男，四川通江人，1942年生 。原思茅地区外经贸局副局 长，研究会副会长，
昆明民族茶文化促进会副秘书长，
云南茶马古道研究会 副秘书长。
何仕华从事茶业和对外贸易经济工作40余年，对行业管理、茶叶技术推广、茶树栽培管理、初精制茶加工、名优茶开发等有较深入的研究。他深入边远茶区解决茶叶生产、加工技术疑难问题，举办茶叶商品基地建设、茶树栽培等短期培训班。先后在惠民、黄草坝、朗勒、景迈等地蹬点，组织指导新茶园建设，主持和参加 25个茶叶项目基地论证、实施项目、组织发展密植速生高产生态有机茶园20万亩。孟连县朗勒茶树栽培试验示范项目，获科技进步奖。
何仕华说，他这辈子最爱的事就是研究保护古茶树。自1984年至2005年的二十年间，他多次跋山涉水、深入原始森林腹地和边远山区，并对小景谷、老乌山、景星、邦奈、佛殿山等古茶树资源进行调查，对澜沧景迈万亩古茶园进行调研，对镇沅和平乡千家寨野生古茶树植物群落进行考察。
在市场低迷的时候，他坚持着。现在为世人所喜爱，他从内心高兴。他从不评价茶的好坏，因为他明白上天赐给人们的东西都是一样的，好坏在各人心中。他自己也品茶，做茶。懂行的人都把经他手的茶奉若珍宝，他却从不以此牟利。他喜欢写各种各样古茶树研究保护论著，为的是让更多的人懂得为什么要守护着这大自然留给后人的珍贵遗产。
何仕华还带领思茅艺表演队，到泰国表演由哈尼族、彝族、拉祜族、佤族饮茶习俗组合而成的民族茶艺，以“清、敬、和、爱”的茶艺精髓，展示地方民族茶饮文化，进一步宣传和弘扬云南的文化。现在的何仕华，已经到了在家颐养天年的年纪，但他依旧在为的发展奔忙着，这不是他不能舍弃，而是不能没有他。何仕华先后在《云南茶叶》、《中国茶叶》、《农业考古?中国茶文化专号》、《上海茶叶》、《云南文史丛刊》、《中国科学技术文库》、《中国农业文库》等刊物上发表文章《发展茶叶生产、扩大出口创汇》、《邦崴千年古茶树的发现与鉴定》《邦崴千年古茶树的科学价值及其对我国古茶树保护利用之我见》、《茶艺三味》、《中国饮及茶艺》、《古朴而有趣的布朗族吃酸茶习俗》、《八百年万亩古茶林》、《哀牢山国家自然保护区云南镇沅千家寨古茶树考察论证意见》、《云南澜沧芒景、景迈栽培型古茶林略考》等 20余篇；在中国第三届国际茶文化研讨会上提交论文《中国茶文化的一朵奇葩——文化浅议》；2001年4月，在第三届中国国际研讨会上交流论文《哀牢山国家自然保护区云南镇沅千家寨野生古茶树群落是一项巨大资产》、《弘扬文化,促进经济发展》他在茶树栽培试验、首届叶节活动和组织茶艺表演方面获得过思茅地委、行署的表彰奖励，个人生平简历载入《中华当代茶界茶人辞典》。
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普洱茶价格、等级如何确定，普洱茶年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶年份有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价钱更是炒上了天，其实普洱茶的年份暂无有效的方法标准辨认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，唯一的方法就是多喝、多比较。尽管如此，这里还是提供简单普洱茶年份鉴别的方法。
1. 看外观
看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。
2. 看汤色
普洱茶年份鉴别，主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具"金圈"，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称"酱油汤"。
3. 闻气味
主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，"气感"较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"。
4. 品滋味
普洱茶年份鉴别，主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻" 感。
5. 看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。
资讯：近两年，国内掀起了一股普洱茶收藏热。有不少读者也打来电话询问普洱茶的相关鉴别知识，记者特地就此请教了专业人士。
干仓普洱与湿仓普洱
不少市民去茶叶市场选购普洱茶，经常会听店主提起“干仓茶”和“湿仓茶”。那么，究竟什么是干仓茶、湿仓茶，两者又有什么区别呢？
云南滇红集团总代理曲敬东介绍，空气中的相对湿度在百分之八十以上时，容易造成细菌生长。这种促进产生细菌的环境，就称为湿仓；相反，空气过于干燥，细菌无法产生的环境，称为干仓。经干仓后发酵的，称之为自然陈化普洱茶；湿仓后发酵的，称之为霉变陈化普洱茶。
在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶形成的，极少有熟茶的湿仓茶。所以做成熟茶的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的目的相同。但是，湿仓的普洱经过了“霉变”，茶本质已变坏，对普洱茶的真性有了极大影响。
普洱生茶和熟茶
