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汤记高山茶加工工艺

2020-09-30
汤记高山茶产于中国有机茶之乡——浙江武义海拔千余米的安凤山区。

汤记高山茶主要加工工艺介绍如下:M.cY316.CoM

1、郾采摘 汤记高山茶选用当地群体小叶种鲜叶,3月下旬开采,采摘标准为一芽一叶及部分初展的一芽二叶。要求“五不采”穴不采病虫叶、紫色叶、对夹叶、雨水叶、露水叶雪,“三不带”穴不带鱼叶、鳞片、杂物雪,用清洁竹篮装盛,并要求轻采轻放,不揿不压,以免损伤茶叶。

2、郾摊青 采回的鲜叶及时薄摊在洁净的竹匾上,室内要求干净、凉爽、通风。摊放时间为4~6h,至芽叶自然萎软、光泽渐失转暗、清香显露时付制。

3、郾杀青 在40型滚筒名茶杀青机中进行,当筒体温度上升到250℃左右,开始投叶杀青,鲜叶通过筒体时间一般为60~90s,芽叶粗壮含水量较高的鲜叶需110s。投叶量以台时产量10~15kg为宜。以叶色由绿转为暗绿,失去光泽,茎折不断,青草气消失,显露清香,含水率55%左右为杀青适度。

4、郾理条做形 杀青叶下机后要用风扇快速吹散水蒸气使之冷却,以防止叶色变黄和产生闷气。等杀青叶回潮至水分分布均匀后转入电炒锅中理条。理条锅温按100、80、60℃顺序变化。采用捞、抖、搓等手法把芽叶理顺、做直、做紧。做形时手势要轻、重、轻,快、慢、快相结合。至茶条紧直、挺秀、白毫显露、七成干时出锅摊凉。历时15~20min。

5、郾干燥 干燥分毛火和足火两过程。目的是进一步散发水分,发展香气,固定外形,提高品质。毛火和足火都在名优茶烘箱中进行,烘箱温度为80~110℃,烘时要勤翻、快翻、匀翻。毛火掌握在八九成干,摊凉回潮后进行足火,至手捻茶成粉末,含水率达5%时下烘摊凉,再经筛剔、分级、包装后贮存或出售。

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什么是高山茶 喝高山茶有什么好处


相信朋友们对于高山茶还是比较陌生的吧,下面和小编一起来了解下该茶的知识吧。

高山茶

是台灣近幾年最熱門的茶品,在市面上常見許多茶冠上高山茶的名號,如高山烏龍茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。許多剛入門的茶友會以為高山茶是專指某些地方所生產的茗茶,就如同台北的文山包種茶、鹿谷的凍頂烏龍茶,但其實「高山茶」是與「平地茶」相對的一個概念名詞,並非專指否一地所製作的茶葉。

高山茶知识介绍

以海拔高度定義高山茶,是目前比較認同的說法。但在高度上,雖有人以海拔800公尺開始算起,但大體而言仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所産製的茶葉稱爲高山茶。從產區海拔800公尺的凍頂烏龍茶到海拔2600公尺的大禹嶺茶,都有人歸類為高山茶。

高山茶會受到歡迎主要的因素,除了行銷人員的推廣,還要歸功於台灣得天獨厚的自然環境。台灣現有的高山茶園多是原本的林地竹地開墾而來,多年的有機質堆積使得地力雄厚,能夠提供充足的養份,成為植茶的最佳地點。此外高山植茶還有下列兩項優勢,一是因爲高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低,進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。二是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長過於緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質含量高等的優點。 高山茶生產上的困難處,首先是居高不下的種茶與製茶的人力成本;再者是高山茶菁必須現地現做,而高山地區午後經常性的起霧環境,時常影響後製茶葉的成功率,所以頂級的好茶,只能看老天的臉色,這些都是高山茶製作上需要克服之處。

