11月14号，昆明气温19℃，湿度35%，略干燥。冬日暖暖的阳光让人懒洋洋的，急需要一杯茶来提神，“63方程式”第103期品鉴会就在这样的暖阳中开始。
今天冲泡的是两款生茶，从汤色与香气，都能感受到两款茶独特的韵味，在茶香中可以感受到愉悦的烟火气息，这次我们的考题是猜年份以及仓储。
在开始之前，有人就开玩笑的说道：许多企业几年的茶就已经是老茶了，在六山的品鉴会上随时都能喝到十几年的茶。
六次出水
在六次出水品鉴中，两款茶都微微有些涩。
样1最惊艳之处，是它的回甘，在喉咙深处有带着糯香的回甘，整个口腔都能感受到十分强烈的甘甜。这个甜味，是在微苦之后，带来的强烈惊喜。
相比较下样入口润滑，苦底更重一点，很快化为甘甜；样2则烟味更重一点，微涩。
三次开汤
3次开汤中，两款茶的烟味被放大，但润度、黏稠度也随之增强，样1有苦涩但能很快转化开，再次化开为愉悦的回甘。
很多生茶都经不住闷泡的考验，这两款茶品虽然都有一点烟味与苦涩味，但闷泡时优点也凸显出来了——那就是厚重的黏稠度与强烈的回甘生津。
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第一款茶虽然喝着略微有一点干，但是却很干净，所以大家猜测这是南方仓储，第二款大家都有点拿不准，两款的年份大概都在10年到15年左右。
在大家猜测之后，主考官公布答案，样1是六大茶山古茶庄园系列的15年陈，仓储地在昆明；样2则是一款储存在山东青岛的其他品牌2005年易武老茶。
正常冲泡
知道答案之后，我们开始正常冲泡，冲泡时间为15秒。
两款茶都是市面上一泡难求的好茶，特别是六山的15年陈，存储干净，转化的也非常好，这是一款较为高端、适合老茶客的茶。
在正常冲泡过程中，样1的烟味与涩味明显减弱，带有特别的陈香与木质香气，口感粘稠，回甘快，是一款越喝越惊艳的茶。
喝老茶最迷人的一点在于，它的不断转换，无论是香气还是口感，哪怕在品鉴的过程中，都能感受到它的变化，就像一个捉摸不住的精灵，赋予茶叶特殊的生命。
初入口，就有人表示这款茶喝着太猛了，但喝了一会之后，又觉得这是一款温柔的茶，矛盾中却又那么的自然，自然的让你被它征服，被它俘虏。
入口的苦，与糯香的回甘，让你在苦甜之间，感受时光在沉淀。
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生活中，我们在喝咖啡、可乐以及吃巧克力时会觉得苦，是因为它们不好吗？究其原因，你会发现，其实是其中一种叫做生物碱的物质在作怪。除了这些饮料，我们在喝茶的时候也会觉得苦，尤其是新的普洱生茶，苦表现的会更加明显。这正是生物碱带给口腔的感受，在茶叶中，这种生物碱被称为“咖啡碱”。
那么，咖啡碱是什么？
咖啡碱是茶叶中的化学成分之一，它是茶叶重要的风味及保健活性物质，在茶叶中主“苦”，是构成茶汤滋味的重要成分。
它有什么用呢？
你可别小看它，它的本事还挺大的，一能兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率；二能抵抗酒精、烟碱、吗啡的毒害作用；三可以增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，促进人体新陈代谢，有排毒的作用；四还能降低血压。怎么样？是不是挺厉害的？
咖啡碱的功能如此之多，性情如何呢？
茶叶中的咖啡碱含量约占茶叶干物质的2%~5%，约占茶叶生物碱总量的95%以上。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量就多，这也正是茶叶越嫩，苦味会越明显的原因。
茶叶苦，为什么大家还喜欢，难道是吃得苦中苦方为人上人吗？
NO,NO,NO，那是因为茶叶的苦可以转化成甘甜，苦味与茶叶中其他物质共同作用（如多酚类化合物、茶皂素）能回甘。转变的快慢则又与两者含量的比例有关，事实证明老树茶中的生物碱类与多酚类物质的含量比更适中，所以老树茶回甘的速度会更快。
普洱茶中的咖啡碱是如何变化的呢？
普洱茶属于后发酵茶类，发酵程度越深，咖啡碱的含量就越少，转变成的人体更易吸收的营养物质就越多。普洱茶在干净凉爽的仓储环境下，随着时间的陈化，咖啡碱会参与汤色、滋味的转化逐渐分解，苦就越不明显，留在口腔中的苦也能迅速的转变成甘甜；如果仓储环境不佳，如温度过高，则会影响咖啡碱的正常转化，出现苦味钝化，苦而不散的感觉！
因此，要想让你的茶喝起来没那么苦，你可以直接选择熟茶，也可以将手中的生茶储存在干净卫生的生态仓储中，让他变成老生茶。这样，你就会发现，他们不仅不苦，还会很甘甜滋润。
喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是，舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?爱科学的小编特别邀小伙伴们来科普喝茶的硬知识!
