绿茶工艺分类
茶学上最常见的分类方法，是以制作绿茶时的杀青和干燥方式不同对绿茶进行分类。
1.蒸青绿茶
精细的蒸青工艺绿茶出现在隋唐时期，即蒸青工艺的饼茶。蒸青饼茶的制造方法在《茶经·三之造》中有详细的记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青绿茶是中国最古老的绿茶类型，生产至今，湖北省的恩施玉露茶仍沿用唐代的蒸汽杀青方法制作。
蒸青绿茶就是在绿茶初制时，采用蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征，即茶叶绿、汤绿、叶底绿。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近几年来，中国浙江、江西等地也有多条蒸青绿茶生产线生产绿茶，产品多数出口销往日本，也有少量在内地销售，如袋泡蒸青茶、抹茶粉等。
2.炒青绿茶
唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明在唐代就有炒青绿茶了。只不过当时皇家贡茶为饼茶，尤其是到了宋代，更是崇尚“龙团凤饼”，散茶只在江南一带的民间盛行。一直到明朝，朱元璋诏令：“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡……”散茶才开始盛行，尤其是炒青绿茶，其制作工艺日趋完善并有所发展，各地名茶不断涌现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。干燥时，利用手工锅炒或机械炒干机炒干茶叶。根据茶叶的外形不同，可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。
炒青绿茶在炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香，甚至有时会有“焦香”，干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。
3.烘青绿茶
烘青绿茶就是在绿茶初制过程中，干燥时用炭火或烘干机烘干的绿茶。窨制花茶用的绿茶茶坯基本都使用烘青绿茶。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形松散不紧结。采摘细嫩茶叶制作的烘青绿茶易显毫，汤色清澈明亮，常有花香和果香。
传统的烘青绿茶用炭火焙笼烘干，现代工艺的烘青绿茶大部分使用烘干机烘干。用炭火烘干时，若操作不当，容易造成茶叶有烟味。
4.晒青绿茶
晒青绿茶就是直接用日光晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式。晒青绿茶主要出产于中国的云南、陕西、四川等地区，云南的晒青绿茶统称“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来压制成紧压茶，如饼茶、沱茶等。晒青绿茶的加工工艺较简单，将采摘回来的鲜叶进行杀青、揉捻，待到揉成条索状时，就将揉捻后的茶叶薄薄地摊在篾席上，利用阳光进行干燥。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。此外，近些年各地区不断有新品种或新工艺的绿茶推向市场，有的茶是在原来的制茶工艺上，根据市场需求不断创新。有些茶叶在干燥工序时采用炒烘结合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陕西省的午子仙毫、浙江省的开化龙顶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶是蒸汽杀青，再用烘炒结合的干燥方式进行加工，如四川省的峨眉竹叶青等。还有涝青绿茶，是用热水进行杀青制成的绿茶，即将鲜叶投入到热水中快速过一下，立即捞出再加工成的绿茶。经涝青工艺可以制成低咖啡碱绿茶，这是因为咖啡碱极易溶于热水，鲜叶经涝青，大部分咖啡碱都溶于热水了。
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制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。
1.鲜叶的采摘
绿茶要求采摘细嫩鲜叶，尤其是名优绿茶，一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展，采摘要匀净，不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚，要及时送检加工，否则因管理不当会引起鲜叶劣变，如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。
2.杀青
杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分，挥发青臭气，产生花香。传统工艺采用锅炒杀青，现代工艺，尤其是大量生产时，则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青，杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合，多抛少焖，嫩叶老杀，老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180～250℃之间，投入鲜叶时要听到爆声，温度控制先高后低，一次投叶量500～1000克，根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5～8分钟。滚筒式杀青机投叶量大，鲜叶在筒内的时间一般为2～3分钟，连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短，30～60秒即好，蒸汽温度在95?C以上。
炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好，就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大，被水蒸气包着，鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差，故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。
3.揉捻
揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面（冲泡时，茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中），同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。
4.干燥
干燥方法分为烘干、炒干、晒干等，目的是去掉茶叶中的水分，产生茶香。手工制茶时，在锅中炒干的为炒青绿茶，在烘笼上烘干的为烘青绿茶，直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。
绿茶主要经杀青、揉捻、干燥等制作而成，其中杀青是形成其品质特征的关键步骤，按照杀青、干燥方法的不同，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。下面就跟小编一起去了解一下绿茶工艺的分类吧。
蒸青绿茶
1、蒸青绿茶
精细的蒸青工艺绿茶出现在隋唐时期，即蒸青工艺的饼茶。蒸青饼茶的制造方法在《茶经·三之造》中有详细的记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青绿茶是中国最古老的绿茶类型，生产至今，湖北省的恩施玉露茶仍沿用唐代的蒸汽杀青方法制作。
蒸青绿茶就是在绿茶初制时，采用蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征，即茶叶绿、汤绿、叶底绿。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近几年来，中国浙江、江西等地也有多条蒸青绿茶生产线生产绿茶，产品多数出口销往日本，也有少量在内地销售，如袋泡蒸青茶、抹茶粉等。
炒青绿茶
2、炒青绿茶
唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明在唐代就有炒青绿茶了。只不过当时皇家贡茶为饼茶，尤其是到了宋代，更是崇尚“龙团凤饼”，散茶只在江南一带的民间盛行。一直到明朝，朱元璋诏令：“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡……”散茶才开始盛行，尤其是炒青绿茶，其制作工艺日趋完善并有所发展，各地名茶不断涌现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。干燥时，利用手工锅炒或机械炒干机炒干茶叶。根据茶叶的外形不同，可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。
炒青绿茶在炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香，甚至有时会有“焦香”，干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。
烘青绿茶
3、烘青绿茶
烘青绿茶就是在绿茶初制过程中，干燥时用炭火或烘干机烘干的绿茶。窨制花茶用的绿茶茶坯基本都使用烘青绿茶。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形松散不紧结。采摘细嫩茶叶制作的烘青绿茶易显毫，汤色清澈明亮，常有花香和果香。
传统的烘青绿茶用炭火焙笼烘干，现代工艺的烘青绿茶大部分使用烘干机烘干。用炭火烘干时，若操作不当，容易造成茶叶有烟味。
晒青绿茶
4、晒青绿茶
晒青绿茶就是直接用日光晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式。晒青绿茶主要出产于中国的云南、陕西、四川等地区，云南的晒青绿茶统称“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来压制成紧压茶，如饼茶、沱茶等。晒青绿茶的加工工艺较简单，将采摘回来的鲜叶进行杀青、揉捻，待到揉成条索状时，就将揉捻后的茶叶薄薄地摊在篾席上，利用阳光进行干燥。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。此外，近些年各地区不断有新品种或新工艺的绿茶推向市场，有的茶是在原来的制茶工艺上，根据市场需求不断创新。有些茶叶在干燥工序时采用炒烘结合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陕西省的午子仙毫、浙江省的开化龙顶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶是蒸汽杀青，再用烘炒结合的干燥方式进行加工，如四川省的峨眉竹叶青等。还有涝青绿茶，是用热水进行杀青制成的绿茶，即将鲜叶投入到热水中快速过一下，立即捞出再加工成的绿茶。经涝青工艺可以制成低咖啡碱绿茶，这是因为咖啡碱极易溶于热水，鲜叶经涝青，大部分咖啡碱都溶于热水了。
蒸青绿茶有“三绿”的品质特征；炒青绿茶有锅炒高香的品质特征；烘青绿茶的芽叶较完整，外形松散不紧结；晒青绿茶有日晒味道的品质特征以上内容是由小编为您整理的绿茶按照工艺分类的相关内容，希望能帮到大家。
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