在乌龙茶、普洱茶中，“春水秋香”是公认的事情。前些天也刚好有朋友提到，计划秋茶时到武夷山走走，“秋茶比春茶还要重要”。也巧，关于白茶，这种说法也开始出现了。那么，这样讲合适吗？
推敲一件事情，总是需要一定的预设条件的。这个话题也不例外。在下结论之前，我认为有两个问题需要拿出来讨论。一是何谓“春水秋香”，二是白茶里的春水和秋香各指什么？春茶内质丰富，汤感柔滑、细腻，所以春茶也往往是以“水”取胜。而秋茶的采制，更容易出现“时节性花香”，但是汤感较薄，所以是以“香”取胜。这就是“春水秋香”大致的一个概念。
假定“春水秋香”概念在白茶里也是适用的，那么春水和秋香具体指什么？秋香比较好讲，秋寿眉、贡眉，那么春水呢？银针？牡丹？还是春寿眉？又或者全部春茶？这样一分析，问题就来，白茶里的复杂性可能远远超出铁观音和普洱。
相较于铁观音，白茶里等级众多，而且有新茶老茶之分。相较于普洱，白茶的等级分类也是较为复杂的。所以，在铁观音和普洱领域讲的通的“春水秋香”，在白茶领域可能要面临的问题要多得多。
先说等级问题。铁观音里的分级，是按照香型来分的，浓香型、清香型，说到底，这是以感官为标准进行的划分。而普洱的划分标准有三个，一是芽头多少、二是条索紧结度、三是色泽。这同样是以“感官”为主的划分方式。
那么白茶呢？芽茶有银针，芽叶兼备的有白牡丹、贡眉、高等级的寿眉，叶茶有寿眉。从这个细节可以看出，铁观音和普洱是“同等级”之间的“春水秋香”，而白茶如果要讲春水秋香，只能拿寿眉等级来谈。但即便是寿眉，同样有两个与“春水秋香”论述不符的情况存在。一是春寿眉同样可以做到香气浓郁，二是随着时间的转化，秋寿眉的香气并没有什么优胜之处。
首先说香气的生成。白茶香气的
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安溪每个地方的铁观音又有不一样的香气特质，怎样区分呢？铁观音一般呈兰花香、栀子花香、生花生仁味、水果香、脂粉香、冰糖香等。茶叶香气的高低以馥郁、浓郁、鲜爽、清高为好，纯正、平和次之，低淡粗老为差。在同一气候条件、制作工艺正常的情况下，高山茶香高于低山。安溪铁观音产地不同，季节不同，香气也有所差别：西坪春季铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚回甘，音韵明显；汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明显。祥华铁观音香气馥郁悠长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显。感德铁观音香气高长清醇，滋味鲜爽醇和稍回甘，汤色橙黄清澈。此外，不正常的香气有两种类型：一种是由于初制不当而产生的不愉快的气味如：青草气、水闷气、日晒气、老火气，严重的有烟、焦、酸、馊、霉等气味；另外一种是沾染外来的异气味，如泥土气、石灰气、油气、鱼腥气、农药气。产生青气的原因是由于晒青和做青不足或杀青不熟或低温杀青；产生青闷气的原因是由于轻做青、杀青不熟,包揉时间过久或初烘温度太低、复焙后茶坯摊凉不足；烟焦气是由于茶叶受炉烟污染或杀青或焙茶时烧焦烘干机残存宿叶混入而产生的。
1、何为春水秋香？
春茶的茶汤香气不及秋茶明显，秋茶的水路（汤感）不及春茶细腻醇厚。“春水秋香”这四个字是对春秋两个季节茶叶所表现特点的总结。
春茶生长期长，茶树经历了缓慢的越冬期生长，积累的营养成分较丰富，冲泡后的汤感表现便更饱满，内质更丰富，水路较秋茶细腻，滋味也更浓酽。
而同时，由于春季多降雨，鲜叶的持嫩度高，消水不及，香气就表现的不如秋茶高扬这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物丰富。
秋季秋高气爽，鲜叶消水顺畅，可使秋茶的香气呈现高扬的特点，但在内质方面，秋茶则不如春茶表现出的滋味更“得劲儿”。
很多茶类，例如白茶、普洱茶、乌龙茶、红茶等，都会出现出所谓“春水秋香”现象。这是天时，也即茶树生长的自然环境所决定的。
2、春水秋茶成因分析
“春水”的形成原因容易解释，这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物质丰富。从其生化成分看主要体现在两点：
一是春季氮代谢占优势，茶氨酸含量高，茶多酚占比低于秋季，滋味表现更鲜醇；
二是春茶果胶含量高，形成的茶汤口感醇厚且水路细腻顺滑。
“秋香”的影响因素就很多了，如地理条件、品种、加工工艺等都会对香气产生很大的影响。但形成高香茶的先决条件与气候密切相关：
平均气温要在20度左右，夜间需下降6-10度，且需白天晴朗无雨、夜间凉爽，朝夕有雾，天气干燥…满足了这些条件的秋季，往往会出现“秋香”的特点。
茶叶中的香气一部分
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