茶经网

普洱茶香气之谜

2021-03-30

绿茶、铁观音在最适宜的储存条件下,香气不过3年。3年过后整体都成下滑趋势,最终变为惨淡无味的过期茶。而普洱茶则不同,普洱茶会随着时间的推移茶气越来越强,曾有人说普洱茶“越陈越香”,到底是有道理,还是无道理,终归是留给后人无尽的评说。

茶,注重色、香、味俱全。茶有香而无味,或者茶有味而无香都不是好茶。我曾经试过,把祁门红茶放3年以后再喝。确实滋味比3年前要好很多,可是香气散了。当时忽略了这点,没有高度密封保存,致使现在有味而无香,并不是一款好茶了。所以那个时候我恍然大悟,原来香气对于茶来说是这么的重要!

普洱茶应尤为注意香气的保护,要换句话说,如果香气散了,普洱茶也就没有品饮价值了。可事实告诉我们,50年之久的普洱茶不但香气没散,而且香气还有了转化。这种转化后的香气可以理解为陈香,是从酵香慢慢转变的陈香。而这种陈香不易得,非经年累月所凝聚,经时间所解化,才显得尤为可贵。我很难想象储存50年之久的普洱茶,如何保持香气不散呢?这真是个谜!到底是保持、还是增加、或是减少某种物质也能转化为香气,我们很难解释。但最终香气是保持住了,这也就说明普洱茶是生香的。生,就是一个从无到有的过程。

如果说绿茶、铁观音可以保持香气3年不散,那超过3年的普洱茶可以说是越陈越有香了。据我观察,普洱茶的香气也不是一成不变的,也有高低起落之分。3年内的普洱茶在香气上基本与绿茶、铁观音雷同,香气走下坡路,到3年时,茶水有香,而叶底基本上已失香。过了3年的普洱茶到5年时慢慢开始聚香。等到7年时,整体已有凝香聚气之态。cy316.COM

香,在一个周期的转化中也可大致分为3态。新茶时香较扬,浮于面;陈化中水有香而底已渐无香,整体韵感失衡,口感不佳;陈化完的香气低沉,沁人心脾,让人靡醉,香气与水所交融,凝于口中持久而不散。在口中越能持久者越属上品。

cy316.cOm扩展阅读

普洱茶后发酵之谜


普洱生茶的后发酵——陈得香紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上,高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死。生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥,但也是分四季的。当空气湿度超过60%,温度超过15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体,微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。普洱熟茶的后发酵热湿熟得快,冷藏香又醇高照教授认为,“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了。“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类,就叫黑茶。各种黑茶,高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃,湿度足够的情况下,会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。

古树普洱茶之谜(二)


古茶树与乔木大茶树及台地茶树的区别

古茶树与乔木大茶树及台地茶树都属于乔木大叶种茶树。古茶树与乔木大茶树外观形都呈乔木状,只是树龄长的称为古茶树,树龄短的称为乔木大树。台地茶树则与古茶树和乔木大茶树不同,它没有呈现乔木形态,而是相对低矮呈类似灌木状:

云南茶界为了使它与汀浙中小叶种的灌木形状有所区别,故称台地茶树。其实,称为台地茶是对的。因为地茶虽然矮,但也有主干,只是绝大部分台地茶树的主干隐藏在地表下而。另外,台地茶树地而的高度也高于中小叶种。过去,云南茶区没有台地茶树,有的只是乔木茶树。台地茶树的出现是上世纪七十年代(还有不少人认为是六十年代),受江浙茶区的种植影响,为了丰产和采摘方便,有意识将茶树矮化。那个时候的中国正处在汁划经济时代,物资短缺,强调丰产。云南著名茶区之一班章寨就曾险些因一纸红头文件砍掉古茶树,改造为台地茶同。

我们现在看到的班章寨所辖36片古树茶园是班章寨的长辈们奋力阻碍下,才得以保留。但云南很多古茶园却未能幸免,替代者是大片台地茶同。其实,直到现在,茶学界对这一点仍有争议。其争议的焦点是古树茶与台地茶品质的区别上。很多科研人员直到观在也坚称台地茶与古树茶无异,他们的理由是经过化学分析与比对,这两者的化学指标儿乎无异,甚至有些指标,台地茶要好于古树茶。得出这样一个结论也并不奇怪,他们的检测项目儿乎是将绿茶检测项甘移植过来,基本是五个通用指标,如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡碱、茶色素。其实是检测项目过于简单造成。

普洱茶的科研始终落后普洱茶民间实践是迄今为止没有解决的问题。同样的事情也发生在中国东北特产人参上。人参有长白山野山参、林下参、席地参(吉林、辽宁、黑龙汀等地都有种植)之分,但在内含物质的化学检测上,同样找不出它们之间的差别。原因也如出一辙,同样是检测项目过于简单造成。我们再来看古茶树和乔木大树与台地茶树,它们之间不但有区别,而且区别很大。

