园林林学院 陈玉琼
课程性质及任务：主要研究名优茶加工技术及其鉴评方法，是一门实践技术性较强的课程。通过学习，了解名优茶形成条件及主要名茶（包括绿茶、红茶及乌龙茶）的加工原理及加工技术，了解名茶品评方法。
课程要求：通过讲授、实验及实习，掌握主要类型名优茶的加工原理，熟悉一、两种名茶的加工技术，掌握名茶的冲泡及鉴赏方法。
教学大纲及学时分配：
第一章概述（1学时）
第一节名茶历史
第二节名茶命名及分类
第二章名优茶形成条件（2学时）
第一节生态环境
第二节茶树品种
第三节栽培管理
第四节加工技术
第三章 鲜叶（1学时）
第一节理化性状
第二节鲜叶质量及适制性
第四章 名优绿茶加工技术（4学时）
第一节 名优绿茶加工原理
第二节 扁片形名茶加工技术
第三节针形名茶加工技术
第四节其它类型名茶加工技术
第五章 名优红茶加工技术
第五节红茶加工原理
第六节红条茶加工技术
第七节红碎茶加工技术
第六章 名优乌龙茶加工技术
第八节乌龙茶加工原理
第九节铁观音加工技术
第十节大红袍加工技术
第七章 名茶品评
第一节名茶审评方法
第二节名茶鉴赏
第三节茶的鉴别
实验1次，实习3次共12学时。
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名优茶实行机制是近年来发展起来的一项新技术，与传统手工炒制相比，具有很大的优越性：①生产能上规模，可大大加速名优茶商品化进程，改变原来许多名优茶难以形成商品化的局面，满足日益扩大的市场需求。②可大幅度降低劳动强度，提高工效，降低生产成本，从而提高市场竞争力，增加生产者的经济收益，满足消费者价廉质优的要求，促进名优茶的消费和发展。③制茶工艺易于规范化，有利于保证产品质量稳定，扩大产区，普及技术。
1．名优茶加工机械的种类与功能
名优茶加工机械可分为名优绿茶加工机械、名优红茶加工机械和名优乌龙茶加工机械等。
(1)名优茶鲜叶处理机械。 常见的鲜叶处理机械是鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置相似，由转筒总成、机体、座垫总成、刹车装置、电动机及开关组成。转筒直径为65厘米，工作转速为940转／分，雨水叶装入网袋放入转筒，经高速旋转，叶面水被脱去。该机由电气开关控制运行和停车，并由刹车装置使转筒克服惯性，快速停车。常用的鲜叶处理机械还有鲜叶分级机等。
(2)名优茶杀青机械。 目前生产上常用的名优(绿)茶杀青机有锅式杀青机、滚筒式杀青机、圆筒式杀青机以及蒸汽式杀青机等多种。
锅式杀青机：锅式杀青机基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉灶等部分组成，基本形式与大宗茶的双锅杀青机相似。炒叶锅的形式有直径30厘米的半球形和直径40厘米的半圆柱形两种，一般为双锅并列形式。传动机构置于两锅中间，炒叶锅上部为炒叶腔，下口与炒叶锅相连，上口大，下口小，高度30厘米左右，前侧设有可供开关的出茶门。杀青作业时，将鲜叶投入炒叶锅，电动机通过传动机构带动炒手装置翻炒锅内茶叶，从而完成杀青作业。炒手装置正转炒茶，反转则出叶。该机每小时可加工鲜叶lO～30千克，机器使用方便，杀青质量良好。
滚筒式杀青机：名优茶加工中使用滚筒式杀青机，是在大宗茶滚筒杀青机基础上，经小型化设计而成的。其基本结构由筒体、炉腔、机架和传动机构等组成，多为机灶一体。滚筒式杀青机型号以筒体直径为主要参数加以区别，生产上常用的有25厘米、30厘米、40厘米、50厘米等多种规格，以30 厘米的应用最普遍。该机具有叶温升高快、杀青均匀、能连续作业的优点，若使用得当，制茶品质好，效率高，台时产量为每小时20～30千克鲜叶。
圆筒式杀青机：圆筒式杀青机是一种筒体，主要工作段为圆筒，进出茶的两端为锥形的杀青机。其基本结构由筒体、传动机构、炉灶和机架组成，机灶连成一体，统一装在钢制的机架上。简体长度120厘米，工作段直径60厘米，正转杀青，反转出叶。该机每小时可杀青鲜叶15～20千克。由于这种杀青机进茶口和出茶口均较大，作业时十分有利于蒸气的散发，杀青质量较好。近年来，又出现了一种吹风式圆筒杀青机，其结构与一般机型相似，只是增装了l台出叶风机，并且圆筒采取单向转动，比原来更为简单。
蒸汽式杀青机(蒸青机)：这是一种应用蒸汽杀青原理的杀青机，当前茶叶生产中推广的仅有一种网带式、蒸床面积为0.5平方米的小型机械。它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。网带与蒸汽发生器及传动机械均装在机架上。网带由不锈钢丝或镀锌钢丝编织而成，总长4米,两端自行相接形成无端形式。整个网带由5只金属滚筒支撑并由传动机构带动运转。该机用于名优茶杀青，成茶芽叶完整，叶底绿翠，汤色嫩绿明亮，具有蒸青绿茶特有的 香气和滋味。
