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细菌与普洱茶的关系

2020-11-23
在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有发现致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,国内外研究表明,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

在普洱茶渥堆过程中,除上述几种微生物外,还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知:普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知,黑曲霉始终处于优势地位,酵母菌的总数居次,细菌数目极少,没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中,这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用,有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用,有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此,在普洱茶加工过程中从原料入手,研究普洱茶品质形成的水热条件,分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。

微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中,由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源,加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源,进行糖代谢,产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁衍,酵母和霉菌的大量繁衍,抑制了细菌的生长。同时,这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。Cy316.coM

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普洱茶与温度之间的关系


普洱茶之香让人留连忘返,普洱茶之味品后久久不忘,普洱之温度如何把控,如何才能让普洱茶有它体现最大的价值呢?

普洱茶是现在大家都很喜欢的茶了,它的味道有些人也是很难忘记的,一旦饮了普洱茶,品尝到它的真味,就更难放手了。优质的普洱茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生“涩麻”感。

一、普洱茶之储存温度特点

1.流通的空气

流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速茶叶变化,但不能将普洱茶挂置在阳台上,这样放置的茶,茶气都给吹走、茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。要有适度流通的空气,但不能放于风口。要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

2.恒定的温度

普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不用刻意地人为创造温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在摄氏20—30度之间,太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。

相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,在阴凉处为好。

3.适度的湿度

“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干爽的环境中存放,忌湿。”太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于75%,所以更应注意及时开窗通风,散发水份。

普洱茶的存放温度最好在20度到45度之间。如果低于20底普洱茶的自然酶促作用就中止,高于60度的普洱茶的自然酶保作用就会抑制或停止,茶体内的自带水分被高温烘干流失了。为了让茶叶基质处于最有效的熟成状态,就在是晒干燥的40度到50度之间的阳光温度最佳的情况。太高的温度也很容易使茶叶加速发酵变酸。

二、普洱茶冲泡温度的特点

1.普洱茶冲泡水温:通常用100℃沸水,至少不能低于90℃。

2.置茶量:茶水比例为1克:50克,或置茶量为容器容量的20%左右,最好将紧压茶拨开后,暴露在空气中2星期,冲泡味道更佳。

3.用水的选择:纯水,矿泉水和山泉水尤佳。煮水时不宜过度沸腾,这样水中的氧气过少,会影响茶叶的活性。

三、普洱茶杀青温度的特点

1.倘若杀青温度过低,易产生的问题是:杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿,条索漂亮,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊。

2.杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰,不均匀,冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮,重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄,香气流失很快。

四、普洱茶饼的压制过程中的蒸汽温度

1.烘青的温度大概在120-140度之间,用机器烘青甚至会达到200度以上。

2.蒸压的时候蒸汽的温度是有100度,但是茶叶的温度是低于65度的,而烘青时茶叶的温度是高于65度的,所以蒸压成型不会对普洱的品质造成坏的影响,而烘青会(就像我们有时回去做做蒸汽浴,但肯定不可能用100度的滚水洗澡)。

3.蒸汽温度不一定就是100度,蒸压成型的时间很短大部分在10秒以内,应该不会对茶的内质有太大的影响。

五、普洱茶干燥温度特点

1.普洱茶的干燥温度要控制60度。

2.普洱茶干燥分为三个阶段:

第一阶段:热风温度为40度,干燥时间为12小时,充分促进普洱茶饼某些成分的进一步转化,并逐渐受热干燥;茶饼失水率为百分之三左右。

第二阶段:缓苏干燥阶段,热风温度50度,干燥时间为18小时。这个阶段干燥时间最长,主要是使茶饼保温缓苏,以便获得良好的干燥效果;前半期茶饼失水率为百分之二点二,后半期茶饼失水率为百度之一点九左右。

