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茶叶常识:茶的发酵

2021-07-28

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

香气的改变

未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

滋味的改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

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茶叶常识:茶叶采摘的常识有什么


茶叶采摘标准,主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的,最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩,品质特征各具一格。

1、细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶,主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等,对鲜叶嫩度要求很高,一般是采摘茶芽和一芽一叶,以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、”旗枪”、“莲心”茶,指的就是这个意思。这种采摘标准,花工夫,产量不多,季节性强,大多在春茶前期采摘。

2、适中采采用这种采摘标准采制的茶叶,主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等,要求鲜叶嫩度适中,一般以采一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准,茶叶品质较好,产量也较高,经济效益也不差,是中国目前采用最普遍的采摘标准。

3、成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶,主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要,茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长,下部基本成熟时,采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯,要求滋味醇和,回味甘润,所以,采摘标准需待新梢成熟,下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法,采摘批次少,化工并不多。茶树投产后,前期产量较高,但由于对茶树生长有较大影响,容易衰老,经济有效年限不很长。

茶叶常识:泡茶常识


如果说过去饮茶是一种文化,那么现在它已经融入了我们饮食的一部分,而且被越来越多的年轻人所钟爱,使之变成了一种时尚的文化。

营养:茶的营养非常丰富,其中的成分多达300多种,像茶碱、可可碱、粗纤维、胶质、叶绿素,维生素A原、维生素B原、维生素P、维生素C以及少量多种氨基酸、大量的钾、镁、钙、磷和各种微量元素,还含有具有芦丁活性的“茶丹宁”都是对人体有益的营养物质。

专家说,喝茶可以降低血脂、胆固醇、高血压,以及血管硬化和冠心病的发病率。茶中的茶多酚是一种强有力抗氧化物,能起到抗衰老的功效。而茶丹宁除了有解毒、止血、抗氧化作用外,还能起到抗癌效果,坚持长期饮茶,能有效抑制膀胱癌、肾癌、肝癌。

此外,茶叶中的胡萝卜素,能提高血浆中的萝卜素的浓度,降低老年白内障的发生率。而常用浓茶漱口还有防止口腔溃疡的功用,所以对于那些经常抽烟并发生口腔黏膜破溃的人来说,不妨一试。

绿茶是茶中的极品,叶酸含量很高,可以预防贫血,茶中的氟元素则能有效地防止龋齿。而红茶都是在干燥的过程中发酵而成的,所以茶的颜色发黑,维生素C及丹宁的含量也大为减少,但却有暖胃驱寒的功效。

危害:喝茶不宜多,否则会使人出现过度兴奋、心跳加快、失眠、尿频等不良反应。而且,由于尿钙流失太多、胃黏膜被刺激过重,长期喝浓茶还容易造成骨质疏松和胃溃疡。

对于上班族来说,充足的睡眠是非常重要的,如果睡前喝太多茶,会使脑筋过于清醒而无法入眠,影响休息。另外,学前儿童、缺铁性贫血者、神经衰弱者、活动性胃溃疡患者、肝功能不良者、便秘者、泌尿系统结石者、哺乳期妇女、心脏病急性发作期的病人、孕妇都不太适合喝茶。

贴心提示:

泡茶别用保温杯,因为茶叶中含有多种维生素和芳香物质,在高温和恒温下会大大减少,泡出来的茶水味道也过涩。泡茶也不能用刚开的水,或是把茶叶装在过滤器里泡,否则茶中丰富的维生素及矿物质就会流失掉。

茶叶常识:茶叶的命名


茶叶命名的方法很多。有的根据茶叶外形命名,如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”、形似珍珠的浙江”珠茶”、形曲如螺的江苏苏州的“碧螺春”等。有的结合产地的山川名胜而命名,如浙江杭州的”西湖龙井”、江西的“庐山云雾”等。有的根据外形色泽或汤色命名,如绿茶、红茶、黄茶等,也有的将外形色泽与形状结合而命名,如”银毫”、“银针”等。