(3)名优茶揉捻机械。 名优茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶卷曲成条，适度破坏叶细胞。名优茶揉捻机的型号较多，以揉桶直径分，有6CR－15型、6CR－20型、6CR－25型、6CR－30型、6CR－35型等，其基本结构主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架等组成。揉桶一般采用铜板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作时由传动机械通过曲柄带动在揉盘内作水平回转运动。如常用的6CR－25型名优茶揉捻机揉桶直径为25厘米，桶高19厘米，每桶可揉捻杀青叶1.5～2.O千克。揉盘有圆形和方形两种形式，其中以圆形较为普遍。圆形揉盘用铸铁浇铸成盘形，盘面上铺设铜板，揉盘中心开有出茶口，并装有出茶门，盘面上冲压或装有10～12条新月形棱骨，利于揉捻时使茶叶成条。名优茶揉捻机进行作业时，揉桶内装满茶叶，揉桶在揉盘内作水平回转，桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用 力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等，使茶叶揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻目的。
(4)名优茶烘干机械。 名优茶烘干机械有盘式、手拉百页式和自动烘干式等类型，主要用于烘干型或半烘炒型名优茶的初烘和足火烘干。
盘式烘干机：也称抽屉式烘干机，由热源、引风机、烘 盘、烘箱等机构组成。热源有电热式和煤柴两用金属式热风炉供热风两种形式；烘盘以冲孔板或铜丝网作底，配以木质边框，状似抽屉，插入烘箱内，层数以设计摊叶面积而定，有2～6 层不等，摊叶面积为0.5～l平方米。
手拉百页式烘干机：用于名优茶烘干时，多选用摊叶面积为3平方米的6CH-3型，结构与大生产中使用的手拉百页式烘干机相似，由烘箱、风机和热风炉等机构组成。烘箱内有5层百页烘板，百页烘板用薄钢板冲孔制成，烘箱通过风管与引风机和金属式热风炉相连接。
自动烘干机：与大生产中使用的大型自动链板式烘干机相似，由上叶输送装置、烘箱、传动机构、风机和热风炉等机构组成。所不同的是上叶输送装置和烘箱内的烘层由金属网带组成，共有3组，每组自成无端回转形式，两边以链条固定牵引，上叶输送装置与最上一组烘层做成一体，烘层全部安装在烘箱内。作业时，金属式热风炉产生的热风，由风机分层燃入烘箱内各烘层，传动机构带动上叶输送装置和各层网带运转，上烘叶由上叶输送装置送到上层网带，随网带不断前进，并顺序落到第2层、第3层，热风不断穿透网带上的叶层，使叶内水分蒸发，完成烘干过程。这种烘干机，生产中使用的有摊叶面积分别为0.75～2力平方米的多种型号，台时产量为5～15千克干茶。其优点是能够自动连续作业，操作方便，但机器结构复杂，造价较高。
(5)名优茶整形、理条、炒干机械。
扁茶整形机：扁茶整形机适用于扁形名优茶的理条、压扁成形等作业，具有茶叶条索紧结、扁平挺直、色泽绿润的特点。其基本结构由炒茶锅、压茶板、炒茶手、排叶刷、回叶刷、 传动和振动机构、电热炉、机架等组成。
扁茶整形机的工作原理，是持炒茶锅加热后，启动机器，炒手和压茶板作上下升降运动，茶叶在炒手的推动下，上下不断地翻转，每推炒1次，炒手上升，压茶板下降，使茶叶受压而逐渐变成扁形，同时茶条向炒茶锅两侧延伸流出，落入排叶槽内，经排叶刷扫至回叶槽内，又经回叶刷扫入炒茶锅内。炒茶锅在炒茶同时，前后振动，促使茶条理直，使茶叶挺直平扁。压茶板设有升降机构，可随茶叶体积的逐渐缩小而慢慢调低，使压力由轻到重，产生细手工制作一样的推、捺、揿、压等作用。扁茶整形机，每次投叶量为1.5～l.6千克杀青叶，造形时间30分钟左右，失水率25％～30％，台时产量2.2～2.4 千克。
提毫机：名优茶提毫机,适用于各种名优茶的提毫工序。该机以珠茶成形炒干机为基本结构，由锅灶、调位装置、传动系统和曲轴炒叶板组成。
名优茶提毫机的工作原理，是曲轴炒叶板下沿带有波浪形曲线突起，或在弧形炒手上设有数个锥形凸起，曲轴炒叶板沿锅面往复摆动，使茶叶在往复摆动的翻炒过程中不断地将其在揉捻过程中被茶汁粘紧在茶条上的毫毛产生松动而显露出来，从而达到茶叶“茸毫披露”的目的。
振动理条机：振动理条机适用于条形名优茶的理条、整形作业，成品茶条索紧直、芽叶完整、锋苗显露、色泽绿润。其基本结构由多槽锅、偏心轮(曲柄)连杆机构、减速传动机构、热源装置和机架等部分组成。
多槽锅是理条作业的主要工作部件。锅体宽度方向一侧设一翻板式出茶门，当打开此门时，手提锅体上翻60度，则可使槽内茶叶全部流出锅外。热源可用电、柴和煤。台时产量20千克左右。
电炒锅：用于各类名优茶的手工炒干和整形。目前生产中应用的电炒锅，基本结构是以杉木板箍成的上口大下口小的木桶做炉身，桶内下部以膨胀珍珠岩或硅酸铝纤维保温，上面放置以碳化硅材料烧制的远红外电炉盘，电热丝就嵌装在电炉盘的凹槽内。炒茶锅装在电炉盘上方，锅口直径64厘米，电热丝分作2～3组，总容量为3000瓦，每组设1只开关，排装在木质炉身上部。作业时，电热丝接通，一边直接加热炒茶锅，一边对炉盘加热，使炉盘辐射出大量远红外线，对锅内加工叶加热，同时由于手工对加工叶做形，达到干燥做形的目的。
(6)多功能名优茶加工机械。 多功能名优茶加工机械又称多功能名优茶炒干机、多用机、扁茶成形炒干机等，是目前推广最快、应用最普遍的一种名优茶加工机械。它具有一机多 用的优点，是现阶段较为经济、实用和性能比较成熟的名优茶加工机械之一。具体地说，该机具有以下几个主要特点，① 一机多用，经济实用。该机除可用于龙井茶的杀青、理条、压 扁、煇锅等作业外，还可进行其他名优茶的部分工序作业。②性能可靠，制茶品质好。③成本低，工效高。④机具小巧。操作方便，一人可操作l台，十分适合于一家一户使用。该机由多槽式长形炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压棒等机构组成。多槽式长形炒叶锅，以薄钢板冲压而成，有三槽、五槽、六槽等多种。热源有木炭、煤、柴和电热等多种类型。