第三阶段:热风温度为60度,干燥时间为6小时,该阶段主要为了较快达到茶饼的安全含水率。茶饼失水率为百分之零点七左右。

普洱茶的口感与树龄的关系


我们每天都在喝普洱茶,就会深有感触,不同茶树的口感都不一样,其实我们都清楚,普洱茶的口感和树龄是有很明显的关系滴,具体详情请看下面的介绍。

千年野生古茶树(树龄1000年以上)

树龄千年以上的古茶树,极其稀有,原始雨林中野生的古茶树,一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上。千年以上的古茶树叶大、粗壮、叶脉鼓出,叶缘锯齿深,叶脉9~16对之间,与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。持嫩度高,一芽两叶,一般重0.5~1g,是一般古树茶的三倍重。其汤色绿黄,香气清爽,略带野生茶特有的腥味,与栽培型茶树香气截然不同,水溶性果胶丰富,几乎无苦涩味,满口润甜,回甘极其绵长持久,普洱茶的价格也极高普洱茶的功效与作用最为明显。大茶树(树龄500-1000年)

大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王,云南滇南茶区的茶农,把树高5m以上,难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树。通常,大茶树胸径30-50cm,胸围100-160cm,树高5-15m左右,树龄多在500-1000年之间。用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。正确采用普洱茶的泡法,茶汤温润,茶树树龄越大,生态环境越好,口感就越协调,水溶性果胶、树脂含量就越高,口感就越温润。

原生态古茶树(树龄300-500)

由于地表植物未被除去,所以茶园生态良好,尽管树龄很大,但茶树未见衰老迹象。原生态古茶树大多胸径在10-35cm,胸围35-110cm,树高3-6m,树龄多在三四百年。所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉9-16对之间,果胶质丰富,口感甜润,微苦微涩,苦涩感在口腔内停留时间很短,大约几秒钟。生态古茶树(树龄100-200)

由于大量地表植物被除去,采摘频繁,很多生态古茶树有衰老迹象。生态古茶树大多胸径在10-25cm,胸围35-80cm,树高2.5-4.5m,树龄多在一二百年。所制晒青绿茶,芽叶粗壮,多数叶脉在9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,弱苦弱涩,苦涩在口腔内停留的时间短,大约十几秒钟,与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。

老茶树(树龄60-100年)

种植于1912-1949民国年间,多数茶树胸径在5-15cm,胸围15-50cm,树高1.5-3m,树龄60-100年。所制晒青绿茶,芽叶较为粗壮,多数叶脉9~16对之间,果胶质丰富,口感甜润,有点苦涩,苦涩在口腔内停留的时间不长,大约几十秒钟,与古树茶有些难于区分。小茶树(树龄35-60年)

普洱茶的功效与作用明显不足,多为1949-1976年间种植的茶树,树龄35-60年之间,多数植株树高80-120cm,每亩约1500-2000株。所制晒青绿茶,芽叶不甚粗壮,苦涩在口腔内停留时间长,口感的协调性比台地茶好,比古树茶差。

台地茶树(树龄0-35年)

1976年以后,条列式密植的扦插苗无性系茶树,多数植株树高60-90cm,每亩约2000-3000株。普洱茶的功效与作用以及普洱茶的价格叫前几种树龄的普洱茶最低,所制晒青绿茶,由于施用化肥和密植,产量大,生长周期快,强苦强涩,并且苦涩味在口腔中久久不褪,与古树茶口感差别巨大。

普洱小知识:普洱茶与黑茶的关系


导读:普洱茶与黑茶是两种不同的概念,普洱茶指的是一种茶叶的名称;而黑茶则是指一类茶的统称,是中国六大茶类之一。虽然目前大多国内权威茶叶书藉和茶叶辞典,都把普洱茶列为黑茶类,但是也有不少人认为普洱茶就是普洱茶,与黑茶还是有很大的区别,应当列为单独的一大类。下面岳峰为大家从原料及工艺等方面分析一下普洱茶到底有什么区别。