对普洱稍有研究的人都知道，普洱茶有生茶和熟茶之分。生茶一般是指鲜茶采摘后经过杀青揉捻、毛茶干燥成为生散茶，然后紧压成型，也就是初级的普洱茶。生茶汤色黄绿、琥珀、青绿，口感强烈，刺激性高。而熟茶是以生散茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工艺，成为熟茶后压制成型。口感浓稠刺激性小，无苦涩，耐泡，发酵度轻的叶底为红棕色，发酵重者叶底以深褐色和黑色为主。
生茶存放一定的时间后，可以自然转化成熟茶。一个是经自然转化而成的熟茶，一个是人为加工制成的熟茶，同样是熟茶，就会让购买者难以辨别。
专家指出，可从香气上区分二者。普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶，可以从茶表面闻出一股熟茶味。在十年至二十年左右的熟茶，表面熟茶味已经消失，可从茶汤中感觉出熟味香。而二十年以上的茶，无论是型茶或茶汤，都再也没有熟味感觉，却有一股“沉香”。
沉香是由熟味经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
汤色上也可辨别。干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，接近乌龙茶汤色。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。
还可从叶底上辨别。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。
反之，也有些生茶在制作程序中，譬如杀青揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而暗，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。
普洱品质的鉴别
因为普洱茶热卖，一些不法商人以次充好，从中获取利益。专家介绍，消费者可从以下方面来鉴别普洱茶的好坏。
第一，看外观，不管是茶饼、沱茶、砖茶，或其他各种外形的茶，看茶叶的条形是否完整，叶老或嫩，一般老叶较大，嫩叶较细。若一块茶饼的外观看不出明显的条形\(一片片茶叶形成的纹路\，而显得碎与细，就是次级品制作的。
第二，看茶叶显现出来的颜色是深或浅，光泽度如何。正宗的普洱茶是猪肝色，陈放五年以上的普洱茶就有黑中泛红的颜色。
第三，看汤色。好的普洱茶，泡出的茶汤是透明的、发亮的，汤上面看起来有油珠形的膜。品质较差的普洱，茶汤发黑、发乌。
第四，闻气味。生茶要看清香味出不出得来，有没有回甘。陈茶则要看有没有一种特有的陈味，是一种很甘爽的味道。
而普洱茶饼散发出来的气味，也可以作为判断年份的标准之一。有甘醇气味的应该有五到十年的陈放，气味平平不带杂味的有三到五年，带有生味与杂味的，则属于新饼。
不过，普洱的年份只能对生茶普洱而言，湿仓生茶、干仓生茶、熟茶干仓存放都影响着普洱茶的真实年份。熟茶普洱在制作上发酵已经停止了，无年份可言。
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……让我们带着这些问题，聆听中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命学院退休教授、普洱茶老专家高照解读“普洱茶陈化真相与秘密”。
普洱茶属于黑茶
普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。
“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”
在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。
普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用
高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。
发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。而普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，图由茶业提供。
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普洱茶是温和的，长期饮用普洱茶对身体有很多好处，同时普洱茶也有收藏价值。
1、降血脂、减肥瘦身、降血压、抗心肌梗塞.巴黎圣安东尼医科院整体护理负责人艾米尔·卡罗比大夫用云南普洱沱茶临床研究证明材料:"云南普洱茶对降低类脂化学物质、碳水化合物含水量有良好效果".我国昆明医学院也对云南普洱沱茶医治高脂血病作了56例临床研究,并与降血脂实际效果不错的药品安妥明医治的28例比照,普洱茶的功效高过安妥明.长期性食用普洱茶能使碳水化合物及甘植物油脂降低,因此长期性食用普洱茶有医治肥胖病的功能.食用普洱茶能造成人的毛细血管左室、心率降低、心跳变缓和头部血容量降低等生理学效用,因此对冠心病和脑动脉硬化病人有优良疗效。
2、抗癌、防癌.梁明达、胡美英专家教授用细胞培养及电子器件工业显微镜方式,对普洱茶的防癌功效开展了十几年的科学研究,发觉普洱茶杀恶性肿瘤的功效更为明显,以至于平常人饮茶1%的浓度值既有显著功效.饮普洱茶能抗癌.
