很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于当年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上等的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。
与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地被压成了一个饼，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。取下一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜的，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶，带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高，难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。如果他们还具备拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上瘾了，再也放不下。这是怎么回事？
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的体验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而普洱茶则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年，清代帝王们跳下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，他们不经意地喝到普洱茶，便欣喜莫名。雍正时期已经有不少数量的普洱茶进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”
《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。
那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病，而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……当今中国，食物充裕，越来越多的人遇到了与清王室和高原山民同样的问题。因此，普洱茶风行，理由充分。
其次，是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健药物了。它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种通感，是借着嗅觉来形容味觉。
世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天地里，那些比较稳定的味觉共识，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含蓄、内敛，因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变化都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出，于是有了：
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后，躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后，在一箭之遥处闻到的药香，闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后，木窗木壁散发出来的松香气息，木壁上挂着弓箭马鞍，充满草野霸气；那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂的语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐……这些比喻和联想是那样“无厘头”，但只要遇到近似的信号，便能立即被检索出来，完成对接。
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。
这种拒绝，说大一点，是在人品结构边缘衍生了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却有涉生活品质。
第三，是深度。
与人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法国的红酒，才有类似的情形。
你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边也隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也包含着很多差别，谁也无法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品，在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起喝过了不知道多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实，连冲泡也大有
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普洱茶的香气也是吸引人的因素之一，香也包括不同层面，干茶香、温杯后干茶香、茶汤香、匀杯香、碗盖香、杯底香、叶底香、煮茶香等等。
从香型上分，有花香、果香、桂香、枣香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、兰香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。
好茶者说，茶香有三种，泡茶空气中飘香为下，容器挂杯闻叶底香为中，茶汤含香为上。好茶一般都是三香齐备的。香还有浓淡之分，庸脂俗粉隔屋三间都闻得到，但刺鼻令人不舒服，好茶的香一定是淡淡的、优雅的、若有若无，这种感觉很舒服的香才是最高贵的香。
就像很多人喜欢的挂杯香，茶汤喝尽后，杯子里散发出的似有似无的香气，似乎无处不在，当人想用力去闻的时候，却又似乎无迹可寻。
而冲泡到最后的叶底，如果依旧是清新的茶香会让人对这款茶更具好感，另一种不可言说的树叶味就一言难尽了。
其实，茶叶如今带给饮用者的感受和作用可以归纳为5个字：色、香、味、形、效。不要拘泥于其中一个，要纳入同时感受的范畴，这样才能真正感受到一款普洱茶的韵味，喝茶的目的不也在于此吗?
在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。这一点，就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生，也赞誉有加。
因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。
为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么，究竟什么是“发酵”呢?
简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
发酵的主角，是微生物
一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。
这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南，则以特殊的方位、地形、气候和生态，成了它们乐园中的乐园。就说云南的
，那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远?
微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。
请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样?这些问题，就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。
乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说，乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。
照理，在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。
普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
这里，还出现了一个美学上的有趣对比
按照正常的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。
直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
但是，漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。
你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二零零七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。于是，千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人，构成了一组似远实近的生命链，融会贯通。
说到这里，我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。
