看茶叶干看外形:首先,用双手捧起一把茶叶,放于鼻端,用力深深吸一下,一是看是否具有茶叶的香气;二是嗅闻香气的纯正度;三是辨别香气的高低。凡香气高、气味正的必然是优质茶,反之则是粗老茶,或是劣质茶。其次,抓一把茶叶平摊于白纸上,看茶叶的色泽、嫩度、整碎等。凡色泽匀正,嫩度高,条索或颗粒紧实,粗细一致,碎末茶少的,是上乘茶叶。
湿看内质:开汤后,先闻香气,接着看汤色,再尝滋味,后评叶底。
1,嗅香气:凡闻之茶香清高纯正是好茶。
2,看汤色::绿茶汤色浅绿或黄绿,清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色红鲜明亮;功夫红茶,若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油圈,俗称金圈,属上品。
3,尝滋味:看汤色后,茶汤的温度在50度左右时,使茶汤在舌头上循环滚动,辨别茶汤滋味。
4,评叶底:茶叶经冲泡去汤后留下叶底,看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况确定质量的优次、有无其他掺杂。
利用和极品名茶相似的外形兜售所谓名茶,不外乎两种手法。
1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。比如龙井茶,前人就有“茶之美,莫如浙江龙井”的赞誉,是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称,龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分,龙井茶名闻遐迩,可谓茶中极品。真正的龙井茶,外形扁平光滑,隐含芽毫,干茶色泽翠绿鲜润,冲泡后茶芽竖立,栩栩如生,其汤色碧绿明亮,香气鲜嫩高长,滋味甘爽醇和,饮后齿颊留芳,沁人肺腑,就是龙井茶,还有“狮峰龙井”,“梅坞龙井”,“西湖龙井”三个品类之分,品类之间,也略有差异。相比之下,狮峰龙井品质最好,其茶香浓而持久,梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井,而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”,其形似而味不真,根本不可与真龙井相媲美,不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶,它的外形特点是“扁、平、直”,而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶,但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶,而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。
再如茶中极品涌溪火青,产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪,石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后,发出“不知泾邑山之崖;春风茁此香灵芽;两茎细叶雀舌卷,蒸焙工夫应不浅;宣州诸茶此绝伦,芳馨那逊龙山春;一瓯瑟瑟散轻蕊,品题谁比玉川子;共向幽窗吸白云,令人六腑皆芬芳;长空霭霭西林晚,疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵,是因为该茶外形呈圆腰颗粒状,据测每5OO克有3335-4500粒,颗颗紧实,粒粒均匀,墨绿油润显毫,汤色清澈明亮,香气浓郁清纯,滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶,虽然涌溪火青是腰圆形茶,珠茶是珠圆形茶,乍看两者相似,因而一般人不易分清,常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖,以欺骗不懂茶的人。
还有极品名茶太平猴魁,属绿茶类中的尖茶,产于安徽省太平县(现黄山市太平区)湘潭乡猴坑一带的高山之中,因产于太平县,外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末,公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出,曾荣获一等金质奖章和奖状,可谓蜚声中外,该茶入杯冲泡,芽叶成朵,上浮下沉,犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色,清芬的香气,鲜爽的滋味,饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高,二泡味浓、就是连泡四开,茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似,皆属尖型茶,所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。