3、养胃，保护胃。在适度的浓度下，饮用温和的普洱茶对肠胃无刺激作用，粘稠、酸甜的普洱茶进入人体胃肠形成的膜附着在胃的表层，对胃有有益的保护层，长期饮用普洱茶具有养胃、保护胃的作用。
4.健康的牙齿和牙齿保护。普洱茶含有多种生理活性成分，具有杀菌消毒功能。湖南医科大学曹金教授用普洱茶进行变形杆菌黏附抑制试验。发现普洱茶具有抗菌菌斑形成的作用，浓度为1%时效果最好。
5.消炎、杀菌和治疗痢疾。医学研究和临床实验证明，云南普洱茶具有抑菌作用。浓茶汁一天可以喝十次，治疗细菌性痢疾，这与云南大叶茶中丰富的茶多酚直接相关。
6、延缓衰老.荼叶中儿茶素黄酮类化合物具备延缓衰老的功效,云南省大叶种茶含有儿茶素，总产量高过其他油茶树种类，延缓衰老功效好于其他茶系，一起，普洱茶在生产过程中，生物大分子多糖类化学物质转换成了很多新的可溶单糖和寡糖，维他命C成倍增加，这种化学物质对提升人体免疫系统的作用充分发挥着关键功效，具有了健康养生健身、益寿延年的作用。
7.普洱茶被认为是“进口古董”，收藏价值极高。针对刚出去的普洱生茶，确实是不大好喝的，由于有股渥堆味，五年左右的普洱生茶香甜香滑，醇滑细致，缺点渐渐地屏蔽掉，茶性由躁热向着温和变化，偏寒身体素质适合常喝。而十多年的普洱熟茶性质温和，口感醇厚，香甜可口，香气纯正，甜润细腻，饱满饱满，养生效果强，药用价值高，老少皆宜。
普洱茶的药理
所有茶叶都具有降低血脂、胆固醇和提高免疫力的作用。普洱茶更有效，通便是其他茶叶没有的功能。所有这些都是实验数据所支持的
1、“普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒……刮肠通泄。”——《本草纲目拾遗》
2、云南普洱茶治疗55例，安托万治疗31例，安托万是一种较好的降脂药物，云南普洱茶的疗效高于安托万，其降胆固醇作用与安托万相似，长期饮用无副作用。——昆明医学院临床试验证明
3、普洱茶对降低血浓胆固醇、三酸甘油油脂及游离脂肪酸有效，也有降低胆固醇性脂肪肝的现象。——台湾大学食品科技研究所
4、后发醇普洱茶抑制作用增重，降低血夜中的碳水化合物及三酸甘油脂。——日本杂志《健康》1985年12月
5、普洱茶具有杀死癌细胞、抗突变、防癌、减肥和降血脂的作用。——梁明达、胡美英教授（云南昆明医学院）
7、动物实验结果表明，普洱茶能降低血浆胆固醇、甘油三酯和游离脂肪酸，抑制低密度脂蛋白胆固醇的氧化。——《世界商业评论》
8、用10CC普洱茶喂养大鼠。结果表明，它能抑制胆固醇合成不良，避免动脉硬化，降低血浆中胆固醇和甘油三酯，提高粪便中胆固醇的清除率。降血脂的效果非常明显。
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周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南化学成分及品质标准研究》，《品质形成机理与保健成分变化的研究》，《新产品的开发研究》。
２００５年，因为对发展产业、弘扬文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球十大杰出人物”。
历史文化区别
九华佛茶又名九华毛峰、黄石溪毛峰·属绿茶类。其前身是九华毛峰，犹以前山下闵园的闵园毛峰和后山黄石溪的黄石毛峰最为著名，而九华毛峰可以追溯到宋明时期的九华茶。
九华佛茶为历史名茶。历史上称闵园茶、黄石溪茶，现统称九华佛茶，产于佛教圣地九华山及九华山山脉南北邻近地域。主产区位于下闵园、黄石溪、庙前等地。
普洱茶名重天下，源于东汉，兴于唐宋，盛于明清。主要产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久。民间有“武侯遗种”之说，武侯是指三国时期的丞相诸葛亮，故普洱茶的种植利用，至少已有1700多年的历史。千百年来，普洱茶深受广大消费者青睐，皆因茶质优良。
制作工艺区别
九华佛茶一般在4月中下旬进行采摘，只对一芽二叶初展的进行采摘，要求无表面水，无鱼叶、茶果等杂质；采摘后按叶片老嫩程度和采摘先后顺序摊放待制，制作工序为杀青、揉捻及烘焙，火候温度是这三道工序中最关键的，只有把握得当，才能制造出顶级的九华佛茶。
普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”经过堆闷转熟的就成为“熟茶”再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要3——5年。
“生茶”指毛茶不经过堆闷工序而完全自然转化。自然转化的进程相当缓慢，至少需要5——8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的形式。
冲泡口感区别
九华佛茶就产于九华山及其周边地区，它是以地方茶树良种优质鲜叶为原料，按照特定工艺加工而成的，其外形扁直呈佛手状。九华佛茶外形扁直呈佛手状，色泽翠绿，内质香高味醇。
普洱茶口感丰富多变，地域山头不同、年份不同、拼配和古树，口感也不一样。各个山头地域、年份均有其独特的滋味，例如老班章以刚猛霸道著称，而易武则以阴柔细腻闻名。由于普洱茶有越陈越香的特性，存放时间长的茶就要比新茶醇厚浓郁，刺激性减弱，价格也要贵的多。好的普洱茶可以一般能冲二十余泡，而茶味却是愈见香浓。