当市场只剩下利益导向时，普洱茶成为炒家手上的股票期货，亦或成为虚幻、表演的佛道仪式，全然失去其品饮价值。没有品饮价值的普洱茶，茶文化只是空谈。而在众多茶类中，普洱茶有何截然不同的核心价值？
我开始接触、研究普洱茶至今，已历二十八个年头。一路走来有幸看到普洱茶许多种面相——从早期接触百年沧桑的香港仓储号字、印级茶，以至早期国营厂七子饼，到2001年个人推动干仓、古树茶收藏与赏析，并进而从这许多面相之中体会到普洱茶之美。从新茶的鲜爽甘冽，到老茶的温润平和，其风格虽迥然不同，但都是带给品饮者口感、体感、气感上平衡而曼妙的感受。优质普洱茶，理应是新茶好喝，陈化为老茶后品质更佳，也就是普洱茶所谓“越陈越醇厚”之概念。
“越陈越醇厚”通行至今，许多不喝普洱茶的民众也曾有所耳闻。普洱茶可陈化显然已成为其核心辨识度之一。曾有不少茶友问我，是何种原因，使得普洱茶可以在经过多年陈放之后整体口感、品质上升，而不是如绿茶之类逐渐劣变？我的答案一向只有“低温制程”。
所谓“低温制程”，就是在普洱茶制茶工艺制程中两个重要环节——杀青和干燥，采用相对较低的温度。此处的“低温”，是相较于绿茶等高温制程茶品的杀青和干燥温度而言。比如普洱茶杀青时，茶菁温度为60—80℃（以60—70℃为佳）。而多数现代绿茶、青茶类杀青温度为80℃甚至90℃以上。普洱茶的毛茶传统上采用日晒干燥，我个人在制茶时更趋向于选择低温干燥（低于50℃），而某些其它茶类干燥温度可高达120℃以上。
现代绿茶与青茶类高温杀青，会破坏茶叶中多酚氧化酶的活性，中断茶叶内含物质发生酶促氧化的可能。对于这样的茶品，品饮方面多以鲜饮为尚，此类茶品的仓储多需隔绝空气，降低温湿度，其目的是尽量延缓茶品品质下降的速度。对于普洱茶而言，因杀青温度较低，茶叶中的多酚氧化酶只是被抑制、钝化而非灭活，这导致了普洱茶的内质可以在后续的转化中发生包含酶促氧化在内的多种化学反应，生成许多新茶不具备的转化产物。空气、温度、湿度等环境要素，对于普洱茶的仓储转化而言，都是不可或缺的要件。普洱茶的转化必须有空气中的氧气参与，而不同的温湿度，会导致茶品转化的不同速度与风格。
普洱茶低温制程的形成，可以说完全是历史的巧合。茶叶的高温制程，会提升茶品的香气（火工香）表现，是茶品加工工艺发展的产物。相对闭塞的云南茶区，缺少与华东茶区、华南茶区等传统产区的技术交流。旧时廉价的普洱茶，也不宜使用成本较高的高温工艺制程。云南旱季的天气状况，使得茶叶可以通过日晒的方式进行干燥。普洱茶低温制程，是在云南茶区的天候条件，以及粗放工艺状况下形成“偶然”的“必然”结果。在普洱茶的香港历史开启之前，普洱茶的品饮同样是以新鲜为诉求，所以当普洱茶的陈化价值被发现并广泛接受后，我们才发现了普洱茶低温制程的可贵之处。
需要特别指出的是，“晒青”是旧时云南普洱茶生产中采用的粗放式的干燥方式。过去普洱茶一直都不曾是高档茶品，它的每个工艺制程环节也就不可能都以品质为第一诉求。晒青，使得普洱茶的干燥制程简单化，同时降低了成本。但据现代科学研究，茶叶在阳光中的紫外线照射下，其内含活性物质会有相当程度的损失，同时会产生名为“波伏来”的酮类异化物，这是造成茶品“日光臭”的不当物质。
与许多茶友想象中不同的是，在普洱茶工艺制程中，和高温烘干互为反义的并非是日晒干燥，而应为低温干燥，低温干燥同时包括了日晒干燥和低温烘干。相较于日晒干燥的缺点，低温烘干无疑具有更大的优势。不但避免了紫外线对茶品内质的损害，同时还使得普洱茶茶品干燥免受天气变化的影响。相信随着普洱茶制程精致化的发展，包含低温烘干在内的低温制程会成为未来普洱茶制作的主流方式。目前云南茶区大量出现“阳光房”，有效隔绝直接日晒、减少突来雨淋风险，采用遮光、半密闭式干燥，事实上已经实现“低温干燥”。
采用云南大叶茶类原料制作的普洱茶，本已具备其它茶类所没有的高浸出物，然而其之所以具备“越陈越醇厚”的核心辨识度，同时具有农副产品、饮料、商品，甚至是古董收藏品、股票期货等多重面相，就是因为其加工过程中低温制程所使然。而关于普洱茶的种种，都应在前述这些要件的基础上一一展开。
谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。仅仅从“发酵”角度切入，几乎能把所有的茶种都涵盖了。
发酵的主角，是微生物。我国西南边陲的云南，以特殊的方位、地形、气候和生态，微生物乐园中的乐园。那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆。
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。为什么普洱茶种移植到经纬度近似的其他省份生长品质与云南比就会改变，云南茶区相隔不远的每一座山茶的品质也不一样？这种现象与茅台酒只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