1、非密植与密植形成的向上生长与人为矮化的区别。

古茶树与乔木大树虽然有群落性的特征,但它们彼此又是非密植状态,拥有足够的横向与纵向的延展空间。这其中,茶树在向上的伸展中,生长在土壤里的根与地上部分的生长是同时进行的。而且,土壤中的根在不断地向下延伸中,长到一定的程度便伸出分支,形成庞大的根系。以云南景迈山古茶园三百年树龄的古茶树为例,裸露在地表之上的支条大约十几根,而隐藏于地下的根的分支多达50000多条,为树枝的5000多倍。还有,地上的树干与地下的根系就长度而言几乎是1:1的比例;地下根系延展的宽幅也于地上树支延展的宽幅相当。显然,古茶树的根深叶茂必须有相应的土地植被面积的支撑,即有横向与纵向的根系延展自由度,以获取最大值的土地养分。所谓“树有多高,根有多深”不仅是民间俗语植物学的一种常识。而台地茶由于人工密植,其拥有的土壤而积相对狭小,加上人工有意识的矮化,其高度、宽幅与根系的深度和宽度都被等比例压缩,其获取的土壤营养明显少于古茶树或乔木大茶树。

2、乔木大茶树树干越长(高度),营养输送的行程则越长,为植物的合成代谢与降解代谢提供较大的内部空间,便于高品质次生代谢物的生成与积聚。

乔木大茶树为了维持生长、运动、繁殖等生命活动,必须不断地与周围环境进行物质交换。它一方而从环境中吸收简单无机物,转化为复杂的有机物,缩合成自身的一部分,同时把太阳能转化为化学能。贮存于有机物中。这种在合成物质的又获得能量的代谢过程,我们称为同化作用(assimilaiton)或合成(anabolism)。另一方面,它又将体内复杂的有机物分解成简单的无机物,同时把贮存在有机物中的能量释放出来,供生命活动。

这种在分解物质的同时又释放能量的代谢过程,叫做异化作用(disassimilatl’on)或分解(catabolism)在每个合成或降解反应中都由酶进行调节,从而形成初生代谢(primarymetabolism),其中有蛋白质类、氨基酸类、糖类、脂肪类等,这些产物称为初生代蹦产物(priimarymetabolites)。利用初生代谢产物继续合成与降解,又产生了次生代谢过程,出现了新的化合物,如:甙类、生物碱类、萜类、内酯类、酚类等,这个代谢过程用化学名称表述是次生代谢(seconda]’ymetabolism)。

而恰恰是这些次生代谢物质(准确的表述应为化合物)属于植物营养素,是茶叶。是最珍贵的物质,也可称为茶中黄金。而台地茶虽然也经历这个过程,也从初生代酣到次生代谢,也有植物营养素,但由于树干太矮,内源酶存量太少,其合成与降解的“资源”和空间被压缩,其茶叶的品质明显低于古茶树和乔木大茶树。当我们将同产区的古树茶与台地茶在相同环境存放十年后,无论是感官审评还是化合物检测比对,品质的差距十分明显。

3、自然杜绝农药与化肥的使用与必须需要使用农药化肥的区别。

乔木大树“群居部落”都有生物多样性的特征,在目前云南茶区尚存的古茶园中,仔细考察,会发现每一个古茶园都有特定的生态环境,而这个特定环境又自然生成一个小的微生态循环系统,花——鸟——虫——微生物“群居”其中,形成自然的生物链一乔木的落叶将土壤的表层厚厚覆盖,微生物则日夜加工”将其变成肥料。当病虫害爆发时,这个微生态循环系统,又立即调动它内部的免疫系统共同“迎敌”,尽最大可能保护乔木的生存,将损失降到最低点。因此,古茶同不需要农药,更不需要化肥。它属于典型的“靠天吃饭”的植物。

年头好,风调雨顺,乔木大树丰产,年头不好,只是减产而已。而台地茶则始终需要农药与化肥的呵护。因为台地茶拥有土壤面积狭小,所获取土壤营养有限,其一部分营养

古树普洱茶之谜(一)


古茶树是民间对树龄较长的乔木大树茶的一种特殊称谓。自上世纪九十年代初始,云南普洱茶界习惯将乔木大叶种茶树细分为古茶树、乔木大(茶)树(含野放茶)、台地茶三种。这种分类不是植物学分类的结果,而是民间依据长期经验的一个总结,属于民间经验。