功效与作用区别
九华毛峰属于绿茶，绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。
普洱茶功效的现代研究共列述20项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他，部分功效是与中医有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。还能能帮助消化，有效刺激人体新陈代谢加速分解小腹的赘肉。
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新云，南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升，到2015年时，普洱茶价格已经连续6年涨价，这里面既有经济发展层面的价格因素，也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是，从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶，人们再次疑惑，普洱茶连续6年的价格走高，会不会重走之前的老路？会，是什么原因？不会，又是什么原因？是我们不了解普洱茶，还是普洱茶不了解我们？
还是那句老话：普洱茶是什么？我们对普洱茶究竟了解多少？从本期开始，本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑，讲解普洱茶，以飧读者。
主持人：普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区，但是到今天为止，许多消费者都或多或少有这样的迷惑：喝了几年甚至十几年的“普洱茶”，至今都没弄清楚，什么是云南普洱茶？
专家：中国是法制国家，家有家规、国有国法，更何况普洱茶不仅是商品，同时还是食品，受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是：云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义：1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人：请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家：云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”，这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性，国家标准对这个保护范围规定的很清楚：云南省内的11个州市：普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义，除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：大叶种。什么是大叶种？云南大叶种包括哪些品种？普洱茶为什么用大叶种？其他叶种可以吗？
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15～20厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次，因为大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种：
（1）锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240～300℃之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“劈啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次8～10杈。杀青时间，一、二级鲜叶约4～5分钟，三、四级鲜叶约6～7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。
（2）滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上，杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5～3分钟，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”，梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5～7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些；粗老叶体积大，叶量应少些。细嫩叶子，采取一次揉捻；较老叶子，可分二次揉捻，中间解块一次。一、二级杀青叶，一般采取一次揉捻，揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm；下段为3孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以经过较长时间的保存，同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步加工不利。
