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如何看待普洱茶价值

2019-12-17

作为食品的茶叶,云南独有的,近年来所受到的关注日益高涨,这在的历史上是从未有过的。

什么是好茶?茶叶的品质是由内在物质决定的,我们喝茶时感受到的苦、涩、爽是由生物碱、酚类及氨基酸决定,人们偏爱春茶或嫩叶茶,很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工艺中绿茶最完整地保护了这三类物质。在这三类物质中,第一类生物碱主要为咖啡因,世界各地民族千百年来寻找筛选各种植物作为一种重要的日常的饮料,结果都发现并固定了含有咖啡因的植物,如咖啡、可可、茶叶,所以说咖啡因饮料是一种国际型饮料。第二类物质酚类即人们所说的茶多酚是茶叶中最重要的物质。科学实验表明,茶多酚中的没食子表儿茶素-3-O-没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素-3-O-没食子酸酯(ECG)、没食子表儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)具有非常强的抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等的生理活性。单体EGCG的售价在国际上每千克可达几十万元。目前国际上公认好的六大饮料首选绿茶,原因就在于此。第三类物质氨基酸,就是氨基酸和少量挥发性成分给茶叶增添了无穷的风味。

现已分为生茶和熟茶,生与熟的区别在于熟茶经过了“渥堆”,即所谓的发酵。制作中应用“渥堆”工艺是在上世纪70年代才开始的。“渥堆”后的茶叶经过剧烈的氧化及生物反应,内含物特别是茶多酚已大大下降,保键功能也已下降,严格意义上说已不属于,在制茶工艺中应归属于黑茶,在此不做过多的讨论。

历史上的经过蒸压成形后就上路了。经过了千山万水,各种地理环境,约半年的时间,的陈化(有人称“冷发酵”)过程就基本完成。在此过程中,温度无论在制作中还是在运输中都是影响茶叶品质的关键因素。温度过高,酚类物质容易氧化成醌类物质,这就极大地影响了口感。五条茶马道中最有名气的茶马古道属北西道,其路径为:普洱经大理、丽江、中甸进入西藏,由拉萨中转尼泊尔等国,这恰好是一条高海拔、低温度的路线。正是这样的低温路线对的陈化起到了重要作用。近日在报上看到云南省要在元江建盖陈放库,元江是一个低海拔高温地区,在这里建盖陈放库是需要认真论证的。

由于没有经过渥堆,茶叶的内含物之一酚性成分仅损失一部分,随着存放时间的加长,这些酚性成分越来越少,由于存放的原因,有生命的也向无生命过渡,内含物也在变化,新近年份与年份久远称之为“能喝的古董”的也不尽相同,并不是越陈越好,而是越陈保健功能越差。有专家称的茶多酚含量达20%,这是不准确的,因为制成后,1年或200年的都称,而茶多酚是逐年下降的,也就是说内含物是动态的,用一个百分比给整体的打标签既不严肃也不科学。也有专家要制定一套的指纹图谱,众所周知,因产地,年代、存放、条件等的不同,其内含物也有差异,体现在口感,色泽,香气的不同,特别是香气的差异目前还不能做科学的好坏评断,一套的指纹图谱只能对一个厂家的一个牌子的特定年份产品有用,广义的图谱是没有意义的,这和我们现在不能做广义的腌肉、腌萝卜的指纹图谱是一个道理。

如何看待的价值?以商业价值来讲,存放时间久远的可称为文物或古董的有了极高的商业价格,在一些拍卖会上有天价的报道,这是由于它稀少,少数人心里能接受的价位,当然,买来后还是应该再存放。前不久有报道,有人将鲁迅先生家保存的皇宫内的拍卖出了天价,笔者认为这是真伪是难辨的,即便是宫内的,是否是皇族享用的,它真的就是吗?当然从文化内涵角度是有价值的。1744年,被朝廷列为贡品,给朝廷的贡品是春天最嫩的嫩芽,其制作方法与的制作是不一样的,所以列为贡品的只能理解是来自普洱最鲜嫩的茶叶,因为原料与工艺不一致,所以贡品和我们今天所说的也不应该一致,它应该归属绿茶。

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如何看待普洱茶陈化这件事?普洱茶陈化几年好喝?


导读:现如今市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试泡之后,质量尚可,但存放几年后,质量却越来越差,茶汤变得水薄味苦,存在形存质次的现象。这种现象的出现,原因是多方面的,原料、工艺都有可能对其产生影响。

普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际上并没有完成最终的产品塑造,尚需一个陈化的过程。之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段。

以茶多酚为例,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

以品茗的角度而论,普洱茶是越陈越香,陈化是使茶叶中强烈的成分,如多酚类等进行氧化作用,去掉不能被我们的感官所接受的,强烈苦涩野性,转化成为温顺活泼的柔和。

当一款现在不好喝的茶与一款现在好喝的茶,在相同条件下陈化,可能五十年后,现在不好喝的茶比现在好喝的茶陈化效果要好。但只能在五十年陈化效果这个节骨点上这么认为,在三十年陈期,二十年陈期未必会扭转。因为陈化效果中最大容易发生转变的那些因素“香气,苦涩度”都是随时间缓慢转化的。条件大体相当的茶,在漫长陈化途中,你快我慢的次序总在变化。

说到底,品饮普洱茶核心价值,是它与其它茶类所不具备的韵味和陈香体感、丰富与愉快滋味、以及变化莫测层次感。

如何看待普洱茶的纯料与拼配?


如今纯料派和拼配派,传统工艺和创新工艺犬牙交错中。其实,这个就像蒸鸡蛋和煎鸡蛋的问题,有什么好彼此相争的,萝卜青菜各有所爱。我们始终强调,你购茶前一定要明确是现在喝还是将来喝。

纯料我们喝的是个性,拼配我们喝的是融合。纯料是相对的,拼配是绝对的。如今大流通市场,古树茶难得纯料,小树茶台地茶倒是能得以实现。现喝纯料拼配各有特色,别争!