2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同,因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外,还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井,非黄山的地方做黄山毛峰,非涌溪的地方做涌溪火青,非太平的地方做太平猴魁,非君山的地方做君山银针,非信阳的地方做信阳毛尖,是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要,但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质,即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味,饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶,可以开汤试饮,一般是可以辨别出真伪的,因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响,往往产量都不是很大,如果到处都在叫卖同一种极品名茶,那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此,劝君慎购极品茶,茶中极品待斟酌,货真价实品真茗,方得茶味可清心。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响,往往产量都不是很大,如果到处都在叫卖同一种极品名茶,那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此,劝君慎购极品茶,茶中极品待斟酌,货真价实品真茗,方得茶味可清心。
如何区分铁观音茶叶优劣
铁观音茶叶冲泡后汤色金色淡雅似琥珀,有自然芬芳的兰草香,味道清淡甘鲜,回甘长久,但劣质的铁观音则很难到达某个成效。
形状:条索瘦弱、圆整呈蜻蜓头、繁重,枝心硬,枝真皮划一,叶大全体向叶背卷曲,色泽黝黑油润,砂绿显然(新工艺中,红镶边大多曾经去除)。
内质:香气浓烈速决,音韵显然,带有兰草香或者许生落花生仁味、椰香等各族幽香味;茶汤金色、橙黄,味道清淡甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“丝绸面”。
观形:优良铁观音茶条卷曲、壮结、繁重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
听声:铁观音茶叶较正常茶叶紧结,叶身繁重,取大批茶叶放入水壶,可闻“当当”之声,其声洪亮为上,声哑者为次。
察色:汤色金色,淡雅明澈,茶叶冲泡开展后叶基肥厚晶莹(铁观音茶叶特色之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色深红者次之。
闻香:铁观音茶叶茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其共同香气即馥郁扑鼻,且芬芳速决,令良心醉神怡。
一般来说,茶叶的好坏主要是从色、香、味、形四个方面鉴别。不同的茶类,不同的品种,有不同的色、香、味、形的标准。一般来说,绿茶颜色以翠绿者好,枯黄者次;红茶乌润者好,暗红者次;花茶纯绿无光者好,灰绿有光者次。不论哪种茶都不能有异味。绿茶清香者好,青涩者次;红茶香甜者好,酸馊者次。花茶,既有绿茶之清香,又有香花之芬芳为好。只有绿茶之清香,而无鲜花之芬芳,则花少;只有香花之芬芳而茶味淡薄则花已漫茶。只有花郁茶香才是花茶之佳品。味,是茶叶的滋味,干茶不易鉴别,如闻干茶,香鲜而灵,则新茶也;味闷而沉,多为陈茶,如有不适之感多为变质茶。茶叶的滋味主要靠开汤(冲泡)品评。形,是茶叶的样子(外形),虽各有特点,但对眉茶来说,条索紧结、重实、圆浑,长短粗细均匀好;松泡、轻飘,长短粗细不均为次。
茶叶要保持新鲜还要注意贮存方法。茶叶的变质和陈化与水分的含量关系十分密切,茶叶若是准备贮存一段时间慢慢饮用的话,就要注意检查一下所买茶叶的含水量,含水量越低越好。检查的方法是用手指轻轻捏一捏,如果成粉末状,说明含水量较低,可以贮藏;如果不能成粉末状,则需要用文火焙干后再进行贮藏。
利用和极品名茶相似的外形兜售所谓名茶,不外乎两种手法。
1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。
比如龙井茶,前人就有“茶之美,莫如浙江龙井”的赞誉,是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称,龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分,龙井茶名闻遐迩,可谓茶中极品。真正的龙井茶,外形扁平光滑,隐含芽毫,干茶色泽翠绿鲜润,冲泡后茶芽竖立,栩栩如生,其汤色碧绿明亮,香气鲜嫩高长,滋味甘爽醇和,饮后齿颊留芳,沁人肺腑,就是龙井茶,还有“狮峰龙井”,“梅坞龙井”,“西湖龙井”三个品类之分,品类之间,也略有差异。相比之下,狮峰龙井品质最好,其茶香浓而持久,梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井,而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”,其形似而味不真,根本不可与真龙井相媲美,不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶,它的外形特点是“扁、平、直”,而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶,但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶,而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。