热源装于炒叶锅下部，两者同时装在机架上，由热源直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转，使炒叶锅在机架上部的轨道上往复运转。作业时，热源对炒叶锅加热，鲜叶投入往复运转的槽式长形炒叶锅内，随着槽式炒收的运转，加工叶被不断炒制，在适宜的温度下，完成杀青工序。由于长形槽式锅的特殊结构和垂直于轴向的往复运动，使杀青叶沿轴向顺序排列，不断翻转，得到初步理条。到基本成条时，即可在每一槽内加一根加压棒，开始扁形茶的整形工序。加压棒一般用塑料管内灌黄沙，两端封死，外面紧包棉布制成，通常有几种重量规格，视加工叶状况与加工工序的不同而灵活选用。在适宜的整形锅温下，炒叶锅不断往复运行，加压捧在槽内不断对已理条的加工叶进行滚压，直到全部成形干燥，完成扁茶加工目前，生产上普遍使用的多功能名优茶加工机械有：衡州市微型茶机厂生产的“上洋”牌6CDM系列名优茶多用机，富阳茶叶机械总厂生产的“春江”牌多用机，新昌县八达机(绍兴)有限公司生产的“八达”牌6CDM—55系列多功能名优茶炒制机，嵊州市特种名茶机械厂生产的“叶峰”牌6CM—43 型扁、针形茶两用炒制机等。一般来说，一台6槽机的台时产量可达1.5～2.5千 克干茶。每天以10小时计，可日产龙井干茶20千克左右。
2．名优茶加工机械的选配与使用保养
(1)选配。 名优茶加工机械的选配，是指根据所加工名优茶的种类、工艺和生产规模等因素，选择机械性能、制茶性能和经济性能优良的茶机种类和机型组合，并经济合理地配置数量。如何正确地选配名优茶加工机械，具体来说应考虑下列几个方面问题，首先，根据茶类和制茶工艺选配茶机。一般来说，不同茶类应选配不同组合的聚机。事实上，同一类型名优茶，也因所选用的加工工艺不同而需要有不同的茶机组合。如扁形茶可采用微型滚筒杀青机、扁茶振动理条机、扁茶整形炒干机的组合，也可以采用滚筒杀青机与振动理条整形机的组合；还可用多功能机来完成杀青、理条、整形、炒干全过程。总之，要加工不同外形特征的名优茶，必须要有不同类型的名优茶机组合。其次，根据制茶要求选好茶机型号。同一种茶机，有不同型号，并且茶机能源、传动方式也各有不同。选择茶机，首先要考虑能否加工出品质优良的名优茶，因为茶机的加工质量好坏直接影响到茶叶的外形和内质；故应选用在相同原料、能耗、劳动力投入的情况下能获得最佳经济效益的茶机型号。其次要有良好的机械性能，机器的运转要平稳、轻巧、无卡住现象，噪音低、振动小、没有异声，外表整洁，结构合理，部件坚固，加工精细，操作方便，能耗低，安全性好。再次，机械的台时产量要与生产规模相适应，避免出现小生产量配大机器或大生产量配小机器的现象，要做到整个加工过程中各工序机器之间的生产能力平衡，各种机具都能得到充分的利用。再次，根据生产规模进行单机配套。—个名优茶加工厂或一家农户应该配备多少台茶机，首先取决于生产规模和茶机的生产能力。茶机生产能力和配备计算方法一船有两种：一是茶机日产量，二是茶机台时产量。茶机日产量一般是指各种茶机每天工作。20小时的产出量。按日产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝最高日产量／l台机器的日产量
运用这个公式计算，要按各道工序茶机的日产量分别计算各工序的茶机台数。最高日产量一般以全年总产量的3％～ 5％，或以春茶总产量的8％～10％，或春茶洪峰期的平均日产量进行计算。茶机日产量或台时产量可在产品说明书上查到。按台时产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝某工序日最高在制品产量／(茶机台时 产量×每天作业时间)
由于鲜叶嫩度和含水率不同会影响单机生产效率，通常按平均产出率来进行茶机配套比较恰当。在生产过程中还要根据实际情况，通过管理抑制洪峰，均衡生产。
(2)安装与调试。 名优茶加工机械的正常运行，是保证名优茶生产的关键。在机器安装前应按照名优茶车间平面布置要求，确定各种机器的安装位置。在机器开箱时，按照使用说明书和装箱单，对机器状况是否良好，有关零部件、备件、附件有无丢失和损坏进行检查，为安装做好准备。名优茶机械的安放，要求安放位置地面水平。当地面不平或倾斜时，应使用水泥沙浆做平后，再安放。机器安放完成，应检查各机器的紧固件连接是否良好，各配合间隙是否正确，否则应紧固和调整：检查各减速箱内的润滑油(名优茶机械上使用的均为10号或20号机油)数量是否符合标准，各润滑点是否己加注适量润滑油，否则应添加；检查电动机三度皮带松紧是否适当，检查的方法是以拇指按压传动三角皮带中部，以能按下10毫米左右为宜，否则要进行调整。在此基础上，可用手转动皮带轮，使机器回转，看有无摩擦声和卡死现象。如一切正常，即可开动电动机，进行空运转，运转一定时间后，如无异常，才能投入生产。
(3)使用与维修。 机器在启动前，一定要检查运动部件、部位有无影响机器运转的工具及其他物品。在机械本身及周围有障碍的情况下才能接通电源，使机器运转。凡是有热源的机器，应先使炒茶滚筒或烘叶网带等运动部件运转，再生火或接通加热电源。在制茶结束时，应提前几分钟退火或关闭加热电源。在茶叶出净后，让滚筒和网带等继续运转5分钟左右再停车，避免滚筒等局部过热而变形。机器使用过程中，应按使用说明书的要求及时加注润滑油，尤其是传动链和开式齿轮等传动部位更应及时加油。但一些依靠摩擦传动的部位，如滚筒杀青机的主动托轮与滚筒滚圈之间不准加油，以免打滑而影响滚筒运转。 各种名优茶机械的使用，均应按说明书规定数量投叶，切忌过多或过少，以免影响加工质量。