特别是在2000年以后,随着普洱茶市场的日趋繁荣,加之竞争愈演愈烈,一部分普洱茶从业者对其产-铺使用的原料加以细分。很多制茶人或商家将以“古茶树”为原料制作的普洱茶直接称作“古树茶”,借用“古茶树”资源的稀缺性,有意识与“乔木大树”和“台地茶树”进行所谓品质上的区分;这种商业行为纯粹是民间白发的,而非官方(政府)或学术部门的提倡。这种山商业行为衍生的需求,又引来更多人对古茶树的关注。其实,无论是古茶树、乔木大(茶)树还是台地茶都属于乔木大叶种茶树。

本章的标题原本应是“乔木大叶种茶树之迷”,只是古茶树在乔木大叶种中更具代表性,故将标题确定为“古茶树之迷”。在我们讨论这个问题之前,首先明确两个概念。

1、古茶树与古树茶是两个概念。

前者是指生长年数在100年以上的乔术大叶种茶树,后者是用它的鲜叶制作出的茶叶。

2、古茶树与野生大茶树也是两个概念。

野生大茶树虽然也被称为茶树,但它的叶和果是野生的,其外观形态与内含物与我们现今的茶叶有睹多不同,个别具有一定毒性,是不能被食用的。野生茶树只有经过“过渡型茶树”之后,再经过“化”才能演化成可食(饮)用的茶树。云南历史上曾流传一种“野茶驯化家茶”的方法,是将茶树砍断,然后连续三年施火焚烧,再将烧成的灰烬变成灰肥,覆盖在茶树根部周边,当茶树长出新芽后,驯化工作基本完成。这种驯化的“土方法”其实在云南一些相对偏远与落后地区一直保留着,我们从相关资料中查到,在1976年这种方法仍在芒景与景迈地区使用过。古茶树是一种特殊的植物现象,同时也是普洱茶的“根”。凶为后来出现的树龄较短的大树茶,无论是人工栽培的,还是自然野放的,甚至是现代人工培育并矮化的台地茶,它们都源白之古茶树,有其相同的“血脉”。

古茶树的界定

1、古茶树属于乔木植物。在植物学的分类中,通常将树高6米至数十米的木本植物称为乔木。它山根部发生独立的主干,树干和树冠有明显区分。同时,又可依其高度而分为伟乔(31米以上)、大乔(21~30米)、中乔(11一20米)、小乔(6~10米)等四级。云南古茶树其外观属于乔木形态,是古茶树的第一特征。就其高度而言,它涵盖了伟乔、大乔、中乔、小乔。所不同的是伟乔(31米上)极少,小乔居多。另外,由于茶树生长缓陧,树干密度(单位体秋的质量)高于普通乔木,造成同年份树木,茶树均矮于其它乔木。云南景迈…有万亩古茶园,很多树龄在三百年以上的古茶树其高度在6米以下,我们通常将这一类茶树称为亚乔木。

2、树龄必需在100年以上的才能视为古茶树。我们之所以给出这个时间数值,原因有两个:一是我们纪年的方式将100年记录为一个世纪。我们人,包括很多植物、动物其生命年限大体都在100年以内,对生命周期超过100年的物种,我们都会刮目卡相。人类的内心具备天生的“拜物”情结,居住在大山里的少数民族更是如此。他们的很多祭拜仪式都与超百年的大树有关联。云南古茶树的树龄有一千年以上的,也有几百年的。乔木大叶种茶树的“长寿”现象是其主要特征,是…茶种众多品系中唯一“长寿”的茶树品种。用一个“古”字,涵盖树龄在100年以上的茶树是民间约定俗成的称谓;二是以中小叶种茶树寿命为参照值。中小叶种茶树寿命平均在100年以内。它们在栽种三至五年后便可采摘,在二十年后便可进入丰产期,七八十年后就到了垂暮之年,茶树寿命在100年以上极少。

3、古茶树具有群落性的特征。我们在云南的产茶区偶尔会在古老的民居周边或田野上看到一株大茶树,雄伟中透着一种孤傲。但这是一种个别现象。我们现今看到的古茶树部有一个特殊现象,绝大部分古茶树呈群落性,即有古茶树的地方也伴有古茶同的存在。这种古茶同不J司于我们现今意义的茶园。当你身临云南景迈山时,面对万亩古茶园时,你会发现:它们不是一个挨一个密植成行,而是东一棵西一棵散落存在的,树与树间距较大,即使相邻的两棵树,也并非全是茶树,这当中还夹杂大量其它乔木植物。云南现存的几个古茶同或古茶山,其茶树与其它植物相比,几乎是1:1的比例。这就使我们经常有一个错觉,仿佛不是置身于古茶园,而是“没有围墙的神秘植物花同”。这种散落的现象从表而上看给采摘带来不便,但对茶树的异花授粉和树冠的横向拓展有非常大的好处,加上每棵茶树统辖的土壤而秋明显加大,对茶叶品质的提高也起到非常大的作用。更重要的是,这些茶树与其它乔木类植物混杂一起,形成特有的生物多样性,也凶为生物多样性又形成了特殊的茶园生态圈。这是迄今为止在全世界范围内看到的最为科学、最符合自然生态发展规律的茶园布局。我们也可以这样评价:云南的古茶园其实就是植物多样化的茶同,是茶同建设与管理史的一项重大科技进步。将古茶园留存几百年甚至上千年,则是人类文明史中的一大奇迹。即使在今天,仍然值得我们借鉴与学习。