1、原料不同

普洱茶必须选用云南特定范围内乔木大叶种茶叶为原料;而以安化黑茶为代表的黑茶一般则是选用灌木种茶叶为原料。

2、工艺流程不同

普洱茶的工艺流程为杀青、揉捻、日光干燥,熟茶则在生散茶的基础上再渥堆;而黑茶则是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘培干燥。可以看出黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的,而普洱茶在加工的过程中鲜叶至成品在生散茶这一环节是有间断的过程的。

3、核心发酵工艺不同

黑茶是将初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,利用鲜叶本身剩余的水分和杀青残余的温度发酵,一般24小时左右即完成发酵。而普洱熟茶则是将已经干燥后的生散茶潮水后加盖湿布发酵,由于普洱茶是大叶种茶内含物质丰富,发酵时间一般需要40-60天,远远高于黑茶的发酵时间;而普洱生茶的后发酵则是在微生物和酶的作用下进行固态发酵,其发酵时间可以在数十年以上。

4、成品叶底不同

普洱茶生茶明显可见茶叶鲜活性,熟茶则是显示出褐红色。而黑茶经全发酵后呈现乌黑色泽。

普洱茶与黑茶的原料与工艺区别主要有以上四种,可以看出普洱茶与黑茶还是有很大的区别的,将之强行归为黑茶类难免显得有些牵强,当然也有人说凡是有后发酵的茶都称之为黑茶,那么现在很多白茶和乌龙茶也提倡后期存放转化,总不能统统都归为黑茶吧?加之普洱茶生熟不同的特殊工艺,和其市场日益的增强的影响力,或许普洱茶在将来应该成为单独的第七大茶类——普洱茶类!

普洱茶与体质虚实冷热的关系


很多刚接触到普洱茶的朋友们可能对谈谈普洱茶与虚实冷热都还不太明白,可能还是一头雾水,

当地仓储茶品适合当地人饮用,这说明气候环境对茶品施加影响,使茶品转化方向趋向于成适合当地人平均体质。气候、环境、体质三个条件,加上普洱茶生、熟、新、老茶等交叉因素,造成了普洱茶复杂的茶性表现。

在现代社会有条件品茶的人,在饮食方面应有足够条件满足营养基本需求,营养过量有可能,很少有营养不良的问题。就地域而言,北方干燥、平均温度低,肉食较多,饮食偏咸;南方年平均温湿度较高,饮食多偏甜。

不同的气候、环境以及饮食导致不同地区居民体质的差别。一般而言,南方天气湿热,南方人体质普遍多属寒;北方气候相对干冷,北方人体质多属热。普洱茶新制生茶偏寒,新制熟茶虚热,老生茶、老熟茶转实温。以上几个条件,再配合饮茶者的个体差别与四季变化就有不同的茶品选择。例如若体质属实温,在夏天就无法品饮新制熟茶,而在冬天就可以品饮炖煮的熟茶。

北方、西北、昆明茶友体质多偏热,比较不适合长时间饮用新制熟茶,日常品饮应以生茶为主,可少量搭配一定年份的熟茶。南方茶友体质多偏寒,可以熟茶为主,搭配古树茶,尽量少饮台地生茶。台地茶多数寒性极高,不建议长时间大量饮用。

老生茶、老熟茶属实温,除了特殊体质(实热),基本上任何时间与地区都适合品饮,量也不拘——当然,不能太过离谱,毕竟饮水过量都会中毒。体质虚寒之人,不宜大量饮用新制生茶,夏天可以古树生茶搭配熟茶饮用,冬天则提高熟茶比例。虚热体质之人,尤其是燥热之人,基本上不适合喝新制熟茶,以新、老生茶与老熟茶为主,气血两虚之人,基本上只能喝老生、熟茶。

实热之人,建议只喝新制古树生茶,或搭配少量比例老茶。经典普洱体系一贯致力于宣导正确的普洱茶文化,优质的茶品应与品饮者体质相符方可达至最佳的品饮养生效果。至于个人体质之辨识,可依据自身平日身体状况,或是洽询专业的中医师。基本上只要依据虚实冷热来简单区分,茶品基本不会有太大冲突,对身体负面影响很小。

普洱茶原料内质与水路的关系


喝茶,评茶应以水路放第一,原料的优劣可以直接从水路上反应出!何谓水路?