3．名优茶机制工艺技术
(1)扁形茶机制工艺。 目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅(杀青与整形)摊晾回潮—煇干。青锅(杀青与整形)：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。温度的变化为：如起始温度较高(达180℃ 左右)，后面的温度控制稍低，如起始温度较低(达150℃左 右)投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～l00克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50％左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行煇干：煇干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于llO℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。煇干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。煇干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分 钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多 压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水 量在10％左右时去棒。煇干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10％～12％左右即可出锅，如不用 手工辅助，去棒后炒至含水量在5％～6％左右出锅，冷却收藏。扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，煇干制作而成。
(2)针形茶机制工艺。 针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱。针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放—杀青—(揉捻)—初 烘一摊晾一整形一足干。
杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开 始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把(约50克)匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据。投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80％左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50％，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30％～40％之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。
冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。
揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在3～7分钟之间，一次完成。
初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130～140℃之间，烘干时间中小叶种为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30％～40％之间，此时在制叶的含水量约为30％左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15～20分钟。
整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用6CRJ-24型和6CRJ—14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70～90℃，投叶量14型的每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10％～12％时出锅。
足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在90～100℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在5％～7％，下机冷却后收藏。
(3)曲毫形茶机制工艺。 曲毫茶机械化加工程度较高，其加工工艺流程，包括鲜叶摊放—杀青－冷却－揉捻一初烘一做形－提毫－足干。
杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50％～55％之间，散发良好的茶香。
揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40％左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。
