梗粗壮、节间长的含水量高的品种鲜叶如福云7号、福安大白、政和大白等品种付制前最好适当摊凉，以散失部分水分，雨露水青也应注意先让其散失叶表面水后再付制。
(一)杀青
杀青是鲜叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。它是绿茶初制的第一道工序，也是决定绿茶品质优劣的关键工序。
1.杀青目的及原理
(1)杀青目的
①高温破坏酶的活性，制止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化变化，以形成绿茶清汤绿叶”的品质特征。
②蒸发叶内部分水分，降低细胞膨压，以利于揉捻成形。
③挥发低沸点的青臭气成分，增进茶香。
(2)杀青原理
绿茶品质特点是“清汤绿叶”，要求防止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化作用。根据酶对环境温度的敏感性，即酶活性在一定温度范围内如45～55℃，随着环境温度的升高而增强；而温度上升至60℃以上时，则活性明显下降，到80℃以上其活性被破坏。绿茶的高温杀青就是要求鲜叶在杀青过程叶温能在短时间内迅速升至80℃以上，以制止多酚类的酶促氧化变化，从而保证“清汤绿叶”特征的形成。并在杀青过程中适当散失部分水分和低沸点的青臭气，并使内含物发生一系列热解转化，从而基本上形成绿茶的色、香、味品质特征。
2.杀青方法及技术要求，(1)杀青技术
杀青技术是由杀青温度、时间等各个因素组成的有机整体。杀青时不仅需要分别予以掌握，而且还要考虑兼顾各因素之间的互相影响和联系。
①投叶量
杀青投叶量的多少，直接影响杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢；投叶量少容易炒焦。太多，炒制、翻炒不均匀，可能出现夹生现象。因此，投叶量多少应根据杀青机械的投叶设计标准要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高，投叶量适当多些，反之投叶少些。青叶含水量高时少投些，反之可多投些。
②温度
杀青时的锅温要求以掌握高温为原则，并注意控制温度“先高后低”。一般锅温要求达到200～280℃左右，适宜杀青。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温，在杀青过程中叶温在短时间内很难达到80℃以上。这样，不仅不能迅速破坏酶的活性，相反会起到不适宜的作用，如因多酚类化合物的氧化而致红梗红叶；或因低温延长杀青历时而致香气不高。
③炒制方式
杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒，如手工团炒、锅式杀青在炒锅上加盖闷炒，炒制过程中限制水蒸气向空间挥发扩散而呈郁闷状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒，有利于水蒸气及青气向空间挥发扩散。绿茶杀青炒制时宜掌握“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”的技术原则。先闷，杀青的前期，郁积于锅内的热蒸汽穿透性强，有利于迅速提高叶温；当温度提高以后则需采用扬炒，以利于叶水分和低沸点青臭气的蒸发散失；同时还应注意扬闷结合以形成一定的水热条件，有助于炒制阶段的内含物转化。
④杀青历时
杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长，一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢，无疑会影响杀青效果。时间太短，杀青阶段的一系列转化不能充分进行，同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。