水路是指茶汤的质感,一般用“细”和“粗”来形容,“粗”和“细”都是相对而论的,需要进行比较(需要一段时间去仔细体会、回味、比较、强化的过程)

水路“细”:代表着原料内质丰富,结构紧密,其水容浸出物丰富!表现在口感上是一种绵绵密密、丝滑的感觉,水路越是“细”离涩的感觉就越远。水路“细”的茶,其味其韵会绵绵密密地渗透至口腔各个部位,从而其味其韵留口,持久度佳!

水路“粗”:代表着原料内质寡薄,松垮,木质纤维含量高!木质纤维含量高意味着原料内部结构空洞比率较大,其水容浸出物含量也同样寡薄,松垮!表现在口感上是一种涩、糙、燥、毛、刺的感觉!水路“粗”的茶其味其韵寡淡并浮在口腔表层,无穿透和渗透力,从而其味其韵持久度差,不留口!

既然提到“涩”那就浅谈一下什么是“涩”

很多茶友把涩和浓强度高给混淆了!涩其实是原料内质不足,成熟度差,含糖量低等原因造成的。涩表现为:刮口、糙、燥、刺、毛、干的感觉,类似吃未成熟的青香蕉、柿子的口感。农产品都同理,成熟度刚好,果肉的口感是细腻、嫰度高、水分足、甜滑、润的感觉!

略提一下茶汤的粘稠度也就是通常指的厚薄:

茶汤的粘稠度与原料的胶质含量有关,胶质含量越丰富,茶汤入口聚拢感越强,也就是我常提到的聚口程度,也有人形容为入口成团,反之入口四处分散。

水路粗细和粘稠度没有必然的关系!也就是说水路上表现很细但可能在粘稠度上表现一般,水路粗的也可能在粘稠度上表现尚可。水路和粘稠度两者是不同的概念!大体普洱茶春茶的茶汤水路和粘稠度最佳,其次是秋茶,再次是夏茶。

糖类物质与普洱茶品质关系


茶叶中约含有1O%~20%的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质,较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成,如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质,主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩;淀粉是贮藏物质,在加工中可转化为糊精和简单的糖类;果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味,由于果胶具有粘性,在茶叶成形中起一定粘结作用。

(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分,化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中,一般不易发生降解,含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中,由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放,纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解,成为可溶性的碳水化合物。

(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质,无味,能溶于水成为胶体溶液,它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸,果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知,茶鲜叶中存在极少量果胶酶,在杀青刚开始时,随温度的升高,原果胶酶的活性增强,部分原果胶转化为果胶,但随着温度的进一步升高,果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中,果胶酶活性是增强的。由此看来,果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶,而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶,进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强,茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物,从而增强了茶汤滋味。

(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质,难溶于水,一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下,可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下,水解成糊精、麦芽糖,进而在麦芽糖酶的催化下,水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中,杀青初始和揉捻阶段,淀粉酶都能发挥作用,此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中,由于微生物和水热作用,淀粉的水解就更为明显。

探秘普洱茶与温度之间的关系


普洱茶之香让人留连忘返,普洱茶之味品后久久不忘,普洱之温度如何把控,如何才能让普洱茶有它体现最大的价值呢?优质的普洱茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生“涩麻”感。那么,普洱茶与温度之间有何密切的关系?