4、古茶树的分布。它们主要分布在云南的两双版纳自治洲、普洱市(前思茅地区)与临沧市的所辖传统的产茶区域内。除这三个区域外,云南其它地区基本属于树龄较短的乔木大树与台地茶树。至于云南省外的茶树,包括台湾以及东南亚均为中小叶种茶树。需要指出的是,印度虽然在阿萨姆地区发现过野生大茶树,但印度产茶区的茶树仍然是中小叶种茶树,其茶树的寿命均在100年以内,看不到乔木大茶树的存在,更谈不上古茶树。凶此,现代茶史专家们更倾向这样一种认识:英国在占领印度后,由英国主导的“东印度公司”利用与中国的贸易关系,将福建与江浙的茶种带到了印度。这方面史料极多,都印证了印度及南亚睹国种茶与制茶

解开普洱茶的“拼配”之谜


在普洱热时代,“拼配”充满神秘色彩。所以总有茶友问及什么是拼配、为什么要拼配?拼配的茶到底好不好,纯料是不是绝对好?

其实拼配不是次茶、纯料也并不能成为好茶的专属代表。要知道,合理的拼配可尽量发挥原料使用价值,使茶叶的色、香、味、形符合标准,做到产品质量的稳定性。

如果要将拼配和纯料,二者做一个对比,那拼配是绝对概念,纯料是相对概念。接下来,我们就从“拼配”的涵义讲起。

1、“拼配”的含义

“拼配”是茶叶精制加工厂“毛茶验收定级、精制加工、半成品拼配”三大环节之一。

等级拼配

普洱茶的原料等级分为特级、一至十级共11个等级。等级拼配就是指选用不同等级的原料混制在一起,这是最常见的一种拼配方式,几乎涵盖了所有的普洱紧压茶。

茶山拼配

云南茶山众多,每座茶山的口感几乎都存在差异,茶山拼配,选用不同山头的茶拼配在一起。

茶种拼配

普洱茶树种中有古树、大树、小树、野生、台地树等之分,茶种拼配就是指不同茶种原来间的拼配。

季节拼配

普洱茶按采摘季节有春茶、夏茶和秋茶之分,季节拼配就是将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配。

年份拼配

指把不同年份的半成品茶拼配在一起,如今年的新茶与去年的存茶拼配。

发酵度拼配

主要是指生熟茶拼配,极为少见。2、“拼配”的目的

扬长避短,显优隐次,高低平衡

邹炳良先生指出,拼配目的可归纳为12个字:“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”

扬长避短:主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实,苗锋完整的风格特点。

例如:从总体来说,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇;而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,净度差,滋味欠浓。加上不同茶区的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,拼配前要把各茶区春、夏、秋茶的再制品分开,根据产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出产品的风格。

显优隐次:主要是指半成品的优次调剂。

半成品都是单机筛号茶,由于原料的地区、级差、季节、山区、发酵程度轻重等存在差异,而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次。如就其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。

高低平衡:以标准样、贸易样或成交样为依据,将品质高的调低,低的调高,使之平衡。

由于茶区、季节、山头、拣剔净度等不同,从而导致茶的品质也参差不齐,故需要平衡。3、“拼配”是绝对的

纯料是相对的,而拼配是绝对的。

纯料是与拼配相对的一个概念,市场上所说的纯料可以通俗的理解为选用某一地域、某一茶山或某一茶种等的原料。因其存在的利益关系,有些商人就把“纯料”概念扩大化、神化,排斥或对立拼配技,从而给消费者造成一定的误导。

微观的来看,对普洱茶来说,纯料是相对的,而拼配是绝对的。不论生茶熟茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如我们选择布朗山的贺开寨,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。比如这批茶叶不会是同一天采的,就会存在“不同季节的拼配”即便是我们细致到只采一棵大茶树的茶来制作,还是会有拼配,因为同一棵树的茶也会分多次采,而每次采的茶还会有不同的朝向,可以无限细分到每个芽头,压饼时只能把这些茶都混到一起,不可能绝对的避免“拼配”。

旧时普洱茶的后发酵之谜


现代普洱茶标准中,将普洱茶定义为后发酵茶类,其后发酵形式,主要分为两种:

一、自然后发酵

即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化,使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的特质,俗称“生普”;

二、人工快速后发酵

即将晒青毛茶洒水堆积,在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化,形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶,或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的“熟普”。

众所周知,人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973~1975年左右。那么,在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质?是否同样具有上述两种后发酵形式?这两种后发酵形式最初是如何形成的?其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的?其早期以何种形态存在?