凭着发酵方式的不同，就可知道普洱茶与其他茶种的基本区别。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过70℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
按照一般的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
漫长的时间让普洱茶像一个人生的历程，青涩是美，历经磨难阅历的成熟更是一种大美。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。2007年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
普洱茶的魅力是天地玄机，唯口舌知之，身心知之，时间知之。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文抛砖引玉，启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶，不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过。
茶叶，是世界三大饮料之首，是世界上的无糖饮料。古代曾语：“茶”字拆解：サ+八十+八=一百零八，代表着长寿，同时茶也是寻常百姓生活必须品。普洱茶是如今最热的茶品，为什么普洱会如此受欢迎呢？你可知普洱茶的成份呢？
云南农业大学茶业专家对普洱茶进行分析，发现普洱茶的成份有茶品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡硷等成份构成作过综合性研究，回归方程效果较理想。云南医学专家梁明达教授研究，经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，用电子检测法观察，普洱茶的营养成分中共有30多种化学元素，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量，碎茶高于修形茶，茶多酚含量修形茶高于碎茶。
经医学家研究，普洱茶中均含有营养成份和药效成分。据周昕编《药茶》一书载，普洱茶的成份大体可分为三类。
第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质———蛋白质、碳水化合物、脂类。茶叶中的蛋白质由氨基酸组成，嫩茶叶含氨基酸2-5%，有20多种，多数对人体是有益的，其中氨酸含量较高，是茶叶的特殊氨基酸，其他还有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。上述几种氨基酸，能促进人的生长和智力发展，对预防人体早衰和老年骨质疏松症以及盆血等都有积极作用。茶叶中的碳水化合物含量约为30%，能冲泡出来的大约5%左右。脂类在茶叶的含量为2-3%，其中有磷、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。茶叶中的脂防酸，主要是亚油酸和亚麻酸，都是人体所必须的，是脑磷脂和卵磷脂的重要组成部分。
第二类是维生素和酶。普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等。这些维生素，用开水浸泡十分钟后，平均有80%可以浸出，所以普洱茶是人体维生素的很好
这就赋予了爱茶人徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩味的内涵。遍观世间万物，只有法国的红酒，才有类似的情形。
普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”的代际区分，有老茶、新茶、熟茶、生茶等制作贮存区分，有大叶种、小叶种、古树茶、台地茶等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山、老班章等产地区分。
即使仅仅取出其中某一类普洱茶，里边又可细分出一大批茶号和品牌；
即使是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽，一言以蔽之；
即使是同一饼茶，不同的人冲泡由于在茶量、水量、速度、热度、节奏方面的不同，茶味也会有所不同，由此可以以茶味推知泡茶之人。喝普洱茶讲究缘分，讲究阅历。茶无好坏，全在人品；茶缘即人缘，茶品即人品，无不反映了普洱茶的人文情怀和物我一通的哲学感知。
编者按：喝普洱茶时，我们常常听说滋味如何？我们比较熟知的有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同。那么，究竟什么是普洱茶滋味？
普洱茶从喝到品的过渡
茶为国饮，但喝茶若不单纯是为解渴时，“喝”就常常称为“品”。品茶，品茶的滋味，品茶的香气，品茶的故事，也品品茶的心绪……绿茶的鲜爽回甘，乌龙的香高味浓，茉莉花茶的淡雅清香，普洱茶的醇厚甘滑，陈韵悠长……每一种茶都有其独特的滋味和香气，每一种茶都有一份独特的感受。