⑤杀青程度
杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，熟化程度不够，则滋味会有青涩感，香韵也差。而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大也不利于揉捻成条。因此，掌握杀青程度必须以“杀熟、杀透、杀匀”为原则。此外，杀青程度掌握时，还应兼顾原料叶的老嫩标准，一般要求以“老叶嫩杀、嫩叶老杀”为原则。即在破坏酶活性的前提下，根据老叶含水量较低，纤维素量高的特点，杀青过程水分蒸发宜少些，炒制方式注意多闷少扬，杀青历时可以短一些。相反，对嫩叶而言，因嫩叶含水量较高，酶的活性相对较强，多酚类化合物含量相对较高，杀青时温度宜高，炒制宜多扬少闷，杀青程度掌握宜足些。
(2)杀青方法
杀青方法因使用机具的不同，有锅式杀青机、滚筒杀青机、槽式杀青机杀青等。一般生产规模较小、产量小的生产单位与个体户，多采用生产量较小的锅式杀青机；生产规模较大的单位多使用生产量大的滚筒杀青机。
①锅式杀青机杀青
锅式杀青机杀青，是将鲜叶投入热锅中，人工炒制的通过双手翻炒；装有机械炒手的通过机械炒手的翻炒进行炒制杀青。具体操作要求:锅温一般为240～260℃，投叶量根据锅的型号大小及青叶含水量多寡灵活掌握；杀青历时约为5～7分钟；翻炒方式为“先闷后扬，扬闷结合，以扬为主”，即杀青开始约1分钟为闷炒，迅速提高叶温，破坏酶的活性，接着扬闷结合，使青叶水分及低沸点青臭气挥发散失，适当降低温度，以完成杀青过程的理化转化。手工杀青，扬闷通过手炒姿势进行控制掌握；机械杀青，扬闷形式通过锅盖的开闭进行控制掌握。
②滚筒连续杀青机杀青
滚筒连续杀青机由筒体、传动系统、供热系统等部件组成，筒体内有导叶板，可以自动翻炒和出叶。杀青过程具体操作要求:杀青开始前几分钟要进行筒体页热并启动筒体转动，当筒壁出现微红筒温达360℃时，可徐徐进叶，历时约2～分钟。并根据杀青程度调节进叶量和温度。滚筒连续杀青机具有扬闷结合的杀青特点，制成的茶叶色泽翠绿，品质好。在杀青过程应注意经常检查炉温，并保持稳定，不可忽高忽低；根据杀青质量调节进叶量，防止杀青过度或不足影响制茶品质。
(3)杀青适度鉴定
杀青达适度时，手握杀青叶成团，不易弹散，略有粘手感，折梗不断；杀青叶含水量约为60％左右，具体掌握见(表5—1)。
(二)揉捻
揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形形态的主要工序。
1.揉捻目的原理
(1)揉捻目的
①杀青叶通过揉捻搓揉成条形；②适当破坏叶组织细胞，揉出茶汁使之凝于叶表面，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
(2)揉捻原理
揉捻成条是在揉捻机上完成的，揉捻机由揉盘、揉桶、揉桶盖及传动装置等组成。当杀青叶投人揉捻机后，随着揉桶相对于揉盘进行不断旋回运动，叶张在揉桶中不断受到来自揉桶、揉盘、揉桶盖以及本身自重等各方面力的综合作用，致使揉叶在揉桶内不断翻滚运动，摩擦挤压，使叶张顺着主脉反复搓捻紧卷成条。并达到适度破坏叶细胞的目的。
2.揉捻方法及技术要求
(1)揉捻方法及技术要求
揉捻是通过揉捻过程投叶量、压力、时间、原料状况等项因子的掌握来把握揉捻技术。
①叶温
鲜叶完成杀青后，叶温较高，为防止杀青叶堆积揉桶内因叶温偏高红变而影响“清汤绿叶”品质特征，一般均要求迅速摊凉冷却后进行揉捻。但是，生产上如遇到粗老叶，由于粗老叶纤维化程度高，可塑性差，更兼有较嫩叶不易红变的特点，揉捻时可以采取温揉，因为叶温高，叶张受到热软化后胶结性能、可塑性均变大，揉捻容易成形。因此，掌握应以“老叶热揉、嫩叶冷揉”为原则。
②投叶量
投叶量应根据揉捻机的设计标准进行掌握。不宜太多，也还宜太少。投叶量多，揉捻过程过于拥挤，造成叶张在揉桶中翻转困难，不能顺利地揉卷成条，揉捻成条效果不均匀。揉捻投叶量偏少，揉叶间相互带力减弱，不容易产生搓揉作用，难于形成紧结的条索。因此，投叶量要求要适量。