创新工艺普洱茶对于喜欢喝生茶的茶客就是好选择,它使得生茶变得易入口有层次更好喝,至于后期转化好不好,这对于及时品饮者来说无关大雅啊。这点我认为对于古树茶更重要,古树茶的酚氨比和协调性要优于台地茶,让他做出来更好喝才是硬道理,不要去陈放那么多年吧,N年后比台地茶好多少没有证据呀,弄砸了,这些价格不菲的茶就白瞎了。

传统工艺普洱茶,你要的是现在存茶孙子喝,可能现在喝没有那么好喝,后期又不可预见,为保险起见,传统工艺对于仓储茶的人来说是最安全选择。

就现在的种植情况,台地茶做普洱茶,它的高酚低氨、不协调性难以改观,新茶不怎么上口,那就醇化一段时期,反正价格不高,存放合理的话不会比现在难喝。

如何看待普洱熟茶的发酵程度?


普洱熟茶的发酵,首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶;

然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15%-20%;最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化,青草味等低沸点物质消失,陈香增强,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮,味甘甜润滑的品质特性。

喜欢喝普洱茶的人都知道,熟茶的发酵,是一个技术含量较高的环节,处理不好,将会严重影响普洱茶的品质,发酵时,毛茶一般含水量在9%-12%之间,也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵,而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

至于发酵的程度,在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵属于发酵过度的范畴,所以7成熟算是轻发酵的起点,轻发酵的熟茶颜色相对浅一些,叶底呈褐色,有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽,口感上堆味更轻,略带苦味,少了些熟茶应有的醇和顺滑,这个程度的茶就像没熟透的苹果,现喝起来生涩稚嫩,但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

如果工艺出现偏差,发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深,也容易损失熟茶中的有效成分,同时不利于后期的转化,所以适度发酵尤为重要。

如何评判普洱茶的价值高低呢?


这个问题其实就是——怎样知道一款的好坏呢?简而言之,越好的自然就会越贵,那就是为什么同样是砖饼沱,其价格会产生悬殊的原因所在了。但是就目前的市场来看,价格与价值的统一还不是那么完美,的消费,很大程度上还得依靠茶友自身的辨别能力,一款很好的茶品,不一定出自所谓大品牌的宣传营销,很多优质而价廉的茶品,恰恰出自于云南茶区星罗棋布的本山小厂和手工作坊,因此判别好茶的标准在的消费实践中就显得十分重要了。

判断好的标准很多,新境王美津博士为茶友们提供了较为简便的如下判定标准:

判断品质的七个指标

一般而言,优质在七个方面都有突出的特征,即:质、形、色、香、味、气、韵七品俱佳。

之一 质

质即原料好,这是任何优质茶的第一基本要素,第一物质基础;没有这一点,的其他美德就无从谈起。各产地由于气候、土壤、植被等不同,又各有特色,例如西双版纳的易武、临沧双江勐库、思茅澜沧的景迈山等所产的茶,应该都是中之极品,但各自的特点却很鲜明。

“质”的标准包含以下几个范畴:

1. 产区:优质的原料首先必须是云南大叶种,最主要的传统产区为云南的临沧市、思茅市、西双版纳州,其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性,喜欢哪一种全凭个人爱好。

2. 时序:以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶。三种茶中,台地茶以春茶为上,秋茶次之;而老树茶春茶、秋茶各有千秋,春茶韵胜,秋茶以气足。不管什么茶树,夏茶最次。

另一对重要的概念就是老茶与新茶的问题;老茶与新茶的问题:在漫漫岁月的流逝中,越陈越香的品质、茶品丰富多彩的变化,加之饮茶人面对时间长河的心理感动,使得品饮老茶成为难得的享受。一般而言,老茶又分古茶、号级茶、印级茶等,时间上比较通行的分法是:古茶100年左右,如当年清宫贡茶遗留;号级茶为50、60年以上(各老茶号生产的时间长短不一),但都于1949年前后统统烟消云散;印级茶以1952年佛海茶厂恢复生产以来的各色茶品。这种分法有一定道理,但由于这些茶除了古茶之外,其他大都在储藏过程中基本上都有入仓处理的历史,其地点又基本集中在亚热带高温高湿地区的港台范围,所以对以后全国甚至全世界范围内存放成老茶的口感风格没有太大的参考价值 。所以真正未来的老茶是什么,存在不同的地方肯定有不同的风格,但“越陈越香”的基本品质是不会变的,具体各地的怎样,有待于天南海北的爱茶者自己的实践来验证——北京一位茶友有句很好的话:好茶从自己存起。

对于新茶,有些观点认为,生普要存放10年左右才能喝,熟茶要一、二年后才行。这种说法也有一定的片面性,生普存放10年,要达到的效果就是在汤色滋味上以熟普为标准,潜意识里仍然是认为熟茶才是的偏见;事实上,品饮生普、熟普的最大区别,就是熟茶养怡健,生茶精气神。当然二者不是泾渭分明,非此即彼的。对于日常生活来说,喝熟普对醒酒、养胃护胃、降脂减肥、调理三高作用十分明显,生普除了兼备熟普功能外,更能给人心理上的美感享受。但是,作为新茶的生普熟普,并非要十年八年和一、二年后才能喝。的关键是原料基础,原料好的生普,当时做好刚从石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?并且浓浓的山野阳光味沁人心脾;存放一年后,有了变化;再有一年,又有进一步变化,如此下去,年年新境界,岁岁出新效,真是一件美好的享受。因此,家庭存茶(鉴于我国计划生育的实际),如果以一家七口人算,每年的同一批次的茶每人开汤一饼,时间以50年计,每年最适合收藏大件一件,小件2件,这样,除了自己够喝之外,还留下小部分与茶友交流,又在50年间享尽好茶的岁月风流。