径山茶的加工工艺 径山茶的制作方法


径山茶产地在浙江的径山,多数为谷雨前茶,其采制工艺十分独特,主要有通风摊放、高温杀青、理条整形、精细揉捻,炭火烘干等悟到加工工序。那么,径山茶是怎么炒制出来的呢?下面我们一起来了解一下径山茶的加工工艺吧。

径山茶

径山茶的制作方法:

1、杀青

杀青

杀青对径山茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻

揉捻是径山茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

3、干燥

干燥

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。

干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。径山茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求

由于径山茶的加工工艺独特,对茶叶鲜叶也有特殊的要求,一般只采春茶,大多发芽早的在谷雨节气前,采摘就结束,这一时段气温较低,湿度大,茶山中云雾多,茶叶生长缓慢、均匀,芽叶细嫩、整齐,有效成分含量高,制成茶叶品质好。上文小编为您介绍了径山茶的加工方法,希望对您有所帮助。

何谓“台湾高山茶”?


小编发现凡台湾茶似乎必注明“高山茶”之字样。买高山茶叶做礼物送亲友成为体面的珍品,茶行招牌几乎都是以高山茶做号召,台湾高山茶俨然已经成为一种风尚,好像送礼不送高山茶,喝茶不喝高山茶,卖茶不卖高山茶,就已经落伍了。

台湾地道生产的“台湾高山茶”,每年数量有限,而每年以“台湾高山茶”名称销售的数量远远高于产量,由此推算,消费者购买的高山茶中,大部分并非正宗的“台湾高山茶”。

所谓的“台湾高山茶”,是指生长在台湾地区海拔1000米以上的高山茶园,每年采收茶青4次以下。不分春夏秋冬所制造出来的茶叶。台湾生产高山茶的地区,有5大山脉,这5大山脉所生产的茶叶,有共通性,都是高山茶。但是,也有它各自的代表特色,所以各有它一定的消费族群,价钱上也各有不同。其中以阿里山山脉所生产的高山茶价钱最高,其次是雪山山脉、玉山山脉、中央山脉、海岸山山脉。

中央山脉

中央山脉,位置靠近台湾岛之东侧,北起宜兰县苏澳附近的北方澳,南抵台湾岛最南端的鹅銮鼻。全长约340公里,东西宽约80公里。为全岛最长的山脉,将台湾全岛分成了西大、东小不对称的两半,东部地势较险峻,而西部则较宽缓。同时中央山脉也成为全岛各水系的分水岭,有“台湾屋脊”之称,山脉最高处中央尖山3705米。

中央山脉的高山茶外形紧结,色泽青绿,汤色明亮黄绿,香气纯和花香,滋味纯正清甘,叶底肥厚质软。主要产地以高雄县那玛夏(三民)乡、茂林乡、桃源乡为主,台东县太麻里乡少数。

玉山山脉

玉山山脉,北起花莲县与南投县交界处的玉山山块,南抵高雄县六龟乡十八罗汉山附近,长约180公里,是台湾5大山脉中最短者。玉山山脉的东侧为中央山脉南端,两者隔老浓溪为界;西侧则隔着楠梓仙溪,与阿里山山脉为邻。最高峰玉山(又称玉山主峰)海拔达3952米,是台湾最高峰,也是东亚第一高峰,使台湾岛成为世界地势第四高的岛屿。

玉山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味醇厚可口,叶底青色匀净。主要产地以南投县信义乡为主,中寮乡、水里乡少数。

雪山山脉

雪山山脉,北起台北县瑞芳镇东北角的一个岬角三貂角(或称鼻头角),南迄南投县名间乡浊水溪北岸的浊水山,整个山脉长约260公里,宽约28公里,位于中央山脉的西北方,东以兰阳溪断层谷与大甲溪上游纵谷(合称皮亚南构造线)与中央山脉分界。雪山山脉是台湾最北方的山脉,呈现东北至西南走向,经过台北县贡寮乡、平溪乡、双溪乡、坪林乡、石碇乡、乌来乡、新店市、三峡镇,桃园县复兴乡,新竹县尖石乡、五峰乡。苗栗县泰安乡、南庄乡,台中县和平乡、新社乡、太平市、东势镇,南投县仁爱乡、信义乡、鱼池乡、国姓乡、中寮乡、水里乡、埔里镇,宜兰县礁溪乡、员山乡、大同乡、南澳乡、头城镇,花莲县秀林乡。