③加压
施加压力的大小对揉捻成条起着决定性的作用，也是影响揉捻成条效果的一个主导因素。揉捻加压是通过对揉桶盖的升降控制来实现的。桶盖上升，揉桶中装叶容量变大，便于揉叶的翻转运动；桶盖下降，揉桶中装叶容积变小，有利于揉叶间产生挤压、摩擦、搓揉成条的作用。在整个揉捻过程应根据揉捻的不同时段掌握“轻一重一轻”的加压原则。即揉捻开始的前期时段采用轻压揉捻，使叶张逐步搓揉成条；在此基础上，揉叶由于表面茶汁的外溢膨压降低，其胶结性、可塑性增大，可通过揉捻中期时段的重压措施使叶张紧卷成条。而后再经轻压揉捻使揉叶处于较蓬松的条件下达到调理茶条并充分吸收被挤出的茶汁，使之凝于叶表，以利于茶叶的冲泡。揉捻的轻重压力掌握要求恰到好处，不宜太重或太轻，压力太重，容易出现扁条、断碎等现象；压力偏轻，又有条索松散之弊。
④历时
揉捻历时的掌握，要求成条效果与生产效率两者兼顾。就是说最好能够在最短的时间内圆满地完成揉捻的成条作用。绿茶揉捻历时约25～35分钟左右。一般不同的“轻、重、轻”加压时段的时间分配大致为2:3:1。另外，在压力与时间的掌握方面，还应根据原料叶的老嫩状况掌握“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”的原则。即嫩叶要求揉捻压力宜轻，揉捻历时宜短；老叶揉捻压力宜重，揉捻历时宜长些。
⑤分次揉捻，解块筛分
生产上还会碰到老嫩叶混杂的情况，揉捻时可灵活采取分次揉捻的措施，即针对老嫩叶混杂不清的杀青叶，先按照嫩叶的揉捻要求进行揉捻，而后经解块筛分将已经成条的嫩叶与未成条的老叶分别开来，对未成条的老叶再次进行复揉成条。
(2)揉捻方法
首先根据“老叶热揉、嫩叶冷揉”的原则，针对原料性状有所区别地进行处理后放人揉桶中，投叶量根据机型设计的容量标准装叶，而后即根据“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”及以老嫩混杂原料的“分次揉捻，解块筛分”的原则，掌握揉捻技术，具体见表5—2和表5—3。
3.揉捻适度的鉴定
揉捻适度的鉴定，可通过感官视觉认为已基本成条即可。也可以通过成条率的计数测定以及细胞破碎率的测定来制定。绿茶揉捻适度1～2级鲜叶成条率应达90％以上；3～5级成条率应达80％以上。细胞破碎率达45％～55％。
(三)干燥
干燥是绿茶初制的最后一道工序。是紧结茶条、发展茶香、增进品质不可缺少的一道工序。
1.干燥目的
(1)继续破坏叶内残余酶的活性，进一步散发青臭气，发展茶香。
(2)固结茶条。
(3)蒸发叶内多余水分，使毛茶含水量控制在6％以下。
.干燥方法与技术要求
(1)烘干技术
烘青绿茶干燥采用烘干干燥。即揉捻叶通过接触热空气提高叶温，达到蒸发水分固紧茶条，发展茶香的烘干目的。影响烘干的技术因素有温度、摊叶量、风量、历时等。
①分次烘干
根据茶条水分分布状况，即有茶条外部表面水和茶条内部核心水分的区别；与茶条水分存在形态有容易蒸发的自由水和不容易挥发的结合水的区别，烘干干燥亦分次进行。分为:毛火一摊凉一足干。第一次的毛火烘干，使叶表水分、容易挥发的自由水等首先蒸发；通过摊凉，使茶条核心水分逐渐向茶条表面扩散分布，以利于足火干燥中叶水分的蒸发；最后的足干，使叶水分的蒸发能够表里干度一致。鉴于上述等原因，生产上烘青绿茶的烘干都分为毛火与足火两次进行。
②烘焙温度
烘焙温度宜掌握“毛火高温、足火低温”的技术原则。因为毛火阶段是第一次烘干，叶含水量高，高温烘焙能够保证迅速提高叶温，蒸发叶水分。此时，如果温度偏低，叶温不高，容易发生多酚类化合物在残余酶的酶促氧化下致使叶张红变的现象，也不利于低沸点青臭气的挥发和茶香的提高。足火低温是因为足火阶段的叶含水量少，且多处于茶条的核心内部，还有部分为不易蒸发的结合水，只能通过不太高的烘干温度缓慢等待并促使部分水分持续挥发。如果此时温度偏高，可能造成叶表面水分蒸发后叶核心内部水分接济不上而干结，产生外干内湿现象，甚至烘焦。因此，足火阶段，必须根据叶水分的特点，掌握低温焙茶以利于叶水分持续通透扩散至叶表面，蒸发干燥。此外，足火低温焙茶有利于茶叶香味的发展，提高品质。