有的根据茶叶的香气、滋味的特点而命名,如具有兰花香的安徽舒城的”兰花茶”等。有的根据采摘时期和季节而命名,如清明节前采制的称“明前茶”、4-5月采制的称”春茶”、6-7月采制的称“夏茶”、8-10月采制的称”秋茶”、当年采制的称“新茶”等。

有的根据加工工艺而命名,如用铁锅炒制成的叫”炒青”、用太阳晒干的叫“晒青”等。有的根据包装的形式命名,如”袋泡茶”、“罐装茶”等。有的按销路不同而区分,如国内销售的称”内销茶”,销往边疆的称“边销茶”,外销为主的称”外销茶”等。

有的依照茶树品种的名称而定名,如“水仙”、”大红袍”、“奇种”等,这些既是茶叶名称,又是茶树品种名称。有的依产地不同而命名,如广东的”英德红茶”余杭的“径山茶”等。有的果味茶、保健茶按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名,如荔枝红茶、菊花茶、人参茶、明目茶等。

茶叶常识:茶叶的功效


茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付胆固醇过多的最佳饮料。

叶绿素可挥发血液的再生能力。

茶产地的脑中风死亡率显着低落,狭心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。

使血液清净保持弱碱性是茶的秘密。

喝茶皮肤会黑乃是无稽之谈,只有绿茶才有预防黑色素沉淀的丹宁。

茶可因血液循环作用防止冷症。

绿茶是控制卡路里(节食)时不可或缺的。

乌龙茶可免除肥胖的烦恼。

正在进行科学研究的绿茶的治癌作用。

具有恢复视力效果的粉茶。

生活不规律时更要喝新鲜的绿茶。

绿茶之成分具有预防糖尿病的效果。

绿茶可使香烟的害处减至最低限度。

茶叶还具有消脂作用,我国古代许多医书中都提到,饮茶具有解油消食作用。如《本草备安》中说,“茶有解酒食油腻、烧炙之毒,利大小便,多饮消脂肪,去油”。所以,古代人们都把茶叶作为消食饮料。现代医学研究表明,饮茶帮助消化的药理作用,主要是促进人体脂肪的代谢以及提高胃液及其它消化液的分泌量,增进食物的消化吸收。

经常饮茶还有利于降低血压,防止动脉硬化。茶叶中含有的儿茶素和黄酮甙,具有增加微血管弹性、降低血脂以及溶解脂肪的作用,因而能防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚,对防止血管硬化有一定作用。

茶叶常识:茶叶的选购


嫩度

一般嫩度好的茶叶,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等”茸毛类”茶。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

条索

条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。

色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。

整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量,非专业人士,不太可能每种茶都判断出好坏来,也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分。

香气

北方通称"茶香"。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

滋味

北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

汤色

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。

叶底

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。

茶叶常识:茶叶的由来


全世界在人工栽培以前,中国为茶叶的原产地,而茶叶种植技术是指开始人工种茶之后才慢慢积累的经验,即都是从野生采集而后才发展为人工栽培的。

近一二十年来,在我国茶学家,掀起了茶树原产地讨论热,可谓百家争鸣,不仅讨论出了多种看法,甚至争论出了成见,对茶叶种植技术也是各有各的说法。

但不管如何,茶树的存在后的发展规律就是茶叶种植技术的开始,因为茶叶种植技术的由来可以说是茶树的人工种植经验。如果非要个茶叶种植技术的由来说的地方的话,那很难论证具体是中国西北,还是南方最早开始种植茶叶了,可这都不重要,重要的是茶叶种植技术的发展对茶叶的质量的影响和贡献。

大家知道茶叶种植技术需要从选地、规划、开垦、种植、施肥、浇灌等方面入手,新建茶园应据茶树对环境条件的要求选择土壤PH4.5—6.5的结构良好的红黄壤,土层深厚,土壤肥沃,坡度25度以下,水源充足,交通电力通讯方便的缓坡地带。并按无公害茶叶生产要求进行大气、土壤、水质的检测。

茶叶发酵多久


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茶叶发酵时间从一个月到二十年,不同发酵时间的茶叶口感区别很大,发酵时间越长,香气越浓。

发酵茶叶的区别:

1、颜色改变,未经发酵的茶叶是绿色的,基本上是本色。加工过程中的高温,也会氧化、降解部分叶绿素,导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶,会因发酵程度的轻或重,往红色方向变化,愈重愈红。其汤色,与叶色大体趋同。所以观茶汤,基本可以推测出茶的发酵程度。

2、香气改变,茶叶的香气,因发酵的逐步加重,会大致发生如下演变,清香、花香、坚果香、熟果香、糖香。不同茶类茶叶的香气,加工过程中在一定工艺标准条件下,将会形成并凸显出来。

3、滋味改变,发酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦涩味;反之,苦涩程度越来越低,口感也越来越醇和。

茶叶发酵到品质风格所需的程度,就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。

例外的是后发酵的黑茶,在初制完成以后,未来漫长时日,它依赖微生物,继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵,大多一直处在进行当中。

茶叶发酵与否及发酵的轻重,不仅对产品品质风格作用巨大,而且对身体的健康作用也不太一样。

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茶叶怎么发酵?


茶叶发酵,这是一种单纯的氧化作用,这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程。不过茶叶发酵这也是一门技术,并非任意发酵就可以成为好喝的茶叶种类。

茶叶如何发酵就是利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下,酶让产业降解糖分子产生能量的过程。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。

茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可,茶青还是湿的渥堆发热,引起微生物的生长,先萎凋从而促进酶促氧化作用。绿茶为未发酵的茶类,因此绿茶的功效与作用可以说更天然。

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶95%发酵,黄茶85%发酵,黑茶80%发酵,乌龙茶60~70%发酵,包种茶30~40%发酵,青茶15~20%发酵,白茶约5~10%发酵,绿茶完全不发酵,在加工绿茶步骤里没有发酵这一步。

茶叶如何发酵:茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙。发酵是在茶叶做青完成后,将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态,进行发酵的,时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定,发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况,而它就能起到承上启下的作用,及时将茶叶的水份锁住,一些茶叶因失水过快就会发黄,从而影响茶汤水。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶,使茶叶的质量做得更高品质。

茶叶怎么发酵后颜色变了呢?未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以小编只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度,发酵过的茶不能和当归一起饮用,因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合,才会对身体有帮助。

纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。

当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后,就需要对茶进行杀青,让发酵固定在那个程度。就得到我们想要的茶类,因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺,有很高的操作技术含量,需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道。

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茶叶采摘的常识


合理采摘是茶叶获得稳产、高产、优质的重要措施之一。合理采茶就是要根据茶树品种、气候条件、树龄、生长势及不同肥水水平等因素,结合市场需求采摘茶叶,采茶和留养结合,既收茶叶,又能保证茶树正常生长,达到持续高产优质的目的。

(1)幼龄茶树的采摘:在正常肥水管理条件下,经过两次定型修剪后幼龄茶树,在春茶后期树高可达45厘米以上,经过第三次定型修剪,茶树高达60厘米左右,均可采用“打顶留叶”的方法采荼。其采留标准是春茶留二、三叶,采一芽一、二叶;夏茶留二叶,采一芽一二叶;秋茶留一叶,采—芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树,在树高达60~80厘米,树幅达130厘米左右时,即可用成年树采摘措施管理。

(2)成年茶树的采摘:成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则,才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料,多为单芽,一芽一叶初展或一芽一叶展,如有5%达到开采标准时即可采茶。 采名茶要求原料细嫩匀整,一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度,一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶。一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶,秋茶留一叶,及时、分批、按标准采留”的方法采茶。

(3)机械采茶:近年来,在我国大型茶场推广试用的采茶机,有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采,茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好,操作方便,能适应各种地形的茶园作业,比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园,其肥培措施也需适当加强。

(4)鲜叶管理:采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂,经专人验收后尽快摊放在清洁荫凉的室内。运送鲜叶的容器采用透气性好、清洁的竹编筐,筐的容量以50~100千克为宜,运送途中避免挤压,减少损伤。一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂,万一不能及时送到茶厂,一定要避免日晒雨淋,并在干净通风处摊放保鲜,然后尽快送往加工厂。

