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浙江珠茶:“绿色珍珠”

2021-01-12
珠茶是浙江独有的传统产品,素以形如珍珠,色泽绿润,香高味醇的品质风韵而著称于世,是人们最理想的健康饮料之一。

珠茶主要产于绍兴、余姚、嵊州、新昌、鄞州、上虞、奉化、东阳等县。产区境内山岭盘结,林木益翠,土壤肥沃,气候温湿,自然条件得天独厚。

珠茶产区历史上就是一个名茶区,唐代茶圣陆羽在《茶经》中就指出浙东茶叶以越州为上,并把产自四明山上的余姚瀑布泉岭茶叶命名为瀑布仙茗。以后与瀑布仙茗齐名的剡溪茶、日铸茶等都是珠茶的前身,为浙江古代名茶中的珍品。

珠茶为我国最早出口的茶品之一。十八世纪初期,珠茶以“贡熙”名茶(意即康熙皇帝的贡品),曾风靡整个茶坛,被誉为“绿色的珍珠”。十九世纪后叶为珠茶出口的旺盛时期。解放后,随着茶叶生产的迅速恢复与发展,珠茶出口量不断增长。上世纪八十年代,珠茶已行销于四十多个国家和地区。

1984年9月,在西班牙马德里举行的第22届世界优质食品评选会上,有60多个国家和地区的人士参加了评选。浙江省茶叶进出口分公司经营出口的天坛牌特级珠茶,是我国在这次评选会上获得的唯一奖章,也是建国以来浙江省出口商品获得的第一枚国际奖章。

世界优质食品评选会由国际优质产品评选协会主办。该协会由美、英、法、比等10个欧美国家的一些有名望的人士组成。评选活动始于1961年,后来每年在欧洲国家举办一届。评选产品的质量鉴定,由中立的富有权威性的机构通过化学分析、感官审评及市场商品的一致性检查等手段实施。浙江省天坛牌特级珠茶能在这样的国际会议上入选,并获得金牌,不仅是浙江省茶叶工作者的骄傲,也是浙江省人民的光荣。

为庆祝天坛牌特级珠茶荣获世界金质奖,浙江省茶叶进出口分公司于1984年11月31日举行庆祝会,中共浙江省委、省政府领导出席。庆祝会上,省委、省政府领导指出,天坛牌特级珠茶荣获世界金质奖,同在奥林匹克运动会上获得的金牌一样,都是为祖国争了光。他们勉励茶叶工作者要保持荣誉,在质量上要精益求精,在花色品种上要有新的突破,在包装装潢方面要努力改进,扩大浙江茶叶在国内外的影响,提高商品的竞争能力,打开茶叶产销工作的新局面。天坛牌特级珠茶曾在1981年获得国家优质产品银质奖,经过几年的努力,1984年又喜获国际金质奖,为国家争了荣誉,说明浙江茶叶生产大有可为,前途广阔。

“嫩芽细且精,炒制成珠灵;天下传真味,祝获金奖名。”这是浙江农大教授、茶叶专家庄晚芳当年在庆祝会上赠送的贺词。我国著名书法家沙孟海当时也送来了条幅“金蕾珠蘖”,以示祝贺。

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珠露茶


阿里山珠露茶产于嘉义竹崎乡石棹地区,竹崎乡位于嘉义县东方,是台湾新兴的高山茶产区。珠露茶外形紧结整齐,鲜艳墨绿带丽色。茶汤澄清蜜绿,清香扑鼻飘而不腻,入口生津富活性,落喉甘滑耐人寻味,为顶级制茶工艺的结晶。

珠露茶介绍

阿里山珠露茶产于嘉义竹崎乡石棹地区,竹崎乡位于嘉义县东方,是台湾新兴的高山茶产区。阿里山公路自嘉义市区起50公里处,距阿里山风景区25公里,茶区分布于海拔1,300公尺至1,500公尺之山坡地,有新辟之公路直达玉山国家公园,车程约90分钟,村庄所在地名为“石棹坪”,附近茶厂、山庄及店铺林立。