3. 树品:有野生型、过渡型、栽培型之分;又有老树茶,台地茶、丢荒茶之别。另外,还有一些产生变异的或稀有的树品,如紫芽茶、藤子茶等。

4. 工艺:对工艺范畴的区分第一步就是生茶或熟茶的区别,这是很简单就能识别的。第二步是区别是否撒面、做面,撒面就是为了美观,把条索色泽较好的放在面上,而里面是一些较次的茶。以里外一致的,不做面的为上。第三步:是否拼配。即用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论,例如,有的地方的茶滋味好茶气不够足,用临沧茶进行拼配,就能实现口感淳和有茶气厚足的效果,这种拼配实际上是一种很好的创造,近年来一些在各种展览会获奖的茶品,尤其是熟茶,大多是经过高明的拼配而达到卓越的品质。但另一种是不良商人把质次价低的原料与部分质好价高的进行拼配,最后以好原料生产的市价出售,现在市面上好多打某某古茶山的大批量生产的茶,以这种拼配较多。

5. 储存: 储存本不属于“质”的范畴,但由于传播历史特殊,便有干仓、湿仓的区别。而湿仓茶,在品质上已经很大程度上改变了的真性,一言以蔽之,湿仓茶在口感方面见长而缺少精气神,而且还要是好的湿仓茶,退仓处理还要做得好的。所以综合考虑,干仓为上,湿仓可以聊备一格,不能成为的主流走向;从未来看,可以预见,湿仓将退出历史舞台,干仓湿仓这一组名词将会成为过去——因为,有不自然的“湿仓”,才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。

另外,保存在何处最好,这也是一个不可能有定论的问题。根据笔者的经验,要追求口感汤色的迅速变化,存在高温高湿的地方较好;但是相对来说,变化太快的香气韵味就稍逊一筹;存在四季分明的地方,变化稍慢,但气足韵厚;基本的条件,只要无异味,自然湿度不至于使茶霉坏;稍透气,不要太通风,通风太强有损茶性;满足这些基本条件则可。但是到底是追求口感汤色的变化快,还是牺牲一点速度追求气韵,这是很难完全统一的事,鱼和熊掌不可兼得,看您自己认为何为熊掌何为鱼了。

之二 形

形即茶叶的条形,条形是否完整,是否紧结和清晰。叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细;看干茶色泽和净度,无异、杂味,色泽棕褐或褐红,具油润光泽,褐中泛红,条索肥壮,断碎茶少;质次的则稍有陈香或只有陈气,甚至带酸馊味或其他杂味,条索细紧不完整,色泽黑褐、枯暗无光泽。生普的外形匀称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽,用手轻敲茶饼,声音清脆利索。熟普的外形匀称、条索紧结、清晰,色泽褐红、油光润泽。

以上只是一般的情况,但对的外形鉴别,长期接触的,另

有一种审美习惯。对于其他茶类,追求越新越嫩越细就越好;譬如龙井、毛峰瓜片等,然而在面前,似乎应该“重神轻形”,因为以云南大叶种为原料基础,叶形新、嫩、细者,茶气并不很足,尤其是老树茶,粗老壮硕、黝黑朴素与秀润可人并不矛盾,也就是骆少君女士说的:为扭转时尚对中国茶叶一味追求嫩、细的不良倾向是一个很好的引导,大智若愚,气定如山。事实上,在品饮实践中,细嫩精致的宫廷级固然不错,但四五六级、甚至混有茶梗者别有风味;另外,尤其是一些手工作坊,由于每一道工序都是人工所为,跟工业化标准化的就不一样。这些石磨压制的茶饼,也许不够圆整,厚薄不够均匀,甚至有些歪斜,但别有一番传统工艺的人文美感在里面,很富有收藏价值。

之三 色

色 主要看汤色的深浅、明亮,优质的普洱熟茶,泡出的茶汤红浓明亮,具“金圈”,汤上面看起来有油珠形的膜,优质的熟普叶底呈现褐红色。质次的,茶汤红而不浓,浓而不透,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑、发乌,俗称“酱油汤”。优质的生普,色泽橙黄、清亮透明,仿佛被一层油膜包裹,久泡其色不变。

的迷人之处,很大程度上是汤色上的赏心悦目,思茅朱飞云先生用“融化的玛瑙”来形容汤,以宝石红、玛瑙红、琥珀色等作为以汤色区分

总而言之,以色别鉴茶,干茶须以自然油润为上,汤色以通品高下的简单方法,富有诗意而实用。透明亮为佳。

之四 香

香 香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种,有的是各自分别独具的,有的是在鲜叶生长过程中合成的,有的则是在茶叶加工过程中形成的。的香气成份到底具体有哪些还没有被完全检测出来,对香气的鉴别,在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露,优质的热嗅香气显著浓郁,且纯正,冷嗅香气悠长,有一种很甜爽的味道。质次的则香气低,有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味,也有的是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别,在整个冲泡过程中随时可以进行,但的香气变化复杂,很不容易用语言准确表达,当然不同的闻香方法有不同的效果,有空杯热闻香、哈气闻香、 开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等;还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。无论如何,的香气重在自然,浓而不腻,清而不扬,重而不闷等。茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容的不同香气,这表明香气的复杂丰富,而且这些变化万千的香气来自原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。但是值得注意的是,一些文章说之所以有樟香是因为茶树与樟树间植,这是一种主观臆测的说法。按此观点来说,荷香难道是茶树与荷花间植的结果?