做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10％～12％时，即可出机摊晾。
提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40(D)型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。
足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH—901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5％～6％、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。
名优茶的种类很多，其他类型名优茶的加工方法可触类旁通，很快就可融会贯通。
我国名优茶生产历史悠久，花色品种繁多，享誉国内外。
1．鲜叶采摘与摊放的基本要求
(1) 采摘标准。采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2.5厘米为好，要求大小均匀一致，不采病虫芽叶与紫色芽叶。
(2)鲜叶摊放。鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压，以防鲜叶受损后红变或闷熟。鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米。一般摊放时间为3～6小时，当失重率达10％～15％、摊放叶含水量在70％左右、鲜叶开始透发清香时，即行于付制。
2．扁形名优芥加工工艺
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
(1)青锅。高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
(2)煇锅。高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
3．条形名优茶加工工艺
以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。
(2)揉捻。杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉o.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
(3)初烘。揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
(4)整形提毫。整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
(5)低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
(6)拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
4．针形名优茶加工工艺
以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。杀青在平锅中操作。锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
(2)揉捻。南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。
(3)搓条与干燥。搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5％～6％时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。
5．卷曲形名优茶加工工艺
以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。
(2)揉捻。当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。
(3)搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。
(4)干燥。干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6％左右。
(1)杀青。 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。
(2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
(3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
(4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
(5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
(6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
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