此地终年云雾缭绕,土壤又属于红土,故非常适合茶叶生长。所生产的珠露茶因特别的种植环境及优良气候条件,所以风味独特,辅以完全手采嫩菁及独到的焙制技术,使阿里山珠露茶广受好评。本地栽培茶树始于百余年前,由当时满清之台南府精选茶种,委由梅山之“保长”吴氏于梅山乡瑞峰、外寮及生毛树等地区试种成功,后由洪氏引进至石棹地区栽培,当地洪氏家族尚保存该种茶树。

石棹茶区农友淳朴忠厚,大都为世袭农林为本,大面积种茶始于1980年引进青心乌龙品种,试种成功,当地竹崎乡公所、农会及嘉义县政府、农会积极推广,面积有80余公顷,产量虽然不多,但品质优异,香气浓郁,滋味甘醇普遍受到爱茗人士的喜欢,并蒙赐名“阿里山珠露茶”,于1987年10月28日举办命名发表及茶叶展示会,圆满成功。该区茶农为建立产销秩序,组织有产销研究班,致力于新技术之开发应用及宣传等,并约束班员以合理价格销售产品,颇受消费者及生产者好评。

珠露茶生态环境

竹崎乡位于嘉义县东方,是台湾新兴的高山茶产区,同时盛产珠露茶及金萱茶两种茗茶。

竹崎乡石棹地区,是最顶级珠露茶的故乡,当地产的珠露茶入口即有一股高山茶特有的幽雅香气,与清纯甘润的滋味,是不可多得的台湾好茶。

石棹茶区座落于嘉义县竹崎乡,海拔约1200~1600公尺,自民国六十九年起即开始推广种茶,品种以青心乌龙为主。茶园面积约120公顷,由于品质优异,香气浓郁,滋味甘醇,普遍受到饮茶人士喜爱。

珠露茶品质特征

“珠露茶”外形紧结整齐,鲜艳墨绿带丽色。茶汤澄清蜜绿,清香扑鼻飘而不腻,入口生津富活性,落喉甘滑耐人寻味,为顶级制茶工艺的结晶。

珠露茶制作流程

(1)凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

(2)做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成特有品质。鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。

摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。

做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

(3)炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

(4)揉捻、烘焙:揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有—层白霜。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,直到外形满意最好为止。才焙火烤干成品。

(5)簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

珠露茶功效

1、减肥

阿里山珠露茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸,与脂肪的代谢有密切的关系。阿里山珠露茶可以降低血液中的胆固醇含量。用阿里山珠露茶减肥,三餐前后都要喝一杯。最好喝热茶,泡茶时不加糖,水温要控制在80℃—90℃左右;泡好的茶要在30—60分钟内喝掉,否则茶里的营养成分会被氧化。

2、美容

阿里山珠露茶对血清中性脂肪及胆固醇有降低作用;阿里山珠露茶能提高SOD酶活性,由此可推知,阿里山珠露茶对皮肤具有一定的保健作用。如皮肤湿润、有弹性、张力,血行良好等等。

3、活化自律神经,减轻压力

阿里山珠露茶能提升自律神经、副交感神经的活动,能预防因压力过大造成的暴饮暴食、以及因为想抑制焦躁而拼命吃东西的窘境。

4、改善听力

中老年人经常喝阿里山珠露茶有助于保持听力。对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝阿里山珠露茶对听力有保健作用,但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。

5、降血脂

阿里山珠露茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用阿里山珠露茶还可以降低血液粘稠度,防止红细胞集聚,改善血液高凝状态,增加血液流动性,改善微循环。体外血栓形成试验,也表明阿里山珠露茶有抑制血栓形成的作用。

6、抗衰老

阿里山珠露茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下,饮用阿里山珠露茶可以使血中维生素C含量持较高水平,尿中维生素C排出量减少,而维生素C具有抗衰老作用。因此,饮用阿里山珠露茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。另外,阿里山珠露茶还能改善皮肤过敏。

珠露茶的冲泡方法

1、茶具的选择

要想领略珠露茶的香韵,茶具的选择一定要讲究。接待客人时冲泡茶器适宜选用宜兴紫砂壶或小盖碗。杯具建议使用精巧的白瓷小杯或用闻香杯和品茗杯组成对杯。选壶时可根据人数量来选择,以年代久远的宜兴老壶为宜。