用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟，移至荫凉处摊放10～15分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，只有用各家的厨房锅灶的余热烘干，有的甚至是晾干，这样干燥的茶叶品质较差。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
天台华顶云雾茶，又称“天台山云雾茶”、“华顶茶”,产于天台山主峰华顶。华顶云雾茶口感独特，工艺繁杂，和普洱茶相比，两者均是历史悠久，在口感品饮方面各有千秋。
历史文化区别
华顶云雾茶亦称华顶茶，产于浙江省天台县天台山。这里峰峦重叠，雄伟壮丽，坡圆谷广，风景奇丽。唐朝诗僧灵彻有：“天台众峰外，华顶当其空，有时半不见，崔嵬在其中”的诗句，是一个“三伏暑天如寒秋，四季云雾泛浪头”的云雾缥缈世界。
“雾浮华顶托彩霞，归云洞口茗奇佳”。华顶云雾茶，品质特别高，素为名茶之一。
普洱茶名重天下，源于东汉，兴于唐宋，盛于明清。主要产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久。民间有“武侯遗种”之说，武侯是指三国时期的丞相诸葛亮，故普洱茶的种植利用，至少已有1700多年的历史。千百年来，普洱茶深受广大消费者青睐，皆因茶质优良。
制作工艺区别
华顶云雾茶加工工艺精湛，经鲜叶摊放、杀青、摊凉、轻揉、初拱、再摊凉、入锅初炒，再摊凉，低温4干而成。
普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”经过堆闷转熟的就成为“熟茶”再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要3——5年。
“生茶”指毛茶不经过堆闷工序而完全自然转化。自然转化的进程相当缓慢，至少需要5——8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的形式。
冲泡口感区别
华顶云雾茶成茶外形细紧弯曲，芽毫壮实显露，色泽绿翠光润；香高持久，汤色绿明；滋味醇厚爽口；叶底嫩绿明亮，具有高山云雾茶的优良特色。
普洱茶口感丰富多变，地域山头不同、年份不同、拼配和古树，口感也不一样。各个山头地域、年份均有其独特的滋味，例如老班章以刚猛霸道著称，而易武则以阴柔细腻闻名。由于普洱茶有越陈越香的特性，存放时间长的茶就要比新茶醇厚浓郁，刺激性减弱，价格也要贵的多。好的普洱茶可以一般能冲二十余泡，而茶味却是愈见香浓。
功效与作用区别
华顶山山高多雾，阳光被雾中水气吸收和折射后，形成浸射光，叶片光合作用得以循序渐进，芽叶不致突变为粗纤维，能长期保持幼嫩，使其他化学成分如蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类等得以充分蕴蓄，含量比一般茶叶丰富。因此，高山茶色香味好，药用价值也高。
普洱茶的品质优良不只表现在它香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效。因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品，普洱茶在日本、法国、德国、意大利、港澳、韩国、台湾、南洋等地，皆有美容茶、减肥茶、益寿茶、瘦身茶之良饮神品美称。普洱茶解油腻牛羊毒，括肠通泄；临时饮用普洱茶的人士，40%以上人体重减轻，脂肪新陈代谢明显；云南普洱茶医治高脂血症疗效还高于安妥明，降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用；饮用普洱茶对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用；普洱茶有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象；普洱茶中的有益菌，具有微量分解脂肪的功效。
普洱茶的功效：
第一，洱茶茶性温和,暖胃不伤胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会。
第二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效。
第三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的。
麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效。
此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出。
普洱茶的作用：
1、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.