③摊叶量
摊叶量掌握以“毛火薄摊、足火厚摊”为原则。毛火薄摊是与毛火高温相适应的技术要求，薄摊叶量少，有利于迅速提高叶温，蒸发水分。足火厚摊，也是与足火低温焙茶相适应的技术要求，厚摊叶量多，叶温上升速度慢，有利于足干叶水分的持续蒸发与香气的发展。
④风量
风量即空气的流通量。掌握时毛火风量可控制大些，以利于叶水分的排散，避免产生蒸闷，足火风量可小些。
⑤历时
烘干历时毛火要求时间宜短些，足火历时相对较长些。
(2)烘干方法
烘干依使用的机具不同，可分为烘干机干燥和手工焙笼干燥两种方法。
①烘干机干燥
烘干机一般主要由热风发生炉、风机、摊叶的百叶板等几个部分构成。通过热风发生炉产生热空气，风机将热空气向摊叶的机体部分吹送，提高叶温，蒸发叶水分。在生产上使用的烘干机有自动链板式烘干机和手拉百叶式烘干机两种。
自动链板式烘干机操作过程:待烘叶通过输送装置自动摊放在链板上，经链板自上而下的自动运行过程，不断接触热空气而干燥。毛火要求进风口温度达120～130～CU寸，开始进叶，摊叶厚1～2cm，历时掌握8～12分钟。下叶摊凉1～2h，进行足干。足干温度95～105℃，摊叶厚2～3cm，历时15～,20mln。手拉百叶式烘干机与自动链板式烘干机不同之处就在于摊叶的百叶板不能自动运行，需要辅以人工手工操作，一层一层自下而上拉动摆手将烘叶下翻落下。其他各项操作要求均与自动烘干机相同。
②焙笼烘干
手工焙笼烘焙是历史上传统的一种烘焙方式。焙笼烘干是将待烘叶铺放于焙笼上，置焙窟上进行烘焙。一般要求毛火的焙温为100℃左右，摊叶量每笼约0.5kg左右，均匀薄摊，历时约10～15分钟，其间结合3～4次翻拌处理。足火焙温为80～90～C，摊叶量1.5～2kg，历时20分钟左右，烘至足干。
3.烘干适度鉴定
烘干适度的毛茶，条索紧结，色泽翠绿，细嫩的茶叶，白毫显现，香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断，茶条手碾成粉末，含水量为6％左右。
二、茉莉花茶的烘青毛茶加工工艺(精制)
鲜叶经初制加工后的产品称毛茶。毛茶，顾名思义，其产品组成相对而言是较粗糙的。毛茶产品，即便是同一类、同一等级，由于受到产地、品种、栽培技术措施、季节气候、初制条件、初制技术等因素的制约，不论在外部形态，还是内质风格上，均较复杂，不尽一致。而作为市场商品的成品茶叶，则需要有一定的商品规范要求。精制的目的就在于对毛茶进行一定的加工技术处理后，使其产品符合成品茶(也叫商品茶)的规格要求。
(一)毛茶加工的目的与作用
1.分清外形规格与品级
毛茶通过精制的筛分、风选等处理，按照一定的性状形态分成不同的规格等级。
2.整饰外形，剔除劣异
毛茶形态很复杂，其条索紧与松、重与轻、长与短、嫩与粗、直与弯曲、圆与扁等等。各种不同的物理形态，通过各种精制技术处理后，达到形态匀整美观。并经拣剔等处理，除去不符合等级规格要求的茶类与非茶类夹杂物。
3.合理拼配，调剂品质
毛茶由于各种原因，在风格上有一定的差异，诸如季别差异，春、夏、暑、秋茶风格各异品种不同风格也不同；地域不同，高山、平原、沿海、风格均有区别。通过合理的拼配，可以互相取长补短，达到调和品质、统一规格标准的目的。保证同一品类、同档次产品水平的一致性。
4.适度干燥，增进品质
通过适度干燥，使产品达到干度要求，以便运输储藏。同时通过干燥，在一定程度上具有改善和增进品质的作用。精制加工处理的难易，很大程度上取决于毛茶的组成状况，毛茶组成净度好，不混杂，精制技术也相应简单；否则，精制加工就复杂。因此，随着初制技术水平的提高，精制加工也可以得到相应的简化。