下面,就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨:

资料篇

一、贡茶

1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖”。(清·阮福:《普洱茶记》)

2、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案,奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办,先尽贡典,生熟蕊芽办有成数,方准客茶下山,历办在案,兹当春茶萌发之际,及应乘时采办,切勿迟延致干参究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照,渝到即行饬令茶民,乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶,速急收就运倚交仓,以恁转解思辕,事关贡典,责任非轻,该目等务须认真札催申解,勿得延埃迟误摘采,即期不缴,立即严相比追不贷懔之,切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

3、雍正七年己酉,总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅,以通判司其事。六大山产茶,向系商民在彼地坐放收发,各贩於普洱,上纳税课转行,由来久矣。至是以商民盘剥生事,议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议,将新旧商民悉行驱逐,逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店,领给价值,私相买卖者罪之。稽查严密,民甚难堪。又商贩先价后茶,通融得济,官民交易,缓急不通。且茶山之于思茅,自数十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使费繁多,轻戥重秤,又所难免,然则百斤之价,得半而止矣。若夫远户,经月往来,小货零星无几,加以如前弊孔,能不空手而归?小民生生之计,只有此茶,不以为资,又以为累。何况文官责之以贡茶,武官挟之以生息,则截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。”(公元1737年倪蜕,《滇云历年志》)

简析:以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后,才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区,至思茅、普洱等加工地(总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易,而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同)、且运输途中倍加小心,因此不会形成较大程度的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。

二、快速后发酵

1、茶叶形成商品后,民间制作绿茶类的晒青茶,有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的,有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢“清明”、“谷雨”节令期间,民间有结队进山砍集“大山茶”之传统,将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。《顺宁府志》记载:“只销行西藏古宗等地”(凤庆县茶叶志)

2、晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮,内附龙竹笋叶,盛装茶叶运输,民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎,一般在包装前8小时左右,视茶叶干燥程度,用清水喷洒在茶叶上,翻拌均匀,将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢,再在外层笋时上标明级别,用铁棍或木、竹棍,对穿“花篮”,钻上气孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔,横穿2-4孔,穿毕即可起运。这一包装法,是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。(凤庆县茶叶志)

3、民二十三四年期间,著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶,制为“红茶”(指有一定发酵程度的普洱茶)寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验,通函研究。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

4、佛海茶叶制法,計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。制造商收集“散茶”,分别品质,现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”,另行包装一过,然后输送出口,是为“再制茶”。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

6、佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

7、茶叶原料的收购,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。(云南文史资料选辑:张相时著“云南恒盛公商号经营史略”)

简析:综上所述,早至五百多年前,云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”(少数民族称其为“发汗”),而清代以后,云南各茶区茶叶初加工由茶农完成,后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时,已形成或有意或无意的“后发酵”行为,从而促使部分茶品在进行最终销售前,已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵”品质特征。

三、自然陈化

1、江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用;因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……(云南文史资料选辑:马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”)

2、我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫“洗马脊背茶”,不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶,新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材,后者购自缅甸,在缅加包。(云南文史资料选辑:马桢祥著“泰缅经商回忆”)

简析:综上所述,最迟于30年代,海外市场已经有了对陈年普洱的需求,且商家也认识到普洱茶“存放时间越长,味道也就越浓越香”,而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。

四、作者介绍

1、李拂一:原名李承阳,字复一,1901年生于普洱。祖籍广西桂林,台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世,普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925-1949年,先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间,公务之余,深入民间,对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究,搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文,被世界不少国家图书馆收藏。

2、张相时:已故云南省至公党省委主委,其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一:云南恒盛公商号,并在省内外甚至印度都建有分号。

3、马泽如:清朝中期至解放前,云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮,由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中,曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。

4、马桢祥:滇南商人,在江城开设“敬昌茶号”,从事茶叶加工的运销贸易,其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南,有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。

简析:综上所述,所引资料均为云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分别为当时各大商号主人,亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为,当属可信。

普洱茶的不解之谜——香


到现在为止,普洱茶还有许多未解之谜,比如说香气,就有三十多种,就不一一为大家介绍了,主要为大家介绍神秘的樟香。

普洱茶特有的樟香,在过去有一种比较滑稽的解释,普洱茶树的根与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。,这种说法已被实践否定。据现在的研究,普洱茶的香气,是芳樟醇及其氧化物在起作用。

芳樟醇又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是间段存在,不可能持久。换句话说,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但将这饼茶存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。因此,不同年份的普洱茶其香气不同,不同陈化条件或陈化方式的普洱茶,其香气也各不相同。也就是说普洱茶陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用,这也普洱茶的魅力所在之处。

以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%----70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。

在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等,由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时,普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析作为依据。有关普洱茶的很多重大问题,大家都还没有找到答案。因此,最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。

普洱茶:普洱茶香气何来?