雪山山脉的高山茶外形略紧结,色泽墨绿偏黄,汤色清澈黄绿,香气浓郁花香,滋味鲜爽清甘,叶底柔嫩明亮。主要产地以台中县和平乡为主,桃园县复兴乡少数。

海岸山山脉

海岸山山脉,位于台湾本岛之东缘,北起花莲,南迄台东,其纵长150公里,东西之平均宽度为10公里,一般以秀姑峦溪切穿而分成南北两段。北段北自花莲溪口的花莲山,南抵秀姑峦溪。北段较低,南段较高,山岭高度多在1000米左右。最高峰为1680米的新港山。海岸山脉是菲律宾群岛漂移而来的陆地,因此地质为安山岩的火山集块岩,与绿岛、兰屿相同,因为与花东纵谷的板块不同。两相撞击下,使花东地区成为台湾地震发生最频繁的地区。

海岸山山脉的高山茶外形紧结,色泽黄绿,汤色清澈鲜明。香气平正花香,滋味醇和清爽可口,叶底青色匀齐。主要产地以花莲县玉里镇、富里乡为主。

阿里山山脉

阿里山山脉,北起南投县集集镇的浊水溪南岸,经嘉义县,南抵高雄县燕巢乡的鸡冠山,位置在玉山山脉西面,全长约250公里,平均高度2500米,最高的是大塔山,海拔2663米。一般俗称的阿里山。实际上并不是一座山。只是特定范围的统称,正确说法应是“阿里山区”,地理上属于阿里山山脉主山脉的一部分。阿里山位于台湾嘉义县,东邻玉山山脉,北接雪山山脉。阿里山山脉虽无超过3000米以上的高山,亦在百岳榜上名落孙山,但东侧由于有大断层通过,造成了东坡陡、西坡缓的地势。由东侧的溪谷眺望,阿里山山脉雄伟高大、气势非凡,与3000米以上高山林立的玉山山脉对峙,有着相互呼应的磅礴气势。若以地形来说,阿里山山脉属于玉山山脉的支脉,在塔塔加鞍部以楠梓仙溪、沙里仙溪和玉山群峰区隔。

阿里山山脉的高山茶外形紧结,色泽墨绿,汤色清澈蜜绿,香气馥郁的兰花香,滋味具有鲜纯的高山韵,叶底柔软青绿。主要产地以嘉义县竹崎乡、番路乡、梅山乡、阿里山乡为主,南投县境少许。

永福镇山地气候与台湾阿里山等茶叶专区相同,被台商誉为“大陆阿里山”,其云盘雾绕,山岚飘渺,满眼葱翠,空气湿润清新,山高林密土质好,茶树生长茂盛。出产的高山乌龙茶品质优良,鲜嫩原叶经9道工序,轻度发酵,揉嫩捻香,方得喉韵回甘。

高山茶与平地茶


明代陈襄古诗曰:“雾芽吸尽香龙脂”,是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰:“庐山云雾茶,味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来,我国的历代贡茶,传统名茶,直至当代新创制的名茶、优质茶等等,大多出自高山。更有许多名茶,干脆以高山云雾命名,如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等,都是如此。

高山出好茶,这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中,”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗,清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中,也都有此记述。

茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中,在长期的生长发育进化过程中,茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同,造成茶树生态环境的不同,它集中表现在以下三个方面:

(1)气候现代科学研究表明,气温是随着海拔高度而变化的,通常海拔每提高100米,气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此,不同海拔高度的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明;茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外,茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质,会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化,产生芬芳的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮形成茉莉香,苯丙醇形成水仙香,沉香醇形成玉兰香……。