(二)毛茶加工的方法与步骤
精制加工的具体步骤，主要可分为三个阶段，即从选配毛茶原料开始，经投制加工到最后拼配成品。
1.选配原料
合理选配投制的毛茶原料，是保证精制产品符合规格标准要求，充分发挥原料经济价值，即保证产品质量，争取效益的一项重要工作。原料选配方法虽然各茶类、各生产单位情况各有不同，但基本选配投制方式多为定级付制，主产品收回。具体步骤如下:
(1)原料定级归堆
经进厂验收后的毛茶，先通过开汤复评评定其加工等级，即某一等毛茶，可以加工成的主要产品的等级。例如，烘青绿茶春二、三等毛茶，大多加工后，主要制成品符合一级标准样，这样，春二、三等毛茶即可定为一级。定级是全面了解进厂毛茶品质情况和进行原料拼配的基础。定级准确，就能保证原料合理选配的顺利进行。定级是对原料进行分门别类的技术过程。定级工作完成以后，再按照定级品质档次标准及地区、季节的不同，分类归堆，以便于原料拼配时提取选择。
(2)原料选配
投制一批产品，首先必须选配原料。通过合理的原料选配，可以使品质互相调剂，同级产品水平保持一致。同时在产品符合规格质量的前提下，充分发挥毛茶原料的最高经济价值。选配原料的方法是在原料定级的基础上，结合产地、季节等因素，以及参考历年的拼配标准，根据当年的毛茶质量水平，制定原料的拼配比例计划。步骤为:
①选取毛茶
根据本批精制加工的等级要求，有针对性地选择提取该等级档次水平的毛茶。
②开汤审评
通过对选取的毛茶进行外形、内质的审评、审核品质情况，作出各号毛茶的取舍决定。
③演制小样
将审核品质后留取的各号毛茶按一定的比例拼配成小样(约0.5kg)，用手工方法模拟精制加工过程，根据手工模拟收回的成品情况，进行品质鉴定和产品成本的经济核算。如果不符合要求，可将选配的样茶加以调整。最后根据演制小样的成品收回标准，作为指导精制加工的参考和交付车间进行投制生产加工时的依据。
2.投制加工
投制加工是精制的生产处理过程。整个加工过程，概括地说就是分离茶叶的过程。精制中按分离功能的不同，有如下的加工作业和作业机械:
(1)筛分作业
筛分作业，就是茶叶通过各种不同规格筛网的不同类型的分筛机(如滚筒圆筛机、平圆机、抖筛机、飘筛机等)，按大小、长短的不同组合分离成各筛号茶。筛分作业按分离作用与效果的不同又分为分筛、捞筛、飘筛、抖筛等作业。经筛分作业处理后的毛茶，务必分清规格，不能长短、粗细混合不匀。
①分筛与捞筛
分筛作业，通过滚筒圆筛机的初步分离和配置不同规格标准筛网的平面圆筛机处理，按茶叶大小、长短的不同规格标准，分离出各筛号茶。捞筛则是在完成分筛分离的基础上，对筛号茶进行原规格标准筛号的重复处理，割头去尾(也叫捞头挫脚)，以保证筛号茶能够具有基本一致的规格标准要求。作业机械有滚筒圆筛机和平面圆筛机。滚筒圆筛机，主要结构与工作原理:滚筒圆筛机由圆筒筛、机架、斜度调节器、进茶设备和传动装置等组成。筛分过程，茶叶随着滚筒的滚动和轻度的振动，沿滚筒的内壁流动，上升至顶端后借自重而散落。茶叶在流动过程中，根据茶叶形态的大小，有的可穿过筛孔由出茶口落下，不能穿过筛孔的茶叶随滚筒的顷斜度继续前进。由于滚筒筛孔分布排列是从小到大，凡不能穿过筛网的粗大茶条等，由滚筒筛面末端流出，从而达到筛分的目的。滚筒圆筛机的主要作用是初步分离出茶叶的长短粗细，便于进一步筛分。平面圆筛机，主要结构与工作原理:平面圆筛机由机架、筛网、筛床、传动装置和输送装置等组成。工作时，筛面作水平旋转运动，茶叶处在微倾斜的筛面上作相应的回转运动。通过运动，短小的茶叶穿过筛孔落于筛下，长大的从筛面尾部流出，使长短大小不同的茶叶，在几层不同规格的筛面上得到分离。
②抖筛与紧门
茶叶通过抖筛，按不同的粗细规格分离开来，以控制茶条的粗细规格的相对一致性。紧门是一种第二次过抖筛的处理过程，目的是通过紧门复抖这道关卡，确保各号茶的粗细规格符合要求。作业机械为抖筛机，其结构与工作原理:抖筛机由筛床、筛面、机架传运机构和输送装置等组成。工作时，利用筛床的反复运动和抖动作用，使茶叶在筛面上跳动呈斜呈斜立或竖立状前进，细的从空孔落下，粗的从筛面流出，从而达到分离粗细的作用。