之五 味

味是对感知理解的最重要的第一步,是品鉴的“初级职称”。“味”之特点,也是在品饮中与其他茶类有着显著区别的特征。在品饮实践中,的“味”有两个层面的含义:一是舌面口腔的生理活动、生理体验感觉,另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味,成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴,使人感受到不同味道的和与之相应的不同味道,同时具有使人得到精神愉悦。我们经常说道“回甜”与“回甘”,就是这两层感觉得混合;但是以回甘为上,回甘的一定回甜,但

回甜的不一定有回甘感。也就是说,回甘的在“甜”外,还有一些对人的味觉有益的其他成份,古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意;更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津。清爽滑润,醇和、甘甜、生津而千变万化。总之,就熟茶而论,好的在“味”是大同小异的优秀,既回甜又回甘;反之,质量差的则各有各的差劲处,不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点,这有点像托尔斯泰说的:幸福的家庭都相似,不幸的家庭各有各的不幸。

之六 气

气是品鉴玩味的一个核心概念,也是使人流连忘返、让人有依赖性的基础。之深,很大程度上是深在一个”气“字上。

气原是一个哲学概念,指构成天地万物初,始的最基本的物质。气论贯串着中国传统艺术和人物品藻的始终。品饮的较为抽象的范畴,却也是上品下品之分的一个重要指标。我们常说,是有生命的,品饮是一门艺术,这在很大程度上是针对的“气”而言。天地宇宙之间,凡有生命都必有“气”;凡中国传统艺术,举凡绘画、书法、音乐、建筑,甚至诗词歌赋,无不讲究个“气”字。亚圣孟子“我善养吾浩然之气”是说人的修养境界,三国魏文帝曹丕“文与气为主”是谈艺,傅抱石题青城山古松国画“元气淋漓,真宰上诉”是说物。又譬如我们生活中,书法作品到处可见,高手所作,笔墨点画的后面,我们总是感觉到有一股充沛元气,使之看上去不死板呆滞。又例如我们在日常生活中,有的人虽然貌不惊人,但眉宇之间能感到对方或城府深沉、或正直大度、或修养深厚等,就是内在的生命力通过表面的形式表达出来。只是这种表达不是直接简单的而已。之气,就是以优质原料的基础,所谓的“得天地之精、日月之华”、“百草之首、万木之花”的好茶,再经过人的用心加工,得天、地、人之灵,生厚、正、足之气。

当然,神奇但不神秘。所谓茶气,就是茶之所以为茶的物质基础在品鉴时候在人的感官和精神上的综合经验,我们形容茶气,往往用“茶气足不足”、“茶气正不正”、“茶气厚不厚”等词语形容,从物质基础来看,主要是茶多酚、咖啡因含量足不足;而茶多酚,就是茶之所以为茶的物质基础,的原料必须要用云南大叶种,就是因为茶多酚含量比国内国外其他任何茶区茶种的含量高,生茶在悠悠岁月的陈化中茶多酚的含量会逐渐降低,茶多酚的含量也大幅度的减少,如果作为原料的晒青毛茶茶多酚含量低,就形成了茶品的先天不足,随着时间的流逝,我们会说某一款茶“茶味淡薄”,也就是茶气不足。在主产区之一的临沧茶,茶多酚含量最高,也就是说,该茶区的原料制成的,先天条件就很好,这是在品饮中气足韵厚的保证,也是收藏在日后越陈越香但决不会汤清水薄的保证。最简单的例子,刚制成的新茶中,以黄片压制的青饼,口感就很甜润,但即便在昆明存上三、四年后,茶气就淡薄了,所以收藏价值就不高。黄片就是在茶叶发后采摘不及时的那部分,也是阮福在《记》里说的“将揉时预择其内劲而不卷者,名金玉天”者。黄片茶多酚含量很低,加工时茶农一般要剔拣开来,类似于我们洗菜时丢掉的老坏的菜叶部分——也就是石昆牧在《经典普洱》一书第45页说的“分明是茶园茶的粗枝老叶,却被无良厂商冒充大叶乔木以欺骗消费者”的那种茶。只是黄片饼不止是茶园茶有,老树茶也有;并且,以此欺骗消费者的厂家不多,倒是商家居多。

但是,我们普普通通喝茶,没必要判别什么茶多酚、咖啡因等,有一个简单的感官评价——八字真言:“苦不叮嘴,涩不挂舌”。刚刚入口时有一点苦,当马上回甘;有一点涩,但马上化开,生津出韵——口腔里感觉风生水起但层次分明,变化丰富却自然流畅如行云流水。这也许是为什么舞蹈家杨丽萍说:是味觉的音乐。

品鉴茶气主要从三个方面:足、厚、正。原料好如临沧茶,自然气足;加工工艺精当,使茶多酚的好处与氨基酸等其他元素和谐发挥,则如各种不同的乐器以茶多酚、咖啡因为领唱者的合唱,自然茶气显厚;茶叶采摘得时,不乱加拼配,有品饮经验的人一杯入口,则临沧茶是临沧茶、思茅茶是思茅茶、版纳茶是版纳茶,风格明显,个性突出,这就是所谓的茶气正。

以上所言,只是茶气的”外气“,更为迷人之处在于”内气“,内气者,不是以口鼻欣赏,而是以身体感知。这一点,练气功者、中医、出家人和不嗜荤腥的最容易感受,气归肺经脾经,品饮时,丹田手足微微生热发汗,甚至有如练气功时得气的感觉;某种程度上,真正迷人之处,在于内气;而内气,由于每个人的身体条件不同,感受的程度也不尽一样,但对内气的深入探讨,似乎从中医理论更能解释清楚。