2、温具

在开泡前需要先用开水淋壶烫杯,以此来提高茶器的温度,有助于使珠露茶的茶性发挥得淋漓尽致。

3、水温

冲泡珠露茶,需要用100℃的沸水来冲泡。沸水温度不够,用于冲泡珠露茶劲力不足,泡出的茶香味不全。但如果沸水温度过高,水中溶解的氧气、二氧化碳气体已挥掉,泡出的茶汤不够鲜爽。

4、边冲泡边品饮

泡饮珠露茶,要边冲泡,边品饮。浸泡的时间过长,茶汤滋味散失且苦涩。出汤太快则滋味浅淡无味。冲泡珠露茶,应根据品种、室温、客人口感及选用的壶具来掌握出汤的时间。

泡饮技巧

温润珠露茶后,第一泡适宜浸泡大约15秒钟,品饮后可再根据茶汤的浓淡,来确定出汤的最佳时间。从第四泡开始,每一次冲泡均应比前一泡延时10秒左右。好的珠露茶七泡有余香,因此冲泡珠露茶,一般不超过7次。

珠茶精制


旧时,圆毛茶的采购与精制加工全由茶商创办的茶栈经营,均是作坊式的手工操作,后来,有的茶栈在个别工序中开始应用机械操作。精制时,筛分用筛孔大小不一的多面竹筛,茶叶用竹筛筛在荸篮内,反复筛分成大不不同的筛号茶。头子茶经木砻磨碎后再筛分。各号茶叶再用木质风车,手摇风轮分别轻重,接着在斜锅中辉炒,最后要在圆形的平锅中辉磨光车色。各茶栈之间技术垄断同,制作工艺差异较大,质量标准不一。

茶栈因经营规模和加式方法的不同,分为“洋庄茶栈”和“土庄茶栈”。

洋庄茶栈,生产规模较大,又称“大栈”,其加工工艺繁复,产品分二十多个花色,名称为:顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、头圆、二圆、麻珠、珍珠、宝珠、蛟珠、芝珠及珍眉、针眉、秀眉、熙春等。合成一大帮,称“大帮茶”。土庄茶栈生产规模小,故又称“小栈”。加工工序较为简单,花色品种仅为五六种,通常为一、二、三号珠茶和一、二号雨茶,俗称“三圆二长”。

50年代初期,产品品种等级其本稳定为八个花色。但精制工艺较繁杂,炒茶、手拣、筛分、风选需反复多次。之后各种珠茶精制机械相继研制成功,60年代适应机械生产的珠茶精制工艺基本定型,并相应建立了一整套技术管理制度和办法,实现了珠茶精制机械化和联装自动化生产。

珠茶的品质规格分为特级,1-4级,5级之二,不列级,雨茶1-2级,碎茶1-2号,秀眉3级等,各种级别的珠茶习惯上用茶号表示,如特级珠茶又叫3505,一级称9372等。近几年来,珠茶又有新的规格出现,如3503、9675等。

目前,全国珠茶精制加工仍集中在绍兴市,全市大约有100家左右的精制厂,嵊州三界茶厂及绍兴茶厂都是国内茶界知名度甚高的大型珠茶加工企业,建厂均有近50年历史。

珠茶精制分原身、轧货、雨茶三路进行,其中原身路原料为从圆毛茶中直接筛分出来的各孔颗粒形茶,茶叶外形圆紧、叶质细嫩。轧货路原料为较粗大的毛茶头经过轧切断碎后筛分出的各孔茶叶,茶叶较粗老、香味较差。雨茶路原料为从原身茶与轧货茶的抖筛工序抖筛下的各孔长条形茶叶中嫩度较好的茶叶。原身路和轧货路均由生取、炒车、熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成,雨茶路则由熟取、净取、匀堆装箱等作业阶段组成。原身路须经过分筛、风扇、撩筛、炒车、抖雨茶、拣剔、匀堆装箱等17道工序,轧货路有19道 工序,雨茶路则为9道工序。生取是毛茶投料先不进行加温作业而直接分筛取料,其主要任务是分路定级,做到各级各孔在制品的大 小、轻重基本一致。这一工段对产品质量和经济效益有决定性作用。

炒车即珠茶精制的加温作业,以往滚炒和车色在两种机器上加工,后来,嵊州三界茶厂和绍兴茶厂改用联合炒车机炒车。它由上下两只八角滚筒组成,下筒为滚炒,上筒为车色,车色不另加温,而是利用下筒之余热,目前珠茶精制厂均应用这一机械。炒车的目的是为了提高珠茶的圆紧度,使色泽绿润起霜。绍兴茶厂为了增加这一效果,对部分半成品在炒车后,再用条龙炒锅机磨头。

