(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部 分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是 一个整体,互相牵连制约。
(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为:采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥,完成绿茶初制,初制茶也称毛茶。
1.鲜叶的采摘
绿茶要求采摘细嫩鲜叶,尤其是名优绿茶,一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展,采摘要匀净,不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚,要及时送检加工,否则因管理不当会引起鲜叶劣变,如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。
2.杀青
杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类的酶促氧化,从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分,挥发青臭气,产生花香。传统工艺采用锅炒杀青,现代工艺,尤其是大量生产时,则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青,杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合,多抛少焖,嫩叶老杀,老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180~250℃之间,投入鲜叶时要听到爆声,温度控制先高后低,一次投叶量500~1000克,根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5~8分钟。滚筒式杀青机投叶量大,鲜叶在筒内的时间一般为2~3分钟,连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短,30~60秒即好,蒸汽温度在95?C以上。
炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好,就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大,被水蒸气包着,鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差,故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。
3.揉捻
揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织,让茶叶内含物质渗透在叶的表面(冲泡时,茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中),同时对茶叶进行造型,使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主,双手握茶,先轻后重,轻重交替进行,嫩叶冷揉,老叶热揉,最后松压,解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。
4.干燥
干燥方法分为烘干、炒干、晒干等,目的是去掉茶叶中的水分,产生茶香。手工制茶时,在锅中炒干的为炒青绿茶,在烘笼上烘干的为烘青绿茶,直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。
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