2、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.
3、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.
4、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.
5、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优于其它茶类.同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。
6、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用。
普洱茶的功能：
消肉食，逐风痰，泄热，解毒，生津，止渴。治痧气腹痛，干霍乱，痢疾。
①《本经逢原》：消食，辟瘴，止痢。
②《本草再新》：治肝胆之浮热，泻肺胃之虚火，生津止渴。
③《随息居饮食谱》：善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起，饮之辄愈。
④《纲目拾遗》：解油腻牛羊毒，逐痰下气，刮肠通泄。又：普洱茶膏，醒酒……消食化痰，清胃生津，功力尤大。
1、手工茶松而不散
机器压的铁饼，给人们在用茶刀撬茶时非常不方便；特别是青饼不利于自然发酵，外面的变黑，里面的基本还是青。想到以前一些老的茶庄做的手工茶，从饼、包装、棉纸、竹壳包装，给人一种精致和舒服的感觉。所以等到喝老茶时，就会让您感觉到松而不散的真正意义。
2、茶阴干非常容易
茶饼做好后，是要放在架子上阴干的，这个过程非常重要，如果这个过程阴不干的话，以后会影响茶的存储。特别是现在有的茶厂，为了急于赶订单，节省了一半的时间，这是对普洱茶后期发酵非常不利的。特别是机器制的铁饼，茶心里面是不容易干。听以前的手工做茶人讲，一般茶要放在架子上凉6个月左右，现在30天有的就收工了。可想这些茶以后会有什么变化？
3、卫生条件和用心程度
有的人误以为手工茶不干净，或许只是人们对农村的一种看法。手工做茶，有的人一天只做30个饼，慢工出细活，从挑料，蒸、压、凉、包、每一个环节所付出的时间是让您想不到的。如果放在机器工艺里，人们只在乎完成工作，不在乎茶做得如何。这从本质上就有很大区别。
关于广东仓
广东地区高温高湿，有利于微生物生长。因而广东仓的普洱茶是微生物发酵与酶促反应同时存在，陈化时间大幅缩短，茶叶的转化迅速，一年可抵昆明5年左右。
通过开汤品饮，我们可知广东仓普洱茶的品饮口感它与昆明仓相比，最大的特点就是茶汤的醇厚度、润滑度及甜度等的表现突出。由于茶叶中的芳香物质在后期的转化和陈化过程中难以释放，广东仓的茶在香气丰富性和茶汤的纯粹度上表现略弱一些。
广东多雨季，受到湿热气流的影响较大，难以保证普洱茶在陈化过程中所需的干燥的环境，广东仓的普洱茶在存储后陈化出的结果是很难控制的，不仅仅滋味难以预期，还很有可能受潮霉变。
关于昆明仓
昆明的气候相对干燥，空气湿度低，温度变化幅度不大，更利于普洱茶的内含物质，如芳香物质的释放以及的后期陈化。通过开汤品饮，我们可以感受到昆明仓陈放出来的普洱茶，最大的特点就是茶汤的干净纯粹，不过茶叶的转化速度明显比广东仓的普洱茶慢。
虽然昆明仓陈化时间长，但转化结果更稳定，品质可预期性强，能够较大程度上避免茶品霉变、劣变。
什么样的仓储是好仓储？
一种仓储，即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例，不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等。认定一款茶放仓放得好与不好，表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否，也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。
对于普洱茶而言，同一批料，进了不同的仓储，后期的口感表现自然差距大。而对于喝茶者来说，喜欢茶汤纯粹干净选昆明仓，喜欢汤感醇润选广东仓。大无必要对某种仓储有偏见，看最终呈现出来的茶汤是否为自己所喜爱。
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