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
1、涩味——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。
2、苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此形成是人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受强光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦涩，品质差的原因。
3、鲜味——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
4、甜味——糖类及其他物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。(
胎菊会苦的，胎菊，性微寒，味辛甘苦，能疏散风热、平肝明目、清热解毒。用胎菊泡的菊花茶，味纯正，浓冽，色泽金黄，含有花蜜的清香，而且泡久了也不会散开。
胎菊会苦的原因：胎菊有清热泻火的作用，性味是苦寒的，喝了后嘴里发苦涩是正常的，但是很多人把胎菊买回来以后，泡水喝的也有点苦，却反而不敢喝了，觉得这个苦味有点不正常。胎菊是清热去火的，就是因为有这个清热去火的功效，所以喝起来味道它是苦的，不用担心，可以正常的喝。
胎菊喝起来苦，还有个原因就是，胎菊采摘的太晚了，胎菊一次的晚了，里面的药物含量就比较足了，所以个起来比较苦，同时也说明自己买到的胎菊是很不错的。胎菊的去火功效比普通的菊花要好，所以其味道比普通菊花要苦.
喝胎菊的时候可以放上冰糖，加上枸杞。放点冰糖是为了，让胎菊喝起来没那么苦，胎菊是性寒，加点枸杞，是为了预防有的人喝了胎菊胃里不舒服。
食用禁忌1、体虚、脾虚、胃寒病者，容易腹泻者慎用;
2、过敏体质者少用;
3、胎菊性寒，孕妇慎用。
“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甘美的感觉，想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的时候，敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层，大脑将“刺激信号”进行分析，得出结果（酸甜苦涩咸等等）后，将其传导到口腔、喉腔等部位，最后我们就会产生（不）满足或（不）享受的感觉。
不同的茶汤，滋味不同，是正常的，其原理是：不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同，而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。
一、茶的苦、涩、甜
1.苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
2.涩味：酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。
3.鲜甜：氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
二、白茶的甜味主要来自于哪里？
1.白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中，白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类，氨基酸对白茶品质的影响：
（1）增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
（2）提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
（3）改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3.白茶中的矿物质
茶中的矿物质含量较多，游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。
由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过，需要注意的是，白茶甜不甜，综合滋味如何，关键在两点：茶本身的品质（物质的先天含量和比例）和冲泡影响（茶内物质在茶汤中的呈现状态）。
喝茶的时候我们常说有“甘甜之感”，许多茶友都以为“回甘”与“回甜”是同一种感受，其实不然，通常我们喝茶所感受的“回甘”与“回甜”是不同的两种概念，二者虽似却不同，那么“回甘”与“回甜”之间究竟有什么区别呢？
回甘是什么？
要想知道二者的区别，我们首先要了解什么是“回甘”？当茶汤入喉时，茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉，此时喉部有滋润甘美之感，这就是回甘。
其实回甘简单来说就是普洱茶在喝下去之后，促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味的一种霉素发酵作用。