一、普洱茶之储存温度特点

1、流通的空气

a:流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速茶叶变化,但不能将普洱茶挂置在阳台上,这样放置的茶,茶气都给吹走、茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。

b:要有适度流通的空气,但不能放于风口。

c:要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。

d:不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

2、恒定的温度

a:普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不用刻意地人为创造温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在摄氏20—30度之间,太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。

b:相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,在阴凉处为好。

3、适度的湿度

a:“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干爽的环境中存放,忌湿。”

b:太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。

c:在较为干燥的环境里,可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大。

d:但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。

e:湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于75%,所以更应注意及时开窗通风,散发水份。

普洱茶的存放温度最好在20度到45度之间。如果低于20底普洱茶的自然酶促作用就中止,高于60度的普洱茶的自然酶保作用就会抑制或停止,茶体内的自带水分被高温烘干流失了。为了让茶叶基质处于最有效的熟成状态,就在是晒干燥的40度到50度之间的阳光温度最佳的情况。太高的温度也很容易使茶叶加速发酵变酸。

二、普洱茶冲泡温度的特点

1、普洱茶冲泡水温:通常用100℃沸水,至少不能低于90℃。

2、置茶量:茶水比例为1克:50克,或置茶量为容器容量的20%左右,最好将紧压茶拨开后,暴露在空气中2星期,冲泡味道更佳。

3、用水的选择:纯水,矿泉水和山泉水尤佳。煮水时不宜过度沸腾,这样水中的氧气过少,会影响茶叶的活性。

三、普洱茶杀青温度的特点

1、倘若杀青温度过低,易产生的问题是:杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿,条索漂亮,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊。

2、杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰,不均匀,冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮,重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄,香气流失很快。

四、普洱茶饼的压制过程中的蒸汽温度

1、烘青的温度大概在120-140度之间,用机器烘青甚至会达到200度以上。

2、蒸压的时候蒸汽的温度是有100度,但是茶叶的温度是低于65度的,而烘青时茶叶的温度是高于65度的,所以蒸压成型不会对普洱的品质造成坏的影响,而烘青会(就像我们有时回去做做蒸汽浴,但肯定不可能用100度的滚水洗澡)。

3、蒸汽温度不一定就是100度,蒸压成型的时间很短大部分在10秒以内,应该不会对茶的内质有太大的影响。

五、普洱茶干燥温度特点

1、普洱茶的干燥温度要控制60度。

2、普洱茶干燥分为三个阶段:

a:第一阶段:热风温度为40度,干燥时间为12小时,充分促进普洱茶饼某些成分的进一步转化,并逐渐受热干燥;茶饼失水率为百分之三左右。

b:第二阶段:缓苏干燥阶段,热风温度50度,干燥时间为18小时。这个阶段干燥时间最长,主要是使茶饼保温缓苏,以便获得良好的干燥效果;前半期茶饼失水率为百分之二点二,后半期茶饼失水率为百度之一点九左右。

c:第三阶段:热风温度为60度,干燥时间为6小时,该阶段主要为了较快达到茶饼的安全含水率。茶饼失水率为百分之零点七左右。

普洱茶品质与糖类物质的关系


茶叶中约含有1O%~20%的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质,较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成,如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质,主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩;淀粉是贮藏物质,在加工中可转化为糊精和简单的糖类;果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味,由于果胶具有粘性,在茶叶成形中起一定粘结作用。

(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分,化学性质比较稳定。

在茶叶加工过程中,一般不易发生降解,含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中,由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放,纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解,成为可溶性的碳水化合物。

(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。

果胶为白色无定形物质,无味,能溶于水成为胶体溶液,它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸,果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知,茶鲜叶中存在极少量果胶酶,在杀青刚开始时,随温度的升高,原果胶酶的活性增强,部分原果胶转化为果胶,但随着温度的进一步升高,果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中,果胶酶活性是增强的。

由此看来,果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶,而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶,进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强,茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物,从而增强了茶汤滋味。