熟取净取工段是决定产品质量的重点阶段,这一工段需进行大量的筛、抖、扇、拣作业,工序较繁复。绍兴茶厂按茶叶的不同品类,分重货、轻货、雨茶和下段茶四条流水线进行。由于茶叶质量规格不同,四条流水线的工艺亦有差别:重货流水线作业是熟抖、净撩、净扇、定级出段。轻货流水线是熟抖、熟撩、熟扇、熟抖、机拣、净撩、净扇。雨茶路是分筛定级、机拣、净撩、净扇。下段茶作业是抖筛割末,净扇定级出段。这一工段总的要求做到筛档正、分级清、圆长分清、杂质除净、按质取料,正确定型定级。

匀堆装箱是精制的最后一环,亦是保证质量的重要环节,这一工段包括发茶、输茶、卸茶、出茶、拌和、司磅、扦样、装箱等工作程序。

珠茶——精加工


前言

为确保珠茶的产品质量,提高经济效益,本标准规定了精加工全过程的技术要求。

本标准按GB/T1.1—1993和GB/T1.3—1997《标准化工作导则》有关规定编写。

本标准是珠茶系列标准的第5部分,该系列标准的其它部分为:

珠茶第1部分茶树良种繁育

珠茶第2部分苗木

珠茶第3部分栽培管理

珠茶第4部分采摘与初加工

珠茶第6部分商品茶

本标准的附录A是提示的附录。

本标准从2000年11月8日起实施。

本标准由浙江省供销合作社联合社提出。

本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位:浙江省茶叶公司,浙江出入境检验检疫局,浙江省农业厅经济作物管理局,三界茶厂,新昌骆驼茶业有限公司,嵊州华发出口茶厂。

本标准主要起草人:谢丰镐、张乐尔、陈颂文、魏群、俞仁贤、葛水梁、袁贤顺、俞晓刚、尹晓明、罗列万、杨柏全。

1、范围

本标准规定了珠茶精加工中原料拼和、工艺、质量检查、成品拼配等技术要求和精制茶厂卫生要求。

本标准适用珠茶精加工。

2、引用标准

下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T8302-1987茶取样

GB/T8304—1987茶水份测定

GB/T8306—1987茶总灰分测定

GB/T8311—1987茶粉末和碎茶含量测定

3、定义

本标准采用下列定义:

3.1筛号茶:用平面圆筛机分出的各孔茶叶,筛号茶以筛底命名,如4孔筛底命名为4孔茶。

3.2在制品:毛茶经过分筛后在精制过程中的筛号茶。

3.3半成品:完成精制各工序待拼配入库的茶叶。

3.4保质茶:为调剂各级成品品质的优质茶。

3.5生做:毛茶不经过烘炒而直接分筛的精制流程。

3.6熟取:在制品经过炒车工序后提取各级筛号茶的精制流程。

3.7火功:指炒车作业时,茶叶在不同温度和炒车时间作用下产生不同的香气、滋味、色泽的程度。

3.8紧门:用抖筛机(雨茶)或园筛机(珠茶)筛分茶叶粗细(大小)的作业,使产品符合商品茶的外形规格。

4、原料(毛茶)

4.1要采购符合等级、品质正常、不受污染的平炒青毛茶。

4.2采购来的毛茶必须认真扦样,茶样要能代表该批毛茶的品质。样品扦好后分装入2罐500g装的马口铁罐中,一罐作品质验收,一罐作付制拼和之用。

4.3对进厂原料应及时开汤审评。

4.4经理化检验,水分超过7%,应及时复火或进行其他技术处理。

4.5对原料应进行加工定级,以本级原料所取的骨干成品为主级,顺次分订各级制率。原料加工定级见表1

4.6为合理使用原料和掌握拼和水平提供理论依据,对进厂原料要按地区,季别和原料外形、内质的特点,分成2个一3个类型,表2可供参考。

表2原料定级要求

5、原料拼和

5.1根据生产任务需要,选择相应等级的毛茶进行拼和。

5.2付制时,采用由高到低顺序的阶梯式付制方式,产品也由高到低逐级收回拼配出厂。

5.3有红变或烟焦异味等病、次原料,不能拼制外销茶。

5.4为保持前后期品质平衡,实行“保质茶”技术措施:一是选择春茶优质原料,数量至少占全年毛茶总数15%一20%,进行复火,冷却,装箱(或复合塑袋),水份要求在6%以下,以备后期调剂品质之用;二是将优质原料即行加工,制成半成品或成品,用锡箔箱贮存,作为成品拼配调剂品质之用。

