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正炒铁观音与拖补铁观音之区别

2021-03-30

正炒铁观音做法:

第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

正作做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。

正作做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。

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拖酸铁观音的优缺点与拖酸铁观音的现状


在两年前,安溪业界掀起“扫王除酸”的热潮,拖酸工艺被摒弃,不过在市场的自然选择下,拖酸工艺在09年春茶后重新流行。拖酸铁观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣,不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。从市场发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮,再次是泉州市区,迅速蔓延到全国各地。

拖酸铁观音等级高低如何划分,优品带很容易接受的酸香,香气高也不杂乱。前两年,这种表现的茶被称为“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味,也就是过去称为“歪酸”。

拖酸型铁观音的优点

酸铁观音开盖夺香、最易吸引人。低档茶香气也很高。

拖酸铁观音的缺点

拖酸铁观音存在刺激性较大、极不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,尤其是低等品尤其如此。易有青气、劣品多、易引起反胃、最不耐保存。另外即便在低温下存放一段时间,拖酸观音的品质会出现较激烈的下降。香气杂乱,带明显异味,茶汤粗涩。

拖酸铁观音的现状,有些人始终不喜酸味 ,始终有反胃感,即便是高等级的拖酸也不喜欢,前几年流行广泛,今年被大多茶企抛弃,主要是偶尔喝茶或年轻人喜欢,适合普通待客。

清香型铁观音之正炒与消青工艺的区别与联系


铁观音的妙,是妙在花香变化很多,滋味韵味变化无穷,虽然都叫清香型铁观音,但是正炒铁观音与消青铁观音,还是有着很大的区别,当然,由于都是清香型,一些香气和滋味也有相联系的地方,今天我们来好好介绍一下,正炒工艺的铁观音与消青工艺的铁观音有什么区别和联系。

铁观音原来只有传统老工艺,不分香型,不分工艺,兰花香观音韵,生津回甘,韵味无穷,这是经典的传统老工艺铁观音。

90年代的时候,绿茶比较兴,正好台湾那边带来一些新的思路,把原来的铁观音略加改正,没有那么重的发酵,没有重火烘焙,就成了现在的正炒的清香型铁观音。

正炒与传统老工艺的区别,其实就是标准的半发酵,还有没有重火烘焙,只是做了烘干。这样的铁观音,香气确实更多迷人,滋味也更多变化。确实有很多绿茶的香气、高雅、清新、鲜爽,回甘,油质,细腻等特点,又有了绿茶所不具备的香气飘扬或者幽长、浓郁、内敛以及滋味的醇厚、耐泡、饱满等特点。

确实因为这样的清香型铁观音,让铁观音在全国遍地开花,让铁观音走上茶叶首位。

消青工艺铁观音

介绍完正炒的产生过程,来介绍一下消青工艺的产生。正炒的铁观音越来越受欢迎,价格飘升很快,茶农们就开始开山种茶,也有一些高山的田地直接种茶,数量多了,正炒忙不过来,就有一些放时间长再炒,而这些茶想放时间长,就要发酵轻一些,时间才能放长,这种超长时间发酵【发酵程度低】炒出来的铁观音,香气更飘,茶汤更淡,一时受到茶商和茶友的一致喜欢。于是,这样的清香型铁观音就越来越多。

网上看到的,号称正味茶王,其实就是次差茶,就是化肥超标的铁观音,越喝越恶心的。对于这样的茶,只有痛恨,也不留口德了。

而再发展下来,更多的地方种铁观音,不管高山低山有田有地全种铁观音,外地的看到安溪铁观音那么好销,也全部在种铁观音,而消青工艺的铁观音是轻发酵,非常适合低山和田地以及外地铁观音的加工工艺。

就这样,铁观音的清香型,基本变成消青工艺的,正炒正味的铁观音,越来越少了,也因为这样,铁观音也开始走下陂路。后来还发展到消拖酸,这样的市场基本没有了,也不再介绍,因为已经没有人会去喝了。

从源头来介绍这两个工艺的由来,可以让大家更明白其中的区别。当然,我们还是要看具体的区别是什么,不然这样,可能好多人还是不能理解到位。

香气方面:正炒正味的一般是花香并融于茶汤,开始是纯净淡雅幽幽的花香【当然最好是兰花香】,越泡香气越好,七泡有余香。

消青工艺的一般也会有花香【低山或者平地、田地里的,香气不纯净,少有花香,不可能有兰花香】,香气一般会飘,不会融入于水,也不会内敛凝聚,开始就香气比较大,越泡越小,三四泡基本没有香气。

看到这样的茶汤和茶底,直接反胃

滋味口感方面:正炒正味的茶汤一般表现油质、细腻、饱满、柔顺甘绵、油润顺口、鲜爽活,茶汤香气不错,喝后即使没有回甘,那也有较好的喉韵。

消青工艺的茶汤,一般会比较清淡带着有些绿黄色,头两泡确实也能淡而有味,一般表现为柔顺甘鲜爽,不能闷泡,一泡就容易苦涩入不了口【特别是低山、平地、田地里的铁观音】,非安溪的外地铁观音,也因为他们喜欢成活力,少种有红芯歪尾桃,也会这样。

如果快进快出,泡个六七泡还是有的,但不知道是喝茶还是喝水,感觉淡而无味了。如果时间在二十多秒以上的,三四泡就基本无香无味。有时还会越喝越渴。

这么惨的铁观音,看这是怎么营销的,这样的铁观音才是害死铁观音的罪魁。把名字去掉,只是无奈,不然都想公开出来。

外型与色泽方面:外型有些非常接近,不是那么好区分。主要是从色泽上比较容易看出区别。正炒的一般是砂要色带着花斑和红点,整体会有些偏黄或者灰,但感觉是活性十足,色泽不会死色。

消青工艺的铁观音,一般比较绿色,少有砂绿色,高山的会偏黄一些,低山的绿色就比较足,如果是水份多的茶青【包括非正宗铁观音茶树的安溪本地茶与外地茶,外地茶一般少有正宗红芯铁观音。低山与平地、田地种植的,这些都会水分多,用化肥管理】,会呈很艳的绿色或者墨绿色,不管什么情况,这样的铁观音,就不要喝了。

这样的铁观音叫传统,才是真的。这个也不是人照的,水平不够。

区别介绍清楚,大概介绍一下联系,都是铁观音茶树,都叫清香型,工艺上的区别就是一个是轻发酵,一个是半发酵【正炒正味】,都有比较好的花香【正炒好的出现兰花香,消青好的只有花香,普通的就茶的工艺香,次的就是傻大香】。

茶汤虽然颜色不一样,但都比较清淡,都会有绵柔甘甜。

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