同时,茶若无气,韵就成了空中楼阁。

知茶气者,可谓对已经登堂入室了。

之七 韵

韵是品鉴中较“气”更难加以形象地说明的主观感受,可以先打个比方,唱歌时虽然旋律、音高、节奏准确,但无动听感,就称为“有声无韵”;在评价人物时,一个美女即便是身高、三围、五官都很好,但死板呆滞无灵气无教养,就缺少“韵”,也难给人美感。这一点甚至让李笠翁为难,在《笠翁秘书声容部选姿第一态度篇》里,他说美女要让人迷恋,重要的不是身材皮肤五官,而是“媚态”,媚态又是无形之物,非有形之物,能“使美者愈美,艳者愈艳”。

按照他的选美标准就是姿态第一,“选貌选姿,总不如选态第一重要”。但是说了半天,“媚态”到底是什么,他也只能打个比方说:“媚态之在人身,犹火之有焰,灯之有光,珠贝金银之有宝色”。的韵很难界定,但在品饮实践中的最直观体验就是“生津”,各种不同的上品之茶,有的生津在舌尖,有的在舌面,最佳者连喉部都生津,所谓的喉韵就是指这一点。饮茶生津,有如听音乐的“余音绕梁”,看好风景的“山色有无”,与德高学深的长者相处的“如沐春风”之感。 当然,生津不能完全概括“韵”的感觉。老茶之韵与新茶之韵不同,新茶之韵较直接,老茶则显含蓄——当然,有些品饮者把“湿仓味”当成的韵,其实是把缺点当成了特点甚至优点了。

古人说:“如鱼饮水,冷暖自知”,毛主席说“要知道梨子的滋味,就得亲自尝一尝”,品饮并不神秘,并不需要先天有什么神授鬼教,只要不断的实践、比较,尤其是跟茶友多交流,慢慢就自然而然领略的好处。重要的是,刚开始的时候,不要选择错了茶,把质次品低的茶品先入为主,作为以后品鉴的标准,好比戴了有色眼镜,要体会的大千世界、丰富多彩就绕弯路了。这也是现在一些茶友,把湿仓老茶作为存储良好的将来老茶的标准,是自折好茶身价的。

如何鉴别新普洱茶的陈化价值?


眼下,普洱茶市场一路走低,新茶价格大幅度回落,而部分老茶也出现价格回调。因此,很多茶友都产生了“建仓”冲动。

由于普洱茶的核心价值是越陈越香,如何鉴别判断新茶陈化价值的能力,这是一个十分值得讨论的话题。笔者收藏普洱茶十余年,认为首先需要先想明白,为何要存茶?对于大部分人来说,很多优质陈年普洱茶的价格已经是天价,老茶涉及管道、真伪、仓储等问题,往往可望而不可及。

尤其是很多陈年普洱茶的真伪鉴别、年份断代更是一大难题。所以,个人存茶,让那些新茶慢慢变老,就变成一种比较现实且可操作的方法。存茶,归结起来无非以下几点。a、为了将来可以有低成本的老茶喝。b、在存茶的过程中体验一种把茶“养大”的乐趣。c、收藏的乐趣。d、在普洱茶升值的时候,喝茶之余享受茶叶增值所带来的经济收益。e、新茶刚出时候一般没有假货,可以放心购买。

既然选择了个人存茶,就需要有足够的耐心等待这些茶慢慢变老,变好喝。但是,要确保自己手中的茶可以“越陈越香”,首先必须选对茶,但是选对茶之余,还需要优中选优,选出那些具备高度陈化潜力的新茶。就笔者个人经验来说,要具备鉴别新茶陈化潜力的能力,首先需要建立一个存在于自己脑海里以及笔记本中的信息库。因为存茶不是一天两天的事情,是十年二十年的事情。如果存茶者没有耐心及毅力去等待新茶慢慢变老,那自然也无法从存茶的过程中去获取足够大的信息量。

一开始接触普洱时候,就要找机会尝试喝各种不同类型、不同品牌、不同茶区的普洱茶。然后按照品牌、茶区、类型加以区分,记录在笔记本中。普洱茶的品牌、茶区、类型纷繁复杂,在精力有限的前提下,不可能去尝试所有的普洱茶。所以,就要抓住重点,比如抓住市面上流行的几个大品牌;抓住几个重要茶区,比如古六大茶山与新六大茶山;抓住几个不同类型的普洱茶,比如纯料、拼配。

在经过初期的不断尝试后,要可以清楚地辨识出诸多市场主流品牌的产品特色;然后,针对茶区,要可以清楚地辨识出易武茶区的茶的特点、布朗茶区的茶的特点、勐宋茶区的茶的特点、南糯茶区的茶的特点、邦东茶区的茶的特点等;最后,也要可以清楚地辨识出纯料茶与拼配茶的区别。

对于大多数人来说,建立这个茶叶信息库,需要有足够的耐心及毅力去不断地尝试不同类型、不同品牌的茶叶,然后将这些特点自我总结归纳,记录在你手中的笔记本里,储存在你的脑子里。如果能做到这点,那么就算迈出了判断普洱新茶陈化潜力的第一步。一般来说,建立一个较为初步的个人信息库需要1~2年时间,而且这个信息库的建立并非是一劳永逸的,在漫长的喝茶岁月中,信息库里的数据会越来越多,越来越丰富。

建立信息库后需要有足够长的个人存茶历史,持续地跟踪一片新茶的转化过程,每隔一段时间就拿出来品饮一番,了解这片茶的变化,才能够有效地掌握这片茶的陈化脉络。笔者觉得这个时间至少需要5年以上。为何是5年?而不是3年?8年?因为按照现在普洱茶后发酵主流观点来说,5年时间是可以判断一片茶是否可以“越陈越香”的一个时间点,也就是说一片茶是否有前途,在第五年时候,大部分人都可以下结论。而我们所要追求的,是在其刚出厂时候就加以判断。若是等到市场认可了某款茶的陈化潜力,那么其价格往往也水涨船高。