对一般茶而言，喝茶都喝个鲜，当年的新茶，滋味、香气和品韵都是品饮者最为认同的。普洱茶却喝个“陈”，而且“越陈越香”。常有初喝普洱茶的朋友问：何谓“越陈越香”？这“越陈越香”的滋味因何生？
普洱茶从盲从到个性化需求的时期
所谓“茶滋味”，是指茶汤喝进口腔内所产生的多种感觉，包括味道、水性、生津、陈韵等茶滋味。茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。普洱茶采用云南特产大叶种晒青毛茶经陈化后发酵而制成，多年的陈放，使普洱茶的成分不断转化，茶中的啡咖碱和儿茶素含量减少，茶黄素、茶红素氧化聚合，因此普洱茶茶性温和，口感温润、甘滑、醇厚、陈香。
甘，茶多半先苦后甘，但普洱茶中却有不苦而甘的好茶。普洱茶属大叶种茶，成分相对饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖分仍留在茶叶中，经冲泡后慢慢释放在普洱茶汤里。普洱茶的糖类物质单糖、双糖及多糖类物质，多糖类物质主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等，对预防和缓解糖尿病有着积极的保健作用。
滑，是普洱茶汤入口后一种湿润柔和的感觉，似丝绸般顺滑。水性醇滑是普洱茶的一大特色，这是其他茶类不具备的。这种醇滑感往往与普洱茶的贮存时间有关，陈化时间越长，醇滑感越优异，品茗时越感舒顺亲切，这往往是许多普洱茶爱好者所钟爱的。
厚，是普洱茶在口腔中的茶味饱满感。普洱茶的厚度与它质地相关，茶汤在一定强度，溶于水中物质成分较多的，在口感上比较温厚稠密，这种稠密感即是老茶客们所说的“厚”，茶味饱满的茶汤入口后有一种坦荡舒张气势，醇厚而实在。与“厚”相反的是“薄”，水性薄茶汤喝到口腔里，水质感受轻且萧条。
润，“一碗喉吻润，二碗破孤闷”。普洱茶之喉韵是一种喉部温润舒适、回甘和香气交织的感觉。普洱茶经陈化发酵，去掉了绿茶浓烈的青叶香和苦涩味，茶性变得温润饱满，入口无刺激感，喉韵润化，丝滑舒顺，许多人都因此而爱上普洱茶。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的润化境界。
品普洱茶的滋味，关键要静心品茗。也许您总是忙，忙里偷闲吧，静心品茗的时候，能品到一份怡然自得的好心情。
熟茶的渥堆发酵是核心秘密，在整个采访过程中，车智屏一直在向我提一个人，就是南春茶厂的老总彭峰，他们既是合作伙伴亦是亲如手足的朋友。有幸见到彭峰后，言谈中，他对普洱茶的了解深度我认为是非一般人能比拟的。彭峰在版纳甚至云南省都是知名人物，这自然源于他制作的普洱茶，同时作为一个残疾人，他的事迹也感动了很多人。低调的彭峰说，我们今天只聊普洱茶，至于其他的都不值一提。
可以说，车智屏与彭峰的搭档是绝配。前者走遍了茶山，对晒青毛茶的评判与品鉴到了如火纯青的地步，而彭峰则有着自成一套且被广泛公认的渥堆发酵技术。渥堆发酵在制作普洱熟茶的工艺里面是绝对的核心，也就是说，没有渥堆发酵也就没有普洱熟茶。
我没想到性情和善的彭峰会毫不犹豫地拒绝了我拍摄渥堆发酵的请求。他说，茶厂的任何工艺流程你都可以拍摄，但唯独渥堆发酵不行，这么说吧，渥堆发酵在普洱熟茶的制作过程中是核心秘密，这就像茅台等名酒的发酵过程一样，绝对是不可让外人参观的。
彭峰说，渥堆发酵工艺的技术含量是很高的，它要求发酵师具备各方面的素质，譬如他要知道茶的栽培过程，了解茶的品种，同时还要能够掌握发酵后茶叶的基本香型和物质含量的丰富度。可以说，一个发酵师，决定着所生产的普洱熟茶的命脉，这个命脉也就是客户。这就如同一个厨师拥有着烹制某一菜肴的秘方，食客都是冲着用秘方烹制出的菜肴来的，换句话说也就是冲着这位厨师来的。而发酵师就是饰演着厨师的角色，他掌握的自己独有的渥堆发酵工艺的方法便是厨师手里的秘方。彭峰笑了笑说，要知道厨师配制秘方的时候可都是把自己关进小黑屋里搞的，这个秘方落到同行手里也就失去秘密了。
尽管不让拍照，但彭峰还是满足了看一眼渥堆发酵过程的愿望，发酵车间的厂房是全封闭的，厂房的温度和湿度可以自由控制，这一点彭峰说是基于他对渥堆发酵的理解而建造的厂房，至于其他茶厂的发酵车间是不是也如此，彭峰不置可否，我也就很知趣地不再追问了。
但有一点，彭峰很认真地说，很多人都误传一个事实，说是看了普洱茶的加工后，连茶都不想喝了。对这方面，我必须要说的是，茶叶，包括普洱茶纳入食品的范畴后，从种植到加工直至出售，必定是经过层层把关和审核后才能摆到柜台上的，这也都是有国家标准的，绝对马虎不得。我着重说这个问题的原因也是基于没有让你拍摄渥堆发酵而发的感慨，不允许拍照是为了保密，而这个秘密与卫生与否是无关的。
其实说到底，对于想了解普洱茶、喜欢喝普洱茶的人来说，简单知道一点普洱茶的制作工艺就可以了，我们自己又不去做茶，更多的还是在怎么喝茶、怎么挑选好茶上下工夫吧，依我看，这比什么都重要。