茶叶常识:潮流中的茶


时下,“潮流”一词很难说清楚,但它却和”时尚”、“流行”等词汇紧紧粘连在一起。有人说,女人追赶”潮流”要比男人还“潮流”,因为女人的神经要比男人更加敏感,更具跳跃性。服装潮流,发型潮流,首饰潮流,帽子、鞋子甚至美容都可以”潮流”一把,有时候会让人看不懂甚至不顺眼。问题是,现在居然连吃茶也讲起潮流,这说明潮流是不可预测的。过去是花茶的天下,现在吃花茶的“潮流”似乎已成昨日之事。九十年代中期,大家都跟在台湾乌龙茶的潮流里涌动,”阿里山茶”“犁山茶””冻顶茶”“文山包种茶””东方美人茶”等等,后来这吃茶的潮流又开始流向了“铁观音”、”武夷岩茶”等。这期间,“安吉白茶”也唱过高调。而今,新一轮的普洱茶潮流风靡全国,大有”月亮走我也走”的感觉。其实呢,对圈内人而言,潮流是一回事,吃茶的人又是另外一回事。起码在吃绿茶或产绿茶地区的人们从来没有被这种“潮流”或左右或感动或跟着感觉走。

在现实生活中,大抵吃茶者吃什么样的茶,其实是跟物质生活条件有关的。文革期间,许多人都吃花茶,以为茶叶只有这种茉莉花的味道,对其他的茶类概念不甚了解,况且真有其他好的茶叶也只能望茶兴叹,因为那时候的人大多囊中羞涩。九十年代末,随着中华茶文化的伟大复兴,茶叶的品种不断增加,茶叶的质量不断提高,已经吸引了越来越多的吃茶者,人们也就根据自己的口味来选择六大茶类中适合自己的某一种茶叶。于是吃茶的大潮流跟着流行起来。

然而,这几年,中国茶叶市场突然涌动起吃普洱茶的潮流。这”潮流”就像一只看不见的手,推着吃茶人的后背,让他们疯狂的购买普洱茶。这在中国茶叶历史上是前所未有的。究竟是谁点燃了这根炒作普洱茶的导火索?至今说法不一,吃茶者是无法判断其正确与否。但有一点是真真切切的,就是现在由数量众多的家庭和个人手中都储藏和囤积了林林总总的普洱茶:有饼的、砖的、砣的、散的、块的;有站着的、躺着的、挂着的、叠着的、摞着的,看着这堆茶,就让人想起“茶马古道”的历史不是在边关,而是折回到了中原大地,回归到家庭的储藏室。甚至有些人就等着普洱茶增值,并不厌其烦地每天侍侯着这些茶,大有做普洱茶的奴隶是幸福的感觉。而在山西,却出现了小煤矿主津津乐道于互相攀比普洱茶之年头以显身价。这样做是否正确,另当别论。但我最为担心的是,当人人把手中和家家把囤积的普洱茶放着不吃而去等增值,有朝一日都拿出来投放市场,恶果就不可避免。说得小一点,扰乱了普洱茶的价格;说得大一点,意味着普洱茶市场的崩溃。这绝非危言耸听。这”潮流”真是害死人呢!

当吃茶的个性大于潮流的时候,吃茶者才算是吃到了一种境界。有人认为,吃茶不能随潮流,自己喜欢吃什么茶就吃什么茶。如果说普洱茶是历史、是古董,那么其他茶类的历史时空也离我们很远很远,比如蒙顶茶、紫笋茶等唐、宋代时期的贡茶有许多,但我们从未觉得它落伍过,可见这类茶的潮流是经得起时间洗刷的。

“潮”来”潮”去,“流”东”流”西,人们把茶吃到最后还是回归“去繁从简”。人在不晓得如何吃茶的时候,通常追求新奇以及所谓”与众不同”的口味,对“人云亦云”式的”越陈越香”、“越陈越能增值”的普洱茶向往变成了一种收茶、储茶的动力。当人们趋于理性回归的时候,想想以潮流吃茶不过是一种猎奇心理。其实最简单的吃茶就是最好的,青、红、黄、绿、黑白茶,你喜欢吃啥就吃啥,对健康都是一样的有益。

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