事实上,归纳能力与逻辑思维对于鉴别普洱新茶陈化潜力而言,其重要性丝毫不亚于个人信息库以及存茶历史。对于人类而言,归纳能力与逻辑思维都是人类区别于其他动物的因素之一。对于鉴别普洱新茶陈化潜力而言,足够好的归纳能力以及逻辑思维可以帮助存茶人将每天喝茶、存茶中所获得的信息整理归纳,分门别类地储存在脑海里。

因此,笔者一直强调对于新茶友而言,多喝,多看,多想,少买才是正确的习茶之路。学习茶,不管是普洱还是其他茶,没有终南捷径。付出时间,付出精力,多思考,才会有所得。

如何判断普洱茶是否有收藏价值?


有茶友说”买了两个不同的茶饼,一开始的时候口感都差不多,但放了一段时间后,两个茶的口感味道汤色都不一样了“。这就是我们今天讨论的如何判断新茶的陈化潜力。

由于普洱茶的核心价值是越陈越香,因此对于普洱茶有需求的茶客追求的往往是陈茶不是新茶。但是,优质的陈茶是优质新茶演变而来的,所以品质较差甚至低劣的普洱新茶饼来仓储转化,如何存放,都不会成为上佳普洱茶。

判断一些普洱茶是否具备转化潜力,需要做以下几个事情:

1、建立普洱茶基础信息库:对于茶客存茶,既然选择存,那么必须有足够的毅力、耐心和不错的记忆能力。普洱茶陈化不是一天两天就成完成的事,这是一个时长跨度可逾十年的浩大工程。对买回来的每一款茶进行及时记录了解的情况和信息,以免将来忘记。

2、一定的存茶历史:了解这片茶的变化,才能及时有效的掌握这片茶的陈化脉络。不管这片茶是往好的方向转化还是越变越差。通过持续的跟踪记录,除了了解这款茶之外,如果茶友的个人信息库建立的足够完善,还可以通过多款茶提供的信息来了解这一类普洱茶或某个品牌类似产品的陈化脉络。

3、提高归纳能力与逻辑思维:从尝试不同的新茶,跟踪一款茶的转化经历中,是会获得大量信息的。这些信息按照规则存储于脑海之中,是建立个人信息库以及从存茶历史中获得经验、知识的基础。如果按照一定的逻辑关系去归纳信息,那么当你要调用信息的时候,就会发现十分的迅速有效。

4、空杯心态,不断更新认识:判断新茶的陈化潜力这个问题是非常大也是非常复杂的,没有人可以说自己完全明白和宣称可以解释在存茶过程中发现的所有问题。所以,做为普通存茶者,一定要有空杯的心态,这样才能够学习和领会到更多的东西。只是一知半解且刚愎自用那么永远不可能达到很高的判断普洱茶陈化潜力的能力。

最后还是要提醒各位茶友是否具备转化潜力是存茶的先决条件,但是如果不能把握存储条件导致存放不当或者没有相应的存储环境,即使再好的茶品也是不能够转化出上架的老茶的。

普洱茶的价值


茶是大自然赋予人类的一种宝物,她处处表现出美雅的内涵。她生长在名山大川,青山绿水之间,给人以清雅、翠绿、生机盎然的外观,表现出自然之美。她的鲜叶经过人们加工后,形成千姿百态的外形,馥郁芬芳、滋人肺腑的香气,经过冲泡,形成明亮清澈的汤色,或绿、或红、或金黄、或琥珀,她的滋味又是那么鲜爽、醇和、回甘,充分表现出工艺之美。

品茶的优雅环境和冲泡技艺,也给人增添了生活乐趣,享受到艺术之美。品茶、饮茶是陶冶情操、平和心态的过程,将人引进一个平和淡雅的世界,理智地认识世界和自我,培养人们的善心、爱心、诚心和真心。这就是茶文化美雅的价值所在。

因此,茶是雅的化身,茶叶总是与一些高雅文化结缘。诗词、歌赋、音乐、戏曲、琴棋书画、陶艺插花等等都与茶不离不舍,并成为这些文化的歌颂对象,被社会各界人士所钟爱。特别是普洱茶,因可以长期储存和越陈越香的特点,决定了其具有收藏和投资的价值。

普洱茶是后发酵茶,存放的年份越久,品质越好。这是其他茶类所不具备的特征,经营普洱茶风险较小,而且卖不出去的茶叶隔年还可以增值,商家都愿意经营,这不仅可以降低普洱茶的经营成本,而且可以带动普洱茶收藏,促进普洱茶消费。

普洱茶的收藏价值也是被大多数人所肯定的,因而不管是“存钱不如存普洱”,还是“买股不如买普洱”的说法都是能被大家所接受的。

普洱茶价值判断


普洱茶价值判断:

1、年份:相同配方的茶叶,年份早的价格相对较高。但这只是一个趋势,因受市场因素影响,某一段时间价格或许是下跌的。

2、厂家:不同厂家同一配方的茶叶,著名大厂的茶叶价格较高,且有公价,可随时变现。小厂茶因信誉等问题,无市场参考价,变现难度极大。

3、茶种:同一年份,乔木茶最贵,其次为野放茶,台地茶价格最低。所谓野生茶,只是一些商家引诱消费者的不合法称谓,真正的野生茶并不宜饮用,且大多在自然保护区内,盗采风险极大。

市场最近出现的山头茶、村赛茶炒作的情况对普洱茶市场发展极为不利。

首先,山头茶的炒作造成极少数地区茶树过度开发,其次出现大量的仿冒著名山头的茶叶,使消费者迷茫,市场陷入混乱。有些山头茶一季茶产量不过2—3吨,市场上却出现几十吨甚至上百吨茶叶。最后,这种炒作极大地伤害了不明真相的消费者,通过无限夸大细微差别,严重透支新茶的价值。

其实,茶叶只要是良好生态环境下的乔木茶、野放茶,有合格的加工环境和存放环境,即为茶中上品,是消费者和收藏者的最好选择。

4、仓储:因为普洱茶尤其是生茶需长期存放才能发酵为成品,良好的、上规模的仓储环境极其重要,它决定着普洱茶的价值。

喝普洱熟茶那么久,对熟茶的价值您是怎么看待的?