再如茶中极品涌溪火青,产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪,石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后,发出“不知泾邑山之崖;春风茁此香灵芽;两茎细叶雀舌卷,蒸焙工夫应不浅;宣州诸茶此绝伦,芳馨那逊龙山春;一瓯瑟瑟散轻蕊,品题谁比玉川子;共向幽窗吸白云,令人六腑皆芬芳;长空霭霭西林晚,疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵,是因为该茶外形呈圆腰颗粒状,据测每5OO克有3335-4500粒,颗颗紧实,粒粒均匀,墨绿油润显毫,汤色清澈明亮,香气浓郁清纯,滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶,虽然涌溪火青是腰圆形茶,珠茶是珠圆形茶,乍看两者相似,因而一般人不易分清,常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖,以欺骗不懂茶的人。
还有极品名茶太平猴魁,属绿茶类中的尖茶,产于安徽省太平县(现黄山市太平区)湘潭乡猴坑一带的高山之中,因产于太平县,外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末,公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出,曾荣获一等金质奖章和奖状,可谓蜚声中外,该茶入杯冲泡,芽叶成朵,上浮下沉,犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色,清芬的香气,鲜爽的滋味,饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高,二泡味浓、就是连泡四开,茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似,皆属尖型茶,所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。
2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同,因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外,还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井,非黄山的地方做黄山毛峰,非涌溪的地方做涌溪火青,非太平的地方做太平猴魁,非君山的地方做君山银针,非信阳的地方做信阳毛尖,是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要,但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质,即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味,饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶,可以开汤试饮,一般是可以辨别出真伪的,因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响,往往产量都不是很大,如果到处都在叫卖同一种极品名茶,那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此,劝君慎购极品茶,茶中极品待斟酌,货真价实品真茗,方得茶味可清心。
观形:优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶自沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆者为上,声哑者次之。
察色:汤色金黄,浓艳清澈。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲,具有绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
闻香:精品“铁观音”茶汤香味四溢,启盖端杯轻闻,具独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心旷神怡。
品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”应作何解?至今茶人尚未能够说清,只得留待后人品断,这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。
二、如何鉴别铁观音茶叶优劣
学点辨茶门道
观其“色”:选购茶叶时外观颜色应以纯而富有光泽为好,杂而暗淡为次;泡好的茶汤色以明亮清晰为优,暗而深为劣。
闻其“香”:每一种茶叶都有其特殊的香气,如龙井带有熟莲子香,碧螺春带有淡淡的果香味。
尝其“味”:好茶回甘绵长,次茶则回甘很差。
观其“形”:茶叶的外形决定其内质,各种名茶都有它的外形特征,不同品种有不同的鉴别方法,一般来说,质量好的茶叶外形都是一致的,所含碎茶和杂质少;粗老茶的外形则参差不齐。