喜欢喝普洱茶的人,是因为普洱茶的香气。但是应该很多人都不知道,这普洱茶的香气是怎么来的。换句话说,怎么制作怎么存储才能是的普洱茶达到最佳的香气状态。

一、初制工艺对普洱茶的香气的影响

不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同。例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同。例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

根据经验,超过75%的空气相对湿度,对茶叶的转化是很危险的,较低的湿度,茶叶的转化很慢,但香气保留得很好。

四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响

以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出。

好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

贡润祥普洱茶膏“身世之谜”


清宫茶膏,价比黄金

茶膏于南唐时代已作为贡品,被皇家和王公贵族所认可。而真正成为宫廷御用则在清雍正七年(公元1729年),雍正皇帝对云南进贡的普洱茶膏爱不释手,专令御茶房搜罗民间的制茶工匠数十人,在民间制作茶膏的工艺基础上,加以改进创新,形成186道工艺考究的清宫普洱茶膏制作方法,大大提升了茶膏的品质。雍正之后诸代帝王及皇室皆把普洱茶膏作为重要的养生饮品之一。清末,随着国运衰落、财力捉襟见肘,难以维系昂贵的普洱茶膏制作,茶膏产量逐渐降低。因普洱茶膏具有神奇药用功效,由此从日常饮品逐渐改为药用,所以显得愈发珍奇,贵比黄金。至今在故宫博物院,御用茶膏被作为极其珍贵的文物收藏其中。贡润祥历时九年,破译清代御茶房普洱茶膏制作工艺精髓,成功复活了清宫茶膏这一昔日皇家御用珍贵饮品。

原料精选自孟海茶区,荟萃天地灵气

贡润祥普洱茶膏原茶选自普洱茶金牌产区——勐海茶区,该区海拔1700—2500米,高山清泉之上,云雾缭绕,空气清新,阳光充沛,雨量充足。该区温度、湿度,以及弱酸性土壤尤其适宜茶树生长。闻名于世的易武、巴达、勐宋、布朗皆出于此处。经对比研究,该区出产的普洱茶中,茶多酚含量较高,氨酚(氨基酸与茶多酚)比更趋合理,所以普洱茶香气浓郁,花果香尤为明显。为了保证茶膏品质,杜绝农药、化肥及工业污染,贡润祥精选该区无污染,不施农药化肥老树茶、古树茶芽叶做原料。坚持手工采摘清明节前一叶两芽、一芽一叶的优质普洱。所采芽叶,受虫害侵扰少,色翠香幽,味醇形美,经过陈化发酵后,合理配伍,陈化数年,方可如入料制作成膏。

常温仿生浸提工艺,保留原茶活性

常温仿生浸提工艺是贡润祥在科技领域的重大突破。既能保留原茶活性,又能将原茶精华完整保留。该技术基于对温度、湿度、气压全面精准把控的纯物理方法,创造生物在自然状态下的醇化条件,让茶叶原香,以及儿茶素、茶红素、茶褐素、茶多糖、茶皂甙、茶多酚、有益酶等有益成份得以完整保留,并且使得原普洱茶中的活性物质得以继续更好地存活,能够继续不断地发酵,越陈越香,犹胜普洱茶。熟茶茶膏制作完成数月后,即能与陈年普洱茶一样,产生挂霜,当年茶膏已具10年老普洱茶之口感。

小分子纳米截留技术,完全去除污染

针对农肥残留、重金属污染,以及普洱茶在陈化发酵过程中产生的有害菌、植物纤维残渣,贡润祥茶膏采用独有小分子纳米截留技术,不使用任何添加剂,通过分子筛的物理原理,层层过滤纯化,彻底截除农残、重金属,有害菌、植物残渣等形成的大分子及分子团,而茶膏中以小分子形态存在的有益物质,得以完整保留,并且能够继续转化,使得贡润祥普洱茶膏能够继续发酵,茶香逐渐醇厚,一年更胜一年。

入喉醇香厚滑,远胜普洱

贡润详茶膏完整自然地保留了普洱茶的独特气息,香气醇和、内敛、释放过程自然缓和,并在泡制过程中,随着时间的流逝,温度的改变,或淡或浓;同时因为成分纯粹,不含杂质,所以入口温润,爽滑,浓醇,滋味丰富细腻;入喉后回味甘甜,齿颊生津。同时因膏质纯粹,对水质极为敏感,在冲泡过程中,水温、水质、时间等因素,都能影响到茶汤的浓淡深浅,在品饮过程中,蕴藏无限玩味和享受的乐趣。

