(一)结构及工作原理绿茶最常用的是炒杀杀青方式,热量的传递以传导为主,如滚筒杀青、锅式杀青和圆筒式杀青都属于这种类型。作业时热源不断地对锅体或简体加热,鲜叶吸收锅体或简体的热量,提高叶温、挥发水分;水分汽化成高温蒸汽,又起了对流传热作用,加快了杀青作业过程。目前在生产中广泛使用的滚筒式杀青机,由简体、机架、传动装置、加热腔组成。通常按滚筒直径(以厘米计)来确定型号,使用较多的是30型、40型、50型、70型以及80型。滚筒杀青机的主要工作部件为圆柱形简体,简体内焊有导叶板,高度随筒内径而变化,一般在40~60毫米。滚筒由电机驱动,电机通过减速带动支撑简体的滚轮转动。滚轮通过摩擦带动简体转动。有些滚筒的端口镶有齿圈,简体由齿轮替代滚轮来驱动。杀青机的供热方式有3种:一是电加热,在筒体外圈装有电热管;二是液化气加热,在简体下方安装有液化气燃烧装置;三是煤、柴加热,简体下方为一金属炉灶,炉灶偏向简体进茶口一端。
(二)使用操作每个茶季作业开始前,应对机械进行必要的检查,机械运转正常才能启用。在生产过程中须把握好以下几点。
1.正确操作 ①调整合理的杀青时间十分重要。小型杀青机通过调节滚筒的倾斜角来调整合理的杀青时间。一般来说高温快速杀青对茶叶的色泽有利,筒壁温度要达到400℃以上才可以投叶,茶叶投入后有轻微的水爆声。实践表明,名优茶杀青,筒内空气温度达到140℃时,35秒就可以满足杀青要求;若温度为110℃时,杀青时间需60秒左右。杀青由于原料不同,影响因素较多,上述数据只供参考,掌握时以杀青适度为准。②燃煤或燃柴的机器司炉操作十分重要。若鲜叶投入后出现焦叶较多,杀青叶带有焦味现象,应将灶膛内的柴火或煤往出叶端移。③控制好鲜叶投叶量。当筒内空气温度达到要求时,开始投叶量应稍大一些,一般要连续投入一些鲜叶,以充分吸收筒体的热量,否则会产生焦边焦叶现象。正常杀青时要均匀投叶;杀青快结束时投叶量要适当多些,否则最后出锅的叶子容易干枯。
2.掌握好杀青程度 对于不同类型的茶,应有不同的杀青程度。一般针形、条形、卷曲形等经过揉捻‘的名茶,杀青宜老些,杀青叶含水率控制在56%~58%;如果杀青叶含水率偏高,揉捻后茶汤易浑浊。对于扁形名优茶,因为鲜叶杀青后还要进入多功能机加工,因而杀青应嫩杀,杀青叶含水率应控制在60%左右;如果杀青叶含水率过低,叶边缘失水过多,回潮时水分不易分布均匀,不但难以成形,还会产生较多的碎末茶。一般应掌握在叶质能揉捻成团、杀青叶有明显的清香味为适度。杀青叶出筒时,应开启风扇吹凉青叶,使出筒青叶迅速降温,同时将黄片或焦片吹出。接着应将青叶易地薄摊,以让其继续降温并产生回潮作用。
3.杀青结束后及时清洁设备 杀青结束时,应立即撤出炉膛内的余火或切断电源或关闭汽阀,但滚筒继续运转至筒内温度降至60℃以下时方可断电关机。停机后应清除筒内残留物,同时擦净机器外表,清理现场,保持设备和场地的卫生清洁。
杀青是普洱茶制茶中关键的工艺!绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶等都需这道工艺。这个杀青和我们电影、电视里的“杀青”完全不同,不可混淆。同时普洱茶的杀青和其他茶叶也有着大不同。
杀青的定义:“青”指的是鲜叶,“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的目的:普洱茶属于杀青后发酵茶叶,其杀青与其它茶类不同。其他茶品杀青目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶活性,减缓发酵速度。所以普洱茶制作时杀青温度要比其他茶品低,而时间要更长一些。
杀青温度(叶温)
杀青的温度,主要是为了破坏或抑制酶活性,所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度,简称“叶温”。
1、酶活性温度
酶的活性最强:叶温达到40℃~45℃。
酶活性被抑制:叶温达到70℃以上。
酶活性被灭活:叶温达到80℃~85℃。
2、叶温控制
普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃,被称为低温杀青。既抑制了酶的活性,减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性,让茶叶后续能持续的转化。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60~65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右,以挥发低沸点的不良青草气息。
特别提醒:
杀青叶温上升到80°C左右,鲜叶内含物质湿热作用激烈,时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变,同时也会使鲜叶含水率降到60%以下,彻底影响后续工艺的制作。
杀青方式
茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采取的是滚筒式杀青,少量古树茶或者小厂会采用人工铁锅杀青。两者各有利弊,一个量产但细节把握不足,一个产量少且很考验杀青工人的技术。
所谓杀青,杀的是青,青即青青的鲜叶,为何要杀?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了它,就是让它这个氧化过程停止或者延缓,究竟是停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度。所以,你用了什么样的杀青方式,这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始,手工成了优质、高端的代名词,很多奢侈品品牌,常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺,由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边,机器杀青推广得较早,比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后,由于资源稀缺,茶农采摘鲜叶的量少,经常只能用手工杀青。
一、手工杀青
古树普洱茶手工杀青,一般是用铁锅,手炒。过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了,再加上茶商们的严格要求和帮助,现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。一般用柴火加温,锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了,一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后,带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定,一般在10-15分,待鲜叶变得柔软而有弹性,色泽不再碧绿的时候就可以了。
杀青的过程中,锅温常常达到200℃,但是因为茶叶在迅速翻抖过程中,所以叶面温度可以一直控制在60-70℃,这也是普洱茶后发酵的前提因素,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。
二、手工杀青作为一种传统工艺
优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
适度的揉捻有两个作用:
揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;
捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。
适度的揉捻有两个作用:
一是使茶叶成形,为普洱茶生茶的后期转化打下基础。
二是揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。
揉捻分冷揉和热揉。
冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;
老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。
热揉的缺点是容易使叶色变黄,有水闷气。
揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整。
揉捻完成之后将茶条抖开。
揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:
揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶。
揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低。
有茶友提出,普洱茶可以不揉捻吗?
不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。
茶叶中的杀青与揉捻!杀青,是制作普洱茶中最难的,最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一,杀青也是影响山头茶品质最重要的因素。因为杀青因人而异,于是表现出了人为的个性,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,温度没量过,通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅。
杀青在口感中的表现很简单,杀不够——青味重,杀过了——汤水浑,有糊叶,不均匀等。提醒众茶友,我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致,而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致!
揉捻,揉捻影响条索,因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同,有些漂亮有些难看罢了,关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏,很活跃所以很容易吸收异味,杂味等。
有烟味的茶,洗茶一道,重泡一次闻叶底,如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞,很可能是杀青,揉捻这个过程感染烟味的,以后将长期存在,如果叶底没烟味了,这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的,值得留!
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