云南属热带亚热带湿润气候类型，水热资源丰富。从第四纪地质年代，一千多万年以来，最后几次冰河时期，都未受到袭击。保有最原始的森林，部是树干粗大而高数十丈，树根深入地层，常绿阔叶乔木的大森林。这些森林吸取地层下丰盛的矿物和养分，通过新陈代谢，落叶归根，形成极为肥沃的红壤土的历史，距今已有五六万千年之久，形成世界上最占老土壤之一。红壤土最为适合植物的生长，加上气候的适中，云南有“植物王国”的美誉。云南普洱茶属大叶种茶，古老茶园都是乔木形态，茶叶厚大，儿茶素、矿物质等成分特高，相对的有机锗也较丰富，因此云南普洱茶实为补气的饮料之一。茶所以能提神，是因为越是新鲜而绿色的茶叶中，含有越多的咖啡喊刺激性成分。这些成分如在人体内刺激了脑神经，就形成精神兴奋，达到提神作用。新鲜青绿的普洱茶，和陈期短的青生普洱茶，所含的刺激性成分比其他茶种都来得多，饮后对提神功效特别强。茶气，对普洱茶品茗具有极重要地位，也是普洱茶最主要特色之一。云南大茶山所生产的乔木大叶种老茶树普洱茶，茶叶内所含成分浓酽而丰富，制造为成茶后，经过长期储藏陈化，茶中多糖类和有机锗产生一定的化学作用，于冲泡时即能溶于水。品饮陈年普洱茶茶汤后，有机锗进入品茗者体内，达到补气功效。古往今来饮茶品茗者千千万万，有几人真正体会到茶气美妙的境界？一来真懂得品尝茶气者不多，二来有茶气的好茶却得来不易。茶气对大多数品茗者来说，还是非常含糊的。如有人说“这道茶的气很强”，大致上可以从以下几个层面去理解，一是指茶香很强;二是指茶汤很浓;三是指茶叶所舍的成分很足，茶汤的口感很酽;四是指茶叶中成分很重，茶汤苦、涩味很强：五是，只有极少数品茗者，由于体认茶气的气感，而正确指出了茶气很强。普洱茶品茗，以温喝最为适宜，如太热喝，热气盖过了茶气，结果只是血液循环加速而发汗;如果茶汤凉后才喝，凉汤降低了体温，不易引起热感，无法臻至飘然欲仙境界！有经验的普洱茶品茗者，对茶气是特别敏感的，当茶汤饮进口中，就已经能分辩出茶气的强弱，气强者对口腔会形成一种“劲道”的感受。就比如一位中医将某种药材放到口中咬嚼，就能分辨出其药性是热性或寒性的。喝了茶气强的茶汤，很快就会打嗝，接着有一般热气在胸腹中竣荡、腾然毛孔也因之松弛开放，微汗或汗气徐徐得以舒发。再继续品饮，正如茶仙玉川子所描述的，一直喝到七碗茶时，茶气生清风，使人飘扬欲仙！
普洱茶相信大家都不陌生，特别是近年来普洱茶的知名度持续上涨，除了中国以外。国外如马来西亚都是非常流行的饮品，而且现在很多普洱茶企业都已经把触角对准了国外市场。
比如大益在韩国已经发展了很多经销商，合和昌开始去俄罗斯参展发布新品等。那是什么原因让普洱茶能让这么多人喜欢？它的核心价值在哪呢？总结起来，可以用三个词汇六个字“健康、陈香、文化”来描述。健康价值、陈香价值是基础，而文化则具有提升价值的作用。
普洱茶，最基本的应该是一种具有健康价值与陈香价值”的饮品。普洱茶文化，如产品的设计理念、包装，以及市场营销，诸多方面可以提升产品价值，树立良好的品牌形象，但是，普洱茶文化只是助推器而已，并非核心价值的基础。
用品字结构模型表述普洱茶核心价值三元素如下：
从这个模型看，基础是“健康价值”和“陈香特性”，普洱茶因为良好的保健功效，而受到消费者的青睐；普洱茶也因其独特的陈香特性吸引消费者、投资收藏者，才成就了普洱茶“可以喝的古董”之传奇。
而普洱茶的文化特性，则是普洱茶增值的助推器，它是普洱茶宣传推广的排头兵，但产品若只注重文化特性，无异于缘木求鱼，由于产品内质无保证，产品会在暂时的喧嚣后归于平淡；注重“健康价值”和“陈香特性”的产品是好产品，但如果没有文化价值的辅佐，产品价值也会大打折扣，消费者不容易认知与接受，“酒好也怕巷子深”的局面在所难免。
为了实现普洱茶的核心价值“健康价值”和“陈香特性”，“酽”是基本追求之一。
首先说“健康价值”，普洱茶是一种健康的饮品，无论是古老的认知“消食解腻”，还是现代的理解“降脂减肥”，其间透露出的信息是，普洱茶必须有特定的内含物质，这些内含物质中重要的是茶多酚类物质、生物碱，以及氨基酸类物质等，它们在茶汤中的比例决定普洱茶滋味浓厚，即味酽也。
其次，从“陈香特性”来说，普洱茶要具有良好的收藏价值，也必须有充分的前导物质、丰富的内含物，“味浓酽”能为普洱茶收藏的后发酵或醇化奠定基础，自然是不言而喻的。
综上所述，普洱茶收藏客，把“味浓酽”而非“形最美”作为第一评判标准，来指导自己的普洱茶品饮与收藏，是十分有道理的。
普洱茶是后发酵茶，存放的年份越久，品质越好。这是其他茶类所不具备的特征,经营普洱茶风险较小，而且卖不出去的茶叶隔年还可以增值，商家都愿意经营，这不仅可以降低普洱茶的经营成本，而且可以带动普洱茶收藏，促进普洱茶消费。
对普洱茶感兴趣的朋友，了解一些科学的贮存方法，即创造适宜的温度、湿度和清洁的环境，在一定时期内有得于优质普洱茶品质的形成。
普洱茶投资作用再大，最终都要转化为饮品。建立一个标准去发展终端品饮市场，将茶慢慢消耗在市场上，或是唯一出路。囤积居奇和盲目跟风炒作不可取。再好的茶叶，无论放多久，最终还是要拿到市场上来流通、跟大家分享的。
所以时下最好的方法，就是每年边选边存，喝一半存一半。如此一来，在你年年花前月下品饮普洱的同时，若干年后保不准还能拥有一笔宝贵的“茶富”呢!