颐养尚品,载入《本草纲目拾遗》

清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》里描绘道:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一。消食化痰,清胃生津,功力尤大也。普洱茶膏的功效与作用能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈。口破喉颡,受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。贡润祥普洱茶膏茶多酚、儿茶素、茶皂甙等有益物质含量超过60%,更有大量生物碱、有机酶、茶氨酸、活性分子、抗氧化分子、天然维生素等多种有益身体健康的天然物质,是绝佳的醒酒降压减脂,美容养颜圣品。

茶中黄金,收藏价值不言而喻

贡润祥普洱茶膏独有的清宫茶膏继承者身份,以及其因年份不同而产生的稀缺性,不仅秉承了普洱茶可以长期储存和越陈越香的特点,其有益酶等活性物质含量比普洱茶高十数倍,陈化更为迅速、纯粹,为收藏创造了极为优越的条件。因此,茶膏陈化、收藏价值远高于传统普洱茶。

旧时普洱茶"后发酵"之谜之原理


旧时后发酵成因分析

根据资料篇的记述,我们可归纳出当时毛茶包装法对后发酵形成的几个主要促因,并加以分析:

1.洒水:毛茶洒水在当时是为了使茶叶紧实而茶条不致断碎,但对后发酵的形成来说,它起到增加茶内水分的作用。

各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境,但一般而言,当茶叶水分含水量在12%以上,温度22℃以上,环境湿度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量,从而使堆内温度逐渐升高,形成堆内适当的湿热条件,进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化,并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。

因云南晒青茶属低温日晒干燥,初制毛茶含水一般约在12%-15%之间,再加湿水至将茶潮软,叶内水分含量较高,若遇上适当的气候条件(云南大部分茶区所特有的湿热气候均可符合要求),可以促使形成上述变化。

2.用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢。堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损,但对后发酵的形成来说,它对篮内茶坯起到保温保湿的作用,能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境,从而达到促进内质变化的目的。

3.大孔篾篮、笋叶、气孔。钻气孔的作用类似成大堆时开涵洞,或压小篓茶时的打气针。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材,降低成本。但对后发酵的形成来说,具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔,为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氧份,促进了其良好品质的形成。同时,气孔还起到适当散发堆内高温的作用,避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分,从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥,因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖,不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变,同时固定已经形成的良好品质。

4.以现代渥堆工艺相比,当时的后发酵缺少了一个翻堆的过程,而翻堆的作用,成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯,成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。对于堆心温度的问题,因晒青茶是毛茶湿水冷发酵,不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵,且茶堆较小而透气,堆温不至达到烧坯的程度,但因无翻堆,故温度高的堆心茶变化较深刻,而温度低的堆边茶变化较少,致使发酵不匀,符合李拂一先生记述中其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣的实情。

综上所述,旧时将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装运出茶区时,若气候条件适合,将促进其完成一个初步的冷发酵,形成独特而良好的后发酵品质,近于现代轻发酵熟茶。

结论

五百年前,云南少数民族即有釆野生茶经捂堆发酵制成茶品行销西藏古宗的记载。而云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现,这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品发酵制法的早期形式。清代以来,普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成,作贡后,将初加工后的毛茶运出产区,在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心,因此不会形成较大程度的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代所说的生茶(滇青);而部分客茶在从产区运出到集散地时,因包装、气候、运输时间等因素的促进,已完成了一个初步的冷发酵,成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵),运往最终销售地。包装时对其包装物龙竹笋叶的喷水软化和长时间(长的可达一年以上)的运输过程,对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。

由于云南地处高原,多崇山峻岭,旧时交通不便,将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼,一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同,需时约一、二十天不等,加之当地气候湿热,所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展,制茶技术的进步,仓储和包装的改善,由运输、包装引起的自然后发酵条件已不复存在。

至迟到上世纪三十年代,湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到,并成为一种刻意行为,具有一定保密性,故印度之依制无成,或以此耶。虽尚未成为一种完善的加工工艺,但已初具形态,可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。

而同样在上世纪三十年代左右,以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求,从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为,证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。

普洱茶仓储香气


坊间关于普洱茶香气的形成,有许多天马行空的“遐想”。比如枣香是茶树与枣树间种,兰香是茶园中有兰花,樟香是茶园中有樟树(甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放……个中种种,不一而足。

实际上,普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用,绝非是靠着想当然的混种沾染。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒,故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述。樟香;香港仓储茶品,青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后,茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香,若年份较老、仓储较轻称之为野樟香,若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香;樟香,与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味。

兰香:同樟香形成原因,坊间称稍有年份、入仓较重的生茶,茶品受温湿度影响较大,汤色相对较深、叶底颜色亦深,但还不至于黑硬。参樟香:青壮叶熟茶置入高温湿仓环境,刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气。