(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质,难溶于水,一般在茶叶浸泡时不能被利用。

但在酶或水热的作用下,可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下,水解成糊精、麦芽糖,进而在麦芽糖酶的催化下,水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中,杀青初始和揉捻阶段,淀粉酶都能发挥作用,此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中,由于微生物和水热作用,淀粉的水解就更为明显。

普洱茶内含物质与口感的关系


人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,这是人类适应自然的结果。普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。

一、茶多酚类

显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。

品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类的口感

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现“错觉”有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。

鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味:甘氨酸、丙氨酸等;

酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;

四、糖类

在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

不苦不涩的就不是茶,但不会是很苦。是略带苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不会有苦味,如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长,要么就是发霉或吸收了异味的坏茶,还有一可能是你买了假普洱茶。

普洱茶很苦主要是因为它本身所含的茶碱(咖啡碱、咖啡因)、茶多酚(儿茶素)和单宁(植物鞣质)所致。

普洱茶中的茶碱是苦的,可以带来普洱茶很苦的感觉。但是并非越苦的茶,茶碱含量越高,这点也可以很容易证明,化学分析,品茶都可以推导出来。苦涩很轻微或者几乎没有的高品质茶,往往也能有很强烈的回甘和持续的生津。

普洱茶的杀青的一个含义,就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩,所以,钝化后的茶多酚到底滋味如何,变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺,则可以很好的去除苦涩,也可以这样说,茶多酚的苦(涩)经过氧化后,则变得很轻微。

易武茶山与普洱茶的关系


说到普洱人们就会联想到普洱的新六大茶山与古六大茶山,如易武、倚邦、基诺、曼洒等,而易武古茶山,系古六大茶山中茶园面积最大、产量最大的茶山。出自易武茶山的茶又被称之为易武茶。

一、易武——普洱茶的故乡

易武是普洱茶的故乡。清人阮福1825年撰写和《普洱茶记》中说:“所谓普洱茶者,非普洱界内所产,盖产于府属之思茅厅界也,厅治有茶山六处,日易武”。

鉴于史料对六大茶山名称说法不一,西双版纳州政府曾经组织专家实地考察后,在《西双版纳傣族自治州的过去和现在》一书中认定六大茶山分别为:易武、倚邦、基诺、曼洒、曼庄和革登。易武茶山今属勐腊县易武乡,现存古茶园约6000亩,落水洞、刮风寨、桥头村等地都生长着大茶树,树龄数百年,基茎围140-160厘米不等,树高达23米左右,小片成林。

易武是普洱贡茶之乡。〈普洱府志〉记载:清乾隆九年(公元1744年),普洱茶被宫廷正式列入〈贡茶案册〉。贡茶初期采自六大茶山,渐以易武山为主。

易武是普洱茶交易的次中心,“茶马古道”源远流长,与普洱茶相生相伴,唐朝已具雏形,宋、元相继拓展延伸,明、清迅速发展,形成了以普洱为中心,辐射四面八方的多条通道,土刊出钱,民众出力,历时六年铺建易武至思茅全长211公里、宽1.52米的茶马驿道,全为青石板铺成。这条驿道的重新铺建,促进了易武茶业的发展,商品贸易的繁荣,巩固了易武仅次于普洱的茶叶贸易和留校散中心地位。

1970年4月12日居民不慎引发特大火灾,昔日人丁兴旺,商贾云留校的茶山古镇一半成为废墟,如今仍然保存着茶案碑、印有马蹄印的石铺街道、陈旧的茶庄商铺、残留的茶马驿道等古镇遗迹,记录了易武兴盛发展的历史。

二、易武茶——普洱茶的典型代表

普洱茶是不是能复制的地域性名茶,有其特定的内涵。易武茶是较好的普洱茶.以温润柔雅蜜香回甘著称,是清朝贡茶中最昂贵的打造顶级茶叶,价等黄金而名重天下。

作为传统普洱茶重要原产地的易武茶,自始至今保持着传统普洱茶的特色,深受普洱茶爱好者的青睐。茶商们更是追根溯源深入易武茶区重金收购,每逢采茶季节,众多港台、韩国茶商云集易武,至使易武茶收购价近二三年来每年都以百分之二三十的增幅递增,4~5级的晒青毛茶去年已涨至每公斤36元。四此可见,如今易武茶已成为传统普洱茶的典型代表。