消费者在选茶、购茶时一定要有正确的消费观念和选择标准，不能光讲求年份，而听信商家的炒作。
照例得先来点申明之类的条款：1一家之言个人看法，要口水的就免了，2牵强附会者请绕道走，3请勿断章取义一叶障目！
的核心价值，我个人认为只有两点；茶料和陈期。
一、茶料
有些人认为，茶料是源源不断的，生生不息的，错！我记得二十年之前，樟木木材在国内不算什么紧俏货，十年之前，完全放养的土鸡还很普遍，现在呢？更不比提及紫檀啊、虫草之类的东西。我保存着一点青藏高原纯天然的虫草，不久前听朋友说，这等级的货，不到7年涨价1200%以上。
居然说到投资，不得不说回报率的事情，而回报这样的事情，99.9%是和市场关联的，说出来很简单---物稀为贵！
回顾从2000年开始到现在的七年时间里面，我记不得勐海、易武、澜沧江流域和西双版纳地区到底有多少野生茶林、参天古茶树毁在各路资本的手下！？为了市场的供应和需求，新生、速生茶园遍地开花，化学药剂和生长素的使用，已经成为云南茶界的潜规则之一，再加上各种专家、学者的推波助澜，各种市场卖点和不实宣传，搞得清清爽爽的一片乌烟瘴气---某著名茶厂的茶料进价才14元一公斤，发给一、二级经销商的批价为5850元一件，知道的天有多黑否？
当然，博士老王我这样说，并不是眼红，更不是嫉妒。从外边来说，人家有本事把垃圾买成金条的价钱是人家的本事，从内部我自己来说，做这种事情缺德阴损，我还没那胆子，我怕报应。在以前的“做大”和“发展拦路虎”两个帖子里面我已经说过了，人事变动是反应企业变化的绝对风向标。“全聚德”、“大白兔”和“冠生园”等等的金子招牌不是十年、二十年之间树立起来的。
扯远了，回到茶料的问题上面来。口感和喜好是个人的事情，是见仁见智的事情。好茶料做成的好茶饼，摆存下来，年年的口感和茶韵都有不同的变化，特别是生普，更为明显和显著。好不好，一入口自然就明白了，老王我无需口水，总之，这东西天花乱坠的，但是无法欺骗阁下你的嘴巴，老话一句，挑选自己认为满意和喜欢的，其他的都是废话。
后注：生普的陈化比熟茶的快！这是众人公认不争的事实。有些自称“资深专家”和“茶界大腕”的非得要把生茶和熟普相比高下，那是人家的理论和自由，老王我不奉陪这种无聊的游戏。
二、陈期
我本人虽然多次在个人blog上面抨击和调侃过邓时海教授，但是，邓时海的《》里面宣传的“越陈越香”无疑是正确的！！！至于是不是应该“品老茶、存新茶”那是你个人和个人荷包、眼光和喜好的事情，核心核心，是问题的根本和关键，其他的看菜吃饭量体裁衣。
陈期最为本质的事情只有两条：仓储环境和人的耐心！
我个人淘宝网网店才开业的时候，出售过一款贴牌中茶，实际上是小姨代工的“春香饼”。当年喝的时候苦涩不堪，我一直坚持一个月喝1--2次，半年之后，涩味退尽，苦味转化为回甘的深甜，摆了两年，开始出蜜香，茶汤自然转油润，生茶饼竟然隐隐有油印圈出现，虽然没得熟茶茶汤的那种明显，但是时间的沉淀和陈化的结果，让我不得不佩服大自然的巧夺天工。
以上的事情，实际上在爱茶人的陈茶里面，比比皆是不足道尔---老王我不厌其烦的一一说明，是想指出，好茶好饼，都是考验人的耐心和德行。“心急吃不得热豆腐”这句话，在里面是千真万确的。
当然，喜欢“快速渥堆”、“深度发酵”和“加料加香”之类新科技产品的，也是阁下你的自由。君不见好“臭豆腐”那一口的，商家就敢用粪水来做，充分满足你的欲望和喜好......这些年，雀x咖啡、惠S奶粉、黑M牙膏、肯德J的废油食品......名牌东西出事的还算少？
好友加茶友厦门“老黄”说过：世上没得完人。我相信，里面也没得十全十美的茶品，淘宝旺旺上面我经常说的一句话就是---自己喜欢舒服最好，如果不满意茶品的口感，算老王我对不住您啦！我个人喜欢吃辣椒的，呵呵。
夜深人静，话多不甜，洗洗睡了。
文章到这里就结束了，看了本文《普洱茶吸引人的核心秘密！功效深度口感》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶口感”专题进行查看。
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