中秋过后天气慢慢转凉,又到适合喝熟茶的季节。对于普洱熟茶,如果仅仅是它独特的保健作用,那也就只是药物了。熟茶吸引人们的,还在于那令人捉摸不透的滋味。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的两个词是:陈酽、暖润,而在此基调下又变幻无穷。

那一款,琥珀般的赭褐色,通透,浸染着池水中的荷花幽香,又能捕捉到山野中的生菌馥郁,抿一口,纱纱的,有一种奶昔般的柔软,空谷幽林,闲情逸境…

而这一次,是三分甘草、三分沉香、两分当归、两分冬枣用文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经……

对于普洱熟茶的偏爱,或许就是在看过不断变得红艳透亮的汁水,尝过万千变化滋味,感悟到一种醍醐灌顶的通透和气定神闲的淡定后,逐年增加的好感。这不是短暂的迷恋,而是持久的欣赏,甚至是沉沦的痴醉,仿似初遇时羞涩、生怯的少女,历经社会、家庭的磨砺与升华,最终生成淡然、通明、祥和的脾性,成为一本让人想要不断解读的故事书。从来佳茗似佳人,信矣。

这千百般的滋味,让品者无限遐想、释怀,而其区别于其他茶类的另一个优势,在于喝了并不会影响睡眠。对于当代绝大部分为生活为理想奔忙的人们,华灯初上之时,才是他们交流情谊的时间。一杯醇酽的熟茶,在解乏、解腻的同时,亲朋之间的情谊,也如满腹温热、全身通透的感觉一样,通达、顺畅。(普洱茶微刊)

普洱茶的核心价值


当市场只剩下利益导向时,普洱茶成为炒家手上的股票期货,亦或成为虚幻、表演的佛道仪式,全然失去其品饮价值。没有品饮价值的普洱茶,茶文化只是空谈。而在众多茶类中,普洱茶有何截然不同的核心价值?

我开始接触、研究普洱茶至今,已历二十八个年头。一路走来有幸看到普洱茶许多种面相——从早期接触百年沧桑的香港仓储号字、印级茶,以至早期国营厂七子饼,到2001年个人推动干仓、古树茶收藏与赏析,并进而从这许多面相之中体会到普洱茶之美。从新茶的鲜爽甘冽,到老茶的温润平和,其风格虽迥然不同,但都是带给品饮者口感、体感、气感上平衡而曼妙的感受。优质普洱茶,理应是新茶好喝,陈化为老茶后品质更佳,也就是普洱茶所谓“越陈越醇厚”之概念。

“越陈越醇厚”通行至今,许多不喝普洱茶的民众也曾有所耳闻。普洱茶可陈化显然已成为其核心辨识度之一。曾有不少茶友问我,是何种原因,使得普洱茶可以在经过多年陈放之后整体口感、品质上升,而不是如绿茶之类逐渐劣变?我的答案一向只有“低温制程”。

所谓“低温制程”,就是在普洱茶制茶工艺制程中两个重要环节——杀青和干燥,采用相对较低的温度。此处的“低温”,是相较于绿茶等高温制程茶品的杀青和干燥温度而言。比如普洱茶杀青时,茶菁温度为60—80℃(以60—70℃为佳)。而多数现代绿茶、青茶类杀青温度为80℃甚至90℃以上。普洱茶的毛茶传统上采用日晒干燥,我个人在制茶时更趋向于选择低温干燥(低于50℃),而某些其它茶类干燥温度可高达120℃以上。

现代绿茶与青茶类高温杀青,会破坏茶叶中多酚氧化酶的活性,中断茶叶内含物质发生酶促氧化的可能。对于这样的茶品,品饮方面多以鲜饮为尚,此类茶品的仓储多需隔绝空气,降低温湿度,其目的是尽量延缓茶品品质下降的速度。对于普洱茶而言,因杀青温度较低,茶叶中的多酚氧化酶只是被抑制、钝化而非灭活,这导致了普洱茶的内质可以在后续的转化中发生包含酶促氧化在内的多种化学反应,生成许多新茶不具备的转化产物。空气、温度、湿度等环境要素,对于普洱茶的仓储转化而言,都是不可或缺的要件。普洱茶的转化必须有空气中的氧气参与,而不同的温湿度,会导致茶品转化的不同速度与风格。

普洱茶低温制程的形成,可以说完全是历史的巧合。茶叶的高温制程,会提升茶品的香气(火工香)表现,是茶品加工工艺发展的产物。相对闭塞的云南茶区,缺少与华东茶区、华南茶区等传统产区的技术交流。旧时廉价的普洱茶,也不宜使用成本较高的高温工艺制程。云南旱季的天气状况,使得茶叶可以通过日晒的方式进行干燥。普洱茶低温制程,是在云南茶区的天候条件,以及粗放工艺状况下形成“偶然”的“必然”结果。在普洱茶的香港历史开启之前,普洱茶的品饮同样是以新鲜为诉求,所以当普洱茶的陈化价值被发现并广泛接受后,我们才发现了普洱茶低温制程的可贵之处。