其次,是降雨的多寡。大抵说来,在海拔2000米以内的高山,雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明,茶树在水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难,纤维素不易形成,这样,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。

另外,生长在高山的茶树与平地相比,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强,而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。

(2)土壤山地茶园,特别是高山茶园与平地茶园相比,土壤的物理组成(颗粒)和化学成分(肥力)水平不一样。通常,高山茶园土壤石砾较多,肥力较高,而平地茶园土壤较为粘重,肥力较低。众所周知,土壤是茶树生长的自然基地,茶树所需要的养分和水分,都是从土壤中取得的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”现代研究亦表明:高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树生长健壮,茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。

(3)植被高山与平地相比,前者的树木比后者为多。而植被的繁茂,不但有利于调节空气温度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此,历代对此研究颇多:陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等,都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同,但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园,其茶叶品质最佳。现代研究表明:茶树虽然需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是使含氮化合物增加,这对改善绿茶品质十分有利。

从上所述,人们不难看出,高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别:

高山茶芽叶肥壮,节间长,颜色绿,茸毛多。经加工而成的茶叶,条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡。

平地茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶,条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。

高山茶之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果,是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实,凡是在气候温和,雨量充沛,湿度较大,光照适中,土壤肥沃的地方采制的茶叶,品质都比较好。为此,人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树,建立人造防护林,实行茶园铺草,采用人工灌溉,等等,这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶,是与平地茶园相比较而言的,也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看,大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米,往往茶树生长发育受阻,而且容易发生白星病危害,用这种鲜叶加工而成的茶叶,会产生苦涩味。相反,即使平地茶园,如果能造就适宜茶树生长的生态环境,那么,照样也能生产出优质茶。

桂平西山茶的制作|桂平西山茶的加工工艺


桂平西山茶,又名棋盘石西山茶、棋盘仙茗。在广西的名茶林中,桂平西山茶品质为最。西山栽茶始于唐代,到了明代西山茶已享盛名。 桂平西山茶产于广西桂平县的西山。早在明代时就颇负盛名。西山茶炒制技艺精湛者仍为西山庵院尼姑。当地的西山茶场还要请庵院尼姑作技术指导。

勤采嫩摘是西山茶的采摘特点。2月底或3月初开采,一直采到11月份,一年采茶20~30批。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,长度不超过4厘米。要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致,保持芽叶完整新鲜。通常炒制500克特级西山茶,需采4万个左右芽叶。

西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制,在洁净光滑的铁锅内进行,全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法,达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分:摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。

摊青:是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品,茶味醇和,茶香鲜爽,色泽翠绿,叶底明亮。摊青时间因气温高低而异,一般春茶摊青7~8小时;夏茶3~4小时。春茶以失水减重10%左右为宜;夏茶以失水减重6~8%为宜。

杀青:锅温180℃左右,投入摊青叶100克左右,炒1~2分钟后,将锅温降至100℃左右。当叶质柔软,折梗不断,清香显露,即起锅揉捻。历时4~5分钟。

揉捻:手工揉捻,揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。

初炒:目的是做形和失水。当锅温60~80℃,投入揉捻叶400克左右,运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时,再抖散水分。当干度达七成干时,改用滚、拉、捺手法,使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时,起锅抖散,上筛烘焙。

烘焙:采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛,筛面上垫上透气性的棉纸或纱布,将茶叶薄摊在纱布或纸上,摊叶厚度1.5~2.0厘米。烘温先高后低,开始温度约80℃左右,后降为40℃左右,烘至足干下烘冷却。拣剔筛分,拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

复炒:复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40~60℃,投叶量每锅250克左右,炒至茶香显扬,茶叶足干时起锅摊凉,包装出售。

产品特点 叶嫩条细,色翠汤清,香高芬芳,味鲜甘醇,以嫩、翠、香、鲜最有特色。

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