回甘的形成是苦后回甘，我们知道茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体，所以茶给我们的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。苦涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同，有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦，因此茶的回甘体验也有所不同。
决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度越高，优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感，而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度，所以回甘越久越强的茶就越好。
回甜的原因？
关于茶中的甜味物质目前研究的比较清楚，茶中含有单糖、多糖、果糖等物质，喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质，这些糖类物质含量越高，浸出量越高，茶的味道就会显得越甜醇，这也是喝茶回甜的原因之一。
除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用，茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来，就造成了茶的“回甜”之感。
综上所述，我们可以发现，茶中的“回甜”主要是物理作用，取决于茶叶本身的口感，而“回甘”则是由霉素发酵作用而来，由茶叶内含物质的高低决定，这也是二者之间最大的区别。
不知道什么时候，我喜欢上了喝茶，而且很奇怪，从不喝浓茶。人说茶愈泡愈香，而我却觉得越浓反而教苦。所以，从第一次喝茶开始，便渐养成了一种习惯，放茶叶时就那么一丁点，宁可多换几次，也不愿尝到苦味。
说到茶的味道，有一种说不出的感觉，有点甜但其中有夹杂着一股芳香，总之，是怪怪的。而且我还试着品尝过好几种茶，真所谓是各俱特色，虽然我不懂茶道，但打开茶盒那么深深的一闻，茶叶所散发出的那股醇香，也能知道个大概。好茶在色泽味觉上都有其独到的特色。人说喝茶会上瘾，如今我看来，却有道理。
以前渴了找个杯子倒上白开水也喝的起劲，而今却不同了，看着杯子里没点东西，就老觉得不得劲，尤其是在看书或看电视的时候，冲一杯清茶放在身边，不经意的那起来喝一口，那感觉可谓是妙哉。
夜晚，独坐床头，看着杯中的茶水，大脑顿时涌起一串串思绪。其实，人这一生，不就像在泡一杯茶吗，人有贫富贵贱，茶有名优劣次，不同的人泡制不同的茶，也可能有的茶泡的时间长，有的也许很短。但它们却有其共同处，无论什么样的茶都需要开水来泡，同样，无论什么样的人都要生活在一个蓝天下，同样的水，有的泡出来很香很醇，可也有的会很苦很涩，那么人呢？喜怒哀乐。
看着刚放入的茶叶，色泽是那样的鲜艳，饱满。可冲一次，两次或几次之后，却又是另一番景象。同时，其味道也在慢慢变化着，从无味到有味再到无味，最后被倒掉。也可能，在还没被品到味的时候就倒掉了，更甚至，味香正浓的时候，杯子打破了。
茶叶，没有选择，也许从它诞生的那一刻起，就注定了一切。而它也接受了命运。从而使它感受到分解自己的身体可以使别人得到享受，快乐，是多么自豪与荣耀。那么人类，你呢？你不可以选择吗？你不能抗拒吗？同样的天空下，为什么有人喝的茶是香甜的，而你却喝苦涩的呢？你服气吗？
觉醒吧，奋斗吧，我们所要的茶，不仅是味香色纯，还要平平稳稳，连续不断的冲到最后一水，喝一杯完完整整的人生茶，踏踏实实的走这段人生路。
我喜欢喝茶，喝真正属于我的茶，你呢？
属于生命的纯碎好时光不多。而若能有时间煮茶，真是一份难得的舒展和惬意。平日里生活忙忙碌碌，即便喝茶也不过匆忙间狂饮一气，并无闲暇讲究道艺。茶由心，心动，茶为饮品，心静，茶为境界。忙碌日子里的那些茶顶多是个饮品，纯粹解渴之需。而有境界的茶，不仅需要闲情和雅兴来支撑，更需要的是一份能静下来的心。
但能真正享受喝茶的时间不多，只能选择在双休日的某个午后，铺陈开那一整套的茶具，潜心想着要亲手泡制，享受一盏茶的醇香。虽然还是不谙茶道，但爱茶是真的，并且感觉光是将煮茶的过程认真过一遍手，已是一种享受。
也许有时候，享受的不只是茶味，煮茶的过程和那种由茶带来的通体纯粹宁静的闲适，便可称之“静福”。静品淡茶，说“静”是因为可以暂时将身边的琐屑放下，将心里的烦杂排空。
洗茶具，煮清水，听那壶盖发出的噗噗声响，闻那开水入壶时茶叶舒展弥漫瞬间飘溢的缕缕纯香，心可以随之安顿下来，回归自然状态。出汤斟茶，倒入小巧茶盏，端至唇边，轻轻呷上一口，一丝甘冽入心入肺，说不出的清新，由衷地感到快意。
偶尔地煮茶，于匆忙中懂得停一停，照顾一下自己的内心。韶华易逝、容颜易老，此去经年，彼时芬香，而于自己而言，能够煮茶的时光就是一段好时光了。
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