需要特别指出的是,“晒青”是旧时云南普洱茶生产中采用的粗放式的干燥方式。过去普洱茶一直都不曾是高档茶品,它的每个工艺制程环节也就不可能都以品质为第一诉求。晒青,使得普洱茶的干燥制程简单化,同时降低了成本。但据现代科学研究,茶叶在阳光中的紫外线照射下,其内含活性物质会有相当程度的损失,同时会产生名为“波伏来”的酮类异化物,这是造成茶品“日光臭”的不当物质。

与许多茶友想象中不同的是,在普洱茶工艺制程中,和高温烘干互为反义的并非是日晒干燥,而应为低温干燥,低温干燥同时包括了日晒干燥和低温烘干。相较于日晒干燥的缺点,低温烘干无疑具有更大的优势。不但避免了紫外线对茶品内质的损害,同时还使得普洱茶茶品干燥免受天气变化的影响。相信随着普洱茶制程精致化的发展,包含低温烘干在内的低温制程会成为未来普洱茶制作的主流方式。目前云南茶区大量出现“阳光房”,有效隔绝直接日晒、减少突来雨淋风险,采用遮光、半密闭式干燥,事实上已经实现“低温干燥”。

采用云南大叶茶类原料制作的普洱茶,本已具备其它茶类所没有的高浸出物,然而其之所以具备“越陈越醇厚”的核心辨识度,同时具有农副产品、饮料、商品,甚至是古董收藏品、股票期货等多重面相,就是因为其加工过程中低温制程所使然。而关于普洱茶的种种,都应在前述这些要件的基础上一一展开。

普洱茶的礼品价值


普洱茶已成为时下最受欢迎的礼品。“送礼不如送茶”已成为一句流行话。中国人讲礼,从五千年前到现在,礼成为了中国人人性的一部分。以礼相待成为了国人之问最平常而又锻普通的交流方式。茶是中国最传统的饮品,茶与中国文化几千年的融合,发展成丰畜的茶文化。其中茶与礼的结合伴随着人们度过了诸如会友、婚嫁,祭祀等数不清的重IR时刻。以茶送友、以茶会友是中国人的一种传统,是一件乐事,雅事。近来由干人们对健康的关注,茶便成了有品味的礼品。

古人说:君子相交淡如水。其实,这里所指的水,就是茶口清茶一杯,琴声悠悠。唐代刘贞亮在《茶十德》中曾将饮茶的功德归纳为十项:“以茶散闷气,以茶驱腥气,以茶养生气,以茶除房气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可雅志,以茶可行道。”最能体现茶的品味与实用。正如宋朝诗人杜未《寒夜》这首饮茶诗:“寒夜客来茶当酒,竹烟汤沸人初红,寻常一样窗前月,才有梅花便不同。”

“送礼不如送茶”还体现送茶人仪表美和心灵关的统一,它与世俗的礼品是有一定区别的。送礼之道也应该讲究艺术,讲究心灵的相通,有品味的茶礼才达到了送礼艺术的准则和要求。

在当今的现代化生活中,由干商潮汹涌,物欲剧增,活动节安加快,竞争激烈,所以人心浮躁,心理易于失衡,导致人际关系紧张。茶礼使人们绷紧的心灵之弦得以松弛,倾斜的心理得以平衡,在自然质朴中和诚处世,以冬漪人,在热情好客中奉献爱心,和睦相处、相互林金、互相为合。所有这些才是我们所要谈的中国文化的精神实质。

越陈越香的普洱茶具有较高的收藏、保存价值。普洱茶易于保存,好的存放环境获得的优质的普洱茶,则是需几十年的陈化时间,所以其本身就其备珍贵的时间、历史和纪念的价值,这点又喻示着友谊的长久珍贵,比喻着人生和情谊的“越陈越香”。

心态决定普洱茶价值


云南普洱茶,特别是古树茶独有的生态环境,吸引了越来越多的普茶爱好者的注意,尤其是近年来某知名大厂品牌居然把普洱茶当期货来炒作,导致一饼成本一、二百元近期新生茶,竟然爆炒到万元左右,还有些二三线的厂家也不甘寂寞,打个古树纯料的噱头就把成本几十元的产品爆炒到几百上千,透支了未来十几年的价格空间,这对纯粹喜欢普洱喝茶的人来说是不公平的,对以投资增值为目的人来说也是起误导作用,风险投资已经成为事实,当下高价普洱茶没有价值空间而言,只有投机坑人的游戏,受害者是谁接最后一棒的人。

人生不能靠心情活着,而要靠心态去生活,才会有幸福人生。同样的道理针对喝茶人、收藏者来说,其喝茶心态也要干净,心不净若被钱污染的话,你所藏的茶品(无论多高贵)与真茶老味道是背道而驰的,只有平常心喝茶,能品出茶的质感和仓储变化,陈年便宜普洱茶到处可以找得到,并非高价而人为名山古树唯一出好茶,这也是普洱老泥从喜欢普洱一路走来,喝茶,找茶,藏茶心得体会;北京一位茶友给普洱老泥老泥新年祝福:‘祝您新年健康快乐!喝着德啤,唱着歌找茶’老泥唱歌不在行,呵呵~听山谷里清泉歌曲是本人爱好之一,此心态找茶是乐趣,找到好茶有成就感,与因茶结缘朋友们分享,大家都有益处有福报,前提是这样的普洱茶喝的是纯净,收藏的是朴素(质量·低价),回报的是品值。说到最后喝茶听自己的心声,收藏信自己的智慧,普洱茶收藏与高价山寨古树无太大关系,心态好,喝好茶,好茶品离你还远吗!

茶是养身,茶是修心,人活着,就是一种心态,你若觉得快乐,幸福无处不在。

一块布,一杯茶,单纯的喝茶心不累。

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