时光之于白茶的秘密是什么?

前几日待客时，找到了三年前获赠的一包白茶，欣然冲泡。当初记忆深刻的鲜爽与花香，三年的光景，现在变成了成熟而浑厚的果香。

这是白茶的奇妙之处，从清冽到柔和本身就足以令人好奇，这种变化是如何发生的？当时做茶人怀着怎样的心情做这一泡茶？那一年的天气、物候给它注入了怎样的生命力？时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵，配搭的故事好似永远讲不完。

白茶的简单质朴令人喜爱，白茶对于冲泡的方法也是平易近人的，随便冲泡都不会难喝，更没有绿茶的娇贵，一定年份的白茶更妙，直接煮着喝，也别有一番风味，并早早在民间形成“智慧”。

白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶寒性渐褪，就有了较好的口感甚至保健效果。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分，你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌，与时间、与你的经历进行发酵，开始有了一种能牵动人心的魔力。

古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料，时间褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去会好很多。

当年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些许厚重的口感，香气开始发生明显变化。陈化3年后，干茶颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，香气开始有了扑朔迷离般的神秘感，滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长，茶色、汤色愈发深重。7年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色由橙黄变橙红，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵，荷香、枣香，甚至草药香。

时光之于茶的秘密是什么？

茶汤让人感觉口感舒适一般来源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上，白茶正因为其不炒不揉的工艺，最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间。

茶叶已知的内涵物质有500多种，其中以茶多酚居多，而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度，滋味强度随之发生变化，对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说，它会越来越醇和。

这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别，那是一种黏稠度的增加。

延伸阅读

白茶之于生活的秘密是什么？

常常听到有人说，生活之中需要有茶，茶为生活增色，或许因着一杯茶我们放慢了生活的脚步，因为茶而平缓了浮躁的情绪，又因为茶而拥有了一颗对生活挚爱的心……若是清茶一杯，茶香氤氲，甘醇在舌尖回味，浓而不涩，纯而不淡，返璞归真，那么至简的白茶臻于生活质朴的本原。一盏白茶香里，是毫香、枣香、或是糯米香，沁人心脾，似乎浮躁的心可以变得更加通透、缓慢、柔软、不经意间将工作的繁琐，生活的琐碎暂时地放下了！蓦然回首，似乎如梦初醒，原来生活不需要繁重地前行，只需要简简单单就好。温杯、润茶、冲水，婉转的音乐中，将尘世的喧嚣冲泡成手中的一盏茶，任凭汤色一点点地淡去，慢慢地读懂白茶的品格与韵味，如何不是生活中的一种乐趣呢？有茶的生活是一种情调，喝的是一种心境，过滤俗事，沉淀下的是对人生的深思。也因为这一缕茶香，已让你不再为琐事而烦扰，只想像白茶一样，简简单单，落落大方，心无旁骛，在明窗净台前，守住一方清净。许多人说不清到底为什么偏爱白茶，是白茶清新淡雅，或是老白茶怡人养生，亦或是白茶的简单、平淡本就是每个人要追求的幸福。白茶一开始，其特殊的品格就十分吸引人，不炒不揉，自然晾晒……就像那些追求简单、自然的人一样，在事里纯正，在情温和，不苦不涩，淡淡的清香。都说白茶没有绿茶的耀眼，清冽，也没有红茶的浓烈、热情洋溢，似乎也少了点普洱的厚重，却像一位宛在水中央的女子，用柔情静看花开花落，不急不燥，欣赏这世间的美景，不忘初心，用最简单的态度收获生活里的点点滴滴，感悟人生的百种姿态！

白茶里的“秘密因子”是什么？

在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，使其不仅具有白茶本身特有的内含物质以及其它物质，也有着其它茶叶含量较少的活性酶，有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶。

白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效，能有效防辐射，提神助消化，抵御病毒、杀菌，形成抵御人体感染的化学防线。

活性酶---白茶中的秘密因子

今天我们就来认识一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。

酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方会影响白茶的自然转化。

而由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥，从而形成白茶特有的滋味与口感。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。

白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用，白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。

由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要，不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用，同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。

白茶越甜，时光越慢！

时间，会把生命中的种种过往统统冲淡；而时间也一样，会慢慢抚平白茶的青涩，使之重生成为老白茶。

你很难用一个字或是一个词去形容老白茶的味道，因为它的滋味在岁月流逝中一直在变化。

白茶越甜，时光越慢。时间，成全了白茶的成长，给了它不一样的味道。它变得愈发醇香，愈发沉稳。

相机记忆画面，文字记录心情，只有茶能保留最初的味道，老白茶的滋味，可以称作是时光的味道。

当我们真正体会到一款白茶的茶汤愈甜愈香时，便仿佛是进入了时光的漫漫云锦中。

新白茶与老白茶的色泽不同是最直观的感受，新白茶颜色杏黄，还有一些白毫，冲泡之后茶汤浅浅淡淡的。

老白茶不仅颜色会变得成褐红，最初的白毫也会转为金毫，冲泡开汤后，茶汤的颜色也会加深，莹黄透亮。

新白茶讲究明快，春风扑面，一饮倾心；老白茶讲究功夫，味道甘醇，地久天长。

新白茶鲜香爽口，如朝气蓬勃的青春，活力无限。而老白茶，一定是经岁月的洗礼，在时间长河中慢慢成长。

喝白茶是一件趣事，高效率的快节奏已经演变为生活的主题，我们更习惯忙碌。

但悠闲的情景，又总会在心里泛起涟漪。一壶白茶会让沉闷匆忙的脚步变得轻快起来，让简单的生活充满快乐。

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