③飘筛
飘筛用于处理轻质茶，如草、毛、片等，将草、毛和茶片分离开来。作业机械为飘筛机，其结构与工作原理:飘筛机由筛床、筛网、机架、传动装置及输送装置等组成。飘筛机运转工作时，筛面作上下跳动兼水平旋转而将茶叶抛高，使其中较重的优质茶叶先行落到筛面通过筛网；较轻的劣质茶则随后落下，停留在筛面上，最后移动到筛面末端流出，达到分离轻重、优劣和去杂的目的。
(2)切断与轧碎作业
毛茶通过筛分作业分离出的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，以使茶叶形体符合一定的规格标准要求。作业机械为切茶机，切茶机根据其结构及工作原理的不同，主要有以下3种
类型:
①滚筒切茶机
滚筒切茶机，主要由切细辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，一对辊筒作反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5mm的切刀而被切断。属于切断式作用。
②齿切机
齿切机主要由辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，切刀不动，齿辊转动，茶叶投入，切刀和齿辊相配合，茶叶在二者之间的间隙处被剪断。属于剪断式作用。
③螺旋切茶机
螺旋切茶机主要由辊筒、筛网板、传动装置等组成。辊筒有单辊和双辊的两种类型。双辊的由于两辊有速度差，茶叶经过时产生搓切作用，达到保梗切茶的作用。单辊式的，主要用来处理拣头，使拣头中夹杂的茶叶经滚轧处理后，取出茶叶。此外还有圆片切茶机，以及利用碾米机等，进行切断轧碎。
(3)风选作业、一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同
分离开来。风选时，必须根据各号茶的不同作好风力的调节。风选机分为吸风式和吹风式两种类型。工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶，其沉降速度不同，被吹动或吸动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。
(4)拣剔作业
成品茶叶对净度有一定的规格标准要求，通过拣剔，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定标准要求。拣剔作业机主要有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。阶梯式拣梗机结构及工作原理:阶梯式拣梗机由送料装置、拣床、机架、传动装置等组成。根据茶与梗物理特性的差异，即条形茶，梗一般比较长直光滑，在运动中摩擦系数小、惯性大。而茶条则较弯曲粗糙、在运动中摩擦系数大，阻力大，稍一碰阻力就会改变其运动方向。拣梗机工作时，拣床振动，茶叶在滑行中排直纵向行进，茶梗将顺着各层阶梯，以一定的加速度穿过各阶梯间的缝隙，一直滑到拣头出口处，而茶叶下滑到两阶梯间的缝隙时，受到阻力，即改变其下滑方向，落进缝隙流人出茶口，而达到茶、梗分离的目的。静电拣梗机结构及工作原理:静电拣梗机由直流高压发生器、导电滚筒、送茶滚筒、分隔板、机架、输送装置等组成。工作时，产生静电场，茶叶在静电场中感应产生极化现象，由于茶叶和茶梗结构、含水量不同其极化的程度不一样，受力也不同，茶梗含水量高，感应电量大，吸引力强，偏移角度就大；而茶叶相对含水量较少，极化程度低，受力作用弱，位移角度小。通过分隔板引导，可使梗叶分离。
(5)机口鉴定
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