参香:基本上为茶叶木质化香气,以陈年老熟茶居多。青壮叶茶品经过高度湿仓,或是轻中度湿仓经长时间退仓后,茶汤产生类似人参香气,尤其冷汤更为接近。单纯渥堆工艺,难以产生参香。枣香:老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后,在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气,尤其在某些特殊茶区容易出现。

龙眼味(桂圆味):1980年代至1990年代中期,青壮叶轻发酵渥堆茶品,如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等,在没有入仓的情况下,茶菁味道类似龙眼干的味道。近年来渥堆熟茶发酵度较高,整体制作工艺也有所改变,桂圆味已经少见。荷香:特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理,退仓干燥后,茶菁所产生类似干燥荷叶香气。近年因工艺改变,也较少见熟茶荷香。

旧时普洱茶"后发酵"之谜之工艺


工艺和原理

一、早期的渥堆工艺

这里所选是近代渥堆工艺,主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解,对比其主要促因以便理解旧时渥堆的原理,故选与其外部条件相近的湖南黑茶、六堡茶的渥堆工序为例,但非指旧时渥堆等于现代工艺,请区分。

一、湖南黑茶初制渥堆方法:渥堆场所要求洁净无异味,室温要求25℃左右,相对湿度85%左右。揉捻叶下机后,不经解块,立即堆成高约1米,宽约0.7米的长方形茶堆,并稍加紧压,上面加盖草包等覆盖物,以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时。(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)

二、广西六堡茶初制渥堆方法:通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33-50厘米,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1-2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10-15小时。(《制茶学》全国中等农业学校教材)

简析:综上所述,现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

二、现代渥堆原理

渥堆,是酶、微生物、湿热三种动力综合作用,引起叶内物质的相互转化,特别是多酚类的自动氧化的结果,从而形成茶品独特的品质特征。

根据变化的主要内容来看,渥堆也可以说是氧化作用,不同于一般生物发酵,改为堆积做色更为确切,是指用含水量较高的茶叶进行堆积,以促进微生物旺盛繁育,从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化,产生热能,且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量,使堆温不断升高,又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化,产生茶黄素、茶红素等多种化合物,而使叶底和汤色从绿转黄,从黄转红,而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖,且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化,使其含量降低,使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

趣图:普洱茶的“身世”之谜普洱茶属于什么茶?


【第一轮发言】

目前市场上最常见茶叶分类有两种:

安徽农业大学茶学院陈椽教授把茶品归为六大类:绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶;国家质检总局行政部把茶品归为七大类:绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶类。无论是七大类还是六大类,都将普洱茶划分为黑茶。

根据根据国标GB/T22111-2008,普洱茶定义为:

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。由此定义不难看出普洱茶在特定范围内,其原料、工艺的独特性。

【第二轮发言】

我国茶类多以“制茶原理趋同”来分类。如绿茶是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶作用;红茶是充分发挥茶叶多酚氧化酶的酶促作用等;而黑茶是在以定温度条件下发挥微生物的作用达成独特品质。

普洱茶中的熟茶,在其漫长的工艺探索过程中便运用和借鉴了黑茶的加工工艺,两者都是经过干燥工艺后将毛茶进行渥堆发酵,并且在后期的储存存放过程中都是任其进行自然发酵和转化的,属于人工发酵。另外,两者都是紧压茶,所以,普洱茶属于黑茶。

众所周知,茶类可以以“发酵程度”来划分:

绿茶是不发酵茶;白茶、黄茶半发酵茶中的轻发酵茶;乌龙茶半发酵茶;黑茶叫后发酵茶;红茶全发酵茶;因其加工工艺的不同,普洱茶可分为熟茶和生茶。

普洱生茶在新茶和老茶阶段的品质特征有很大差异。在新茶时期普洱生茶的外观、香气、滋味跟绿茶较为相近,均属不发酵茶;但因其原料不同:绿茶一般以新采摘的鲜叶为原料,普洱茶是以国家地理标志范围内云南大叶种晒青茶为原料。所以,普洱茶不属于绿茶类,而普洱老茶则是由长时间的存储陈放转变而来的,虽说属于后发酵,但是与黑茶的制作过程和品质特征有着本质的差别。因此,普洱茶也不属于黑茶。

【评委点评】

由于“普洱生茶”和“普洱熟茶”,加工工艺和品质上的差异性,我们很难将普洱茶简单的归属到六大茶类中的某一类。

【谏言】

茶叶分类目的是为了加强人们对事物的了解和认知,并不是茶品品质的代名词。

以上就是茶经网小编给大家带来有关《普洱茶香气之谜》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!

文章来源:http://m.cy316.com/c/5268843.html

上一篇:“大红袍”八两足矣

下一篇:IFOAM国际有机农业运动联合会

相关推荐 更多 +

最新更新 更多 +