2004年4月,勐海县政府邀请省内外茶业专家学者10余人考察易武、倚邦、曼洒、曼庄、革登等古茶山。易武茶山仍有古茶园7000余亩,面积和产量是其他四大茶山之和的数倍,显然是传统普洱茶的生产基地。目前,易武大部分晒青毛茶是以散茶的形式被外来茶商购走,茶农收入和地方财税损失严重,茶产业在恢复中缓慢发展,与名扬海内外的普洱茶之乡美誉极不相称。

普洱小知识:普洱茶与黑茶的关系?


普洱茶与黑茶是两种不同的概念,普洱茶是单指一种茶叶的名称,属黑茶种类中的一种,而黑茶是指一类茶的统称,是中国六大茶类之一。

虽说普洱茶属于黑茶,但他们之间有相同之处也有不同之处,也有人说普洱不属于黑茶,它是单独的一个品种。

下面从制作工艺中来看,普洱茶的加工工艺双不属于黑茶的制作工艺,下面就来看看普洱茶与黑茶制作工艺的区别吧!

总的来说,喝茶是为了人体所水分,也是保键养生的一种方式,同时还是一种修身养性的方法,所以喝茶只要选择适合自己体质、口感、喜好、季节的茶就是一种好茶,这种茶就值得我们购买人、值得我们品尝。

(一)普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺

普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类,理由是都属于后发酵茶。

黑茶加工工艺:然而,普洱茶的加工,与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩变的不同,加工时间长短不一。

普洱茶加工工艺:从我们对云南普洱茶工艺的研究表明:普洱茶加工虽然屠于后发酵,原料基础不同,鲜叶至成品是间断的过程,云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此,普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看,它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。

(二)原料和方法与黑茶不同

原料:

黑茶加工的初级原料是中小叶种。

普洱茶则不同,其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶;

发酵的湿度:

黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分,堆温

普洱茶内含物质与品质关系


普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求,但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是:鲜叶外形粗大,叶老梗长,多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢,鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季,稍早者,也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质,而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。

水分

鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关,幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢,所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多,如一芽一叶的含水量为77.15%,一芽四叶的为75.7%,二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点,在初制时,拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃),并用“洒水灌浆”的方法来增加水分,使其产生高温蒸汽来提高叶温,达到在短时间内破坏酶的活性,制止酶促多酚类化合物的氧化,以保留较多的有效化学成分。

多酚物质和儿茶素

多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质,约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关,一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2),由表中看出,老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上,老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高,相反,酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。

由此可见,普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低,游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素,特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味,所以鲜叶原料的这一化学特征,为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低,因此,渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高,时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高,儿茶素和多酚类氧化加剧,造成毛茶內质香低、味淡,汤色红暗。当然,温度过低,时间太短,也不利于多酚类物质的充分转化。

氨基酸

氨基酸是一种重要的滋昧物质,在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言,含量是嫩叶高,老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老,但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗,嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多,特別是其中的茶氨酸,嫩梗的含量比芽叶高1~3倍(表5-3),所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低,这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。

叶绿素

普洱茶鲜叶原料较粗老,故叶色深绿,叶绿素含量较幼嫩芽叶高,尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应,生成新的衍生物质,是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。

糖类

茶鲜叶中含有很多糖类,可溶性的有还原糖和蔗糖,不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外,成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此,高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性,这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征,与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶,由于叶、梗木质化程度高,纤维素和半纤维素含量多,在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化,同时要趁热揉捻,有利于叶片卷折成条,增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用,多糖分解,部分原果胶物质也分解为水溶果胶,细胞膨压降低,从而为渥堆奠定基础。

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