6、主要工艺

6.1生做熟取毛茶不先复火,直接分筛,以炒车分界,炒车前为“生做”,炒车后为“熟做”。珠茶取料重在生做,毛茶含水率掌握在7%以下。头子取料必须分轻、重付切,要求适当轻切,重货要开汤取料,按质定级,并要分清筛路等级、规格,对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度,尽量做到生取时定级准确,以减少熟取重复。

6.2分路取料分本身路、轧货路、雨茶路三路取料,珠茶三级(9374)以下可不分路。珠茶特级,一级还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。

6.3炒车炒车要严格控制投入量、水分、时间。要根据茶质,合理调节温度,掌握火候,出机的茶叶含水率应在3%左右,并无焦灼老火。

6.4紧门珠茶用撩筛(熟取、净取)紧门,雨茶用抖筛紧门。紧门应根据各级产品的质量规格,订定各级面张茶的紧门筛孔,严格要求珠茶呈圆,雨茶起条,杜绝长圆不清、规格混杂的毛病。

7、质量检查

7.1技术工作质量检查

7.1.1健全各级技术岗位责任制,并配备专职人员或指定兼职人员负责。

7.1.2加强对重要精制工序及其操作技术的检查,主要是风扇和“火功”。

7.1.3应配备专人负责各级设备管理工作,保证生产设备完好,生产运转安全。

7.1.4根据不同作业要求,把安全生产的责任订入操作岗位制度,定期或不定期的组织安全生产检查,

7.2产品质量的检查

7.2.1原料进车间质量检查:设专人检查,发现货单不符或品质与付制原料不符,或缺件短数,应及时更正。

7.2.2仓储毛茶质量检查:由仓储部门做好仓库毛茶的保质工作,对进仓毛茶要严格控制水份,超过7%的必须复火后进仓。对入库毛茶要定期扦样检查。

7.2.3在制品质量检查:在主要作业阶段的质量规格都要检查质量,如生取、熟取、付拣茶、拣净茶,并须建立出组茶质量参考样,以便检查对照。

7.2.4 半成品质量检查:必须配备专人,各级面庄茶应建立参考样,要外形、内质兼评,半成品必须验收合格才能入库。

8、成品拼配

8.1实行对样加工,对样拼配出厂,正确处理质量与成本的关系。

8.2拼配员必须全面了解原料品质情况,熟悉车间取料工艺和在制品质量情况,严格执行标准,稳准掌握拼配,妥善处理好花色等级间的品质关系,务使各级成品外形、内质符合标准水平。

8.3为了稳定品质,成品拼配员应主动帮助车间检查制茶工艺技术及在制品质量,对不合格的在制品要指出缺点,提出改进措施。

9、卫生条件

9.1厂区环境卫生

9.1.1精制茶厂不得建在有碍食品卫生的区域,厂区周围应清洁卫生,无物理、化学、生物等污染源。

9.1.2厂区路面平整、清洁、不积水,主要通道铺设水泥等硬质路面,空地应绿化。

9.1.3厂区应按工艺要求布局,生产区与生活区应隔离。

9.1.4厂区不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品,不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。

9.1.5厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放,并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。

9.1.6厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施,墙壁、地面易清洗消毒,并保持清洁。

9.2车间及卫生设施

9.2.1车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建成,平坦、易于清洗消毒,保持清洁。

9.2.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建。

9.2.3车间门窗由浅色、平滑,易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,手拣、小包装和匀堆场所应设置纱门、纱窗。

9.2.4设有与车间相连的更衣室,配备与加工人员数目相适应的更衣柜。室内清洁卫生,通风良好,有适当照明。

9.2.5车间应配有与加工能力相适应的除尘设备或有效的排尘设施。各种炉灶火门不得直接开向车间,燃料及残渣应设有专门存放处。<

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