乌龙茶是我国三大茶品之一。福建原产北部山区,以武夷最著,元初被充作贡品,创御茶园于武夷山四曲溪畔,派专人督造。后传植闽南、粤东及台湾等地。位于闽南山区的安溪县所出产的乌龙茶,制工素称“心闲手敏工夫细”。鲜茶叶要经萎凋作菁,部分发酵后,再下锅高温炒制,破坏叶中酶素,最后揉捻烘干而成。它不同于不发酵的绿茶和全发酵的红茶,是种半发酵的“半绿半红”茶品。其制法,传说是隐居安溪西坪南岩山间的“打猎将军”乌良首创,他在一次追赶山獐时,不料使采摘来的一篓鲜茶叶,在背上几经摇动,磨擦、撞伤和发酵,偶然制出一种“如梅斯馥斯香”的新茶品,人们泡饮时,称赞不绝,顺口说道:“这是乌良茶。”因闽南话“乌龙”与“乌良”谐音,遂成惯称。
福建乌龙茶,有很多以名丛奇种为牌号的茶品,安溪县就有铁观音、黄金桂、奇兰、本山、梅占等二十多个优良品种。铁观音最负盛名,由官桥茶厂精制的风山牌铁观音,荣获过国家金质奖章。铁观音茶,形、色、香、味,俱臻上乘,有“绿叶红镶边,七泡有余香”的美誉。其品外形条索卷结,身骨沉重,色泽乌润,香如空谷幽兰,清爽超脱,冲泡芬芳四溢,味醇厚,入口回甘。这种独特韵味,称“观音韵”。元代诗人刘秉忠《咏云芝茶》有“铁色皱皮老带霜,含英咀美入诗肠;舌根来得天真味,鼻观先闻圣妙香”之句,“云芝茶”尚待查考属何种茶,但借用这诗句来描述铁观音的品质特点,却非常精当。名茶鉴评家评定过,唯有安溪铁观音,才具有这种“天真味”和“圣妙香”。
一般来讲,茶的质量与气候、光照、生长环境有关,高山茶优于低山茶,阳山茶优于阴山茶,头遍茶优于二遍茶。就一种茶而言,高山茶叶尖,低山茶叶圆;阳山茶叶厚;头遍茶叶梗圆,二遍茶叶梗扁。鉴别可以从以下几个方面入手:
一是条索,茶叶的种类不同,条索的要求也各异,如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等,要与该品种正常情况相符。
二是色泽,是枯燥还是光润,还应与该品种要求相符,如红茶是红褐色,绿茶是新绿色,花茶为褐绿色。三是净度,应洁净无梗,块、片、末不超过限度,不能含有非茶类杂物。四是嫩度,同一品种茶叶以芽尖白毫多者为佳,条索虽稍粗壮,但嫩润半透明也为高档优质。 此外,鉴别茶的内质,可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气,气味新鲜、浓厚纯正为好,淡薄不纯为次,闷焦粗涩者更次,有异味者为劣。各种花茶均应有自已独特的正常香气,如茉莉花茶应具茉莉香气,玉兰、珠兰花茶应具有玉兰、珠兰香气。二是滋味,用舌部味蕾感觉,甘醇浓郁,鲜嫩纯正为优,涩、苦、粗、酵、淡为次,霉、辣、生草味为劣。
三是汤色,在茶汤热时,观察明暗深浅。一般明浅为佳,暗深者次,但红茶汤色比绿茶深,紧压茶汤色要暗。四是叶底,品尝沏过的湿茶叶,用手按,柔软有弹性属于细嫩,板梗无弹性为粗老。
也可采取验证品尝,首先取3-5克干茶,用80度开水,以120克至150克水,加盖1-2分钟为宜,但茶盖不要盖严,最好茶水分离后品尝为佳。如此饮至4-5遍,且每遍都香高、味纯、鲜爽、回味、甘甜、持久者为上品。如只喝上三遍有其之为为中品,两遍或根本无以上品位为次下品。
随着养生观念的兴起,很多根本没有任何种茶、制茶技术的外行人,也都难抵金钱的欲望,纷纷踏进这个行业里来,这就致使市场上假茶满天飞。
还有用其他的物质冒充茶叶的,这种我们买来还仅仅是花了冤枉钱,上了当,至少对身体没有什么危害。
可是有些黑心商人在制作过程中,完全不顾及茶客的生命安全,致使大量农药、或者是黄曲黄素等一些极其危险的有毒物质,残留在假茶中,这样的茶喝下去以后就会对茶客的身体造成极大威胁,后果实在是不敢想象。
那么面对市场上鱼龙混杂的真真假假茶叶,除了要求监督部门加大监察力度,执法部门要对不法分子严格执法之外,我们普通消费者难道就只能坐以待毙、任人鱼肉?
当然不是。假茶既然是假,那它就一定与真茶有着方方面面的不同,只要我们细心去研究,找出规律,就能够辨别真假。
在分辨真茶与假茶之时,我们可以从它们的外观、气味、颜色、汤色、口感几个方面来仔细观察。
1、先看茶的外部形态
茶树的叶子通常是叶边沿会有锯齿形状的,叶边沿的锯齿上密而下疏。可假茶叶的锯齿都是均匀分布的。
关于它的外形有一个专业词汇叫条索,即指茶叶的外观形态。仔细查看条索,真茶条索直、均、细、紧,而假茶条索曲、碎、粗、松。
这就很容易辨别得出来了。
2、气味的不同
其实只要细心一些就能察觉出来。真茶的香气是天然的,带着花香或果香。我们只要回想一下自己接触过的鲜花鲜果的香气就能感受到。
而假茶的香很多都是靠人工香精弄出来的,甚至会有刺激性异味、霉变潮味。茶的颜色要想分辨,可以抓上一把放到洁白的瓷盘上,看各片叶子是不是色泽均匀,色彩大体一致。若是各呈各的色,光泽不一,那就是假茶无疑。
3、汤色
也是分辨真假茶叶的一个重要因素。真茶不管它呈现出来的是什么颜色,必定是清澈可见底的,绝无浑浊杂质。而假的茶也断不可能显出真茶一样清纯鲜亮的汤色,越是暗沉则品质越差。
4、口感
口感则需要在泡茶过后,水温降到50摄氏度左右时去品。也不要一口就饮下去,而是要含在舌尖,慢慢体会。
真正的好茶,你越细品,它的滋味越甘美。
而假茶可能入口时你还不能很快分辨,但随着时间越长,它的本来面目就会显露出来了,各种涩、杂、苦、浊、呛的气味都会一一出现,只要你的舌头够灵敏就能辨别出来。
虽然说现在在暴利的驱使之下,各种不良商贩以次充好,以假充真,扰乱了我们的视线,但作为一个有经验的成熟茶客,总会有自己的办法,去从漫天的假货里,挑选出真正优质的好茶,以慰藉我们那颗爱茶、珍茶的心。
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